עוגת גבינה: 5 מתכונים לעוגות גבינה מכל הסוגים

המבחר גדול וחייבים לבחור. החלטתי לפנות לשף־קונדיטורית האיטלקייה רוסלה יונה, המשמשת כקונדיטורית הראשית של קונדיטוריית ביסקוטי, שתעזור לי לבחור ולהעשיר את עוגות הגבינה והקינוחים שלנו השנה.

לפורטל הקולינרי של פסקל 
 

יונה סיימה את לימודיה בהצלחה באיטליה ועבדה מספר שנים כקונדיטורית ב"פרונטוני" ברומא. בארץ פתחה עם בעלה את מסעדת פליני, שם שימשה כקונדיטורית במשך 15 שנה. הידע שצברה לאורך כל שנות עבודתה בא לידי ביטוי במתוקים בעלי הסגנון הייחודי, שאותם היא מכינה בקונדיטוריה, תוך שהיא מקפידה על שימוש בחומרי גלם מובחרים ועל רמות גימור מושלמות ויצירתיות. 
 

ביקשתי מיונה לגוון את רפרטואר המתוקים שלנו השנה, והיא בחרה בריבועי עוגת שמנת בלונדיז נימוחה; עוגת גבינה אפויה בשילוב עוגיות פרח וריבה; פאי ריקוטה נוצ'ולה, שמשלב בין בצק פריך, שוקולד אגוזים וגבינה; ושני קינוחי גבינה בכוסות. הראשון מסקרפונה ותות, והשני קראמבל, גבינה לבנה ופסיפלורה. כל שנותר לכם הוא להצטייד במצרכים, להיכנס למטבח וליצור שלל מתוקים מפנקים לכבוד החג הכי לבן בשנה. 

החומרים: (ל־8 כוסות) 

לקראמבל: 

- ¾ כוס (150 גרם) סוכר

- 150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

- 1 כוס (140 גרם) קמח מנופה 

- קורט קינמון

- קורט מלח

לקרם גבינה:

- 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

- 4 כפות אינסטנט פודינג

- 500 גרם גבינה לבנה 9% 

- ½ כוס (120 גרם) סוכר

- קליפה מגוררת מתפוז אחד

- תכולה מ–6 יחידות פרי הפסיפלורה

לקישוט:

- תכולה מ–4 יחידות פרי הפסיפלורה

- פירורי קראמבל אפויים

- אבקת סוכר

אופן ההכנה: 

מניחים במעבד מזון את מרכיבי הקראמבל וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים גסים. מפזרים את הפירורים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל–180 מעלות במשך כ–10 דקות, עד להזהבה.

מקציפים את השמנת המתוקה עם האינסטנט פודינג עד לקבלת קצף רך אך יציב. מניחים בצד. 

מקציפים את הגבינה יחד עם הסוכר וקליפת התפוז במערבל חשמלי במשך 2 דקות, עד להמסת הסוכר.

מקפלים את שתי המסות לתערובת אחידה ומוסיפים בתנועות קיפול את תכולת הפסיפלורה לתערובת. 

מניחים כף קראמבל בתחתית הכוס. מזלפים את קרם הגבינה עד ¾ מגובה הכוס ומניחים מעל כף מתכולת פרי הפסיפלורה. בעת ההגשה מפזרים מעט פירורי קראמבל ומפדרים באבקת סוכר. 

החומרים: (לתבנית בגודל 20X30 ס"מ)

- 1 כוס (240 גרם) חמאה

- 1 כוס (200 גרם) סוכר דמררה

- 2 כפיות תמצית וניל

- 2 ביצים 

- ¾1 כוסות (240 גרם) קמח מנופה 

- ½ כפית (1½ גרם) אבקת אפייה

- ½ כפית (1½ גרם) מלח

- 1 חבילה (100 גרם) שוקולד לבן קצוץ גס

לתערובת הגבינה:

- 1 גביע (200 גרם) גבינת שמנת

- ½ כוס (100 גרם) סוכר 

- 1 ביצה

 

אופן ההכנה:

בקערת מערבל עם וו גיטרה מערבבים את החמאה עם הסוכר ותמצית הווניל, במהירות גבוהה במשך כ–2 דקות. מוסיפים בהדרגה את הביצים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.

מערבבים בקערה נפרדת את הקמח, אבקת האפייה והמלח. מוסיפים ומבליעים בעיסת החמאה, בפעם או פעמיים, את החומרים היבשים והשוקולד הלבן הקצוץ. מעבירים כ–⅔ מתערובת הבלונדיז לתבנית משומנת ומשטחים.

מערבבים בקערה קטנה את גבינת השמנת עם הסוכר, עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את הביצה ומערבבים. נוטלים בכף מעיסת הגבינה ומניחים ברווחים על פני שכבת הבלונדיז בתבנית. 

משטחים את שארית תערובות הבלונדיז על מסת הגבינה ובעזרת סכין יוצרים בעדינות צורת שמונה, כדי ליצור דוגמת "שיש" לא אחידה. 

אופים בתנור שמחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך כ–20 דקות. מצננים וחותכים לריבועים בגודל של 4X4 ס"מ. 

החומרים: (לעוגה בקוטר 26 ס"מ)

- 300 גרם ביסקוויטים

- 80 גרם חמאה

- כ–5 עוגיות ריבה תוצרת בית או קנויות

לתערובת הגבינה: 

- 5 ביצים

- 120 גרם סוכר

- 1 כף קורנפלור

- 1 כפית תמצית וניל

- קליפה מגוררת מלימון אחד

- 2 כפות אינסטנט פודינג

- 1 גביע שמנת חמוצה

- 250 גרם גבינה לבנה 9%

- 500 גרם גבינת שמנת 30%

לציפוי:

- 250 גרם שמנת מתוקה

- 50 גרם סוכר

- 5 עוגיות ריבה

אופן ההכנה:

טוחנים את הביסקוויטים במעבד מזון. ממיסים את החמאה ומערבבים עם הביסקוויטים. מסדרים ומהדקים בתחתית התבנית. 

בקערה רחבה מערבבים את הביצים, הסוכר, הקורנפלור, תמצית הווניל, קליפת הלימון והאינסטנט פודינג עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הגבינות והשמנת החמוצה וטורפים היטב לתערובת חלקה.

 

מוזגים חצי מתערובת הגבינה לתבנית ומסדרים על פני הגבינה חמש עוגיות ריבה. יוצקים עליהן את יתר תערובת הגבינה.

אופים חמש דקות בתנור שחומם מראש ל–180 מעלות, מנמיכים את הטמפרטורה ל–140 מעלות וממשיכים לאפות כשעה. מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בתנור לצינון במשך שעה נוספת.

מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר עד לקבלת קצפת רכה. מורחים על פני העוגה המצוננת ומעטרים בעוגיות ריבה.

החומרים: (לתבנית בקוטר 22 ס"מ) 

לבצק הפריך:

- 2 כוסות (280 גרם) קמח מנופה 

- 3 כפות (50 גרם) אבקת שקדים 

- 150 גרם חמאה

- ⅓ כוס (80 גרם) סוכר 

- 1 חלמון

- קליפה מגוררת מתפוז אחד

לקרם הריקוטה:

- 2 מכלים (500 גרם) גבינת ריקוטה 

- ¾ כוס (150 גרם) סוכר

- 2 ביצים

- 1 חלמון

- 1 כפית תמצית וניל

- קליפה מגוררת מלימון אחד

לשכבת הנוצ'ולה:

- ¾ כוס (200 גרם) ממרח שוקולד בטעם אגוזים

- ½ כוס (50 גרם) אגוזי לוז 

לעיטור: 

- ¼ כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים במעבד מזון או במערבל מזון עם וו גיטרה, עד לקבלת מרקם אחיד. לשים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר כחצי שעה.

על משטח עבודה מקומח קלות מרדדים את הבצק לעובי של ½ ס"מ. מרפדים בבצק את תבנית הפאי, מהדקים לתחתית התבנית ולדפנות, ומסירים את הבצק העודף. לשים, עוטפים בניילון נצמד ומקפיאים חצי שעה. 

אופים בתנור שחומם מראש ל–180 מעלות את הקלתית במשך 12 דקות עד להזהבה קלה. מצננים.

מקציפים את גבינת הריקוטה והסוכר במערבל חשמלי במהירות בינונית במשך שתי דקות, עד שהסוכר נמס. מוסיפים את הביצים והחלמון, וממשיכים בהקצפה דקה נוספת. מוסיפים את יתר הרכיבים ומערבבים במהירות נמוכה דקה נוספת.

מצפים את הקלתית האפויה בממרח השוקולד ומפזרים מעל את אגוזי הלוז. יוצקים מעל את קרם הריקוטה. מגרדים מעל את הבצק שהוצאנו מהמקפיא ואופים בתנור שחומם מראש ל–180 מעלות במשך 30 דקות. מוציאים ובוזקים אבקת סוכר. 

להכנת הקינוח משתמשים בעוגת תפוזים. אפשר להכין את העוגה (במתכון הזה מתקבלות שתי עוגות. באחת משתמשים, ואת השנייה אפשר להקפיא או להגיש כמו שהיא) או להשתמש בעוגה קנויה. 

החומרים: (ל־6 כוסות)

לקרם המסקרפונה:

- 250 מ"ל שמנת מתוקה

- ¼ כוס (50 גרם) סוכר

- 250 גרם גבינת מסקרפונה

- קליפה מגוררת מתפוז אחד

לעוגת התפוזים (ב–2 תבניות אינגליש קייק):

- 3 ביצים

- 1 כוס (200 גרם) סוכר

- 1 כוס (200 גרם) שמן

- מיץ מ–2 תפוזים

- קליפה מגוררת מתפוז אחד

- 2 כוסות (280 גרם) קמח מנופה

- 1 שקית אבקת אפייה

- 1 שקית סוכר וניל

לקישוט:

- 20 תותים חצויים לאורכם

אופן ההכנה:

במערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה והסוכר עד לקבלת קצף יציב. מעבירים לקערה נפרדת.

בקערת המערבל עם וו גיטרה מקציפים במשך שתי דקות במהירות בינונית את גבינת המסקרפונה וקליפת התפוז עד לקבלת מרקם רך וגמיש. מוסיפים את השמנת המוקצפת ומערבבים ידנית בתנועות קיפול, עד לקבלת תערובת חלקה. מעבירים לשקית זילוף (או משתמשים בכף).
 

הכנת העוגה: מקציפים את הביצים עם הסוכר במהירות גבוהה במשך כשלוש דקות, עד להמסת הסוכר. מוסיפים בהדרגה את השמן תוך כדי ערבול ואת מיץ התפוזים וקליפת התפוז. מערבבים בקערה נפרדת את הקמח, אבקת האפייה והווניל, ומוסיפים לעיסת הבצק.
 

מעבירים את בלילת הבצק לשתי תבניות אינגליש קייק משומנות ומשטיחים אותה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות במשך 30–40 דקות. בודקים בעזרת קיסם הננעץ במרכז העוגה. אם הוא יוצא יבש, העוגה מוכנה. מוציאים ומצננים.
 

הרכבת המנה: חותכים עוגה אחת לקוביות של 1 ס"מ. מסדרים בתחתית הכוסות שכבה של קוביות העוגה. מזלפים קרם מסקרפונה על שכבת העוגה. מסדרים בדופנות הכוס שכבה של חצאי תותים, מזלפים עוד שכבת קרם מסקרפונה. מסדרים מעל שכבה נוספת של קוביות עוגה ומעטרים במספר חצאי תותים ו–2 קוביות עוגה.