מי היה מאמין שנעמוד בפתחו של חג החנוכה, הידוע גם כחג האורים, ועדיין נימצא בעיצומה של מלחמה כאובה. לשמחתנו הצלחנו להשיב הביתה חלק מהחטופים והם הביאו איתם אור לבני משפחתם ולכל המדינה. אך כדי שזו תהיה שמחה גדולה ואור גדול וחם, עלינו להשיב את כל החטופים ולהכות בחמאס, ובינתיים מה שנותר לנו הוא לאחוז בכל הכוח בשגרה עד להשגת המטרה.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין
והשנה, למרות הכאב, אני מרגישה שאנחנו חייבים להדליק חנוכייה כדי לגרש את החושך הגדול שבו אנו שרויים כבר מספר חודשים.
להדלקת הנרות בחרתי להציע לכם השנה להכין מטעמים מטוגנים מסורתיים, צנועים ואהובים: לביבה שחומה וקריספית, לצד סופגנייה קלאסית - תפוחה ומפוצצת בריבה אדומה.
בדרך כלל כשאני מכינה ממולאים או שניצלים לארוחת השבת, נשארת מעט בלילה של ביצה וקמח. במקום לזרוק, אני קוצצת בצל יבש, בצלים ירוקים והמון עשבי תיבול - כוסברה, פטרוזיליה ושמיר. את כל הטוב הזה אני מערבבת עם הבלילה ומוסיפה עוד ביצה או שתיים בהתאם לצורך. מתבלת במעט הריסה, מלח ופלפל ומערבבת עד לקבלת עיסה סמיכה. אחר כך אני מחממת מעט שמן במחבת, נוטלת בכף מהבלילה, מניחה במרכז המחבת ומטגנת בשמן החם את הלביבות משני הצדדים.
להכנת הלביבות קיימות שתי טכניקות עיקריות: הכנת לביבה מירק מבושל או מירק טרי. בטכניקת הבישול הראשונה מרככים היטב את הירק, מסננים אותו מהנוזלים ומועכים לעיסה, כמו פירה. בהמשך מוסיפים את יתר החומרים, בוחשים מעט ויוצרים לביבה עגולה ואחידה במרקם חלק.
בטכניקה השנייה הירק נשאר טרי, כפי שהוא. מעבירים אותו במגררת גסה או דקה, מעצבים לביבה ומטגנים. כך מקבלים לביבה לא אחידה לגמרי, עם פיסות תפוחי אדמה שמבצבצות, ובמרקם פריך.
בחירה באחת משתי שיטות ההכנה הללו היא עניין של טעם. הלביבה הקלאסית מבוססת על תפוחי אדמה בלבד, אך ניתן וכדאי להכין לביבות מכל ירק שאוהבים, ואם משכילים ליצור שילובים נכונים, מקבלים לביבות מעניינות בשלל גוונים וטעמים. לא חשוב באיזה ירק משתמשים, אחרי שמגררים אותו במגררת דקה או גסה, חשוב לסנן ולסחוט היטב מהנוזלים.
הערב, נר שני של חנוכה, חשבתי להכין לחמניות שאותן נמלא בלביבות הירק שהוכנו מראש, לצד ירקות ורטבים. כך נקבל ארוחה מושלמת: כריך שישי כמו שכולם אוהבים.
המתכון השני שאני מציעה לכם להכין היום הוא לסופגנייה קלאסית במילוי ריבה. מדי שנה בשנה כבר בתחילת נובמבר הסופגניות מבצבצות מכל פינה, עם שלל התוספות והציפויים. השנה מכורח המציאות המשובשת והלחוצה זה לא קרה. אבל חנוכה כבר כאן, וכדי לשמור על השגרה בואו נטגן סופגניות. הגיוון היחיד שעשיתי הוא בשימוש בקמח כוסמין, שהניב מרקם רך ועדין במיוחד לסופגנייה הקלאסית.
המתכון השלישי הוא להכנת מיני־סופגניות, שנחטפות מהסלסילה כמו חטיף. הקטנתי את הסופגניות ל־3־2 ס"מ, גודל שלא גורם לייסורי מצפון ולמחשבות על קלוריות. לדעתי הן נהדרות כמו שהן, אך אפשר לצפות אותן בשוקולד או פשוט לגלגל אותן בסוכר.
חג אורים שמח ושקט.
כריך שישי ולביבה
החומרים (ל־24־28 יחידות קטנות):
לבצק הלחמניות:
• 1 קילו קמח מנופה
• 50 גרם שמרים לחים
• ½ כוס סוכר
• 1 כף סילאן
• ½ כוס שמן
• 2 כפות "מחמאה"
• 1 כפית מלח
• 1 ביצה
• ½2־3 כוסות מים פושרים
להברשה:
• 1 ביצה טרופה
להבזקה:
• ½ כוס שומשום (לא הכרחי)
ללביבות הירק:
• כ־¼ צרור של עשבי תיבול מסוגים שונים (פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, בצל ירוק,
בצל יבש), קצוצים דק
• 1־2 פרוסות לחם סחוטות
• 2 ביצים בגודל L, טרופות
• תבלינים לפי הטעם (מלח, פלפל, הריסה, כמון ועוד)
• שמן לטיגון
להרכבה והגשה:
• פרוסות עגבנייה
• פרוסות פטריות שמפיניון
• מעט פטרוזיליה
• רצועות של עגבנייה מיובשת
• פרוסות אבוקדו
• ממרח מיונז, טחינה, הריסה
אופן ההכנה:
הכנת הלחמניות: מערבבים בקערה את הקמח, השמרים, הסוכר, הסילאן, השמן, ה"מחמאה", המלח והביצה. מוסיפים את המים בהדרגה, תוך כדי לישה. לשים עד שהבצק אחיד וחלק. משהים לתפיחה במקום חמים, עד להכפלת נפחו.
מחלקים את הבצק ל־28־24 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור עגול קטן (במקרה שבוחרים להכין צורה אחרת, מספר הלחמניות ישתנה בהתאם לגודל ולצורה).
מניחים את כדורי הבצק בתבנית משומנת ומורחים בביצה טרופה. בוזקים מעל שומשום ומשהים להתפחה נוספת של כ־20 דקות. בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (200 מעלות) אופים במשך כ־25 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים.
הכנת לביבות הירק: מניחים את כל חומרי לביבות הירק בקערה רחבה ומערבבים עד לקבלת בלילה אחידה. טועמים ומתקנים תיבול. מחממים שמן רדוד במחבת רחבה. נוטלים בכף מבלילת הירק ומניחים במחבת. בדרך זו מכינים את יתר הלביבות. מטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוציאים למסננת או מניחים על גבי נייר סופג.
הרכבת הכריך: חוצים את הלחמנייה ומורחים בטחינה, מיונז או הריסה. מניחים קציצה אחת או שתיים, פרוסות של עגבנייה או אבוקדו, פטריות, עשבי תיבול או עגבניות מיובשות. סוגרים היטב את הכריך. בדרך זו ממלאים עוד לחמניות כמספר הסועדים. מסדרים במגש ומגישים חם.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים וחצי, כולל זמני התפחה
סוג המנה: פרווה
סופגניות קמח כוסמין
החומרים (ל־18־15 סופגניות):
• 1 כוס + 2 כפות מים
• 3 כפות שמן קנולה
• 1 ביצה
• ½ כוס סוכר
• 25 גרם שמרים טריים (או 1 כף שמרים יבשים)
• 2 כוסות קמח לבן מנופה
• ½1 כוסות קמח כוסמין מנופה
• 1 כף קליפת לימון מגוררת
• 1 כפית ברנדי
• 1 כפית גדושה מלח
לעיבוד הבצק:
• ½ כוס קמח מנופה
• שמן לטיגון
למלית:
• ריבה אדומה (או כל סוג אחר)
להבזקה:
• ½ כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה:
מכניסים לקערת המיקסר עם וו לישה את המים, השמן, הביצה, הסוכר, השמרים, הקמח משני הסוגים, קליפת הלימון והברנדי. מערבלים במהירות אטית במשך 3 דקות. מוסיפים את המלח ומערבלים במהירות בינונית כ־6 דקות.
במהלך הלישה מתקבל בצק גמיש ורך, אך מעט דביק. אם הוא דביק מדי, מוסיפים עוד מעט קמח. כף בכל פעם. אם הבצק יבש, יש להוסיף מעט מים (כף בכל פעם). חשוב לעבוד עם כפות כדי להגיע למרקם הרך והגמיש של הבצק. מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט. מכסים את הבצק ומשהים למשך 20 דקות בטמפרטורת החדר.
לשים ומוציאים את האוויר מהבצק. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ולשים אותו היטב. מרדדים את הבצק לעלה בעובי 1 ס"מ. קורצים עיגולים בכוס קטנה, מעצבים לכדורים ומשהים להתפחה במקום חמים כ־20 דקות, עד שהסופגניות יכפילו את נפחן.
מחממים שמן לטיגון עמוק ומחליקים כמה סופגניות לשמן, כשצדן התפוח כלפי מטה (כך יתפחו מיד גם בצד התחתון). מכסים את הסיר ומטגנים כדקה. מסירים את המכסה, מטגנים דקה נוספת והופכים את הסופגנייה. כך מתקבל הפס הלבן שסביבן.
מוציאים לנייר סופג, ממלאים בריבה בעזרת מזרק או שקית זילוף ובוזקים מעל אבקת סוכר.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: פרווה
מיני־סופגניות
החומרים (לכ־30 סופגניות):
• ½3 כוסות קמח מנופה
• 25 גרם שמרים לחים
• 25 גרם משפר אפייה
• 3 כפות סוכר
• ½ כפית מלח
• 1 ביצה בגודל M
• 2 כפות יוגורט או מעדן שוקולד
• 3 כפות שמן או 30 גרם חמאה
• 1 כפית ברנדי
• 1 כף קליפת תפוז או לימון מגוררת
• ¾־1 כוס מים, בהתאם לספיגת הקמח
• שמן לטיגון
להגשה:
• שוקולד חלב מומס, שוקולד לבן מומס, אגוזים גרוסים, סוכר, קינמון
אופן ההכנה:
מניחים את הקמח בקערת מערבל. מוסיפים שמרים, משפר אפייה וסוכר, מערבבים קלות ומוסיפים מלח.
יוצרים גומה במרכז. מכניסים לתוכה את הביצה, היוגורט, השמן או החמאה, הברנדי וקליפת התפוז או הלימון.
מערבלים באטיות ומוסיפים בהדרגה מים. לשים עד לקבלת בצק אחיד הניתק מדופנות הקערה.
מכסים ומשהים במקום חמים להתפחה כשעה, עד שהבצק יכפיל את נפחו.
נוטלים מעט מהבצק ומעצבים לכדורים בקוטר של 3־2 ס"מ. משהים להתפחה במקום חמים כ־20 דקות, עד שהסופגניות יכפילו את נפחן.
מחממים שמן לטיגון עמוק ומחליקים כמה סופגניות לשמן, כשצדן התפוח כלפי מטה ומטגנים את הסופגניות משני הצדדים עד להזהבה. מוציאים לנייר סופג.
את הסופגניות אפשר להגיש עם תוספות מתוקות:
הגשת סוכר: מניחים צלחת רחבה ומגלגלים את הסופגניות בסוכר בעודן חמות.
הגשת קינמון: מניחים בצלחת רחבה כוס סוכר, מוסיפים ½1 כפות קינמון, ומערבבים. מגלגלים את הסופגניות בתערובת בעודן חמות.
הגשת ציפוי מתוק: ממיסים שוקולד חלב או לבן וטובלים את הסופגניות בשוקולד.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעתיים וחצי
סוג המנה: חלבית