המטרה: חמץ - רגע לפני פסח, הכינו מאפים מטריפים משאריות הקמח

אביב כבר כאן, אפשר להריח את זה באוויר. חג החירות נמצא בדרך, ויש מי שמנקה ומי שמארגן לכבודו. ויש מי שכמוני, מתחיל להיפרד מכל שאריות הקמח שהצטברו במזווה.

עכשיו זה בדיוק הזמן להתחיל להכין שלל מאפי בצק וכך לנצל את השאריות של הקמח שתמצאו בארונות. גם אם הדבר גורם לכם לחרוג מהמתכון ולשלב בין סוגי קמח שונים, אל פחד. תאלתרו. אם למשל נשאר לכם מעט קמח מלא, אפשר לשלב אותו עם קמח לבן ולהכין חלה. מקמח כוסמין שנותר לי הכנתי לחמניות, הכנסתי לתוכן מלית בשר מפולפלת ופיקנטית, והתוצאה הייתה מושלמת. אני מבטיחה שעוד תכינו אותן מספר פעמים לאורך השנה. גם במקרה הזה לא חייבים להיצמד למתכון ואפשר לשלב עם קמח הכוסמין שאריות של קמח לבן רגיל ואפילו קמח שיפון.

באותה הזדמנות אני מנצלת גם את שאריות התוספות שבבית. פרג, גרעיני חמניות ושומשום, הכל נכנס לחלה וללחמניות או מכסה אותן. בשבועות אלו אין סדר במתכונים, ונדמה כאילו התנור משתגע.

וכמובן, אי אפשר בלי עונג שבת. הפעם בחרתי להכין עוגת שבלולי שמרים עם שוקולד ואגוזים. את השבלולים הכנסתי לסיר פלא וקיבלתי תוצאה טעימה ויפהפייה.

# 1 ק"ג קמח מלא מנופה

# ⅓ כוס שמן

# 2 ביצים

# 1 כפית מלח

# 50 גרם שמרים

# 2 כפות סוכר דמררה או סוכר חום

# 3־3½ כוסות מים

# 2 כפות סילאן

# ½ כוס אגוזים קצוצים

# ½ כוס צימוקים בהירים

# 1 ביצה טרופה

# ½ כוס שומשום או פרג

מניחים קמח בקערת המערבל, יוצרים גומה במרכזו ויוצקים לתוכה את השמן, הביצים והמלח. מפזרים מסביב את השמרים והסוכר. מערבלים בוו הלישה במהירות בינונית ומוסיפים בהדרגה את המים, הסילאן, האגוזים והצימוקים, תוך הגברת המהירות עד לקבלת בצק רך וגמיש הניתק מדופנות הקערה.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה וחצי או עד להכפלת נפח הבצק. לשים מעט את הבצק כדי להוציא מתוכו את האוויר. מחלקים את הבצק ל–9 חלקים שווים ומעצבים כל חלק לגליל ארוך. מחברים כל 3 גלילים בקצה אחד וקולעים צמה. סוגרים ומהדקים את הקצוות.

מסדרים את צמות החלה ברווחים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה או מכניסים חלה לכל תבנית אינגליש קייק משומנת. משהים להתפחה כ–20 דקות. מברישים את החלות בביצה ובוזקים עליהן שומשום. אופים 30–25 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) עד לקבלת צבע שחום יפה. מוציאים ומצננים על רשת.

לחמנייה מפתיעה, או כריך אפוי, לא משנה באיזה שם תבחרו לקרוא להן, העיקר שיש להן טעם מושלם. בחרתי למלא את הלחמניות בבשר, אבל אפשר למלא אותן במליות שונות: חלבית, צמחונית, טבעונית או עם דגים.

# ½ ק"ג קמח לבן או קמח כוסמין, מנופה (עדיף מתוצרת "הטחנות הגדולות של א"י")

# 1 כף גדושה שמרים מיובשים או 25 גרם שמרים לחים

# 1 כף גדושה משפר אפייה

# ½ כוס (100 גרם) סוכר

# 1 כף (15 גרם) סילאן

# ¼ כוס (50 גרם) שמן

# 1 כף (15 גרם) מרגרינה או מחמאה

# ¼1 כוסות (250 מ"ל) מים (במידת הצורך, אפשר להוסיף כף או שתיים נוספות)

# 1 כפית מלח

# 3 כפות שמן

# 1 בצל גדול, קצוץ דק

• 6 שיני שום כתושות

# 1 כוס פטריות קצוצות

# 300 גרם בשר בקר או עוף טחון

# 1 כף אבקת מרק עוף

# 1 כפית הריסה או פלפלת חריפה (לא הכרחי)

# ½ כפית פפריקה מתוקה

# ½ כפית כמון

# 1 כף גדושה רסק עגבניות

# מלח ופלפל שחור לפי הטעם

# 3 כפות מים

# 1 ביצה טרופה

# ½ כוס גרגירי שומשום מעורבבים עם מעט קצח

להכנת הבצק: מערבבים בקערה את הקמח, השמרים, משפר האפייה, הסוכר, השמן, הסילאן והמרגרינה. מוסיפים את המים בהדרגה תוך כדי לישה, וממשיכים ללוש עד שהבצק אחיד וחלק. משהים לתפיחה במקום חמים.

מחלקים את הבצק ל־25־20 חלקים שווים. מרדדים או פותחים בכפות הידיים כל חלק של בצק ומניחים במרכזו כף או שתיים מהמלית המוכנה. סוגרים את הבצק מעל למלית ויוצרים כדור עגול קטן (במקרה שבוחרים להכין צורה אחרת מספר הלחמניות ישתנה בהתאם לגודל ולצורה).

בדרך זו מכינים את שאר הלחמניות. מסדרים את הכדורים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ברווחים גדולים זה מזה, ומשטחים אותם קלות. בשלב זה אפשר להתפיח אותם עוד חצי שעה במקום חמים או להכניס אותם מיד לאפייה.

מברישים אותם בביצה טרופה ומפזרים מעל את תערובת השומשום והקצח. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני–גבוה (200 מעלות) במשך 5 דקות. מנמיכים את החום ל–180 מעלות וממשיכים לאפות כ–25 דקות, או עד שהלחמניות שחומות גם בחלקן התחתון.

מכינים את הבצק יום לפני האפייה, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר. הבצק המתקבל דליל ובמבט ראשון נדמה שטעיתם, אך השהייה במקרר מייצבת אותו.

# 230 גרם חמאה חתוכה

# ½ כוס חלב

# 3 כוסות קמח מנופה

# 6 כפות סוכר

# 50 גרם שמרים

# ¼ כוס מים פושרים

# 3 חלמונים

# ¼ כפית מלח

# 1 כפית מיץ לימון

# 1 כפית קליפת לימון מגוררת

# 1 כוס ממרח שוקולד (לפי טעמכם)

# 100 גרם אגוזי מלך קצוצים דק

להברשה:

בסיר קטן שמים את החמאה וחלב ומחממים על אש קטנה עד להמסת החמאה. מסירים מן האש ומצננים. מניחים במערבל עם וו הלישה ½2 כוסות מן הקמח בקערה, מוסיפים את הסוכר ומערבבים. מפזרים מעל את השמרים ומערבבים. מוסיפים את המים והחלמונים ומערבבים.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת ומפזרים מעליו מעט קמח. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים למשך לילה במקרר. למחרת מוציאים את הבצק מן המקרר ומשהים עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר.

מחלקים את הבצק לשניים. על משטח עבודה מקומח מרדדים כל חלק למלבן בגודל 30X50 ס"מ. מורחים את השוקולד על המלבנים, מפזרים אגוזים ומגלגלים לגלילה מכם והלאה. מעבירים את הגלילות אל משטח עבודה משומן כך שהשוליים כלפי מטה.

פורסים את הגלילות לפרוסות בעובי ½1 ס"מ, ומסדרים אותן בסיר הפלא כך שצד המלית כלפי מעלה. מברישים את הבצק בחלמון הטרוף.

מכסים במגבת ומשהים במקום חמים להתפחה כשעה וחצי. אופים כשעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) עד להזהבה והשחמה נאה.