בחודשים הראשונים למלחמה הגיע דוד זגורי לבסיסי צה"ל ולשטחי כינוס עם דוכן פרנות נייד, והציע לחיילים מנה בשרית מפנקת ועמוסה בכל טוב, כדי שקצת ירגישו אווירה של בית. אם לדייק – בית של מאמא מרוקאית. הדוכן הקבוע בשוק הכרמל ממילא שבת בתחילת המלחמה בשל מיעוט מבקרים ומצב רוח של “שבעה" שלא נגמרת, וזגורי מצא את עצמו מגיע גם לבתי המלון שבהם שוהים מפונים ומעודד גם אותם. כשאומרים “יחד ננצח", מתכוונים לפרנות של זגורי.
בינתיים, ברגשות מעורבים, הדוכן חוזר לפעול כרגיל בשוק. למרות זאת, זגורי ממשיך לתרום: רק השבוע בישל למשפחות מפונות במלון הרודס, ובשבוע הבא הוא עורך סדנת בישול למשפחות אחרות. זו סיבה מספיק טובה לבקר בדוכן של זגורי בשוק ולפרגן לו, אבל לא הסיבה העיקרית: הטעם, העושר והמגוון שתזכו להם בביקור הם אלה שיגרמו לכם קצת נחת רוח ברכבת ההרים הרגשית המטלטלת. ואם על הדרך אפשר להחזיר לו קצת אהבה על כל הטוב שהעניק ליקירינו, למה לא?
זגורי, בן 31, שירת בסדיר בספינת סטי"ל בחיל הים, ומצא את עצמו מבשל לכל החיילים המשייטים. כשהשתחרר, החליט שתחום המסעדנות ממשיך לזרום בעורקיו והוא החל ללמוד לימודי מטבח, מסעדנות ובישול "אה לה קארט" (“לפי תפריט"). מיד לאחר מכן החל לעבוד במסעדות בתל אביב ובירושלים – “דלאל", “לומינה", “ווסט סייד", “ג’קו סטריט" ועוד. לפני כשלוש שנים, עת פרצה לחיינו הקורונה, הוא החל לעבוד כעצמאי בתור שף פרטי לאירועים, ארוחות וסדנאות בישול, וכך פתח גם את העסק שלו, “פרנה בשוק", בשוק הכרמל.
הדוכן קטנטן, אולי פחות מעשרה מ"ר, אבל ההמולה סביב רבה: בדוכן משמאל משמיעים מוזיקה ים־תיכונית בפול ווליום, בדוכן המלוואח ממול רוקדים ומניפים ידיים גבוה. רק זגורי, בצניעותו, מסתתר מאחורי דלפק, טורח ומכין את הסירים. מאחוריו תנור שאופה את הפרנות המרוקאיות “לפי מתכון משפחתי", לדבריו, ולפניו פרושים שלושה סירי־ענק, כל אחד מהם מגרה יותר מהאחר. מרוב התלבטות, טעמנו את שלושתם.
פרנה אסאדו היא גולת הכותרת של זגורי: אסאדו מפורק בבישול ארוך עם איולי בזיליקום, סלסה של עגבניות שרופות וחצילים ומיקס של עלי רוקט וראשד, בתוך פרנה עסיסית וכיפית. זו מנה משביעה ומנחמת במחיר סופר־אטרקטיבי (47 שקלים), שבקלות הייתה יכולה להימכר גם במסעדה של אייל שני. סיר העוף לצדו, שממנו הוא לוקח במלקחיים נתחי עוף מפורק במרינדת סילאן וסויה מתקתקה ומניח בתוך פרנה שבה נמרחים רוטב שזיפים, קרם אבוקדו, עגבנייה וחסה (45 שקלים), לא פחות מרשים.
והיפה מכולם הוא סיר קציצות הדגים ברוטב עגבניות חריף, הנמעכות בתוך הפרנה ומאבדות את צורתן, ואיתן נמעכים גם פטרוזיליה, גרידת לימון וסלט משוויה (52 שקלים). יש גם מנה טבעונית: פרנה כרובית עם כרובית בטמפורה, איולי קארי, מיקס עלים וצ’ילי אדום (42 שקלים) ועוד כמה תוספות מפנקות לצד המאפה. זגורי מבטיח שכשהחטופים והחיילים יחזרו הביתה בשלום, הוא גם ישיר וירקוד. עד אז, הוא אומר, תפקידו לנגב לנו את הדמעות ולנחם אותנו באוכל.
“פרנה בשוק", רמב"ם 2, תל אביב. (שוק הכרמל), 053-6427508 (כשר)
כמה ענוג הוא
כשמרבית המלצרים במילואים, מסעדת “דלאל" מצליחה להפתיע עם כוח עזר. ויש גם תפריט מצוין. מרבית צוות המלצרים והברמנים של מסעדת “דלאל" המוערכת בנווה צדק עדיין משרת במילואים. מי שממלאת את מקומם, בין היתר, היא ישראלית צעירה ויפהפייה שברחה מברלין. משיחה קצרה איתה עולה כי למרות שגרמניה נחשבת לפרו־ישראלית וברלין עצמה היא בירת הסובלנות, תקיפות מילוליות אגרסיביות נגדה מצד פרו־פלסטינים, המלוות בתנועות ידיים מאיימות, הספיקו לה כדי להחליט: היא חוזרת לישראל, להיות עם כולם, ולהפסיק לחשוש לדבר עברית.
החיוך שלה כובש, וכמעט משכנע אותנו להזמין קינוח. אבל לא – בסוף הארוחה אנחנו כל כך שבעים, כל כך מרוצים, שכל המוסיף גורע. נסתפק בסימפתיה ובברכת “ברוכה השבה הביתה". “דלאל", הממוקמת במבנה עתיק ויפהפה, מחולקת למספר מתחמים ובהם פינות קסם רבות השופעות צמחייה ותאורה רכה. האווירה הרגועה מתכתבת היטב עם התפריט הענוג – מנות מוקפדות בעלות פרזנטציה יפהפייה, ובאורח מפתיע ומנוגד לכל ציפייה, גם נדיבות בגודלן. זו מסעדת יוקרה בלי הדאווין.
חיבבנו את הכרישה הנמסה בחמאה חומה עם גבינה צ’רקסית – איזו מנה נועזת המבוססת על חומרי גלם פשוטים למדי, שעושים בהם תעלולים. בגבינה מצאנו גם טווילים חביבים העשויים מזעתר (56 שקלים). אהבנו גם את שוק הטלה (154 שקלים), מנת ספיישל נדיבה במיוחד המספיקה לזוג סועדים ומתובלת בטוב טעם. יותר ממנה אהבנו את הפילה בר ים, שמוגש כאן ברוטב בר בלאן (חמאה לבנה) של זעתר ותבשיל חובזה. עדינות הדג, יחד עם הזעתר והחובזה, הופכים את הדג הזה למנה מופתית (148 שקלים).
בסופה של ארוחה הכוללת שתי מנות ראשונות, שתי עיקריות, שתי כוסות יין וקוקטייל אחד שילמנו 500 שקלים בלבד. בפעם הבאה נבוא כדי להשלים את הקינוח.
“דלאל", שבזי 10, תל אביב, 03-5109292
כולם מכינים מרק: חמישה פריטים שישדרגו אותו
קערית מרק של אייץ' אנד או (H&O), 49 שקלים.
מצקת למרק של קסטרו הום, 35.60 שקלים
קערה למרק של פוקס הום, 109.90 שקלים
סיר מעוצב של נעמן, 329.90 שקלים
קערת מרק של סוהו, 249 שקלים
