במטבח של פסקל: שבועות בשחור-לבן ועם מינימום קלוריות

לפעמים נראה שסביב עוגות הגבינה ישנה הילה. כולם מחפשים את המתכון להכנת העוגה האולטימטיבית, המושקעת, זו שלא נופלת אחרי האפייה ונראית הכי גבוהה, ממש כמו בחלונות הראווה בקונדיטוריה.

ישנן טכניקות הכנה בסיסיות לעוגות הגבינה. ברגע שמבינים את היסודות והסודות להכנתן, מקבלים תוצאות מצוינות, ומכאן אפשר להמשיך לאלתר וממש כמו קונדיטור מדופלם לגוון, לשלב טעמים שונים ולהיות יצירתיים.

הרשת מלאה בשלל טיפים לאפיית עוגות גבינה, אך הסוד הראשון להצלחה הוא להתייחס לאפייתה כאל אפיית עוגה בחושה. כלומר, בהתחלה נותנים לה לעלות לשיא הגובה, ואז מייבשים אותה בחום נמוך יותר לצורך התייצבות. שיטה זו חותמת את פני שטח העוגה בקרום אפוי. קירור של כמה שעות במקרר משלים את פעולת הייצוב.

הפעם בחרתי להגיש לכם עוגת גבינה מעניינת ולא שגרתית, שלא דורשת עבודה מורכבת. לשם כך גייסתי את הקונדיטור עופר גל מ״בוטיק סנטרל״, שהמליץ לי להכין עוגת גבינה בשני צבעים ולהגישה בדרך שונה מהמקובל.

הרעיון הוא להכין את עוגת הגבינה ללא הבסיס, ולזלף אותה לספלי קפה בצורת שבלול (ספירלה) בצבעי שחור־לבן. כך, במקום להגיש ספל קפה, מגישים ספלי עוגת גבינה. השיטה הזו מונעת מאיתנו להפריז בקלוריות מאחר שהיא מאפשרת לנו לשלוט על כמות העוגה שנאכלת. וכמובן, יופייה של המנה וטעמה המוצלח מפתיעים את האורחים. טוב, הכל בזכות ספל קפה קטן. 

לפורטל הקולינרי של פסקל

500 גרם גבינה לבנה 9% שומן

350 גרם שמנת חמוצה

50 גרם קורנפלור

200 גרם סוכר

2 ביצים

חצי כפית מיץ לימון טרי

מספר טיפות תמצית וניל איכותית

300 גרם גבינה לבנה 9% שומן

150 גרם שמנת חמוצה

100 גרם סוכר

3 ביצים

30 גרם קורנפלור

חצי כפית מיץ לימון טרי

מספר טיפות תמצית וניל איכותית

40 גרם אבקת קקאו (רצוי הולנדי כהה)

סוכריות שוקולד לבן וחום או אבקת סוכר

1. להכנת הבלילה הגבינה: מערבבים במערבל חשמלי את הגבינה והשמנת החמוצה במהירות נמוכה. מגבירים מעט את המהירות ומוסיפים את הביצים בזו אחרי זו.

2. מערבבים בקערה נפרדת את הקורנפלור והסוכר, ומוסיפים אל קערת המערבל יחד עם מיץ הלימון והווניל.

3. בקערה נפרדת מכינים את בלילת השוקולד באותה דרך, ולא שוכחים להוסיף את אבקת הקקאו לתערובת. מעבירים כל בלילה לשק זילוף או לקנקן עם פייה צרה.

4. משמנים היטב את הספלים. ממלאים חצי כוס מהבלילה הלבנה, יוצקים למרכז מבלילת השוקולד, כך שתכסה שני שליש משטח הלבן. חוזרים לבלילה הלבנה ומזלפים מעל השוקולד ומסיימים עם בלילת שוקולד במרכז. כך שנקבל ארבע טבעות, שתיים לבנות ושתיים שוקולדיות.

5. מחממים את התנור ל־150 מעלות. מרתיחים מים ויוצקים בזהירות שכבה דקה של מים

לתבנית האפייה. מכניסים את הכוסות לתוך התבנית עם המים (נדרשות שתי תבניות), ואופים במשך 25 דקות.

6. מוציאים את התבניות מהתנור ומניחים על משטח ישר. מצננים כשעתיים. מעטרים בסוכריות או באבקת סוכר ומגישים קר.