גדלתי בין טעמים וניחוחות וצלילים שהובילו אותי ברבות הימים לעיסוק בתחום הגסטרונומי ולניסיון להתחקות אחר התבשילים הנפלאים שהכינה אמי אסתר ז"ל בבית ילדותי. היה זה בית שנתן המון כבוד למסורת, לחגים, לטקסים חגיגיים, לאוכל ובעיקר לחומרי הגלם שבהם השתמשו לבישול ולטכניקת ההכנה. ההקפדה הזו נמשכה למרות כל קשיי ההסתגלות של הורי עם עלייתם ארצה לאורח החיים במדינה החדשה. המטבח תמיד היה ועודנו המרכז של הבית, וממצרכים מאוד בסיסיים (בתקופה שבה ה"אין" היה יותר מה"יש") הוכנו מטעמים נפלאים שהספיקו לכל בני המשפחה.
 
אני זוכרת תקופות שבהן הבשר עלה לשולחן רק בארוחת ערב שבת, וגם אז במנות קטנות. בדיעבד, התזונה שלנו הייתה כמעט צמחונית, על סף הטבעונות, ודגנים וקטניות הוגשו לצד הירקות. אמי ז"ל נהגה להכין הכל בבית: לחמים, שמנים, ירקות מיובשים, נקניקיות מרגז, דגים כבושים, ריבות ועוד. 
 
כל ירק נקטף בעונתו וקיבל את הטיפול הנכון, כדי שישמש את אמי לאורך כל השנה. כך היה אפשר לפגוש כבר בכניסה למטבח שרשראות קלועות של ראשי שום טרי, ובמרפסת ומחוץ לבית הונחו מגשים רחבים של חצאי עגבניות שהשתזפו והתייבשו אט־אט בשמש היוקדת, עד שהיו יבשות דיין לכבישה. לפי העונה בשנה נמצאו על המחצלות ובדי הכותנה שכבות של פלפלים אדומים וירוקים - הללו יובשו היטב לצורך הכנת ממרח אריסה או להכנת הפלפלים הצלויים, המומלחים והכבושים.
 

אחד הדברים שחקוקים היטב בזיכרוני היה הכריכים שהוכנו לנו לבית הספר. בעוד חברי לכיתה הביאו כריכים עם נקניק, ריבה ומרגרינה או ממרח שוקולד, אני קיבלתי כריך שהיה מרוח בשכבה של שמן זית שמעליו מספר פרוסות של עגבניות מיובשות בזוקות בנדיבות במלח גס. לפעמים הצליחה להגניב לתוך הכריך מעט פרוסות של שיני שום, שהעלו ארומה וניחוח חזק.

לפורטל הקולינרי של פסקל
 
"זה מאוד בריא והכי טעים", הייתה אמי אומרת, אבל באותם ימים התביישתי להוציא מהילקוט את הכריך המוזר, שהיה כל כולו תוצרת בית. רק לימים הבנתי שבגיל 7 הגעתי כל בוקר לבית הספר מצוידת בכריך גורמה אמיתי. השילוב של לחם תוצרת בית, שום, שמן זית איכותי ועגבניות מיובשות נחשב כיום לאחד מהמאכלים הנפלאים שיש.
 
גם עם הדוחן היו לנו יחסי אהבה־שנאה. אמי נהגה להכין ממנו בכל חורף סחלב טעים שמאוד אהבנו. מצד שני, לעוגת הדוחן שלה, שהייתה דחוסה וצבעה אפרפר, פחות התחברנו. כשבגרתי והתחלתי להתחקות אחר טעמים ממטבחים שונים, שבתי ונתקלתי בדוחן, שזוכה לפופולריות בעיקר במטבח הצפון אפריקאי, שם הוא ידוע בשם קסאב או דרוע. בתקופה האחרונה מגלים בו עניין רב, ואני מתבקשת יותר ויותר מגולשים וקוראים שרוצים לחזור ולהיזכר בבית ילדותם, להתייחס אליו.
 
דוחן מגיע בצורת גרגרים קטנטנים, ויש לו גוונים שונים: צהוב חיוור, אפור, לבן ואדום. ניתן להכין ממנו מגוון רב של מאכלים, כגון דייסות, מרקים, נזידים, מאפים, ממולאים, קציצות, סלטים ואפילו בירה. יש בו כמות גבוהה של חלבון, והוא עשיר בסידן ובאשלגן. גם ברזל יש בו וחומצה פיטית, והוא משמש כתחליף לחיטה לרגישים לגלוטן.


 
אפשר להשתמש בגרגרי דוחן כמו באורז, לאחר השריה במים או קלייה בסיר עם שמן. אם מחליטים לקלות את הגרגרים בלי שמן הם מקבלים גוון זהוב–שחום וטעמם הופך מעושן, קלוי ומעניין. אפשר להשתמש בדוחן כמילוי לקציצות או להוסיף לו ירקות, עשבי תיבול ותבלינים ולקבל סלטים קרים ותוספות מפתיעות.
 
השבוע בחרתי להציע לכם שלושה שימושים שונים לדוחן: בקציצות בשריות, בעוגה מפתיעה ובמשקה סחלב חם לימים הקרים.

עוגת דוחן/דרוע או דרואה

 
עוגה מהמטבח התוניסאי, הטריפוליטאי והאלג'יראי. היא מזכירה את עוגת הסולת, אולם יש לה גוון אפרפר ומרקם אוורירי. מבחר מתכונים הגיעו אלי, ואחרי ניסיונות רבים הגעתי לתוצאה שלדעתי היא הטובה והעשירה ביותר. וההמלצה שלי: אל תספרו לבני משפחתכם ממה העוגה עשויה, עד שיטעמו ממנה. 

החומרים: (לתבנית בקוטר 22־20 או לתבנית מאורכת)
½1 כוסות קמח דוחן (קסאב) מנופה
¾ כוס קמח מנופה
1 כוס סוכר
½ כוס שמן קנולה
1 שקית אבקת אפייה
1 שקית סוכר וניל 
1 כף שומר טחון או ½ כף שומר טחון + ½ כף ינסון (אניס) טחון. 
½ כוס אגוזי מלך קצוצים (אפשר אגוזי פקאן או שילוב עם שקדים)
קליפה מגוררת מתפוז אחד
1 כוס מיץ תפוזים
2 ביצים גודל M
 
למילוי ועיטור: 
4–3 תמרים מגולענים וחתוכים לפיסות או ממרח תמרים 
½ כוס גרגרי שומשום

אופן ההכנה:
מניחים בקערה רחבה את הדוחן, הקמח והסוכר ומערבבים. מוסיפים את יתר החומרים תוך כדי ערבוב וממשיכים לבחוש עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה.
משמנים היטב את התבנית ומפזרים על התחתית והדפנות מעט גרגרי שומשום. יוצקים את בלילת הבצק אל התבנית ומשטחים. את פיסות התמרים דוחסים לתוך הבצק ומסביב ברווחים שווים. אם משתמשים במחית תמרים נעזרים בכפית ודוחסים מעט מחית במקומות שונים בבצק. 
מפזרים על פני העוגה ומסביב עוד גרגרי שומשום. מכניסים לתנור שחומם לחום בינוני–נמוך (165–170 מעלות) ואופים במשך כ–50–45 דקות, או עד אשר קיסם עץ הננעץ במרכז העוגה יוצא מעט לח. להגשה אפשר לבזוק מעט אבקת סוכר או מעט סירופ, אך לא חייבים. העוגה מצוינת גם כך.


קציצות בשר ודוחן פיקנטיות

 
הדוחן מביא איתו את הערכים התזונתיים החשובים אל תוך קציצות הבשר, לארוחה טעימה, בריאה ומזינה, בטעם פיקנטי, עשיר ומיוחד. 

החומרים: (ל־8־6 מנות)
לקציצות:
1 כוס דוחן
1 כוס מים
300 גרם בשר בקר טחון
1 גזר קטן, מגורר דק
1 בצל קצוץ דק
5 שיני שום כתושות
½ ראש סלרי קצוץ דק
½ כוס עשבי תיבול (פטרוזיליה, כוסברה, נענע, בזיליקום) קצוצים
1 ביצה
1 כף כמון
1 כפית כורכום
1 כפית שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם
 
לרוטב:
3 כפות שמן זית
1 בצל חתוך לרצועות
5 שיני שום כתושות
2 כפות רסק עגבניות
1 פלפל ירוק חריף חצוי
1 כפית כמון
1 כפית עלי תימין
מלח ופלפל לפי הטעם
4 כוסות מים

אופן ההכנה:
מניחים את הדוחן והמים בסיר ומבשלים על להבה בינונית, עד להיספגות הנוזלים. מעבירים את הדוחן לקערה רחבה, מוסיפים את כל החומרים ולשים היטב. צרים מהעיסה כדורי בשר עגולים בקוטר 3–4 ס"מ. מניחים במגש.
בסיר רחב ושטוח, שניתן להכניסו לתנור, מחממים שמן זית ומוסיפים את רצועות הבצל והשום. מאדים קלות. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים ומוסיפים את שאר החומרים. מביאים לרתיחה. מכניסים את כדורי הבשר אל הסיר ומנענעים קלות את הסיר כך שהרוטב יצפה את הקציצות. לא מערבבים. 
מבשלים על להבה נמוכה כ–10 דקות. מכסים ברדיד אלומיניום ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות). אופים כ–20–25 דקות. מגישים חם על מצע של פירה.



סחלב / קְסַאבְּ

 
המחמם הטוב ביותר של החורף. 

החומרים: (ל־4 מנות) 
3 כוסות מים
4 כפות סוכר
6 כפות דוחן טחון ומנופה
 
לעיטור:
½ כוס שקדים גרוסים
¼ כוס אגוזי מלך קצוצים
5 תמרים מגולענים וקצוצים
 
לבזיקה:
½ כפית קינמון טחון

אופן ההכנה:
יוצקים לסיר קטן 2 כוסות מים. מוסיפים את הסוכר, מערבבים ומעמידים על להבה בינונית. בקערית נפרדת שמים את הדוחן, מוסיפים את המים הנותרים ומערבבים לבלילה. מוסיפים את הבלילה אל הסיר תוך כדי בחישה. מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת מסמיכה (כ–3–2 דקות).
מעבירים לצלוחיות אישיות ומעטרים בשקדים, באגוזים ובתמרים. בוזקים מעט קינמון מעל.