תלושים: שלושה מתכוני עוגות שמרים שמבוצעים בלישה ידנית

 אחרי שנים של אפייה אני עדיין לא מצליחה לפצח את התעלומה: מדוע יש לאנשים כה רבים רתיעה מהכנת בצק שמרים. עבורי העבודה עם בצק שמרים היא כמו כל אפייה אחרת. חשוב להשתמש במתכון טוב, לבדוק שיש ברשותנו כל המצרכים ולהקפיד על שלבי הכנה מדויקים בלי לדלג על שום שלב. הכל חייב להיות מוקפד, מהודק ומדויק. רק כך ההצלחה מובטחת. 

מניסיוני, בצק שמרים דווקא נוח וקל לעבודה. הוא נפלא ללישה ידנית, אף שאני מעדיפה להכינו בעיקר במערבל חשמלי עם וו לישה. במהלך הלישה אני משנה מספר פעמים את מהירויות עיבוד הבצק, מצאתי שכך הדבר מדמה הכי טוב את הלישה הידנית. 

 
לפורטל הקולינרי של פסקל
 

ידוע לכל שלבצק שמרים צריך לתת לנוח, או יותר נכון צריך לתת לו את התנאים והזמן לתפוח ולהכפיל את נפחו. לשם כך הוא זקוק לתנאים אופטימליים, והדבר קורה במקום חמים. אך כאשר זמננו קצר, אפשר בהחלט לתת לבצק לנוח במקרר ולמחרת היום לתת לו לתפוח על משטח העבודה במשך כחצי שעה. 

את תוצרי בצק השמרים אפשר להקפיא. במקרה זה מוציאים את המאפה מהתנור 7־5 דקות לפני תום האפייה ומקפיאים. כשמעוניינים להגיש, מפשירים במקרר ולפני ההגשה מכניסים לתנור בחום בינוני (180 מעלות) למשך 7־5 הדקות החסרות. בדרך זו מחזירים למאפה את הטריות.

השבוע בחרתי להציע לכם לנסות להכין מאפים מתוקים מבצק שמרים, בלי שהפחד יגרום לכם לברוח מיד למדורים השכנים. המאפים מפתיעים בצורת ההכנה והטכניקה הנדרשת לעיצוב צורתם, וגם הגשתם לשולחן מיוחדת ושונה. הם בנויים מפיסות בצק המתובלות בהמון סוכר, חמאה, קינמון ווניל, ומחוברות ואפויות יחד. 

ויש עוד קשר ביניהם: את שלושת המתוקים הללו לא פורסים בסכין בשום אופן. הם מוגשים למרכז השולחן, והאורחים או בני המשפחה מתכבדים לבצוע אותם או לתלוש מהם חתיכות. 

שמרים יבשים באריזת ואקום שומרים במזווה עד הפתיחה, לאחריה ניתן לשמור במקרר אם משתמשים בהם תוך מספר ימים. ניתן להקפיא אותם וכך תמיד יש שמרים בבית. 

50 גרם שמרים טריים שווים לשתי כפות גרגירי שמרים יבשים. בדרך כלל נוהגים לקמח את הבצק והמשטח לפני העבודה, אולם מניסיוני נוח וטוב יותר לרסס בשמן את קערת הבצק ואת הבצק עצמו, דבר המונע את הידבקותו לקערה ואת היווצרותו של קרום יבש על פני הבצק. 

מדובר בעוגת כדורי בצק שמרים, מגולגלים בחמאה, סוכר וקינמון (אפשר גם בגרסת פרווה) שאפשר להכין בתבנית קוגלהוף, בסיר פלא או בכל תבנית מעוטרת אחרת. את העוגה הזו, שמוכרת גם בשם "לחם קופים", אוכלים בידיים - בוצעים את הכדורים מתוכה. 
 

ניסיתי לבדוק מדוע העוגה זכתה לשם הזה, אבל לא מצאתי תשובה ברורה. הסבר אחד גורס שזה משום שיטת האכילה, אחרים מסבירים ששם זה ניתן לה היות שכדורי הבצק מזכירים את פירות עצי הבאובב, הנאכלים בתאווה על ידי הקופים, ויש מי שטוען שצורת העוגה מדמה ישיבה של משפחת קופים. האמת, אין לי מושג מה נכון, ובאופן אישי אני מעדיפה את השם "הר של כדורי קינמון". 

החומרים: לתבנית קוגלהוף 26 ס"מ

 4 כוסות קמח מנופה

 30 גרם שמרים לחים 

 ½ כוס סוכר 

 1 ביצה

 1 כף דבש

 1 כפית תמצית וניל

 80 גרם חמאה או "מחמאה" מומסת

 1־½1 כוסות חלב או מים, בהתאם לספיגת הבצק 

 ½ כפית מלח

לציפוי:

 1 כוס סוכר חום או דמררה 

 1 כף קינמון טחון

 100 גרם חמאה או "מחמאה" מומסת

 ½ כוס חוטי חלווה מסולסלת, לא חובה 

אופן ההכנה:

להכנת הבצק: מערבלים במערבל חשמלי עם וו הלישה את הקמח, השמרים והסוכר. מוסיפים את הביצה, הדבש, תמצית הווניל, החמאה המומסת ומתחילים לערבל את החומרים, תוך הוספה הדרגתית של החלב/המים והמלח, מערבלים עד לקבלת בצק אחיד וחלק הניתק מדופנות קערת המערבל (במידת הצורך אפשר להוסיף מעט חלב או מים). 
 

מרססים קלות בשמן את הבצק ומכסים בניילון נצמד. משהים להתפחה במקום חמים כשעה וחצי או יותר, עד שהבצק מכפיל את נפחו. 

מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומרדדים לעובי של 1 ס"מ. חותכים לרצועות שתי וערב, לקבלת ריבועים בגודל של כ־2 ס"מ. נוטלים בכפות הידיים קוביית בצק, מגלגלים ומעצבים לכדור. אפשר לדלג על רידוד הבצק ולקחת פיסות קטנות או בינוניות ולעצב לכדורים.
 

מערבבים בקערית את הסוכר והקינמון. מניחים בקערית נפרדת את החמאה/"מחמאה" המומסת ובקערית שלישית מניחים את חוטי החלווה.  

משמנים היטב את תבנית הקוגלהוף. טובלים את כדורי הבצק בחמאה המומסת ומגלגלים בסוכר המתובל. מסדרים בתבנית שורות של כדורים מתובלים. בין השורות אפשר לפזר חוטי חלווה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במשך כ־40 דקות עד שעה. 
 

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך, 180־170 מעלות, במשך כ־30 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש. מוציאים, מצננים מעט והופכים על כלי הגשה.  

עוגת שמרים הבנויה מריבועי בצק מתובלים, המונחים בתבנית מוארכת בצורת כיכר, שמאפשרת את הגשתה בפרוסות אחרי האפייה. ללא צורך בסכין - פשוט תולשים.
 

פשוט תולשים, דפי שמרים נתלשים. צילום: פסקל רובין פרץ

החומרים: לשתי תבניות אינגליש קייק קטנות 

 ½ ק"ג קמח מנופה 

 25 גרם שמרים טריים או כף אחת שמרים מיובשים

 ½ כוס סוכר לבן או סוכר דמררה

 1 כפית קליפת לימון מגוררת

 2 ביצים

 100 גרם חמאה או "מחמאה" מרוככת

 1־½1 כוסות חלב פושר או מים 

 1 כפית מלח 

לסירופ:

 ½ כוס מים

 1 כף דבש

 ¼ כוס סוכר

 1 כפית מיץ לימון

למלית שוקולד־קינמון:

 2 כפות שטוחות אבקת קקאו מנופה

 ¾ כוס סוכר חום

 1 שקית סוכר וניל

 50 גרם חמאה מומסת

 1 כפית קינמון טחון

 2 כפות אגוזים קצוצים גס

 3 כפות צימוקים בהירים

להברשה:

 1 ביצה טרופה עם 2־1 טיפות שמן

אופן ההכנה: 

להכנת הבצק: שמים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, השמרים והסוכר. מערבלים כדקה או שתיים בוו הלישה. מוסיפים תוך ערבול אטי את קליפת הלימון, הביצים, החמאה, ומוסיפים בהדרגה ולסירוגין את החלב/המים והמלח. מערבלים יחד עד לקבלת בצק רך ומעט דביק. מכסים בניילון נצמד ומשהים במקרר למשך לילה או לפחות למשך 12 שעות.
 

מניחים את חומרי הסירופ בקלחת ומבשלים עד לקבלת סירופ עדין. בקערה נפרדת מערבבים את כל חומרי המלית. 

מקמחים משטח עבודה, מרדדים את הבצק למלבן בעובי של ½ ס"מ, ומורחים אותו במלית. חותכים את הבצק ל־10־8 רצועות, ברוחב 8־6 ס"מ. עורמים כ־5־4 רצועות זו על זו בזהירות. כך מכינים את הרצועות שנותרו. 
 

מקבלים שתי רצועות של שכבות בצק, שאותן חותכים לריבועים. מסדרים את הריבועים בתבנית כיכר משומנת, כך שהצד החתוך כלפי מעלה, צמודים זה לזה. מכסים ומתפיחים כשעה. מברישים בביצה הטרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות במשך כ־30 דקות, עד שפני העוגה שחומים או עד שקיסם הננעץ במרכזו יוצא נקי ויבש. מוציאים ומיד מברישים בסירופ המוכן.  

את הלחמניות הללו פוגשים במטבחים שונים. במטבח העיראקי הן נקראות "צ'וראג"; במטבח הטורקי, הבלקני והרומני מכנים אותן "קוזונאק"; במטבח ההונגרי שמן "ארניי גלושקה"; במטבח הגיאורגי - "מזונטי" ובמטבח המצרי הן נקראות "שוריק". 
 

חיבוק חם, לחמניות שמרים מחוברות. צילום: פסקל רובין פרץ

הלחמניות עשויות מבצק שמרים עשיר ואוורירי, עוברות טבילה בחמאה ואפייה כשהן צמודות זו לזו. מגישים אותן אחרי האפייה, ספוגות בסירופ סוכר ומחוברות, כך כל סועד מושך ותולש את הלחמנייה הקטנה שלו. 

החומרים: לתבנית 27X35 ס"מ (או אחרת) 

 25 גרם שמרים טריים

 ½ כוס מים 

 1 כף סוכר

 מעט קמח 

 ½ ק"ג קמח מנופה

 ¾ כוס סוכר

 3 ביצים

 3 כפות שמן

 1 שקית סוכר וניל

 1־½1 כוסות מים

 100 גרם חמאה/"מחמאה"/מרגרינה, רכה וחתוכה לקוביות בינוניות 

 ½־1 כפית כורכום (לפי הגוון הרצוי), או 2 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל 

 ½ כפית מלח

 100 גרם צימוקים בהירים 

לטבילה:

 50 גרם חמאה או מחמאה מומסת

להברשה: 

 1 ביצה טרופה עם מעט מים או שמן

 ¼ כוס זרעי שומשום

סירופ להברשה:

 ¾ כוס סוכר

 ½ כוס מים

 1 כף תמצית ווניל 

אופן ההכנה:

ממיסים בצלוחית בינונית את השמרים, הסוכר והמים. מכסים ונותנים להם לתסוס כ־15 דקות. מניחים את הקמח בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה, צרים גומה ומניחים במרכזה את הסוכר, הביצים, השמן, סוכר הווניל והשמרים שתססו. מערבלים תוך כדי הוספה הדרגתית של המים, קוביות החמאה, הכורכום, המלח והצימוקים. ממשיכים לערבל עד לקבלת בצק רך וגמיש. 
 

מכסים במגבת לחה, מניחים במקום חמים להתפחה כשעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו. משמנים תבנית מלבנית, לשים שוב את הבצק ומוציאים את האוויר. נוטלים מהבצק חתיכות קטנות ומגלגלים לכדורים קטנים בקוטר 3־4 ס"מ. מורחים במעט חמאה מומסת ומניחים בתבנית. בדרך זו מכינים את כל הלחמניות.
 

מסדרים את הלחמניות בתבנית זו ליד זו. מברישים בביצה ומפזרים זרעי שומשום. מתפיחים שוב במקום חמים כחצי שעה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180 מעלות, כ־20־25 דקות. מבשלים את חומרי הסירופ בקלחת עד לצמצום וצמיגות הסירופ. בתום האפייה מברישים בסירופ את הלחמניות. 