הסלמון הפך לאחד מהדגים האהובים ביותר על הישראלים. נתוני משרד החקלאות וביטחון המזון לשנת 2024 מראים כי הסלמון מהווה כ-35% מסך צריכת הדגים ברשתות השיווק בתקופת החגים, במקום השני אחרי האמנון (39%). בשנים האחרונות חלה עלייה משמעותית בצריכת הסלמון בישראל, וכיום הוא מהווה כ-36% מסך אספקת דגי המאכל במדינה, עם יבוא של כ-27 אלף טון במונחי דג אכיל. מעניין במיוחד כי פילה סלמון טרי מהווה כ-85% מסך כמות הפילה הטרי המיובא לישראל.
המגמה הזו משקפת את המודעות הגוברת לחשיבות צריכת דגים בתזונה. ההנחיות התזונתיות הבינלאומיות ממליצות על צריכת דגים לפחות פעמיים בשבוע, בעיקר בזכות תכולת שומני האומגה-3 המועילים לבריאות הלב והמוח. בהקשר זה, הסלמון מהווה בחירה מצוינת.
צריכת הדגים הכללית בישראל עומדת על כ-8 ק"ג לנפש בשנה במונחי דג אכיל, שהם כ-20 ק"ג במונחי דג שלם - מעט מתחת לממוצע העולמי העומד על 20.8 ק"ג לנפש. לשם השוואה, באסיה הצריכה הממוצעת גבוהה יותר ועומדת על 24.7 ק"ג לנפש בשנה, ובאירופה על 20.9 ק"ג. כ-92% מהדגים הנצרכים בישראל מיובאים, רובם במצב קפוא, ורק כ-8% מקורם בייצור מקומי.
סוגי הסלמון ומאפייניהם
קיימים מספר זני סלמון, השונים זה מזה במחיר, צבע וטעם. הצ'ינוק, המכונה גם "מלך הסלמון", הוא הגדול והיקר ביותר ומוערך בזכות תכולת השומן הגבוהה והמרקם החמאתי שלו. הסוקאיי הוא דג שמנוני יותר עם בשר אדום עמוק וטעם חזק, המתאים במיוחד לצלייה. הקוהו מתאפיין בטעם עדין יותר ובצבע בהיר יותר. קיימים גם זני הפינק והצ'ום, סוגים קטנים יותר המשמשים בעיקר לשימורים ועישון, והם מהווים אפשרות חסכונית יותר. הסלמון האטלנטי, המהווה כ-90% משוק הסלמון המתורבת, מתאפיין בטעם עשיר ושומני.
הצבע והערך התזונתי
הצבע הכתום-ורוד האופייני לסלמון מקורו בחומר בשם אסטקסנטין, קרוטנואיד בעל תכונות נוגדות חמצון ודלקת חזקות. בטבע, החומר מגיע משרשרת מזון המתחילה בפיטופלנקטון, עובר דרך סרטנים זעירים ומגיע לסלמון. זני הסוקאיי, קוהו וצ'ינוק מתאפיינים בצבע הכתום העמוק ביותר, בעוד שהפינק והצ'ום בהירים יותר. בסלמון מחוות גידול, שאינו ניזון מאותו מזון טבעי, מוסיפים אסטקסנטין או קנתקסנטין למזון כדי להעמיק את צבע הבשר.
על פי מאמר סקירה של דוחות רפואה מולקולרית משנת 2022, לאסטקסנטין יש תכונות נוגדות חמצון ואנטי דלקתיות ועשוי לעזור להרוג תאי סרטן גידוליים. התרכובת עשויה להיות מועילה במיוחד להרחקת מחלות נוירולוגיות, כגון פרקינסון ואלצהיימר, אך החוקרים מסכמים כי יש צורך במחקרים נוספים בבני אדם.
אסטקסנטין מיוצר על ידי פיטופלנקטון, צמחים זעירים שמשתמשים בו כדי להגן על עצמם מפני קרינה אולטרה סגולה. שרימפס, קריל וסרטנים זעירים אחרים אוכלים לאחר מכן את הפיטופלנקטון וצוברים אסטקסנטין בגופם - וזה מה שהופך אותם לורודים - ואז סלמון אוכל אותם ואוגר את האסטקסנטין בעור ובשרירים שלהם.
האם דגים שמנים יותר בריאים יותר?
מבחינה תזונתית, ככל שהסלמון שמן יותר כך הוא נחשב בריא יותר, הן מבחינת הטעם והן מבחינה בריאותית. סלמון הוא מקור מצוין ל-DHA, חומצת שומן מסוג אומגה-3 החיונית לבריאות המוח והתפתחותו. סלמון מחוות גידול מכיל בדרך כלל יותר שומן (11 גרם ל-85 גרם מנה מבושלת) מסלמון בר (7 גרם לאותה מנה). הדגים השמנים יותר גם קלים יותר לבישול ושומרים על עסיסיות טובה יותר.
סלמון חגיגי לאירוח מושלם
מתכון צבעוני ומרשים זה הוא הדרך המושלמת להגיש סלמון לשולחן חג או אירוח. השילוב העשיר של הדג עם ירקות טריים, תיבול ים-תיכוני וצבעים מגוונים לא רק מספק חוויה קולינרית משובחת, אלא גם יוצר מראה מרהיב שישדרג כל שולחן. המתכון פשוט להכנה אך התוצאה נראית כאילו יצאה ממסעדת שף, והכי חשוב - הכל מוכן בתבנית אחת, מה שהופך את ההגשה לקלה במיוחד.
סלמון וירקות בתבנית הגשה לשולחן
החומרים (ל־10־8 מנות):
• 4 שיני שום גדולות כתושות היטב
• 2 כפיות תערובת תבלינים שאוהבים (כמון, כוסברה, פלפלת אדומה או תבלין לדגים)
• מיץ מלימון גדול
• 3 כפות ממרח עגבניות מיובשות או אחר
(זיתים, פסטו)
• 1 כפית לימון כבוש
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
• 3 כפות שמן זית
• 1 נתח סלמון בגודל הרצוי
• 4־5 פרוסות לימון טרי
תוספת לצד הסלמון:
• סלסילת עגבניות שרי בצבעים שונים
• 1 בצל סגול או ירוק חתוך לפרוסות או לקטעים
• ½ כוס זיתי קלמטה מגולענים
• ½ כוס זיתים ירוקים מגולענים
• 2 כפות צלפים (למי שאוהב)
• 1 כף גדולה עגבניות מיובשות חתוכות לפרוסות
• 2 כפיות ממרח עגבניות מיובשות
• ½ כוס עלי בזיליקום טריים
• ½ כוס פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
מניחים בקערה את השום הכתוש, מוסיפים את התבלינים, מיץ הלימון, ממרח העגבניות, הלימון הכבוש, המלח, הפלפל השחור והשמן ומערבבים היטב עד לקבלת בלילה הומוגנית. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מניחים את דג הסלמון בתבנית כך שהעור כלפי התבנית. מורחים היטב את הסלמון בבלילה (אם נשאר לכם מעט מהתערובת שומרים בצד).
מסדרים על הדג את פרוסות הלימון.
שוטפים היטב את עגבניות השרי ומסלקים עוקצים. מניחים את העגבניות בתבנית משני צדי הדג. מפזרים על העגבניות מעט רצועות בצל, זיתי קלמטה, זיתים ירוקים, מעט צלפים ופרוסות עגבניות מיובשות. מערבבים קלות. מוסיפים ממרח עגבניות, שארית תערובת השום שנמרחה על הדג, מעט עלי בזיליקום ופטרוזיליה. מזלפים מעט שמן זית על הכל ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (200 מעלות) לאפייה במשך 20־25 דקות. מוציאים ומגישים מיד לשולחן.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: חצי שעה
סוג המנה: פרווה