קוסקוס הוא אחד הסמלים הבולטים והמוכרים של המטבח הצפון־אפריקאי. כל עדה פיתחה טכניקה אופיינית להכנתו, וכל בית מתגאה בגרסה האולטימטיבית שלו. השבוע בחרתי לחזור אל סודות הכנת גרגרי קוסקוס, שידוע לכל שהכנתם ארוכה ומעט מורכבת. אבל יש פלוס אחד גדול, והוא הבישול המשולב: מבשלים בו־זמנית גרגרי קוסקוס בכלי אידוי תוך כדי הכנת מרק ירקות, עם בשר או עוף או צמחוני, והתוצאה היא ארוחה שלמה.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין
הקוסקוס עשוי מגרגרי סולת, הסופחים מים בזמן האידוי, תופחים ומתרככים. יש המגישים אותם בכלי הגשה עמוק כשסביבם ירקות, רוטב או קציצות ממולאות, ויש המגישים אותם בקערה נפרדת, עם התבשילים הנוספים בנפרד (נזיד, מרק או ירקות ממולאים). כל סועד מעביר אל צלחתו מגרגרי הקוסקוס, ועליהם הוא מניח מהתוספות.
בעבר הייתה הכנתם מעין טקס המתרחש בימי שלישי ובעיקר ביום שישי לכבוד השבת. מאז הגיעו גרסאות מהירות הכנה, והם מוגשים בכל ימות השבוע. השיטה המהירה והמוכרת ביותר היא של האריזה המעובדת, שבה הגרגרים עברו תהליך אידוי ראשוני, המצריך רק הוספת מים חמים, שמן ומלח. בשיטה המהירה השנייה משתמשים בסולת, כמו בגרסה האותנטית. מניחים את הגרגרים בקערה עם מכסה, מכניסים למיקרוגל ומשתמשים בנפה פשוטה לאוורור הגרגרים.
השבוע אני מציעה לכם את שתי השיטות להכנת קוסקוס: הגרסה הקלאסית והשיטה המהירה במיקרוגל. בנוסף, צירפתי מתכון להכנת מרק בשר שמתאים להגשה עם הקוסקוס, ולבסוף, לכבוד שבת, חלה יפהפייה קלועה מארבע רצועות.
גרגרי קוסקוס בהכנה קלאסית - החומרים (ל־1 ק"ג):
• 1 ק"ג סולת
• ½1–2 כוסות מים (לפי מידת ההיספגות בסולת)
• 3 כוסות מים
• 5 כפות שמן
• 1 כפית מלח
אופן ההכנה:
ממלאים סיר גבוה (בורמה) במים עד מחצית מגובהו ומביאים לרתיחה (אפשר לאדות את הגרגרים מעל סיר מרק או נזיד, ולהגישם יחד).
שמים את גרגרי הסולת בקערה רחבה וגבוהה (קינקה) ויוצקים עליהם את המים (½1–2 כוסות) בהדרגה, בהתאם לספיגה, תוך כדי ערבוב הסולת עם המים. נוצרים גושים קטנטנים. משתמשים בכל המים רק אם הסולת עדיין יבשה והגרגרים לא אוחדו די הצורך.
מניחים את הגרגרים הלחים בנפת ברזל (רולבל) ודוחסים אותם דרך החורים תוך כדי לחיצות קלות בכף היד. מעבירים את הגרגרים למסננת (קישכש), מכסים ומניחים על סיר הנוזלים הרותחים. מבשלים על להבה בינונית כ־30 דקות.
מסירים את המסננת מעל הסיר והופכים את תוכנה אל הקערה הרחבה. מתקבל גוש של קוסקוס. יוצקים עליו 3 כוסות מים, שמן ומלח. מערבבים בכף, וכשהגרגרים מצטננים מעט, מערבבים אותם בידיים תוך כדי חיכוך עד שמתקבלים גרגרים קטנטנים. מעבירים את הגרגרים חזרה למסננת ומניחים שוב על הסיר לאידוי נוסף במשך כ־30 דקות. הופכים את הקוסקוס אל קערה. מצננים היטב ובוללים היטב לאוורור הגרגרים.
דרגת הקושי: קשה
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: פרווה
גרגרי קוסקוס בגרסה מהירה - החומרים (ל־6 מנות):
• ½ ק"ג סולת
• ½ כוס שמן
• 3 כוסות מים
• ½ כף מלח
אופן ההכנה:
בוללים את הסולת עם השמן ומכניסים למיקרוגל ל־2־3 דקות, בהתאם לעוצמת המיקרוגל. מוציאים ומערבבים במזלג. יוצקים מסביב לגרגרים כוס נוזלים ומערבבים היטב במזלג. מחזירים למיקרוגל ל־3 דקות, מוציאים, מערבבים במזלג, יוצקים עוד כוס מים ומחזירים ל־3 דקות נוספות. מוציאים שוב מהמיקרוגל, מערבבים, יוצקים את כוס המים האחרונה והמלח ומערבבים היטב.
מכסים ומכניסים לעוד 3 דקות במיקרוגל. מוציאים, מערבבים היטב ומעבירים את הגרגרים דרך נפה צפופה מעל לקערה. במקום בנפה, אפשר להשתמש במעבד מזון: שמים במעבד את הסולת ומפעילים בפולסים. חשוב לתת לסולת להתקרר היטב לפני השימוש במעבד מזון, אחרת הגרגרים יהפכו למחית. אפשר לשמור את גרגרי הקוסקוס מספר ימים במקרר, וניתן להקפיא אותם למשך חודשיים.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כרבע שעה
סוג המנה: פרווה
מרק ירקות ובשר
החומרים (ל־6־8 מנות):
• 3 עצמות בקר
• 300 גרם בשר כתף חתוך לקוביות
• 1 בצל בינוני חתוך לחצי
• 4 גבעולי כרפס ועלים (סלרי) חתוכים לחתיכות
• 2 גזרים גדולים חתוכים לחתיכות לאורכם
• 2 קישואים קטנים חתוכים לחתיכות לאורכם
• 2 קלחי לפת בינוניים או קולרבי חתוכים לרבעים
• 250 גרם דלעת חתוכה לקוביות גדולות
• ½ ראש כרוב בינוני חתוך לשמיניות
• 1 עגבנייה בינונית חתוכה לחצי
• 2 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים לרבעים
• 2 גבעולי כוסברה
• 2 גבעולי פטרוזיליה
• 2 גבעולי שמיר
• ½ כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• ½ כפית כורכום
• 1 מקל קינמון קטן
אופן ההכנה:
יוצקים 9 כוסות מים לסיר גבוה ורחב, מוסיפים את העצמות והבשר ומבשלים כ־40 דקות. מוציאים את הקצף שנוצר. מוסיפים את כל הירקות החתוכים, עשבי התיבול והתבלינים, מערבבים, מכסים ומביאים לרתיחה. מערבבים ומוסיפים מים במידת הצורך. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה וחצי עד לריכוך נתחי הבשר. מגישים חם לצד גרגרי הקוסקוס המוכנים.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים וחצי
סוג המנה: בשרית
חלה מתוקה מארבע רצועות - החומרים (ל־2 חלות קטנות או ל־1 גדולה):
• 1 ק"ג קמח מנופה
• ½ כוס שמן זית
• 1 ביצה
• 1 כפית מלח
• 50 גרם שמרים טריים או 2 כפות שמרים יבשים
• 4 כפות סוכר או דבש
• 2–½2 כוסות מים
להברשה:
• 1 ביצה טרופה + מספר טיפות של שמן
לליפוף:
• 1 כוס שומשום בהיר וכהה
אופן ההכנה:
מניחים קמח בקערת מערבל. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את שמן הזית, הביצה והמלח. מפזרים מסביב את השמרים והסוכר או הדבש.
מערבלים בוו לישה במהירות בינונית ומוסיפים בהדרגה מים, תוך הגברת המהירות. מפסיקים כשמתקבל בצק רך וגמיש הניתק מדופנות הקערה. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה וחצי או עד הכפלת הנפח.
מעבדים מעט את הבצק כדי להוציא את האוויר ומחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לרצועה שווה באורכה ובעובייה. נוטלים שתי רצועות בצק, טובלים אותן במים ומגלגלים בשומשום. נוטלים רצועה אחת ומניחים על משטח עבודה. מניחים לצדה רצועה שנייה, מלופפת בשומשום. מקבלים 2 רצועות, אחת עם שומשום והשנייה בלי. באותה הדרך מסדרים את שתי הרצועות שנותרו.
מהדקים את הקצוות של ארבע הרצועות, כך שבצד ימין רצועת שומשום אחת ובצד שמאל רצועה שנייה. יוצרים רווח בין שתי הרצועות לצד ימין ולצד שמאל, נוטלים שתי גלילות מצד ימין וכורכים אותן זו בזו, כמו צמה. מניחים את החלה בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומשהים להתפחה ל־20 דקות. מברישים בביצה את רצועות הבצק ללא השומשום ובתנור שחומם מראש ל־180 מעלות אופים במשך 30־25 דקות, עד השחמה יפה. מוציאים ומצננים על רשת.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים וחצי, כולל זמני ההתפחה
סוג המנה: פרווה
שלוש גרסאות הכנה:
קוסקוס מתוק: אופייני למטבח התוניסאי והאלג׳יראי, מוגש בעיקר בחגים ובאירועים חגיגיים.
קוסקוס חלבי: מהמטבח האלג׳יראי והמרוקאי. זהו קוסקוס שעשוי מגרגרים עבים או בינוניים, ממותק בסוכר ומתובל בקינמון ומוגש עם חלב או רוויון. נוהגים להגישו בתום הפסח יחד עם פול.
קוסקוס חגיגי: הגרגרים נצבעים בצהוב על ידי תיבול בזעפרן או כורכום ומעוטרים בשכבה נדיבה של שקדים, אגוזים וצימוקים מקורמלים במעט דבש ומתובלים בקמצוץ קינמון.
מערכת הכלים הנדרשת להכנת קוסקוס בגרסה הקלאסית:
קערה רחבה וגבוהת דפנות (הנקראת קִינְקָה, כַּסְעָה או מַעַזְ׳נָה), המאפשרת עיבוד נוח של גרגרי הסולת. סיר גבוה מרכזי (בּוּרְמָה) שבו מבעבעים הנוזלים (מים או מרק עוף וירקות) אשר באדיהם מתבשלים גרגרי הסולת. נפת ברזל בעובי בינוני־דק (רוֹלְבָּל או גָ׳לָאל), שדרכה מעבירים את גרגרי הסולת תוך לחיצה וערבוב בכף היד אחרי האידוי הראשוני, והיא למעשה קובעת את עוביים ומרקמם. מסננת (קִישְכָּש), שבה שמים את הגרגרים לאידוי ומניחים אותה על הבּורמה, הסיר הגבוה. כך מתאפשרת חדירת האדים מהסיר אל גרגרי הסולת.