רק תבחרו: עוגיות שמגיעות מהמטבח האיטלקי, הצרפתי וגם הצפון אפריקאי

כשיש לי כמה שעות פנויות, אני אוהבת להכין עוגיות. לא פעם אני מכינה שלושה או ארבעה סוגים ומאחסנת אותם בצנצנות זכוכית גדולות, כך הן חשופות לכל בני המשפחה. 

בין הבודדים בעולם: יוזמת הבשר המפתיעה שמגיעה לישראל
דרמה בעולם הקולינריה: האם כוכב המישלן הראשון יגיע לישראל?

לדעתי, אין מראה שובה לב יותר מצנצנות שקופות מלאות עוגיות תוצרת בית, שמונחות על השיש. אני מעדיפה אותן על פני קופסאות פח או מכלים דקורטיביים. יפים ככל שיהיו, הם לא עושים את העבודה. 

העוגיות האהובות עליי במיוחד הן הביסקוטי. אל תתבלבלו עם הבישקוטי, שהן מה שאנו מכנים “לשונות חתול". הביסקוטי הן עוגיות שמגיעות מהמטבח האיטלקי, הצרפתי וגם הצפון אפריקאי. יש להן שלל גרסאות המשלבות מנעד של טעמים ומרקמים. לפעמים הביסקוטי שאני מכינה עבים, לפעמים דקים. לפעמים הם כהים ולפעמים בהירים. פריכותם משתנה בהתאם למרכיבים שבהם אני משתמשת ולתוספות. חסרונם היחיד הוא שהם נחטפים במהירות. 

הבצק מכיל קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח ותוספות כמו קליפת תפוז/לימון מגוררת, ציפורן, קינמון, שומר וג'ינג'ר. יש פעמים שאוסיף להן אגוזים, צימוקים, שיבולת שועל, חמוציות, דבש, אבקת קקאו, שוקולד צ'יפס וכדומה. האפשרויות באמת רבות. 

השיטה הבסיסית היא לערבב את החומרים היבשים ולהוסיף בהדרגה את החומרים הרטובים. לשים יחד עד ליצירת בצק. העבודה נעשית בידיים רטובות, היות שהבצק מעט דביק. לבצק מוסיפים אגוזים או פירות יבשים. שילוב של מספר סוגי אגוזים יקנה לעוגייה מראה מנוקד.   

מעצבים לכיכרות לפי גודל העוגיות הרצוי ומניחים את הכיכרות ברווחים גדולים בתבנית, משום שהן מתפשטות ומשתטחות קלות. מברישים במעט מים. אופים את העוגייה הזאת פעמיים (מכאן השם “ביסקוטי", שפירושו “נאפה פעמיים"), בפעם הראשונה כשהיא מעוצבת ככיכר, ובפעם השנייה פורסים אותן ואופים את הפרוסות. מייבשים, מצננים ואורזים בצנצנות או בקופסאות. 

אפשר להכין אותן בגדלים שונים: מגודל של 12 ס"מ ועד 25 ס"מ, עוגיות גדולות במיוחד, שמתאימות להגשה כמתנה. אם פורסים אותן עבה, כ־1 ס"מ עובי לפרוסה, הן יתאימו לטבילה בכוס משקה חם. 

בחרתי להציע השבוע ארבעה סוגי עוגיות ביסקוטי. המתכון הראשון הוא להכנת ביסקוטי בסיסי; המתכון השני הוא לביסקוטי אגוזי לוז מצופים ומעוטרים; המתכון השלישי - גלילות שקדים פריכות (קרוקון) - מגיע מהמטבח התוניסאי; והאחרון הוא ביסקוטי שוקולד ואגוזים. אתם מוזמנים לבחור את הגרסה המועדפת עליכם. אני ממליצה לנסות את כל הגרסאות, תופתעו מהשינויים בצורה, במרקם, בפריכות ובטעם.

טיפסקל:

•  שלבו חצי מכמות הקמח באבקת קקאו, לקבלת עוגיות בצבע ובטעם שונה.
• הפחיתו מעט מכמות השקדים והוסיפו פתיתי קוקוס, שוקולד צ'יפס, זנגוויל.
• את האמוניה (אמוניאק) לאפייה משיגים בחנויות תבלינים ובבתי מרקחת.
• הקפידו לא לייבש אותן יותר מדי, הן יתקשו יותר בעת הקירור.
• הקפידו לצנן היטב את הגלילות, ולפריסה השתמשו בסכין משוננת (כמו זו שמיועדת לחיתוך לחם).

ביסקוטי / בצק בסיסי

החומרים (לכ־50 עוגיות):
• 3 כוסות קמח מנופה
• 1 שקית אבקת אפייה
• ½ כפית סודה לשתייה
• 1 שקית סוכר וניל 
• 1־2 טיפות תמצית וניל משובחת
• 3 ביצים בגודל XL  
• ½ כפית מלח
• 1½ כוסות סוכר (אפשר לשלב עם סוכר חום)
• 2 כפות ליקר כלשהו או מיץ תפוזים
• 1½ כוסות אגוזי לוז, אגוזי פקאן, אגוזי מלך (אפשר להשתמש רק בסוג אחד ואפשר לשלב) 
• 1½ כוסות שקדים (או פיסטוקים)
• 1 כוס צימוקים בהירים

אופן ההכנה:

מערבבים את החומרים היבשים לחוד ואת הרטובים לחוד ומחברים יחד לבצק. בידיים רטובות מעצבים 2־3 כיכרות, מניחים ברווחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. בתנור שחומם מראש בחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך כ־35 דקות, עד שמרכז הכיכרות נוקשה למגע והכיכרות עדין בהירות. הן אינן צריכות להשחים. מוציאים מהתנור ומצננים לגמרי. 

פורסים כל גלילה לפרוסות בעובי ½ או 1 ס"מ. מניחים את הפרוסות על פניהן בתבנית ואופים כ־20 דקות בחום של 150 מעלות, עד הזהבה. הופכים ואופים 20־15 דקות נוספות. מצננים היטב ושומרים בכלי אטום.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: פרווה

ביסקוטי אגוזי לוז מצופים ומעוטרים

החומרים (לכ־50 עוגיות):
• 3 כוסות קמח מנופה
• 1 שקית אבקת אפייה
• ½ כפית סודה לשתייה
• 1 שקית סוכר וניל
• 1־2 טיפות תמצית וניל משובחת
• 3 ביצים בגודל XL
• ½ כפית מלח
• 1½ כוסות סוכר
• 1 כפית קליפת לימון/תפוז מגוררת
• ½1 כוסות אגוזי פקאן
• ½1 כוסות שקדים  
• 1 כוס צימוקים בהירים
לעיטור:
• 50 גרם שוקולד מריר מומס
• 50 גרם שוקולד לבן מומס
• סוכריות צבעוניות לבזיקה 

אופן ההכנה:

מערבבים את החומרים היבשים לחוד ואת הרטובים לחוד, ומחברים יחד לבצק. בידיים רטובות מעצבים 2־3 כיכרות ומניחים ברווחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.

בתנור שחומם מראש בחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך כ־35 דקות, עד שמרכז הגלילות נוקשה למגע והגלילות עדין בהירות. הן אינן צריכות להשחים. מוציאים מהתנור ומצננים היטב.

פורסים כל גלילה לפרוסות בעובי ½ או 1 ס"מ. מניחים את הפרוסות על פניהן בתבנית ואופים כ־20 דקות בחום של 150 מעלות, עד הזהבה. הופכים ואופים 20־15 דקות נוספות. מצננים היטב.

מסדרים את הביסקוטי על רשת ברזל ומזלפים עליהן את שני סוגי השוקולד משני הצדדים או רק מצד אחד. מפזרים מעל סוכריות צבעוניות ומצננים היטב.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: פרווה או חלבית

גלילות שקדים פריכות / קרוקון

הביסקוטי מהמטבח התוניסאי דחוס וקשה יותר מהמתכון הבסיסי. החיתוך שלהן עבה יותר מזה של הביסקוטי המוכרים, והן עוגיות גדולות במיוחד. אפשר לטבול אותן במשקה שקדים קר (רוזטה).

החומרים (ל־40־35 עוגיות):

• ¾7 כוסות קמח מנופה
• ¼3 כוסות סוכר
• 1 כוס שקדים
• ½ כוס פיסטוקים קלופים ולא קלויים
• 2 כפיות (10 גרם) אמוניה לאפייה 
• 3 ביצים
• 1 כוס מים (או מיץ תפוזים)
• קליפה מגוררת מ־1 לימון או תפוז 
להברשה:
• 1 ביצה טרופה 
• ½ כוס מים

אופן ההכנה:

מנפים את הקמח לקערה רחבה ועמוקה. מוסיפים את הסוכר, השקדים, הפיסטוקים, האמוניה, הביצים, המים וקליפת הלימון. לשים היטב עד לקבלת בצק אחיד (אפשר במערבל חשמלי בעל וו לישה). יוצרים ארבעה גלילים ומניחים כל שניים בתבנית אפייה מוארכת ומשומנת היטב. 

טורפים את הביצה והמים ומורחים על כל גליל. אופים כ־35 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות. פורסים כל גלילה לפרוסות בעובי 1 ס"מ. מניחים את הפרוסות על פניהן בתבנית ואופים 25־20 דקות בחום של 180 מעלות, עד הזהבה. הופכים ואופים 20־15 דקות נוספות.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: פרווה

ביסקוטי שוקולד אגוזים  
החומרים (ל־40־35 עוגיות):

• ½1 כוסות קמח מנופה
• 1 כף אבקת קקאו 
• ½ שקית אבקת אפייה
• ¼ כפית סודה לשתייה
• 1 שקית סוכר וניל 
• 1־2 טיפות תמצית וניל משובחת
• 2 ביצים גדולות
• ¼ כפית מלח 
• ¾ כוס סוכר 
• ¾ כוס אגוזי לוז או אגוזי פקאן או אגוזי מלך
• ¾ כוס שקדים או פיסטוקים
• 3 כפות חמוציות או צימוקים 
• ½ כוס שומשום
• 50 גרם שוקולד מריר שבור לחתיכות  

אופן ההכנה:

מערבבים את החומרים היבשים לחוד ואת הרטובים לחוד ומחברים יחד לבצק. בידיים רטובות מעצבים 2־3 כיכרות ומניחים אותן ברווחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך כ־35 דקות או עד שמרכז הכיכרות נוקשה למגע והן עדיין בהירות (הכיכרות אינן צריכות להשחים). מוציאים מהתנור ומצננים לגמרי. 

פורסים כל כיכר לפרוסות בעובי ½ או 1 ס"מ. מניחים את הפרוסות על פניהן בתבנית ואופים כ־20 דקות בחום של 150 מעלות עד להזהבה. הופכים ואופים 20־15 דקות נוספות. מצננים היטב ושומרים בכלי אטום.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: פרווה 

לעוד מתכונים כנסו לאתר של פסקל פרץ רובין