סיפור של חורף: השעועית היא כוכבת תבשילי הקדירה

מיד כשמתחיל לטפטף הגשם עולה באוויר ניחוח המרקים המתבשלים על הכיריים. תזמורת המרקים ממשיכה לנגן ככל שהגשם מתחזק והרעמים רועמים בחוץ. במטבח נערמים סירים ובתוכם תבשילי קדירה עשירים, שברובם מככבת השעועית. גם לאחר בישול ארוך השעועית שומרת על מרקמה ועל הערכים התזונתיים שלה - חלבון, ברזל, סידן ואשלגן - ולכן היא נהדרת בעיקר בתבשילי קדירה.

תמצאו שקיים מבחר סוגי שעועית, השונים זה מזה בצורה ובצבע: שעועית לבנה, המופיעה בארבעה גדלים שונים; שעועית אדומה, שעועית גדולה בגוון אדום כהה שעשירה בנוגדי חמצון; שעועית שחורה, קטנה ובוהקת ולה טעם עמוק, שנפוצה במטבח המקסיקני; שעועית מנומרת, בצבע חום בהיר עם "דוגמה" אדומה על הפולים; לוביה, שבמרכז גרגריה עין שחורה, והיא שעועית לבנה שבבישול צבעה הופך לחום בהיר; אזוקי, שעועית אדומה כהה עם קו לבן נאה במרכזה, קטנה יחסית ועגלגלה וטעמה מתקתק; מש, שעועית ירוקה, קטנה ועגולה, שמזכירה את העדשים. היא אינה חייבת לעבור השריה וזמן הבישול שלה קצר.

בחרתי השבוע שתי קדירות עשירות, שניתן להגישן על מצע אורז לבן, צהוב, פירה או קוסקוס. את התבשיל המפולפל המקסיקני ניתן להגיש לאנשים שנמנעים מבשר, אבל אפשר בקלות להפוך את התבשיל גם לבשרי.

לפורטל הקולינרי של פסקל

טיפסקל
• שידוך נפלא לתבשילי שעועית:
ירקות שורש, שום, פלפלים חריפים, כמון, קימל.
• אפשר להשתמש בשעועית קפואה או להשרות כמות גדולה, לחלק למנות ולהקפיא.

צ'ילי שעועית אדומה

תבשיל מקסיקני פיקנטי במיוחד. מנה עשירה חריפה ובעיקר משביעה, שרצוי להגיש עם אורז לבן. לקבלת מנה בשרית אפשר לשלב 300 גרם בשר טחון בשלב הראשון של ההכנה.

החומרים: (ל־6־8 מנות)
# 2 כפות שמן קנולה
# 2 בצלים בינוניים, קצוצים
# 4 שיני שום כתושות
# 1 פלפל ירוק קצוץ דק
# 1 פלפל שטה קצוץ דק
# 2 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות קטנות
# 1 כוס גרעיני תירס משומרים, מסוננים
# 1 כוס ציר ירקות או מים
# 2 כוסות שעועית אדומה מבושלת
# 3 גבעולי אורגנו טרי או ½ כפית אורגנו יבש
# 1 כפית כמון
# מלח ופלפל שחור, גרוס

אופן ההכנה:
מחממים שמן בסיר רחב, מוסיפים את הבצלים הקצוצים, השום והפלפלים ומערבבים. מאדים מספר דקות ומוסיפים את העגבניות והתירס. מערבבים ויוצקים את הנוזלים.
מוסיפים אל הסיר כוס שעועית מבושלת, מועכים את יתר השעועית ומוסיפים לסיר. מתבלים באורגנו, כמון, מלח ופלפל. מערבבים, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ־30 דקות. מגישים חם על מצע של אורז לבן.

טיפסקל
• את השעועית משרים לפני השימוש למשך לילה. רצוי מדי פעם להחליף את המים.
• כדי לצמצם את תחושת הנפיחות לאחר אכילת השעועית, יש להוסיף למי ההשריה מעט סודה לשתייה או אבקת אפייה או פרוסת ג'ינג'ר.
• לאחר ההשריה יש לשטוף היטב את השעועית, להניח בסיר עם מים, להרתיח פעם או פעמיים
ולשטוף שוב כדי שכל הקצף הלבן ייצא.

קדירת בשר, שעועית ודלעת

תבשיל קדירה בעל טעם נפלא מהמטבח הצפון אפריקאי שנקרא טְבִּיכַת לוּבְיָה בְּקַרְעָה סַפְרָה. הוא מוגש עם פרוסות לחם, על גבי קוסקוס או אורז לבן, וטעמו משתבח דווקא ביום שאחרי הבישול.

החומרים: (ל־8־6 מנות)
# 3 כפות שמן
# 3 בצלים בינוניים, קצוצים דק
# 1 עגבנייה חתוכה לקוביות
# 2 גמבות חתוכות לקוביות קטנות
# 5 שיני שום כתושות
# 600 גרם בשר בקר (כתף, ראש או חזה), שטוף ומסונן, חתוך לקוביות בינוניות
# 4 כפות רסק עגבניות
# ½ כף פלפלת אדומה חריפה
# 1 כפית שטוחה כמון טחון
# ½ כפית מלח
# 6־5 כוסות מים
# 3 כוסות שעועית לבנה מיובשת, שהושרתה במים יום מראש, שטופה ומסוננת
# ½ ק"ג דלעת קלופה וחתוכה לקוביות
# 4 תפוחי אדמה גדולים, חתוכים לקוביות בינוניות

אופן ההכנה:
מחממים את השמן בסיר רחב. מוסיפים אליו את הבצלים הקצוצים, את קוביות העגבנייה, קוביות הגמבות והשום הכתוש ומערבבים. מוסיפים את קוביות הבשר, את רסק העגבניות, הפלפלת האדומה, הכמון טחון והמלח ומערבבים. יוצקים לסיר כ־4 כוסות מים, מכסים ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את השעועית ואת קוביות הדלעת ותפוחי האדמה, ויוצקים לסיר את יתרת המים. על המים לכסות את השעועית והירקות. מערבבים, מכסים ומבשלים על להבה בינונית כ־½1 שעות, עד שכמחצית הנוזלים נספגה והשעועית רכה. במידת הצורך מוסיפים ½־¾ כוס מים.

טיפסקל
את תבשיל הבשר, השעועית והדלעת אפשר להפוך לחמין, אחרי שלב הבישול הראשוני. משלימים את בישולו על פלטה חשמלית, ושמים בו ביצים בקליפתן כמספר הסועדים.

קדירת שעועית בבצל

החומרים: (ל־6 מנות)
# 4 כפות שמן
# 5 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות
# ½ כף פלפלת אדומה חריפה
# 3 כפות מים
# 3 כפות רסק עגבניות
# 1 כפית מלח
# 1 כפית פלפל שחור
# 1 כפית כורכום
# 1 כפית קינמון טחון או מקל קינמון
# 6 מנות עוף שטופות ומסוננות
# ½1 כוסות שעועית לבנה מבושלת ומסוננת
# ½1 כוסות מים (אפשר גם נוזלי בישול השעועית)

אופן ההכנה:
מחממים את השמן בסיר רחב, מוסיפים את קוביות הבצלים ומזהיבים קלות. בקערית מערבבים את הפלפלת ו־3 כפות מים ויוצקים על הבצל הזהוב.
מוסיפים לסיר את רסק העגבניות, המלח, הפלפל השחור, הכורכום, הקינמון ומנות העוף. מערבבים, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כ־10 דקות.
מוסיפים לסיר את השעועית המבושלת ואת המים וממשיכים לבשל על להבה בינונית כ־30 דקות. אפשר להוסיף עוד כ־½־1 כוס מים אם יש צורך. אם משתמשים במקל קינמון, מרחיקים אותו לפני ההגשה. רצוי להגיש את התבשיל על מצע של אורז או קוסקוס. 

לרכישת הספר נדוניה - הקשר העדתי המתוק