עד שייצא עשן: דברים מדהימים שאפשר לעשות בבית עם דגים

כדי ללמוד את מלאכת עישון הדגים החלטתי לבקר את אשר חסן בביתו ברעננה. חסן, איש מיוחד, צנוע ואוטודידקט הרחיב את חיבתו לדגים למלאכת כבישתם, שימורם ועישונם. אומנם זה התחיל עבורו כתחביב, אך בחלוף השנים ועם הניסיון הרב שצבר, הוא הפך לאחד המומחים בתחום. שמם של הדגים המעושנים שאותם הוא מכין בביתו, יצא למרחקים ולשמחתי, אחרי שזכיתי לטעימה מהם ולאחר מסע שכנועים ממושך, הוא הסכים ללמד אותי את רזי התחום. 

הדבר הראשון שבו נתקלים כשנכנסים לחצר ביתו של חסן, היא המעשנת. גדולה, רחבה, גבוהה ושחורה, כך שממש לא ניתן לפספס אותה. חסן, שנפשו נקשרה בדגים, וויתר על רכישת מעשנת מקצועית ובחר לבנות אחת בעצמו ולהתאימה לשימושו הפרטי. המעשנת בנויה בצורת ארון שתחתיתו גחלים וראשו דמוי ארובה. מעל הגחלים ממוקמות רשתות שנראות כמדפים ועליהן הוא מניח את חומר הגלם לעישון. 
 

דגים במעשנת ביתית, לא להירתע, התוצאה מענגת. צילום: פסקל רובין פרץ

מעשנות ביתיות מבוססות על עיקרון של הזרמת עשן אל תוך סיר ברזל סגור שתחתיתו גחלים, קצהו רשת ומעליו מכסה גבוה ועמוק. אם אין לכם מעשנת ביתית קטנה, אפשר להשתמש בסיר ברזל או בפויקה, שמפזרים את החום בצורה שווה ואחידה.
 

מניחים בתחתית הסיר שבבים שהושרו במים או בכל נוזל אחר (כמו יין), מבעירים את השבבים ומכבים אותם, כך שנוצרים מעין פחמים עדינים. מניחים על דפנות הסיר מסננת מתכת ומעליה מניחים את חומר הגלם. סוגרים במכסה עמוק וגבוה, שמאפשר לעשן "להסתובב" בסיר ולעשן היטב את הדגים. 

חסן הסביר שיש הבדל בין עישון חם לעישון קר. עישון חם הוא עישון מהיר שנעשה בטמפרטורה בין 60-50 מעלות, לכן נוכחות העשן בו דומיננטית יותר מזו שבעישון הקר. עישון קר מתבצע ב-30 מעלות, בתהליך איטי, שיכול לקחת בין שעות למספר ימים. ניתן לשלוט על הטמפרטורה באמצעות סגירה או פתיחת דלת המעשנת. ואם משתמשים בסיר, על ידי הרמת המכסה. 
 

עישון קר, שמתבצע בטמפרטורה נמוכה, נוטה לייצר אפקט מייבש, מה שמרכז את הטעמים ונותן לדגים טעם לוואי מעושן. לכן צריך לתבל ולכבוש את הדגים לפני תהליך העישון, ולהשרות אותם במשרה. לפני שמכניסים את הדגים למעשנת, מנגבים ומייבשים אותם היטב, כדי שנוזלים מיותרים לא יטפטפו על הפחמים וייצרו עשן מיותר וחריף. 
 

בתהליך העישון הקר, מוזרם אל המזון עשן שנוצר מבעירת פחמים או עץ. חשוב להשתמש בשבבי עץ שמיועדים לעישון ולא בנסורת, למשל. אם בוחרים בפחמים, העדיפו פחמים ארומטיים כמו הדרים, דובדבן, זית, חרוב, אלון, תפוח ועוד. מחפשים ארומה וניחוח עוד יותר מיוחדים? מוסיפים לגחלים עשבי תיבול, עלי הדר, כוכבי אניס או זרעי כוסברה. עכשיו, אם אתם מעדיפים ארומה חזקה, השאירו את שביבי העץ גלויים, אבל אם רוצים אפקט מבוקר של העישון, עוטפים את השבבים ברדידי אלומיניום שאותו מחוררים קלות.
 

כעת נותר לבחור את הדגים. למלאכת העישון יש להשתמש בדגים טריים. חסן מבהיר שלא ניתן לעשן בשר או דגים שעברו הקפאה, מאחר וכמות המים שספגו משפיעה על איכותם ומרקמם. חשוב לבחור דגים שמנים, כמו מקרל, סלמון, פלמידה, פורל וקרפיון. 
 

במהלך המפגש עם חסן, נזכרתי בסיר עישון שקיבלתי במתנה ומעולם לא חשבתי שהוא יתפקד כמעשנת טובה ולכן לא השתמשתי בו. מצוידת בשלל ההסברים והדרכה על עישון נכון של דגים, ובשני מתכונים לעישון דגים (ובעוד שניים לכבישה ולשימור דגים ללא עישון), שבתי הביתה ןמיד הכנתי משרה מתובל. הכנסתי לתוכו מספר נתחי מקרל מפולטים ואחד שלם, סגרתי היטב את כלי המשרה, ושלחתי אותם לנוח במקרר לכבישה ולספיגת הטעמים. 
 

למחרת בבוקר מיקמתי בהתרגשות את סיר העישון בחצר, ניגבתי את הדגים מהמשרה והנחתי אותם בסיר. לאט לאט ניתן היה לראות את העשן מבצבץ מהסיר, וארומה מתובלת בניחוח רוזמרין לימוני התפשטה בחצר ביתי. כעבור חצי שעה או קצת יותר, פתחתי את מכסה הסיר וחשפתי נתחי דגים שחומים ועסיסיים. פרסתי אותם בזהירות והגשתי לצד מנות מלוחות ומשקה חריף לאיזון הטעמים. לא הייתה מאושרת ממני. אני, שמעולם לא עישנתי, התחלתי לעשן.
 

החומרים:

(ל-20 מנות כמתאבן)  

1.5 ק"ג טונה אדומה

למשרה:

1 כף פלפל שחור

2 כפות סויה

2 כפות טריאקי

2 כפות מלח גס

1 כפית גניג'ר טרי, מגורר

מערבבים את כל חומרי המשרה בקערה. מכניסים את נתח הדג ומצפים אותו בנוזל. שומרים במקרר למשך 24 שעות. מוציאים מהמקרר, מנגבים את נתח הדג היטב ומכניסים למעשנת לעישון במשך כשעתיים -שלוש. 

מוציאים את הטונה, פורסים ומגישים. אפשר לשמור את הטונה המעושנת כשבוע במקרר.

החומרים:

(ל-20 מנות מתאבן)

2 דגים שלמים במשקל 1.2 ק"ג

1 כוס מלח גס

מנקים היטב את הדגים ומסלקים את הראשים. עוטפים אותם במלח, בפנים ובחוץ. מכניסים למקרר למשך 24 שעות. מוצאים, שוטפים את המלח ומנגבים.

מכניסים למעשנת למשך כשעתיים-שלוש שעות. יש לפקח על כמות העשן והעישון.

החומרים:

(ל- 15-10 מנות מתאבן)

2-3 פרוסות טונה בעובי 3 ס"מ (500-750 גרם)

3-2 כפות מלח גס (ככף לכל נתח)

שמן זית לכיסוי 

יוצקים מים לסיר, מוסיפים את המלח ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מוסיפים את הטונה  ומבשלים כ-3-2 דקות, עד שנתחי הטונה מלבינים. 

מוציאים מהסיר ומפרקים את הטונה המבושלת בעודה חמה לפלחים (חייבים לבצע את הפרוק כשהטונה חמה בגלל הג'לטין). מנגבים את פרוסות הטונה היטב ומניחים בקערה רחבה. יוצקים שמן עד כדי כיסוי, מכסים ביריעת ניילון נצמד ומשהים כשעה-שעתיים במקרר עד להגשה.  
 

להגשה: מסדרים מספר פרוסות בכלי הגשה, יוצקים שמן זית ומעטרים לפי טעמכם בגבעולי שמיר, עגבניות שרי, פלפלים, בזיליקום, שום ועוד.

כשאשר חסן רוצה לפנק את החברים שלו, הוא מגיע עם צנצנת ובתוכה נתחי מטיאס. לדבריו זה כל כך פשוט להכנה ובעיקר טעים. 

החומרים:

(לצנצנת 1/2 ליטר)

2 דגי מטיאס, נקיים וחתוכים לפרוסות

1 בצל סגול, חתוך לרצועות 

3 גבעולי שמיר, קצוצים

1/2 כוס שמן 

1/4 כוס חומץ 

1/4 כוס מיץ לימון 

1 גזר, חתוך לפרוסות 

מלח גס ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

מכניסים לצנצנת בשכבות את כל החומרים. מנענעים את הצנצנת, טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. שימו לב: חשוב להקפיד שהשמן יכסה את פרוסות הדגים.

מקרל מעושן 

החומרים:

(ל-15-10 מנות מתאבן)

2 פילטים של מקרל 

1 דג שלם 

למשרה:

1 כף שמן זית

2 כפות חומץ בין יין

1 כף סוכר או דבש 

מלח ופלפל שחור גרוס

2 כפות מיץ לימון

1 כפית שום, כתוש

4 גרגרי פלפל אנגלי או כוסברה 

2 מסמרי ציפורן

מערבבים בכלי רחב את כל חומרי המשרה. מניחים את הדגים ומצפים אותם היטב במשרה. מאחסנים למשך לילה במקרר. מכינים את סיר העישון עם שבבי העץ, מספר ענפי רוזמרין וקליפות לימון. מניחים על אש נמוכה/ גחלים. מניחים את המגש המחורר על השבבים וענפי התיבול. מסדרים על המגש את נתחי הדגים, סוגרים היטב ומעשנים כחצי שעה. דרגת הגוון השחום נקבע לפי זמן העישון וכמות העשן.