הבהלה לפטרייה: הסוד היוקרתי שמתחבא בין חולות הנגב

פטריות הכמהין, שצורתן דמוית אבן, נחלקות לשלושה סוגים: לבנות, חומות ושחורות, והן נחשבות למוצר מבוקש בעולם הן בשל טעמן המשובח, הן בשל הקושי לגדל אותן באופן מלאכותי והן בשל הקושי לאתר אותן בטבע. כתוצאה מכך, מחירן יכול לטפס למאות ואלפי דולרים לפטרייה אחת. בישראל למשל נמכר קילוגרם אחד של פטריות כמהין תמורת מאות ואף אלפי שקלים. 

המסע בעקבות פטריות הכמהין מתחיל מדי שנה בהודעת וואטסאפ קבוצתית, שקוראת לציידי הפטריות לצאת לשטח ולהתחיל בחיפוש אחריהן. בין חברי הקבוצה, שמחליטים להעביר את שבתות חודש מרץ בשטח, אפשר למצוא אנשים מרחבי הארץ; חלקם אנשים מנוסים ומיומנים שמכירים את תוואי השטח ומאפייניו ומכורים לנושא, וחלקם כאלה שלא נתקלו בפטריית כמהין מימיהם ומעוניינים להשתתף בחוויית החיפוש. המסע בדרך כלל כולל גם ארוחה בשטח, על בסיס פטריות כמהין כמובן, כאשר בתווך אפשר לקבל שיעור על איך מוצאים את הפטריות הנחשקות וגם לשמוע סיפורים ומעשיות מארץ הנגב.
 

 

המסע הנוכחי, שאליו אני מתלווה, מתקיים בבוקר שבת. על הפרק עומדת משימה לא פשוטה: מציאת פטריות הכמהין השחורות והיקרות, המכונות “הזהב השחור”. מדריך הקבוצה עיד אל־עזזמה, צייד כמהין בכל רמ"ח איבריו, מסביר לחברי הקבוצה איפה אפשר למצוא את הכמהין. הוא מצביע על צמח השמשון המדברי שבצמוד אליו, בתוך תלולית סדוקה, גדלה פטריית הכמהה (ברבים "כמהין") מבטן האדמה. "ניסיון רב מקל על מציאת הכמהין", אומר אל־עזממה. "לבדואים יש חוש מיוחד, ולכן אפשר להגיד שזו לא בעיה עבורי למצוא אותן". על הדרך הוא נותן לחברי הקבוצה שקית פטריות כמהין חומות ואומר: "למקרה שאתם לא תמצאו". 
 

אל־עזזמה מתגלה כבעל ידע קולינרי רחב היקף. הוא מסביר שלפטריית הכמהה המדברית יש ארומה וטעם עדינים מאוד, אך יש לשטוף אותה היטב כדי לנקות אותה משאריות החול המדברי שדבק בה על ידי השרייתה 
 

כ־15 דקות במים וחומץ, שטיפתה שוב וסינונה. אל־עזזמה מוסיף שבישול פטריית הכמהה לא פוגע בריח ובטעם שלה ושאפשר לצלות אותה באש, כמו תפוח אדמה, או להוסיף אותה לתבשיל בשרי – מה שמעניק לה טעם מיוחד.
 

לפני שאנחנו נרתמים לאתגר איתור הפטריות השחורות, אנחנו מחליטים להכין ארוחה על בסיס פטריות הכמהין החומות שכבר נמצאות בידינו. איש השטח הוותיק אברהים נעימי לוקח פיקוד, חופר באדמה ומדליק אש במהירות שלא הייתה מביישת אף משתתף ב"הישרדות". בתוך שתי תבניות הוא מסדר את הבשר, הבצל והעגבניות, ואז מתחיל לפרוס בעדינות את פטריות הכמהין החומות, רק לאחר ששטף אותן מהחול שדבק בהן כמובן. לאחר מכן הוא מכסה את השלל ומכניס את שתי התבניות לאש. בתבנית נוספת הוא פורש עגבנייה עם פלפל חריף ובצל כדי להוסיף טעם לתבשיל שלו. בינתיים, יתר חברי הקבוצה פורסים שטיחים עם כריות לצלו של עץ מדברי וממתינים בסבלנות. עבור רובם, זו הפעם הראשונה שהם יזכו לטעום פטריית כמהה.

 

הארוחה כמובן מצדיקה את הציפיות, ובמהלכה קרנה של הפטרייה רק עולה. נעימי מספר על אדם מתל אביב שהגיע במיוחד לנגב כדי לרכוש חצי טנדר של פטריות כמהין ושילם עליהן 27 אלף שקלים במזומן. "הוא מוכר את זה למסעדות גורמה בתל אביב תמורת יותר מ־60 אלף שקלים, וזה נחשב זול, תלוי בעונה", הוא אומר, וחברי הקבוצה מאזינים לו בעיניים קרועות לרווחה. ואם זה לא מספיק, הוא מוסיף: "הכמהין גם מרפאות מחלות עיניים קשות".

בתום ארוחה טעימה במיוחד, שלושת רכבי השטח שבהם אנו מתניידים יוצאים לחפש אחר הפטרייה השחורה היקרה מפז. בסמוך, בשטח האש של אזור צאלים, אנו מבחינים כי הבולדוזרים הצבאיים כבר חפרו את האדמה בסמוך לכביש הגישה של הכפר הבדואי ביר הדאג'. המפקדים באזור מבינים כי זו עונת הכמהין, וכל חיפוש אחרי הפטרייה היקרה הזאת עלול לסכן את התרים אחריה, ולכן דואגים לחרוש את השטח מבעוד מועד. "אל דאגה. החיילים לא מתאמנים בשבתות", מרגיע את חברי הקבוצה אבו עלי רפאיעה, תושב רמלה שארגן את המסע.
 

בדרך אנו נתקלים באב ובנו שגם הגיעו לאזור כדי לאסוף פטריות כמהין, ועד כה כבר הספיקו ללקט שלושה קילוגרמים מבטן האדמה. כשאני שואל אותם כיצד מתקדם האיסוף, האב מספר ש"האדמה טובה, אך המצב כאן לא משהו בכל הקשור לפטריות כמהין".
 

אנו ממשיכים במסע. נוף מדברי חום־ירקרק ומרהיב ביופיו מתגלה לנגד עינינו. ארץ בתולית רחבת ידיים, במרחק כעשרה קילומטרים בלבד מהגבול עם מצרים. לצורך מלאכת החיפוש, אנו מתפרשים בשטח לאזורים שונים, לחלקות אדמה שונות, ומתחילים לתור אחר האוצר האבוד. כמה מאיתנו מצליחים ללקט פטריות קטנות ספורות, ואחרים שבים בידיים ריקות. "היום אין לי מזל", אומר עטווה, אחד מחברי הקבוצה.
 

 

עבורי, לעומת זאת, המסע הזה דווקא נושא פירות, ואני מצליח לסיים אותו עם לא פחות משתי פטריות כמהין שנמצאו בעמל רב: האחת בגודל תפוז והאחרת בגודל קלמנטינה. בסופו של דבר אני בוחר לעשות מצווה ולהעביר את השלל שלי לטוראי שהבין את התיאוריה, אך לא התמזל מזלו – ולא מצא אף לא פטרייה אחת לרפואה.
 

כאשר השמש מתחילה לשקוע ורוח בין הערביים מתחילה לחדור לעצמות, אנו אורזים את מיטלטלינו ונאלצים להיפרד מהמדבר, כלומר עד הפעם הבאה. ביציאה מהשטח נתקלנו בארבעה צעירים תל אביבים, שגם הם הגיעו לכאן כדי לחפש כמהין. "באנו לטייל בנגב ועל הדרך לאסוף כמהין", מספר דימה. כאשר הוא מבקש טיפים לחיפוש, אני מצביע על האזור שממנו שבנו, מראה לו את צמח השמשון שלצדו ניתן למצוא את פטריות הכמהין, מזהיר: "תחפרו מסביב" ומאחל בהצלחה. לא מן הנמנע שעוד מסע או שניים כבר אהפוך למומחה לענייני כמהין במדבר.

המצרכים (לארבע מנות):

לצלעות:

שדרה של 8 צלעות טלה נקי (700־800 גר'), נקי לגמרי עד ה"עין", עצם מגולפת

30 מ"ל שמן זית

חצי כפית מלח ים גרוס

חצי כפית פלפל שחור גרוס

1 שן שום קצוצה 

עלי תימין קצוצים מענף אחד 

אופן ההכנה: 

מחממים מחבת ברזל כבדה, משמנים את הצלעות בחצי מכמות השמן, ממליחים ומפלפלים. צולים עד להשחמה מכל הצדדים.

מחממים תנור ל־150 מעלות, משמנים בחצי כמות השמן שנותרה ומורחים את השום והתימין. צולים למשך 12 דקות ומוציאים את הבשר למנוחה.

לקרם פטריות כמהין מהנגב:

50 מ"ל שמן זית

ענף תימין

2 בצלים קצוצים

½ קילו פטריות כמהין מהנגב קלופות ושטופות

500 מ"ל ציר עוף

מלח לפי הטעם

אופן הכנת הקרם:

מחממים את שמן הזית ומוסיפים את התימין.

מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד להזהבה קלה מאוד.

מוסיפים את פטריות הכמהין מהנגב והציר ומבשלים על אש קטנה למשך 45 דקות, עד לריכוך מלא של הפטריות.

טוחנים את המסה בוויטמיקס או בתרמומיקס (את הנוזלים להוסיף לאט לפי הצורך, יש להגיע למרקם קטיפתי קליל).

לפטריות כמהין מהנגב צלויות בדבש:

250 גרם פטריות כמהין מהנגב קלופות (להשתמש בקטנות)

30 מ"ל שמן זית 

30 מ"ל דבש

100 מ"ל ציר עוף

קמצוץ מלח ים גרוס

קמצוץ פלפל שחור גרוס

גבעול תימין

3־4 מחטי רוזמרין

3־4 עלי אורגנו טרי

 

 

אופן ההכנה: 

מערבבים את החומרים בקערית, מעבירים למחבת או תבנית קטנה וצולים בתנור מחומם ל־180 מעלות למשך 30 דקות, עד להשחמת הפטריות.

לשקדי הטלה: 

150 גרם שקדי טלה טריים ונקיים

1 כף שמן זית

מעט מלח ים גרוס

מעט פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה: 

משמנים את השקדים, ממליחים ומפלפלים. צולים בגריל חם במשך 4־5 דקות (עדיף על פחמים).

לציר הטלה המצומצם:

250 מ"ל ציר על בסיס עצמות טלה

קמצוץ מלח ים גרוס

קמצוץ פלפל שחור גרוס

להרכבת המנה:

פורסים את הצלעות לאחר מנוחה קלה מהצלייה בתנור. יוצקים כשתי כפות קרם פטריות מהנגב על צלחת הגשה אישית. לצד הקרם מניחים את הפטריות הצלויות ויוצקים כף מציר הטלה המצומצם. על הרוטב מסדרים את צלעות הטלה. חוצים את שקדי הטלה ומניחים לצד הצלעות.