ארוחת טעימות: מתכונים של פסקל בהשראת רמי קליינשטיין

 בכל פעם שאני שומעת את ״מתנות קטנות״, שירו של רמי קלינשטיין, אני מתרגשת מחדש. לא משנה כמה פעמים שמעתי את השיר, אני מיד מפזמת ומזהה בו כל מילה וצליל. תמיד זו אותה צמרמורת נעימה שעוטפת ומחבקת אותי כבר בצליל הראשון, כמו בפעם הראשונה. שיר שמספר את הסיפור שלנו ומצליח לארוז את כל מה שאני מנסה לעשות כבר מספר עשורים דרך חוש הטעם.

בשיר מתאר קלינשטיין את האווירה של יום שישי, את הריחות והצלילים שמספרים שהשבת עוד רגע כאן. כשמקשיבים למילות השיר ולא רק למוזיקה הנפלאה שלו, עולה באחת תמונת ילדותנו. הרי לכל אחד ואחת מאיתנו ישנם הניגון הייחודי שלו, זיכרון ניחוחות התבשילים שהיו עולים מהמטבח הביתי רגע לפני שנכנסת השבת, הצבעים והטעמים של השולחן הערוך.

רבים מתייחסים אל האוכל המסורתי, האתני, בחשדנות מסוימת. הם בודקים בקפידה את המרכיבים, מתעניינים בדרך ההכנה, סופרים את הקלוריות ואת אחוזי השומן ועוסקים יותר בניתוח האוכל ופחות בהנאה שבהכנה ובטעם. נכון, חשוב שנקפיד על הבריאות ועל הערכים התזונתיים של המאכלים שנכנסים לגופנו, אבל לא פחות חשוב לדעת לשמור על המטעמים המסורתיים ועל הטעמים המיוחדים של ילדותנו.

אפשר להמשיך להכין אותם, ועל הדרך ״לשפץ״ את המתכונים ולשדרג אותם מהבחינה הקלורית. פחות טיגון ויותר אפייה, והחלפת חומרי גלם בכאלה שהם ידידותיים יותר לבריאות. דרך נוספת לטפל בעניין היא להכין את המאכלים במנות קטנות יותר, ״מתנות קטנות״. בצורה זו אנחנו לא מוותרים על המנות המסורתיות ועל הדרך הופכים מנות די שגרתיות ובאנליות למעניינות ומפתיעות.

השבוע לקחתי את המוסקה, מאפה החצילים האהוב עלי, והלבשתי אותו במלית חלבית במקום בשרית. לגרגרי הקוסקוס המוכרים צירפתי גבינות, ולהפתעתי המילוי הזה הפך את פרוסות החציל למאפה חינני ומיוחד. אל תיבהלו, אינני שולחת אתכם להכין גרגרי קוסקוס בדרך המקורית והארוכה. הפעם השתמשתי בקוסקוס מהיר הכנה.

מכירים את המעקוד, הפשטידה האופיינית למטבח הצפון אפריקאי? בדרך כלל מכינים אותה באירועים חגיגיים. מניחים אותה, תפוחה, גבוהה ובולטת במרכז השולחן ופורסים אותה לעיני הסועדים ברוב טקס תוך כדי חשיפת המילוי שמורכב מירקות, ביצים ובשר. השבוע בחרתי להכינה בתבניות אישיות. עיטרתי אותה בגרגרי שומשום ופשתן, ובמקום לבשל על הכיריים, אפיתי אותן בתנור והן הוגשו כמנת פתיח לארוחת השבת. כמו מתנה קטנה.

ואי אפשר בלי קינוח. אחת המנות המתוקות והאהובות על בני משפחתי היא עוגת קרם שניט, המוכרת כעוגת נפוליאון. אולם כדי להגיע לתוצאה מצוינת העוגה דורשת זמן הכנה ממושך. מצאתי דרך קיצור מפתיעה לימים שבהם זמני קצר: מלאווח. השתמשתי בעלי מלאווח מוכנים כבסיס לבצק ומהם חרצתי מספר עיגולים בהתאם למנות הרצויות. הכנתי קרם מהיר, שילבתי פלחי אפרסקים משומרים, ותוך זמן קצר התקבלה מנה אחרונה שכמו מתנה היא יפה, ומפתיעה.

לפורטל הקולינרי של פסקל

מאפה חצילים וקוסקוס

כאשר אני רוצה לפנק את בני משפחתי, אוהבי הקוסקוס, אני מכינה את מאפה המוסקה המוכר בצורה קצת שונה: במקום מלית הבשר אני מניחה שכבה של גרגירי קוסקוס עבים, גבינה ותבלינים. על כל הטוב הזה אני יוצקת רוטב עגבניות ומיד לתנור. התוצאה עשירה, פיקנטית ומתובלת.

החומרים (לתבנית בגודל 30X27 ס"מ או ל־18־20 תבניות אישיות):

• 2 חצילים גדולים, פרוסים לעיגולים או לפרוסות מאורכות

• 1/2 כפית מלח גרוס

• 3 ביצים טרופות היטב + 3 כפות מים

• 3 כפיות קמח מנופה

• שמן לטיגון

למלית:

• 3 כפות שמן זית

• 1 בצל גדול, קצוץ

• 1 שקית קוסקוס עבה (מסדרת ״קוסקוס זה משפחה חמה״)

• 3/4 כוס אגוזי מלך קצוצים גס

• 250 גרם גבינה בולגרית מפוררת או חתוכה לקוביות

• 6 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק (אפשר גם כוסברה, תימין או בזיליקום)

• 5 תאנים מיובשות חתוכות לקוביות קטנות

• 3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

• 1/2 כפית קינמון

• מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

לרוטב:

• 3 עגבניות פרוסות

• 2-1 כפות רסק עגבניות

• 2 שיני שום כתושות

• 3/4-1/2 כוס מים (או יין לבן)

• 1/4 כפית סוכר

• מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

• 150 גרם גבינה צהובה מגוררת

אופן ההכנה:

מסדרים על מגש את פרוסות החצילים ובוזקים עליהם מעט מלח גס. משהים כשעה. בצלוחית טורפים את שתי הביצים עם הקמח, עד לקבלת בלילה חלקה.

מחממים שמן לטיגון במחבת רחבה. מנגבים היטב את פרוסות החצילים וטובלים בביצים הטרופות. מטגנים את החצילים (כמו שניצל) בשמן החם משני הצדדים, עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוציאים ומניחים על נייר סופג.

מחממים במחבת את שמן הזית, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד לקבלת גוון חום זהבהב. מעבירים לקערה.

מכינים את הקוסקוס העבה לפי הוראות ההכנה שעל גבי השקית: באידוי, במיקרוגל או במחבת. מעבירים את הקוסקוס לקערה עם הבצל. מוסיפים את אגוזי המלך, הגבינה הבולגרית, הפטרוזיליה, התאנים, הפרמזן, הקינמון, מלח, פלפל ואת הביצים הטרופות שנשארו מטיגון החצילים. מערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול.

משמנים היטב את התבנית ומרפדים את התחתית בפרוסות החצילים. מעל מסדרים בשכבה אחת את מלית הקוסקוס ומהד־ קים לשכבה אחידה. מניחים על המלית את פרוסות העגבנייה, ומעליהן את יתר פרוסות החצילים.

בקערה נפרדת מערבבים את כל חומרי הרוטב, חוץ מהגבינה המגוררת. יוצקים את הרוטב על פני החצילים, כך שיצפה אותם בשכבה אחידה. מפזרים מעל את הגבינה המגוררת.

מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות), ואופים 25־30 דקות, עד לק־ בלת מרקם אחיד, שחום וחלק.

מעקוד משודרג / פשטידות אישיות

הפעם דילגתי על הטכניקה הקלאסית להכנת המעקוד ובחרתי להכינה בתוך תבניות אלומיניום אישיות. החלטתי לאפות ולא לטגן בשל היתרונות הבריאותיים, מהירות ההכנה וצורת ההגשה.

החומרים (ל־12־16 תבניות אישיות):

• 4 תפוחי אדמה מבושלים וקלופים

• 4 ביצים

• 1/2 כפית מלח

• 1 כף מיץ לימון (לא הכרחי)

• 1/4 כפית כורכום

• 1/4כפית פלפל שחור

• 1 ביצה קשה חתוכה לקוביות

• 3 כפות אפונה וגזר (מקופסה או קפואים)

• 4 כפות שמן או תרסיס שמן לעיטור:

• 1־2 כפות זרעי פשתן או גרגרי שומשום וקצח