ויווה קובה: האוכל הכי מנחם, שמחזיר רבים אל זיכרונות הילדות

 לפני  25 שנה, במהלך המחקר והתיעוד שערכתי לכתיבת הספר "מטעמי עיראק", נתקלתי בקובה: כופתאות עגולות או אובליות שממולאות בבשר.

הקובה - בערבית כבַֻה, כלומר כדור - הוא מאכל נפוץ בעיראק, אבל גם בכורדיסטן ובקווקז, בסוריה ובלבנון. שם כולם מכינים כופתאות עגולות וממולאות, וכל אחד מהם מנכס לעצמו את מומיחות ההכנה. במטבח העיראקי שמור לקובה מקום של כבוד, ואין שבת ללא כופתאות תפוחות ששוחות במרק חם ומהביל. צורת הכופתאות לא משתנה, רק המרק משתנה בהתאם לעונות השנה ולירקות העונה.

לקובות מעטפת בצק עדינה שעשויה מבורגול, סולת, קמח, אורז או תפוחי אדמה. המעטפת חובקת מלית בשר, ולובשת ופושטת צורה בהתאם לנדרש. המלית מבוססת על בשר בקר או כבש, בתוספת בצל, עשבי תיבול ותבלינים. הכל יחד מתבשל במרק עשיר והופך למנה מנחמת ומיוחדת, אבל לעתים הקובה מטוגנת וזו כבר אופרה אחרת.

•  יש להקפיד על שימוש בירק טרי למרק.
• רצוי לבשל את הקובות במרק סמוך להגשה, כך הן מתרככות וסופחות את הטעמים בצורה הטובה ביותר. הבישול קצר ואורך כ– 20 – 25 דקות, תלוי בסוג הקובה. לפעמים גם 15 דקות מספיקות. 
•  לקובה בורגול: על מנת לקבל בצק אחיד ונוח לעבודה, כזה שלא יתפרק בשעת הטיגון או הבישול, חשוב להשרות במים את הבורגול לפני הכנתו. 
• רצוי ללוש ולעבד היטב את בצק המעטפת, על מנת לרכך אותו. בהמשך יש לתת לו לנוח מעט, כך הוא סופח את כל הנוזלים.

• 3 כוסות סולת
• ½1 כוסות מים
• ¾ כפית מלח
• 2 כפות שמן

• 3– 4 כפות שמן
•  3 בצלים בינוניים קצוצים דק
• ½ ק"ג בשר טחון
• 1 כפית מלח
• 2 כפיות בהרט
• ¾ כפית פלפל שחור
• 3 עלי סלרי קצוצים דק

• 2 כפות שמן
• 1 בצל קצוץ דק
•  4 סלקים - 1 מגורר במגררת עבה ו– 3 חתוכים לפרוסות דקות
• 1 עגבנייה קצוצה לקוביות
• 2 שיני שום כתושות
• 2 כפות רסק עגבניות
•  מיץ מ– ½ לימון
•  1 כפית סוכר
• 1 כפית מלח
• ½ כפית פלפל
• 9 כוסות מים

• 2 כפות שמן
• 1 בצל קצוץ דק
• 3 עלי סלרי קצוצים
• 1 עגבנייה קצוצה דק
• 9 כוסות מים
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 שן שום כתושה
• מיץ מ– ½ לימון
• 1 כפית מלח
• 1 כפית סוכר
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות גדולות

מחממים שמן בסיר רחב, מוסיפים את הבצל והסלרי הקצוץ, ומטגנים קלות תוך בחישה. מוסיפים את העגבנייה הקצוצה, יוצקים את המים ובוחשים. מוסיפים את רסק העגבניות, השום, מיץ הלימון והתבלינים. מבשלים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ– 15 דקות. מוסיפים את הקובות ומביאים לרתיחה שנייה. מוסיפים את קוביות הדלעת ומבשלים כ– 25 – 30 דקות על להבה נמוכה. מגישים חם.

מרק במיה (קובה במיה)

• 2– 3 כפות שמן
• 1 בצל קצוץ
• 1 עגבנייה חתוכה לקוביות קטנות
• 9 כוסות מים
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 כפית מלח
• מיץ מ– ½ לימון
• 1 כפית סוכר
• ½ כפית פלפל שחור
• 2 שיני שום קצוצות דק
• 1 חבילת במיה מוקפא