ולאד שבורין, פיטמאסטר בינלאומי ושגריר מותג הגרילים WEBER בישראל, עלה לארץ לפני כשנה מרוסיה בצל המלחמה. הפופולאריות שלו במיוחד במוסקבה הבירה הרוסית גבוהה מאוד, מה שהוביל אותו לצבור מאות אלפי עוקבים ברשתות החברתיות. כעת כשהוא מתבסס כאן אצלנו הוא מבקש לפנות גם לקהל הישראלי ומציע מספר טיפים חיוניים של גרילמאסטר אמיתי לצלייה טובה וטעימה יותר.
לפני הצליה - זמן חימום ומעלות
חממו את הגריל מראש – יש לחמם עם מכסה סגור למשך 10-15 דקות. חימום מראש של הגריל עוזר גם במניעת הידבקות המזון לרשת, וגם מחמם את הרשת מספיק כדי לצרוב את הבשר כראוי.
המתינו עד למעלות המתאימות - כאשר כל מבערי הגז דולקים, הטמפרטורה מתחת למכסה צריכה להגיע ל-250 מעלות לפני שמניחים את הבשר. החום הגבוה משחרר את כל שאריות המזון שנשארו על הרשת, מה שמקל על להבריש ולנקות את הרשתות לפני ואחרי השימוש.
אל תמרחו בצל - לא צריך למרוח בצל או שמן בגריל נסגר. אנשים נוהגים לעשות זאת כי הם חושבים שכך הגריל יתחמם מהר יותר, אבל האמת היא שזה פשוט שורף את הבשר. גריל איכותי כשהוא סגור שומר על החום. שמנו תמיד את האוכל, לא את הרשתות!
תפעול הגריל
שמרו את מכסה הגריל סגור כמה שאפשר - ישנן מספר סיבות חשובות לכך שמכסה הגריל צריך להיות סגור זמן רב ככל האפשר: גריל סגור שומר על הרשתות חמות מספיק כדי לצרוב את האוכל כראוי, מזרז את זמן הבישול ומונע מהאוכל להתייבש. המכסה לוכד את העשן המתפתח כאשר שומן ומיצים מתאדים בגריל, ובנוסף לא פחות חשוב הפן הבטיחותי - מכסה סגור מונע התלקחויות מכיוון שמגביל זרימת חמצן.
טכניקות צלייה - במידה וניתן, השתמשו במד-חום למדידת הטמפרטורה הפנימית של הבשר. באמצעות ניטור זמן וטמפרטורת הצלייה, תימנעו מבישול יתר של האוכל. אם אתם צולים באקלים קר יותר או בגובה רב יותר, תצטרכו להבין שזמני הבישול יהיו ארוכים יותר.
צלייה ישירה או עקיפה - חום ישיר (כאשר האש נמצאת ישירות מתחת לאוכל) טוב יותר עבור חתיכות בשר קטנות יחסית ורכות שמתבשלות תוך 20 דקות או פחות, למשל פרגית או סטייקים. חום עקיף (כאשר האש בוערת משני צידי המזון) הוא הטוב ביותר עבור נתחי בשר גדולים וקשים יותר, הדורשים יותר מ-20 דקות בישול, למשל רוסטביף או עוף שלם.
שמירה על טמפרטורת הגריל - גרילים איכותיים נועדו לאפשר שליטה מלאה על החום בתוך הגריל. על ידי מקור חום עקבי ואמין ואוורור מתאים, הגריל יכול לשמור ביעילות ובאופן רציף על טמפרטורות נמוכות או גבוהות. לגרילי גז יש כפתורי שליטה לכל מבער כך שניתן לווסת בקלות את החום וליצור אזורי צלייה שונים בקלות. תוכלו לשמור בקלות על רמות חום נמוכות כמו 90 מעלות ועד חום גבוה של כ-300 מעלות ולעבור מצלייה ישירה לעקיפה תוך דקות.
לאלף את הלהבה - יותר מדי התלקחויות עלולות לשרוף את האוכל שלכם. שמרו את המכסה סגור כמה שיותר. זה מגביל את כמות החמצן בתוך הגריל, מה שיעזור לכבות כל התלקחות. אם הלהבות יוצאות מכלל שליטה, העבירו את המזון לצלייה עקיפה באופן זמני, עד שהן יכבו. לאחר מכן העבירו את האוכל חזרה מעל המבערים.
קירמול הוא המפתח - אחת הסיבות הגדולות ביותר לפופולריות של אוכל בגריל היא הטעם הצרוב שלו. כדי לפתח טעם זה לאפקט מירבי, השתמשו ברמת החום הנכונה ועמדו בפיתוי להפוך מזון לעתים קרובות. הסבלנות שלכם תאפשר השחמה וקירמול, שיוצרים מגוון גדול של טעמים וניחוחות.
• ככלל, הפכו מזון פעם אחת בלבד.
• תנו תמיד לבשר לנוח כדי לשמור על המיצים בתוך הבשר, כדקה לכל 100 גרם של בשר.
• אם הסטייקים שלכם נדבקים לרשת ולא מתהפכים – חכו, זה לא הזמן!
נקיון, תחזוקה ובטיחות לפני הכל
חשוב לבדוק את כל רכיבי המכשיר", מדגיש שלמה כריף, טכנאי גז באתר "המקצוענים". "לפני כל שימוש במנגל גז, יש לוודא שהצינורות והמבערים אינם סדוקים או פגומים. תקינות הרכיבים הללו חיונית לשמירה על בטיחות המשתמשים והן על איכות הצלייה. היעדר תחזוקה עלול להוביל לתקלות במהלך הצלייה ולפגוע בטעם הבשר ובמרקם שלו. תחזוקת המנגל מתחילה בשמירה על ניקיונו לאחר כל שימוש. שאריות מזון ושומן שנשארות על הרשתות עלולות לגרום לחלודה ולפגיעה בטעם המנות בעת השימוש הבא. הגם שהניקוי חשוב לא רק לשמירה על הגריל אלא גם למניעת התלקחויות".
ניקיון מנגל: מומלץ לנקות את הרשתות בעזרת מברשת ייעודית מיד לאחר סיום הצלייה, כשהרשתות עדיין חמות. אם הרשתות כבר התקררו, כדאי לפרק אותן, ולהשרות אותן בתוך תמיסת חומץ 5 אחוז או מסיר שומנים למשך שעתיים, ואז לנקות עם מברשת ייעודית. לאחר מכן, חשוב לשטוף עם מים את הרשתות, ולהקפיד להחזיר אותן כשהן יבשות אל תוך הגריל, למניעת חלודה וחדירת מים אל מערכת ההצתה.
ניקוי יסודי: מעבר לניקוי השוטף של הרשתות, יש לבצע ניקוי יסודי של המנגל מדי תקופה. ניקוי זה כולל פירוק וניקוי המבערים, ניקוי תחתית המנגל מהצטברות שומנים ואפר וניקוי כללי של המעטפת החיצונית. יש להקפיד על שימוש בחומרי ניקוי מתאימים, שלא יפגעו במתכות.
ניקוי המבערים: שאריות מזון ושומן עלולות לחסום את פתחי המבערים ולהפחית את עוצמת הלהבה, מה שישפיע ישירות על זמן הצלייה ואיכותה. יש לפרק את המבערים ולנקות אותם בעדינות בעזרת מברשת רכה או אקדח אוויר (שניתן לרכוש בחנויות לציוד ביתי), ולהחזירם למקום בצורה נכונה.
ניקוי מכסה המנגל: גם פנים מכסה המנגל צובר שומנים ואדים שמתעבים במהלך הצלייה. ניקוי קבוע של המכסה ימנע טפטוף שומן על הבשר בעת הצלייה הבאה, מה שעלול לגרום לטעמו השרוף והלא נעים. גם את המכסה ניתן לנקות בעזרת מטלית לחה וחומרי ניקוי מתאימים.
ניקוי צינור הגז: יש לוודא שהצינור המוביל את הגז מהמכל למבערים נקי ופתוח. צינור סתום או פגום יכול לגרום לירידה בלחץ הגז ולפגיעה בעוצמת הלהבה. ניקוי ובדיקת הצינור באופן קבוע מבטיחים פעילות תקינה של המנגל.
שימוש במגשי טפטוף: כדי למנוע הצטברות שומנים בתחתית המנגל, מומלץ להשתמש במגשי טפטוף שניתן להחליפם לאחר כל שימוש. מגשים אלו אוספים את השומן הנוטף מהבשרים ומפחיתים את הצורך בניקוי יסודי יותר. המגשים מסייעים למניעת התלקחויות לא רצויות ומשמרים את הטעם הנקי של הבשר.
תקינות מיכל הגז ובדיקת דליפות גז: "אחת הבדיקות החשובות לפני הפעלת מנגל גז היא בדיקת דליפות" מדגיש כריף. "אם יש דליפה, יש לסגור מיד את ברז הגז ולפנות לטכנאי מוסמך. דליפות גז עלולות להוביל לסכנות בטיחותיות חמורות, לרבות פיצוץ". לפני כל שימוש, יש לוודא שמכל הגז תקין וללא פגיעות (מעין שקעים כתוצאה ממכה) של גוף בלון הגז. מכל גז פגום או ישן עלול לגרום לדליפות ולסכנת פיצוץ. יש להחליף מכלי גז ישנים במכלים חדשים בהתאם להנחיות היצרן.
כיבוי להבה: בסיום השימוש במנגל, יש לוודא כיבוי מלא של הלהבות וסגירת ברז הגז. השארת להבה דולקת או ברז גז פתוח עלולה להוביל לדליפת גז ולסכנת פיצוץ. כיבוי נכון מבטיח שימוש בטוח גם בפעם הבאה ומונע תקלות.
אחסון נכון של בלוני הגז בסיום השימוש בו: בלוני הגז צריכים להיות מאוחסנים במקום מוצל, יבש ומאוורר היטב. זאת, בעזרת כיסוי ייעודי. אין לאחסן בלוני גז בחללים סגורים או באזורים שבהם הטמפרטורה עשויה לעלות מעל 50 מעלות. אחסון לא נכון עלול לגרום לדליפות ולסכנות בטיחותיות. חשוב מאוד להקפיד על הפעלת בלון הגז רק כשהוא במצב מאונך, גם כשהוא אינו בשימוש. אם הוא אופקי (מצב שכיבה), יכול להגיע נוזל מתוך בלון אל תוך מבערי הגריל ולקרות אסון. מכל גז שנשמר ונשמר בצורה נכונה מבטיח שימוש בטוח לאורך זמן.
אם עקבתם אחרי ההוראות אז הבשר שלכם הולך להיות טעים במיוחד. קבלו גם מתכון לשמן ארומטי המתאים במיוחד לתיבול הבשר, שישאיר אתכם עם טעם של עוד.
שמן ארומטי לתיבול הבשר
200 מ"ל שמן זית איכותי
צרור טימין
כ-5 שיני שום
צרור רוזמרין
שימו את כל המרכיבים על כירת הצד במחבת על אש בינונית והביאו על האש לרתיחה. כבו את האש, תנו לשמן להתקרר וסננו היטב. עם השמן הזה תוכלו לתבל את הבשר לפני או אחרי הצלייה. ניתן לשמור את השמן הארומטי במקרר כחודש.
