פורים, כמו חנוכה ושבועות, הוא חגן של הקונדיטוריות: שפע האופציות לאוזני המן, הצבעים, מגוון הטעמים האינסופי והיצירתיות פורצת הגבולות (לעתים מדי) גורמים לפיק במכירות אצלן - ובהתאם, לפיק בכמות הקלוריות אצלנו.
התנתקות מהפחדים ומהדאגות: מספר מנות פשוטות להמשך השבוע
אסלי עם מרק, כמו שאתם מדמיינים: המתכון להכנת הקוסקוס המושלם
כבכל שנה מצליחה גם הפעם קונדיטוריית “ביסקוטי” להאפיל על האחרות ולהציע אוזניים בטעמים מאתגרים: לצד שוקולד בלגי ופרג הדרים (המצוין) משנה שעברה, נוספו השנה טעמים כמו קורנפלקס עם חלב, מרמלדה ושוקולד לבן וכן מוקה פקאן (44 שקלים למארז של כ־300 גרם). אבל את גולת הכותרת בחג הזה גונבת דווקא עוגת המלכים הצרפתית “גאלט דה רואה", המורכבת משתי שכבות של בצק עלים וממולאת באופן מסורתי בקרם שקדים, אלא שלכבוד החג היא מתהדרת בקרם פרנג'יפאן ובקרם פרג. התוצאה גוררת קריאות התפעלות או־לה־לה גם ממי שלא אוהב פרג (96 שקלים).
לקרוא ל"ביסקוטי" "קונדיטוריה" עלול קצת להעליב אותם – בפועל, מדובר במפעל בבני ברק שמתפרש על פני 11 אלף מ"ר ובו 700 עובדים, זאת לצד מרכז לוגיסטי באזור תעשייה באריאל עם 10 אלף מ"ר נוספים. אתם אולי לא מכירים את השם "ביסקוטי", אבל סביר מאוד להניח שאכלתם את הקינוחים שלהם באחת מ־2,000 המסעדות ובתי הקפה ברחבי הארץ, שהחליטו לוותר על העסקת קונדיטור פרטי ונעזרים במאפים המוכנים הנהדרים של החברים מבני ברק. רוב השפים שנעזרים ב"ביסקוטי" לא יספרו מיוזמתם שהקינוחים לא שלהם, אבל אם תשאלו את המלצרים מי הכין אותם, לרוב תשמעו אמת: "לא אנחנו".
מאחורי "ביסקוטי" נמצא אמיר פורת, בן 46 מרמת השרון, שהחל את העסק לפני כ־20 שנה. "היא נפתחה בחדר של 30 מ"ר ברמת השרון", הוא משחזר. "בהתחלה היינו שני עובדים, הבאנו מקררים ביתיים שנידבו חברים. חברים ובני משפחה גויסו לעזור והתחלתי בפניות לשפים ומסעדנים בהצעה שנכין עבורם קינוחים. שנה לאחר הפתיחה עברנו לאזור התעשייה של בני ברק לשטח של 250 מ"ר ליד קניון איילון, והשאר היסטוריה. יש המכנים את חלקו המזרחי של רחוב הירקון, שבו ממוקמת חנות המפעל ושורה של מחלקות ייצור, כרחוב ביסקוטי".
האגדה מספרת שמוכר בחנות ממתקים כבר לא יכול לראות ממתקים. האם זה המצב אצלך?
"במקרה שלי, הסנדלר כל הזמן מודד נעליים חדשות. המוצרים שלנו מגרים ומרגשים אותי. אני נוטל חלק פעיל בתהליך הפיתוח של מוצרים חדשים ובקרת איכות על קיימים, אבל לצד זה מקפיד מאוד על תזונה נכונה ואוכל בריא. בסופו של דבר, מה שחשוב הוא האיזון".
האם הטעם הישראלי השתנה במרוצת השנים?
"בהחלט. הישראלים, שגדלו על עוגות לפי מתכונים מהבית, הפכו פתוחים לחומרי גלם. השינוי הכי גדול בעיניי הוא בטעמים. פעם הציבור רצה כמה שיותר מתוק, היום זה השתנה, אולי בגלל החשיפה לחו"ל או מטעמי בריאות. זה מבורך, כי כשהמתוק מופחת, אתה נחשף לעוד טעמים. פעם פאי לימון היה מהפחות נמכרים בגלל החמיצות, והיום הוא מבוקש. מסקרפונה הולך עכשיו עם מלוח, זה גם מסביר חלק מהשיגעון של הפיסטוק, הרי טעם פיסטוק תמיד היה בארץ. מה שכן, לא יעזור, טעם השוקולד נשאר אחד הפופולריים. גם הקרואסונים שבעבר ייצרו בארץ מבצק של לחם, היום אנחנו מתקרבים לרמה של פריז".
איך אתה מגדיר את הטעם הישראלי לעומת חו"ל?
"אני חושב שהפערים שהיו גדולים בעבר הולכים ומצטמקים. אנחנו נחשפים, גם באמצעות הרשתות החברתיות וגם בגלל הכפר הגלובלי, לנעשה בעולם. יחד עם זאת, יש דברים שהם שלנו - עוגת ביסקוויטים, כדורי שוקולד, עוגת גבינה קרה, עוגות שמרים שהיו ונשארו קלאסיקות ורבי־מכר".
עד כמה אתם יכולים להמציא את הגלגל מחדש עם אוזני המן והסופגניות?
“אף פעם אין סוף לאפשרויות. יש מגמות בעולם הקונדיטוריה, יש חומרי גלם חדשים, שילובים מפתיעים ומרקמים, והקהל הישראלי יותר ויותר פתוח לדברים הללו. זה תהליך ארוך של חשיבה, פיתוח וניסיונות, אבל הוא מוכיח את עצמו. בחנוכה, למשל, לכל קולקציה יש קונספט שעוטף אותה - זו יכולה להיות פרשנות לארטיקים וגלידות מהילדות שנה אחת, ושנה אחרת בסימן קונפיסרי - ממתקים במלאכת יד".
פינת הפרגון: אילו קונדיטורים גדולים אתה חושב שהם באמת טובים מאוד בתחומם?
"לשמחתי, התחום משופע בקונדיטורים מוכשרים עם המון מעוף ויכולות, בהם מיקי שמו, אור שפיץ וקרין גורן".
לאחרונה פתחה הקונדיטוריה בית קפה שישי הקרוי על שמה, הפעם באור עקיבא. היושבים בבית הקפה יכולים לבחור מתפריט מגוון של ארוחות בוקר טריות, מאפים טריים, סנדוויצ'ים מפנקים, סלטים צבעוניים וארוחות עסקיות משתלמות. ההיצע בתפריט מתאים לכל מאורע, מארוחת בוקר עם חברה, להפסקה קלה מהמולת היום עם מנת פסטה או לזניה או ארוחת ערב משפחתית קלילה של סלטים, מאפים וכריכים מושקעים. ככזה, הוא מספק מענה לכל חשק שעולה.
אז מהו הקינוח הטוב ביותר לדעתך ב"ביסקוטי"?
"עוגת הביסקוויטים הביתית, כמובן".
“ביסקוטי", הירקון 67 א.ת. בני ברק; העצמאות 104, נווה עוז החדשה, פתח תקווה; שושנה דמארי 10, מתחם פיאנו, נתניה; מתחם שפיר סנטר, ראש העין; אבני החושן 1, כרמי גת; אור ים סנטר, אור עקיבא. טלפון להזמנות: 5704015־03