כאשר אני רוצה לפנק מישהו קרוב אלי, אני נוהגת להכין לו את אחד ממאכלי השוקולד שלי. זו יכולה להיות עוגת שוקולד מושקעת, עוגת מוס עתירת שוקולד או בצק שמרים עם כמויות של שוקולד מסוגים שונים, שנמסים בפה עם הנגיסה. ילדי מאוד אוהבים את ריבועי השוקולד שלי, המוכרים לכולם בשם "בראוניז" (ופחות מוכרים כ"חומיות" בעברית). אלו ריבועים קטנים המפוצצים שוקולד, שלובשים טעמים שונים בהתאם לשילוב בין חומרי הגלם והתוספות. לבסיס המופלא אפשר להוסיף שוקולד צ'יפס, אגוזים מסוגים שונים, שוקולד לבן, מרשמלו, עוגיות, חלווה, צימוקים ואפילו פיסטוקים.
בנוסף, אפשר ליצור שתי בלילות שונות ולהכין בראוניז בשכבות. למשל שילוב של שכבת שוקולד ומעליה שכבת שוקולד לבן או גבינה, או ריבה וגבינה. וזה לא הכל: גם אפשרויות הציפוי מגוונות, כשניתן לבחור בציפוי שוקולד נוטלה, שוקולד לבן, חלווה, קוקוס קלוי, בוטנים ועוד. כך יוצא שממתכון בסיסי אחד ניתן להכין עשרות מיני בראוניז נמוכים, נימוחים ועסיסיים, אשר כל ביס מהם מזמין מיד ביס שני, שלישי ורביעי עד שהופ, התבנית חוסלה. על דבר אחד אני משתדלת להקפיד בהכנת הבראוניז: שימוש בשוקולד מריר איכותי, שמכיל 60%־70% מוצקי קקאו. כי שם בדיוק אנו מרגישים את ההבדלים בטעם ובניחוח המאפה.
העיקרון החשוב בהכנה הוא השמירה על מרקם עסיסי של הבראוניז, וזאת משיגים בהקפדה על זמן האפייה. זמן אפייה ארוך מדי מייבש את העוגה, וריבועי השוקולד מאבדים מאיכותם. בנוסף, יש להקפיד על גודל התבנית. תבנית קטנה מדי תניב עוגיות עבות, גבוהות וכבדות מדי. לכן רצוי להקפיד שעיסת הבצק לא תעלה על 1 ס"מ גובה.
חשוב לרפד את התבנית בנייר אפייה, דבר המקל על הוצאת העוגה מהתבנית בשלמותה, קודם לחיתוך הריבועים. ועדיין, חשוב ורצוי לצנן את העוגה היטב לפני החיתוך. כשהעוגיות נתונות בעטרות הנייר, הן הופכות לפינוק אמיתי שאפשר לארוז ולשלוח כשי לאדם אהוב או פשוט להישמר טעימות ונפלאות במקרר או בהקפאה.
לפורטל הקולינרי של פסקל
בראוניז שוקולד
החומרים: (לתבנית בגודל 33X27 ס"מ)
250# גרם שוקולד מריר (50%–60% מוצקי קקאו) שבור לקוביות
250# גרם חמאה
1# כוס סוכר
# ½ כוס סוכר חום
# 2–3 טיפות תמצית וניל איכותית
# 1 כפית רום או ברנדי
# 4 ביצים גדולות
# ½2 כוסות קמח מנופה
# ½ כפית מלח
# ¾ כוס אגוזי מלך או פקאן או אגוזי לוז או אגוזי פקאן מסוכרים, קצוצים גס
# ½ כוס שוקולד מריר גרוס או נטיפי שוקולד
לציפוי:
# ½ כוס אבקת סוכר
# ¼ כוס אגוזים קצוצים דק
אופן ההכנה:
את השוקולד עם החמאה, הסוכר הלבן והחום ממיסים במיקרוגל או באמבט מרים (באן מרי): מניחים את כל החומרים בקלחת הנתונה מעל סיר עם מים. מניחים את הסיר על להבה בינונית וממיסים תוך בחישה, עד להמסה של כל החומרים.
מסירים מהאש או מוציאים מהמיקרוגל ומערבבים היטב. מוסיפים תוך בחישה מהירה את תמצית הווניל, הרום או הברנדי, והביצים. טורפים במהירות עד לקבלת עיסה אחידה וחלקה. מוסיפים בפעם או בפעמיים, תוך טריפה, את הקמח והמלח, האגוזים הקצוצים והשוקולד. מבליעים עד לקבלת עיסה אחידה.
הבראוניז של פסקל. צילום: אנטולי מיכאלו
מעבירים לתבנית אפייה משומנת, רצוי מרופדת בנייר אפייה, ומשטחים. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ–30 דקות.
מצננים היטב ובעזרת סכין מסלקים את השוליים היבשים. חותכים לריבועים בגודל 5X5 ס"מ. מסדרים בכלי שניתן לסגירה הרמטית או מניחים בעטרות נייר. מפדרים באבקת סוכר ואגוזים קצוצים ומגישים.
בראוניז שכבות
כשרוצים לגוון ולשדרג בראוניז שוקולד, אפשר להכין שכבת "בלונדיז": שכבה של שוקולד לבן. יש להכין את העוגה בתבנית גדולה במיוחד, כדי שהבראוניז לא יהיו גבוהים.
מכינים את בלילת הבלונדיז: ממיסים את החמאה עם השוקולד הלבן על להבה נמוכה או בפולסים קצרים במיקרוגל, ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
מוסיפים את הסוכר, הביצים, הקמח והווניל ומערבבים לקבלת עיסה אחידה. יוצקים את הבלילה על שכבת השוקולד שבתבנית ומשטחים. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך 25–20 דקות.
מצננים היטב ובעזרת סכין חותכים לריבועים בגודל 5X5 ס"מ. מסדרים בכלי שניתן לסגירה הרמטית או מניחים בעטרות נייר. מפדרים באבקת סוכר.
בראוניז חמאת בוטנים
אפשר להכין את הבראוניז הללו על בסיס חלבי או פרווה.
החומרים: (לתבנית בגודל 33X27 ס"מ)
# 200 גרם שוקולד מריר
# 150 גרם חמאה (או "מחמאה"), או ½ כוס שמן
# ½ כוס סוכר חום
# ½ כוס סילאן
# ¾ כוס בוטנים קלויים, קצוצים
# 4 ביצים
# 1 כוס קמח מלא (או קמח כוסמין מלא) מנופה
# ½ כוס חלב או משקה סויה
# 1 כפית קליפת תפוז מגוררת
# 2 כפות מיץ תפוזים
# 1 כפית אבקת אפייה
# ¾ כוס חמאת בוטנים
# 3–2 חטיפי שוקולד שונים, שבורים לחתיכות או ½ כוס שוקולד צ'יפס
לציפוי:
# ½ כוס אבקת סוכר או ½ כוס בוטנים קלויים, גרוסים
אופן ההכנה:
את השוקולד עם החמאה, הסוכר החום והסילאן ממיסים במיקרוגל או באמבט מרים (באן מרי): מניחים את כל החומרים בקלחת הנתונה מעל סיר עם מים. מניחים את הסיר על להבה בינונית וממיסים תוך בחישה, עד להמסה מלאה של כל החומרים.
מסירים מהאש או מוציאים מהמיקרוגל ומערבבים היטב. מוסיפים תוך בחישה מהירה את הבוטנים הגרוסים והביצים, וטורפים במהירות לקבלת עיסה אחידה וחלקה. מוסיפים בפעם או בפעמיים, תוך כדי טריפה, את הקמח, החלב ואת קליפת התפוז, מיץ התפוזים, אבקת האפייה, שברי השוקולד ומערבבים לעיסה אחידה.
מעבירים לתבנית אפייה משומנת, רצוי מרופדת בנייר אפייה, ומשטחים. נוטלים בכפית קטנה מחמאת הבוטנים ודוחסים אותה בעזרת כפית נוספת וברווחים שווים אל תוך עיסת השוקולד. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך 20־25 דקות.
מצננים היטב. מפדרים באבקת סוכר או מפזרים בוטנים קלויים וגרוסים מעל. בעזרת סכין חותכים לריבועים בגודל הרצוי ומסדרים אותם בכלי שניתן לסגירה הרמטית או מניחים בעטרות נייר.
בראוניז כוסמין וקוקוס
החומרים: (לתבנית בגודל 33X27 ס"מ)
# 200 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
# 150 גרם שמן קוקוס מוקשה
# 1 כוס אגוזי פקאן או אגוזי מלך גרוסים
# ½ כוס סוכר חום גולדן
# ½ כוס סוכר חום כהה
# 3 ביצים
# 1 חלבון
# 1 כוס קמח כוסמין מנופה
# 1 כפית אבקת אפייה
# 1 כף פתיתי קוקוס קלויים
# 1 כפית תמצית וניל
# ½ כוס משקה שקדים
# ½ כוס שוקולד צ'יפס או שוקולד לבן, שבור לחתיכות או 3–4 חטיפי שוקולד שבורים לחתיכות
לציפוי:
# ½ כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה:
ממיסים את השוקולד עם שמן הקוקוס במיקרוגל או באמבט מרים (באן מרי): מניחים את כל החומרים בקלחת הנתונה מעל סיר עם מים. מניחים את הסיר על להבה בינונית וממיסים תוך בחישה, עד להמסה מלאה של כל החומרים.
מסירים מהאש או מוציאים מהמיקרוגל ומערבבים היטב. מוסיפים תוך בחישה מהירה את אגוזי הפקאן, הסוכר, הביצים והחלבון, וטורפים במהירות עד לקבלת עיסה אחידה וחלקה.
מוסיפים בפעם או בפעמיים, תוך טריפה, את קמח הכוסמין, אבקת האפייה, פתיתי הקוקוס והווניל. מבליעים לעיסה אחידה תוך כדי הוספת משקה השקדים.
מעבירים לתבנית אפייה משומנת, רצוי מרופדת בנייר אפייה, ומשטחים. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ–25 דקות.
מצננים היטב ובעזרת סכין חותכים לריבועים בגודל 5X5 ס"מ. מסדרים בכלי שניתן לסגירה הרמטית או מניחים בעטרות נייר. מפדרים באבקת סוכר ומגישים.
