לא רק צ'ולנט, טפינה או ארישה: מתכונים לחמין נהדר וקצת אחר
סיר של בשר, חיטה, קטניות, תפוחי אדמה, ביצים קשות, ובישול איטי וממושך. מרכיביו של החמין דומים בכל העדות, אבל התוספות משתנות
פסקל פרץ-רוביןחמין קדירת חיטה עשירה (ארישה) (צילום: פסקל פרץ רובין)
במהלך השבוע שולחים אותנו הימים הסוערים להכין מאכלים מחממים, אבל בסוף השבוע כולם מחפשים אחר החמין הכי טוב, זה שניחוחו הנישא באוויר מספר סיפור שכולו עטוף בזיכרונות ילדות ובית, סיפור של שבת משפחתית מפנקת.
בכל המטבחים החמין מוכן על בסיס דומה, והשינוי נעשה בסוגי הקטניות והירקות שמתווספים לסיר. החמין המרוקאי, למשל, מתבשל במספר סירים: בסיר גדול ורחב תבשיל של קטניות, בשר ותפוחי אדמה, ובסיר קטן או בשקית צלייה שמונחת בסיר הגדול, מתבשלים האורז או החיטה.
בצ'ולנט של עדות אשכנז מככבת השעועית - לבנה או חומה - יחד עם תוספות מעניינות כמו מעיים ממולאים (קישקע), עור צוואר ממולא (הלזלאך) וקיגל. לטפינה התוניסאית שתי גרסאות: אחת חורפית עשירה בקטניות, דגנים ותוספת בצקניות; והשנייה קיצית וקלילה, שמבוססת על עוף, פתיתים ודבחיה - תפיחת ביצים ובשר. במטבח הבוכרי, מוכן האוש–סבו מאורז, בשר וירקות, ובמטבח התימני נקרא החמין הריס, והוא מכיל חיטה, עדשים, בשר ועצמות.
ממשיכים עם החמין של העדה הפרסית, שנקרא גופה ומכיל קציצות בשר, חומוס, תפוחי אדמה וקטניות. בטבית העיראקי מככב העוף הממולא באורז ובחלקי פנים, ובברייאני ההודי תמצאו תפוחי אדמה, אפונה, בצל ובשר. וזה עוד לא הכל. במטבח הטריפוליטאי עשוי הארישה מחיטה, עצמות ושומן (קוקלה) וגם בשר וקציצות סולת. בגרסה אחרת שלו תמצאו שעועית בתוספת מעי ממולא. החמין קון–טודוס של הספרדים הירושלמים עשיר בתוספות כמו כדורי בורגול, מעיים ממולאים, אורז, כופתאות בשר ואפילו ירקות ממולאים.
בכל מטבח משתנים התבלינים, צובעים את החמין בגוון האופייני לו ואחראים לטעמו המיוחד. במטבח הצפון אפריקאי תמצאו תבלינים דומיננטיים כמו פלפלת חריפה ומתוקה, כורכום, הריסה ולפעמים קינמון. בעדות אשכנז משתמשים במלח, פלפל ובצל מטוגן. במטבח העיראקי משלבים קינמון בין יתר התבלינים והמטבח המצרי מיוחד בשימוש בציפורן.
יש כמה דרכים להבטיח את הגוון השחום הנפלא של החמין. למשל, להוסיף פירות יבשים כמו תמרים, שזיפים או כף צימוקים. בצל מטוגן ושחום יעשה את העבודה ואפילו שקית תה פשוטה. תוספת של 2 מסמרי ציפורן או 1 כף דבש וגם 2 כפות סילאן יקנו לחמין טעם נפלא.
השבוע בחרתי להציע כאן סוגי חמין לא מוכרים במיוחד. אחד מהם הוא החמין שמורכב מגרגירי חיטה, שרק לעתים רחוקות נוהגים להוסיף לו תפוחי אדמה. בעיקרון תמצאו בו בשר, עצמות מח וכמובן ביצים. עוד בחרתי להציג בפניכם את ניקיטוש, חמין מהמטבח התוניסאי שמככבים בו פתיתי בצק קטנים והוא דומה יותר למרק, טעמו עדין ונפלא והוא מתאים לכל אלו שאינם אוהבים את החמין הכבד והדחוס. ואחרון חביב: חמין עדין של חיטה וחומוס עם בטטות ותפוחי אדמה. עכשיו רק נותר להתפלל לגשם, ברקים ורעמים.
חמין פתיתים (ניקיטוש)
צילום: פסקל פרץ-רובין
חמין מהמטבח התוניסאי שעליו גדלתי, המזכיר יותר תבשיל מרקי, עם פתיתים תוצרת בית ותפיחת ביצים ובשר. פתרון טעים וקליל יותר לאלה שלא אוהבים את החמין השגרתי.
להכנת הפתיתים: מערבבים בקערית את חומרי הפתיתים לתערובת אחידה. דוחסים מהבצק לתוך כותש שום בעל חורים רחבים מעטט ולוחצים. חותכים את הפתיתים מהכותש בסכין (או צרים בידיים כדורי בצק קטנטנים). חוזרים על הפעולה עד תום התערובת. מפזרים את הפתיתים על מגש ומניחים לייבוש כשעה.
להכנת החמין: מחממים שמן בסיר רחב וגבוה, מוסיפים את העגבנייה, הבצל והכרפס ומאדים 2– 3 דקות. מוסיפים בשר ועצמות ומערבבים היטב. מוסיפים קינמון, כורכום ומלח, מכסים ומאדים 5– 8 דקות. יוצקים מים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפתיתים המוכנים והביצים, מערבבים ומבשלים כ– 10 דקות על אש בינונית.
להכנת התפיחה: מערבבים היטב את הבשר והביצים. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב. מעבירים את התערובת לשקית צלייה, סוגרים היטב ומניחים במרכז סיר החמין. מבשלים בחום נמוך על פלטה חשמלית או בתנור במשך כל הלילה. בודקים מדי פעם את
הנוזלים, ואם צריך מוסיפים 1–½ כוס מים.
חמין חומוס וחיטה
לפניכם גרסה עכשווית לחמין, שבו החיטה והאורז מוגשים בנפרד. הבשר לא שמן מדי, והבטטות מעניקות לו גוון נוסף של מתיקות.
החומרים:
(ל־ 6־ 8 מנות)
⋅ 350 גרם גרגירי חומוס גדולים, שהושרו במים יום קודם
⋅ 4– 5 חתיכות בשר ( 1 ק"ג לפחות) עם עצם (אוסובוקו)
⋅ 2 עצמות מוח
⋅ 5 תפוחי אדמה שלמים
⋅ 2 בטטות בינוניות שלמות
⋅ מלח ופלפל, לפי הטעם
½ ⋅ כפית פפריקה מתוקה
½ ⋅ כפית כורכום
⋅ 1 כפית כמון
½ ⋅ כפית פפריקה חריפה
⋅ 2 כפות רוטב צ'ילי מתוק
⋅ 1 ראש שום קטן, לא קלוף (מסירים רק את המעטפת הראשונית)
⋅ 1 תמר
⋅ 250 גרם חיטה או גריסים, מושרים במים כשעה
⋅ 1 כוס אורז שטוף היטב
⋅ 4 שיני שום
⋅ 6– 8 ביצים (או כמספר הסועדים) שטופות ונקיות
אופן ההכנה:
מסדרים בבסיס הסיר את החומוס, הבשר, העצמות, תפוחי האדמה והבטטות. בוזקים מעל חצי מכמות התבלינים ומניחים את ראש השום. יוצקים מים כדי כיסוי (כ– 8– 10 כוסות).
מניחים את התמר ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מכניסים את החיטה לשקית צלייה, מוסיפים מעט מלח, פפריקה, כמון, כורכום, 2 שיני שום ו– ½ כוס מים. סוגרים היטב. מכניסים את האורז לשקית צלייה שנייה. מוסיפים את שארית התבלינים, 2 שיני שום ו– 1 כוס מים, וסוגרים היטב.
כשנוזלי החמין רותחים, מוסיפים את השקיות והביצים. מנקבים 2– 3 חורים בשקיות בקיסם. מבשלים בחום נמוך על פלטה חשמלית או בתנור במשך כל הלילה.
קדירת חיטה עשירה (אַרִישה)
קדירת חיטה נפלאה בטעמה ובפשטות הכנתה. ניתן להכינה עם עוף או בשר, עצמות בקר ועצמות מוח. יש המעשירים אותה בחגים או באירועים חגיגיים על ידי הוספת קציצות סולת (קוקלה) וביצים.
החומרים:
(ל־ 6־ 8 מנות)
⋅ 4 כפות שמן
⋅ 2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים
⋅ 10 שיני שום קלופות וכתושות
½ ⋅ ק"ג בשר בקר (צוואר) חתוך לקוביות, או 6– 8 נתחי עוף
⋅ 1– 2 עצמות בקר
⋅ 1 עצם מוח
⋅ 1 כפית פלפל צ'ומה או הריסה
⋅ 1 כף פלפלת אדומה חריפה
⋅ 1 כפית פלפלת אדומה מתוקה
½ ⋅ כפית כורכום
¼ ⋅ כפית קינמון טחון
⋅ 1 כפית מלח
⋅ 3 כוסות גרגירי חיטה, שטופים היטב ומסוננים
⋅ 6 כוסות מים
⋅ ביצים כמספר הסועדים, שטופות היטב (לא חובה)
אופן ההכנה:
מחממים את השמן בסיר גדול. מוסיפים את הבצלים הקצוצים ואת השום הכתוש ומאדים 2-3 דקות. מוסיפים את קוביות הבשר והעצמות, או את נתחי העוף, ומאדים כ– 5 דקות עד שהבשר מאפיר או העוף מזהיב קלות. מוסיפים את הפלפל צ'ומה, הפלפלת החריפה והמתוקה, הכורכום, הקינמון והמלח. יוצקים פנימה את המים, בוחשים ומבשלים בסיר מכוסה כ– 30 דקות על להבה בינונית. מוסיפים את גרגירי החיטה לסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים, מכוסה, כ– 30 דקות. מוסיפים את הביצים השטופות ומסיימים את הבישול על פלטת השבת.
