לא ברוקלין ושכונותיה החרדיות ולא קווינס עם אוכלוסייתה הדתית הגדולה. לא ויליאמסבורג החסידית ולא פורסט הילס האורתודוקסית־מודרנית. זאת מנהטן - הכרך הענק שמפורסם כמרכז עולמי של בידור, עסקים ופיננסים ולא בדיוק כריכוז של יהודים חרדים - שהפכה בשנים האחרונות למרכז תוסס של המטבח הכשר.
למנהטן מוניטין ידועים כאחת מבירות הקולינריה הבינלאומית. בעיר פועלות מסעדות איכותיות ומפוארות המציעות מטבח גורמה המייצג כל לאום ברחבי העולם – מאיטליה וצרפת ועד סין ויפן. אבל הנוכחות של מסעדות כשרות, שעד לפני שנים אחדות הייתה במנהטן מוגבלת מאוד, מוצנעת ושמורה כמעט כסוד לחוג מצומצם של יהודים דתיים, היא היום תופעה נפוצה, מוכרת ומורגשת היטב בנוף האורבני של מנהטן. מסעדות כשרות במנהטן הפכו לברירת אירוח ובילוי מועדפת גם בקרב לא דתיים ונחשבות גורם עסקי ורווחי בהיקף משמעותי בעולם המסעדות בעיר.
רבנים, משגיחים ובכירים בארגונים המעורבים במתן הכשרים, שכאילו נדברו ביניהם מראש, הדגישו בשיחות עמם: "תכתוב, תכתוב, מדובר במסעדות שהן לא סתם כשרות - אלא רובן הגדול כשרות למהדרין מן המהדרין". היבט נוסף שהוזכר בשיחות בנימת גאווה מוצהרת הוא שהתפריט במסעדות הכשרות במנהטן היום כולו מנות גורמה ברמה גבוהה. "זה כבר לא הגפילטע פיש והכבד הקצוץ שהוגשו במסעדות היהודיות בלואר איסט סייד", אומר יואל כהן, אברך חסידי, משגיח במטבח של מסעדה כשרה במרכז מנהטן. "המסעדות הכשרות מעסיקות שפים ומציעות תפריט מגוון ומתוחכם שמשתנה ומתחדש". במסעדות הכשרות הנחשבות יוקרתיות כולל התפריט מבחר של יינות משובחים ויקרים. "יינות מיקבים מישראל מוצעים ומבוקשים מאוד", סיפר.
"מעסיקות שפים ומציעות תפריט מגוון ומתוחכם שמשתנה ומתחדש". מסעדת The 2nd Avenue Deli. צילום: רויטרס
וזה לא ההבדל היחיד בין המסעדות הכשרות במנהטן היום ובין המסעדות שפעלו לפני עשרות שנים בלואר איסט סייד. המסעדות הכשרות במנהטן היום ממוקמות ופועלות בסביבות מגורים יקרות ובאזורים היוקרתיים ביותר. רבות מהן פועלות בלב לבם של מרכזי סחר ופיננסים כולל וול סטריט ובשכנות לחנויות פאר ולצד בוטיקים. "זאת לא המחלוקת בין מתנגדי ההסכם עם איראן ובין תומכיו שמשקפת את התמורות והשינויים שחלו ומורגשים בשנים האחרונים במגזר הדתי־חרדי בניו יורק", אומר בצחוק מנחם לובינסקי, העומד בראש חברה גדולה לשיווק מצרכי מזון כשרים. "תתבונן במי שממלאים את המסעדות הכשרות במנהטן בלאנץ'־טיים או במי שסועדים מסביב לשולחנות במסעדות אלה בלילות ותבין איזה שינוי מהפכני עבר המגזר הדתי־חרדי".
לדברי לובינסקי, המארגן מדי שנה תצוגה של מוצרי מזון כשרים במנהטן ומכונה "מיסטר כשרות", ביקור במסעדה כשרה במנהטן הפך לתופעה
אופנתית. ולא רק בקרב הפלח הגדול של זוגות צעירים במגזר הדתי־חרדי, אלא גם בקרב לא דתיים ובקרב לא יהודים. "ביקר במשרדי זוג לא יהודים מפניקס, אריזונה, שביקשו מידע על סוג מסוים של קופסאות שימורים", הוא מספר. "לפני שנפרדנו ביקשו שאמליץ להם על מסעדה כשרה במנהטן".
בעקבות הסטייק
הסיבה לשגשוג ולפריחה של ענף המסעדות הכשרות למהדרין במנהטן מוסברת בדור החדש של צעירים אורתודוקסים חרדים שצמח וגדל בקהילה, שלובינסקי מגדיר "אנשי ביזנס". אנשי נדל"ן, עורכי דין, רופאים, מנהלי קרנות וחברות השקעה. "מסעדה כשרה נראית כמו שלוחה של המשרד שלהם", הוא אומר. "הם מזמינים לארוחת צהריים לקוחות שאינם דתיים ולעתים קרובות לא יהודים. תבדוק 100 מקומות ישיבה במסעדה כשרה בשעת הצהריים ותראה כי ב־40 מקומות הסועדים חובשים כיפות, והשאר אוכלים בגילוי ראש".
בערב, סוכן הנדל"ן או עורך הדין הדתיים יוצאים לבילוי במנהטן עם הוריהם במסעדה כשרה. "ארוחת ערב במסעדה כשרה במנהטן הפכה בשנים האחרונות לדפוס הבילוי הנפוץ ביותר בקרב זוגות אורתודוקסים", אומר לובינסקי.
"ענף המסעדות הכשרות במנהטן התחיל להתפתח ולהתפשט בעשר השנים האחרונות", מסביר אילן קורנבלום, עורך "מגזין המסעדות הכשרות" ועורך שלושה אתרי אינטרנט העוסקים בהפצת מידע על מסעדות כשרות. "זהו ענף שהפך באחרונה לאחד המשגשגים במגזר המסעדות בעיר ולאחד מסימני ההיכר הבולטים בתחום הבילוי ותרבות הפנאי שמנהטן, הכרך בלי הפסקה, כל כך ידועה ומתהדרת בו".
קורנבלום מספר כי בפייסבוק שהוא מנהל משתתפים כ־13 אלף גולשים, דתיים וחרדים שמחליפים כל היום ידיעות, פרטים, סיפורים על מסעדות כשרות ותמונות של מנות. "המשתתפים הם מכל השכבות והחוגים במגזר החרדי. ביניהם בחורי ישיבות, אברכים וזוגות צעירים חרדים", הוא מספר.
לדברי קורנבלום, גם השיפור בכלכלה באזור המטרופולין שמורגש בשנים האחרונות ושחלחל לשכבות הציבור הדתי־חרדי תרם רבות לפריחת ענף המסעדות הכשרות. קורנבלום, ששיחה עמו היא כקורס מזורז בהיצע הקולינרי במנהטן ובדפוסי תרבות הבילוי של הדור הצעיר במגזר הדתי־חרדי בניו יורק, מזכיר מסעדות כשרות בודדות שלדעתו ראויות לתואר "יוקרתיות", בהן "רזרוו קאט" באזור וול סטריט, "מייק'ס ביסטרו" ו"פריים גריל" במרכז מנהטן. בארוחת ערב במסעדות אלה סועד יכול להוציא 100 דולר לארוחה. "המנה המבוקשת ביותר במסעדות הכשרות במנהטן היא סטייק", הוא מספר.
אין נתונים מדויקים על מספרן של המסעדות הכשרות במנהטן. לפי הערכה רווחת, מספר בתי האוכל הכשרים במנהטן, כולל פיצריות, מזנונים מהירים וברים לסושי, עומד על 200. אבל מספרן של מסעדות מהודרות, הנחשבות יוקרתיות ויקרות, המעסיקות שף ומגישות מנות גורמה, הוא כ־50. "זהו היקף מדהים שאך לפני שנים אחדות נחשב הזוי ובלתי ניתן להשגה", אומר קורנבלום.
הרב משה אליפנט, מבכירי ארגון איגוד הקהילות האורתודוקסיות, המעניק את ההכשר המפורסם והמוביל בארצות הברית "או יו" (ou), אומר בשיחה עמו כי מספר המסעדות במנהטן שמטבחיהן תחת השגחת המחלקה שלו והכשר "או יו" הוא בין 25 ל־30. אבל, הרב אליפנט מדגיש, מלבד ההכשר של "או יו" קיימים עוד ארגונים וחוגים המעסיקים משגיחים ומעניקים הכשרים. "היום קיימות ופועלות מסעדות כשרות למהדרין במנהטן במספר שלא היה אף פעם בעבר", אומר הרב.
הרב אלפנט. צילום: יח"צ
לפי הרב אלפנט, אחד הגורמים המרכזיים להתפשטות הגורפת של ענף המסעדות הכשרות ולעובדה שלאכול בהן הפך לתופעה כל כך נפוצה במגזר הדתי־חרדי, שמבוקשת מאוד גם בקרב לא דתיים, הוא ש"הצרכן של מזון כשר רוצה לטעום משהו שונה וחדש ולא לחזור עוד פעם ועוד פעם לאותה מנה. בהרי הקטסקיל נסגרו בשנים האחרונות בתי מלון רבים שאירחו בעבר משפחות דתיות, משום שהדור הצעיר היום לא רוצה לחזור לבית המלון שהוריו וסבו וסבתו נהגו להתארח בו שנים רבות כמסורת קבועה. כך גם בתחום המסעדות. הצעירים של היום אינם הולכים לאותו מקום פעמיים".
הרב אלפנט מוסיף כי התואר של בירת העולם (מלבד ישראל) במספר המסעדות הכשרות הפועלות בה שייך לפריז - 120 מסעדות כשרות קיימות בבירת צרפת.
22 קראט
בעת שבישראל ההשגחה ומתן ההכשרים לבתי אוכל ומסעדות הם בתחום הבלעדי של הרבנות הראשית, והרבנים הראשיים נלחמים בחירוף נפש כדי לשמור על הבלעדיות - בקהילות ברחבי ארצות הברית ובמיוחד באזור המטרופולין של ניו יורק פועלים עשרות ועדים וארגונים המעסיקים משגיחים ומעניקים הכשרים למוצרי מזון וגם למסעדות. לובינסקי מעריך שמספר הגורמים בארצות הברית המעניקים הכשרים, כולל למסעדות, הוא מאות אחדות. אבל, מסביר לובינסקי, חמישה ארגוני כשרות מוגדרים כ"גדולים" ומזוהים כאיכותיים ומקובלים על החלק הגדול בציבור הדתי־חרדי. מלבד "או יו" שהוא הנפוץ ביותר, ידוע גם ההכשר של "או קיי" (ok).
הכשר הוא עניין יקר. עלות החזקת משגיח קבוע במטבח של מסעדה כשרה, שהיא התנאי לקבלת הכשר, ושמשולמת על ידי בעל המסעדה למחלקת איגוד הקהילות האורתודוקסיות, נעה בין 50 אלף ל־60 אלף דולר לשנה ויותר. "להפעיל ולתחזק מסעדה כשרה למהדרין במנהטן - זה עניין יקר מאוד", אומר לובינסקי. שכרו של שף במסעדה כשרה למהדרין במנהטן הוא 125 אלף דולר, "והוצאות החזקת משגיח ושף הן עוד לפני שבעל המסעדה רכש ציוד למטבח ולפני העלויות של רכישת בשר כשר ומוצרי מזון אחרים כשרים ולפני הוצאות תשלומים לעובדי המטבח", כך לדבריו. כמו כן, מסעדות כשרות סגורות בשבתות, בחגים ובמועדים אחרים שהדת אוסרת פעילות שגרתית או על אכילת בשר, כמו תשעת הימים הראשונים של חודש אב. מסעדה כשרה פועלת כ־200 ימים בשנה ונעולה כ־100 ימים. "בסופי שבוע מסעדות במנהטן עמוסות סועדים ורווחיות. מסעדות כשרות סגורות", מוסיף לובינסקי.
"מסעדה כשרה היא עסק יקר, קשה ומפרך", מאשר ג'ואי אלחם, בעל המסעדה הכשרה "פריים גריל", "אבל אני אוהב את מה שאני עושה ויודע מה אני עושה". "פריים גריל", הממוקמת במזרח רחוב 49 ליד פינת שדרות מדיסון, היא אחת משלוש המסעדות הכשרות בבעלותו, שלהן הוא קורא "ממלכת הכשרות שלי". אלחם, בן 40, יליד דמשק ובן למשפחה יהודית סורית שהתפרנסה מעסקי בשר, אומר כי אנשים אינם מודעים לקשיים ולמאמצים המיוחדים המכבידים על ניהול מסעדה כשרה למהדרין. "בגלל הקפדה חמורה על כשרות למהדרין, רק 40% ממוצרי הבשר שאני קונה ניתנים לשימוש", הוא אומר. "את השאר אני משתדל למכור. בעד דגים אני משלם פי שלושה ממה שמשלם בעל מסעדה רגילה. מחשש לתולעים שוטפים ירקות ורוחצים בהקפדה. שפים רבים אינם אוהבים לעבוד במסעדות כשרות".
את המסעדה "פריים גריל" פתח אלחם לפני 16 שנים. "עבר הרבה זמן עד שהמסעדה נעשתה רווחית", הוא מספר. "רק אחרי שהקמתי את המסעדה השנייה והשלישית והעסקים התרחבו, התחלתי להרוויח". אלחם עומד לפתוח מסעדה כשרה חדשה נוספת, אבל בשכונת פלטבוש בברוקלין, שבה קיים ריכוז גדול של יהודים דתיים. "הרבה מהלקוחות שלנו במסעדות שלי במנהטן הם יהודים לא דתיים, או שאינם יהודים". כשרות, מסביר אלחם, אינה רק מילוי מצווה דתית. "כשרות משמעותה איכות", הוא אומר. "אני מתייחס לאוכל ולמזון כשר כמו אל זהב. והזהב שאני אוהב חייב להיות באיכות של 22 קראט".