לא על הפסטה לבדה: ארוחה משפחתית על טהרת המטבח האיטלקי

בארוחת השבת, כאשר כל בני המשפחה נפגשים, אני מקפידה להכין מטעמים מסורתיים. לפעמים אני משנה את המנות בהתאם למצב הרוח שלי או לבקשות בני המשפחה. כך היה השבוע, כשלבקשתם חרגתי ממנהגי והכנתי ארוחה בניחוח איטלקי. את המתכונים למנות שהגשתי להם אני מצרפת כאן.  

המתכון הראשון הוא להכנת ממרח פסטו. הפסטו עשיר בטעם, ונוכחותו עלולה להשתלט על המנה, לכן יש להקפיד על המינון הנכון בשימוש בו. הוא מתלווה בקלות לכל הצעת הגשה, בשילוב ירקות צלויים, גבינות או מנות בשר. הפעם בחרתי בגרסה בסיסית, אשר כוללת בזיליקום וצנוברים.

לא תצאו רעבים: אם היינו צריכים לתאר את המסעדה הזו במילה אחת - שפע
סושי מולקולרי כבר טעמתם? הכירו את הטרנדים החדשים

זו גרסה קלה להכנה, שבתוך זמן קצר תאפשר לכם למלא צנצנת בינונית במטבל בגוון ירוק עז ובטעם מושלם. בשיטת ההכנה הקלאסית משתמשים בעלי ומכתש, אשר ממצים את הטעמים מחומרי הגלם. אם אתם מכינים כמות גדולה, השתמשו במעבד מזון או בבלנדר. במקרה הזה יש לעבד בעדינות ולטחון בפולסים קצרים את חומרי הגלם, כדי להגיע למרקם הרצוי שהוא מעט גרגרי ולא משחתי מדי.

אני נוהגת להכין כמות כפולה של פסטו ורק במחציתה משלבת גבינת פרמזן, כך אני יכולה לשלב את הפסטו ללא הגבינה בארוחות בשריות. בתום ההכנה רצוי להכניס לצנצנות ולצקת מעל שמן זית, שתפקידו לשמור על הממרח שלא יתחמצן וישחיר. אפשר לשמור במקפיא עד השימוש. 

המתכון השני הוא להכנת אנטיפסטי, אחת המנות האהובות על ילדיי. אני מרבה להכין אנטיפסטי, כמעט לכל ארוחה חגיגית, בעיקר מפני שאני אוהבת את גוני הירקות ושילוב הטעמים. כאשר מארחים, זו הופכת למנה שכל אחד מהסועדים מתחבר אליה.

המתכון השלישי הוא להכנת קונכיות פסטה צבעוניות, ממולאות בגבינות ומבושלות בדרך לא שגרתית. ערבבתי בקערה גבינות מסוגים שונים, תיבלתי קלות ומילאתי את הקונכיות בגבינה. במקביל, הכנתי רוטב עגבניות עדין, שאותו יצקתי לתבנית. סידרתי את הקונכיות הממולאות ברוטב, כשהן צמודות זו לזו. סידרתי ביניהן חצאי עגבניות שרי ותמר ועיטרתי בעלי בזיליקום. התקבל מאפה יפה וטעים מאוד, שהפתיע גם אותי. 

שני המתכונים הנוספים הם למנות שאותן אני מכינה כתוספת, בעיקר למי שאוהב ירקות. המנה הראשונה היא של פרחי כרובית בשילוב עגבניות וגמבה, שעוברים צלייה, ריכוך ותיבול בשום, שמן זית ובזיליקום. עוד הכנתי תפוחי אדמה קטנים שמשתזפים בתנור עם שמן זית ותימין. כל הטוב הזה הופך את הארוחה לקלילה, צבעונית ומאוד טעימה.

למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל >>

מטבל פסטו
החומרים (לצנצנת קטנה):
• 1 צרור עלי בזיליקום ללא גבעולים
• 2 שיני שום
• ¼ כוס שמן זית
• ¼ כוס אגוזי מלך או צנוברים קלויים
• ¼ כוס גבינת פרמזן מגוררת 

אופן ההכנה: 
מניחים את עלי הבזיליקום במעבד מזון וטוחנים. תוך כדי הטחינה מוסיפים בהדרגה את שאר החומרים ומעבדים לעיסה אחידה. שומרים במקרר.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 15 דקות  
סוג המנה: חלבית (פרווה ללא הגבינה) 

מגש אנטיפסטי
החומרים:
• ירקות מסוגים שונים: חצילים, גזרים, שומר, פלפלים בשלל צבעים, פלפל חריף, קישואים, כרוביות, בטטה או כל ירק אחר שתבחרו

לתיבול:
• שיני שום 
• בזיליקום
• מלח ופלפל גרוס
• מיץ לימון או חומץ בלסמי 

אופן ההכנה:
מסדרים את הפלפלים המתוקים והחריפים בתבנית תנור וצולים בגריל משני הצדדים. הפלפלים מוכנים כשהם תפוחים וקליפתם חרוכה היטב. בתום הצלייה רצוי להכניס את הפלפלים לשקית ניילון ולסגור היטב. אחרי 4־5 דקות האדים מנתקים לגמרי את הקליפה, וכל שנותר הוא לסלקה.
חוצים את הגזרים לשניים, את השומר חותכים לרבעים, ואת החצילים פורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ. צולים על מחבת פסים משני הצדדים. אפשר לצלות בתנור עד לקבלת גוון חום זהבהב. 

מסדרים את הירקות הצלויים בצלחת הגשה גדולה. קוצצים דק את שיני השום ועלי הבזיליקום ומפזרים אותם על הירקות. מזלפים חומץ בלסמי ושמן זית, מתבלים במלח ופלפל ומגישים לשולחן.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: חצי שעה, לא כולל זמני הצלייה
סוג המנה: פרווה

קונכיות צבעוניות ממולאות בגבינה
החומרים (ל־8־6 מנות):
• 22 יחידות קונכיות פסטה צבעוניות גדולות

למלית:
• 1 גביע קוטג' 9% שומן
• 150 גרם גבינה שמנה למריחה 
• 150 גרם גבינה צהובה מגוררת
• 100 גרם גבינה מלוחה מפוררת
• 3־2 שיני שום כתושות
• ½ פלפל צ'ילי אדום קצוץ (לא חובה)
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם 

לרוטב:
• 3 כפות שמן זית 
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 3 שיני שום כתושות
• 1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות
• 1 כוס מים
• 1 כף בזיליקום טרי או יבש קצוץ דק מאוד 
• ½ כפית סוכר
• מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

במידת הצורך: 
• 2 כפות קטשופ מדולל בחצי כוס מים 

לעיטור: 
• ¼ כוס גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה: 
הכנת המלית: בקערה רחבה מערבבים את כל חומרי המלית. טועמים ומתקנים תיבול.

הכנת הרוטב: מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל הקצוץ עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוסיפים את השום הכתוש, העגבניות המרוסקות והמים. מערבבים ומבשלים במשך 3־2 דקות. מוסיפים את הבזיליקום, הסוכר, המלח והפלפל ומערבבים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד דקה או שתיים עד להסמכה קלה. 

יוצקים את הרוטב לתבנית חסינת אש שתכיל בנוחות את הפסטה. ממלאים את קונכיות הפסטה במלית בעזרת כפית או שקית זילוף. מסדרים את הקונכיות בתבנית עם הרוטב כשהן צמודות ופתח המילוי שלהן כלפי מעלה. 

מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות. אופים במשך 15 דקות. בודקים אם חסרים נוזלים ובמידת הצורך מוסיפים קטשופ מדולל במים. מפזרים מעל את הפרמזן וממשיכים לאפות עוד 10־15 דקות. מגישים חם לצד סלט ירקות עשיר.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית 

פרחי כרובית ועגבניות שרי צלויות 
החומרים (ל־8־6 מנות):
• 15 פרחי כרובית חלוטים במים חמים 
• 2־1 פלפלים אדומים חתוכים לפרוסות או לקוביות 
• 20 עגבניות שרי או תמר חצויות לאורכן
• עלים מ־3־2 ענפי בזיליקום
• 1 כף שום כתוש או 4 שיני שום קצוצות 
• מלח ופלפל גרוס, לפי הטעם
• ½ כף סומק
• ½ כפית תערובת תבלינים ראס אל חנות 
• ½ כוס שמן זית 
• ½ כוס יין יבש או מים 

אופן ההכנה:
מסדרים את פרחי הכרובית בתבנית עגולה בינונית, שתוכל להכיל את כל הירקות. מניחים מסביב את הגמבה ועגבניות השרי ומפזרים מעל בזיליקום, שום, מלח ופלפל. בוזקים את הסומק ותערובת התבלינים, יוצקים שמן זית ורבע כוס מהיין או המים. מכסים בנייר אפייה ומעליו מניחים רדיד אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות. אופים במשך במשך 30־45 דקות, עד לריכוך. 

במהלך האפייה אפשר לבדוק אם חסרים נוזלים. אם כן, מוסיפים את הנוזלים שנותרו. 5 דקות לפני תום האפייה מסירים את רדיד האלומיניום ואת נייר האפייה ומשזפים קלות. מגישים חם. 

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה   
סוג המנה: פרווה

תפוחי אדמה קטנים בתימין 
החומרים (ל־6־4 מנות): 
• 1 שקית תפוחי אדמה קטנים קטנים 
• עלים מ־4־3 ענפי תימין 
• מלח גס, לפי הטעם 
• שמן זית איכותי 

אופן ההכנה: 
מניחים את תפוחי האדמה בקערה, מוסיפים את עלי התימין, בוזקים מלח ויוצקים שמן זית בנדיבות תוך ערבוב, עד שכל תפוחי האדמה יצופו היטב. מעבירים אל תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומשטחים בתבנית את תפוחי האדמה בלי שיחפפו במיוחד.  

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (190־180 מעלות) במשך 30 דקות. בודקים וממשיכים לצלות 10־5 דקות לפי הצורך. אפשר להפוך או לערבב אותם. ממשיכים לאפות עד שהם מזהיבים מכל הצדדים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה   
סוג המנה: פרווה