לחם, עבודה: מתכונים לאפייה המפיצים ניחוח נפלא בכל הבית

קצת קשה להסביר את זה, אבל העיסוק בלחם מרגש, מסקרן ובעיקר מאתגר אותי בכל פעם מחדש. לכאורה המרכיבים להכנתו הם בסיסיים, וכל מה שנדרש זה קמח, מים, מלח וחומר התפחה. אבל מהחומרים הפשוטים הללו אפשר ליצור שלל סוגים של לחמים בטכניקות שונות של עיבוד והתפחה. עם הזמן למדתי שעל מנת להצליח בהכנת לחם יש לתת לבצק לנוח. לפעמים, כשאין זמן, אפשר לתת לו לנוח במקרר. זה אגב פתרון נהדר במיוחד כשנערכים ליום בישול ארוך. בנוסף, אפשר להכין את הבצק מראש ולהקפיא אותו לפני האפייה. רעיון נהדר למי שיכול להתפנות להכנה באמצע השבוע, ולהכניס לתנור ביום שישי.

אני מאמינה שאין תחליף ללחם הביתי. למרות החשש, הוא פשוט להכנה. בכיכר לחם אחת כל החושים משתתפים: זה מתחיל בריח, ניחוח נפלא שמתפשט בכל חלקי הבית בשעת האפייה. ואז מגיע חוש הראייה ובוחן את הגוונים השחומים והזהובים הנפלאים. חוש השמיעה מסייע לנו לשמוע את הקרום הקשיח מתפצח בעת פריסת הלחם, וברגע זה בלוטות הטעם מתעוררות ונכנסות לפעולה. ואז פרוסה רכה וחמימה פוגשת חמאה, ריבה או גבינה. נגיסה וזה קורה: מתחילה סימפוניה של טעמים להתנגן בפה.

ועכשיו אפשר להתחיל בעבודה. השבוע בחרתי להציע לכם להכין פיתה ביתית. בצק הפיתה הוא קצת יותר לח ורטוב מהבצק המוכר שממנו מכינים את הלחם. רכות זו מאפשרת תפיחה גדולה, היוצרת את הכיס האופייני לפיתה. את הפיתה ניתן להכין בתנור הביתי, בתבנית או על אבן אפייה, רק שלדעתי הדרך המוצלחת ביותר לקבלת פיתות מעולות במטבח הביתי היא בשימוש בסיר אפייה.

בהמשך התמקדתי במתכון לפְלוטים מתובלים, גלילי בצק ארוכים שעליהם אני בוזקת בנדיבות תערובת עשבי תיבול ומלח גס, המקנה להם טעם מעולה.
ולבסוף צירפתי מתכון לכיכר לחם עם אגוזים ותימין. טכניקת ההכנה במקרה הזה קצת שונה מהמקובל, קצת יותר שעות התפחה, והאפייה נעשית בטמפרטורה גבוהה יותר מן הרגיל. אבל התוצאה נפלאה.


לפורטל הקולינרי של פסקל

לחם תימין ואגוזים

החומרים: (לכיכר אחת עגולה)

• ½2 כוסות קמח לחם לבן מנופה
• ⅔ כוס קמח שיפון מנופה
• ½ כוס קמח מלא או קמח כפרי מנופה
• 1 כף גדושה שמרים יבשים
• ½ כוס אגוזי מלך גרוסים
• 1 כף תימין קצוץ
• 1 כף מלח
• 2 כוסות מים

לעבודה עם הבצק:

• ⅓־½ כוס קמח מנופה

אופן ההכנה:
בקערה רחבה מערבבים את הקמח, השמרים, האגוזים והתימין. מוסיפים מלח ומים, ומערבבים קלות עד לקבלת בצק רך ולח מאוד. מכסים בניילון נצמד ומשהים בטמפרטורת החדר כחמש שעות.

מרפדים סלסילה במגבת מטבח חלקה ומקמחים אותה היטב. הופכים את הבצק על משטח מקומח בנדיבות. הבצק לח ורטוב מאוד. אוספים היטב את הבצק ליצירת מעין חבילה. מניחים בתוך הסלסילה כשהצד החלק כלפי מטה. מכסים במגבת לחה ומניחים בצד לתפיחה של שעה וחצי.

מניחים אבן שמוט (אבן אפייה) בתנור ומחממים את האבן בתנור בחום המרבי (250 מעלות) כשעה קודם לאפייה. בוזקים קמח על הבצק והופכים אותו על אבן השמוט, כך שהצד החלק שלו יהיה כלפי מעלה. מורידים את הטמפרטורה ל–230 מעלות ואופים 40 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל–200 מעלות ואופים עוד 15 דקות. מצננים על רשת.

פיתה בסיר אפייה

בפיתה הרכה והבשרנית הזו מתקבל כיס נוח למילוי. אפשר להכינה בתנור הביתי, אבל היא יוצאת נפלא בסיר אפייה שנמכר בכל השווקים במחיר מגוחך של 100 שקל. הטעם שלה מתחרה בקלות בטעמה של כל פיתה מהמאפייה.

החומרים: (ל־16־14 יחידות)

• 1 ק"ג קמח לחם לבן מנופה (אפשר להשתמש בקמח כפרי, קמח לחם או כוסמין)
• 1 כף מלח
• ½1 כפות שמרים יבשים
• 2–1 כפות סוכר (אפשר סוכר גולדן או חום)
• 3 כפות שמן (אפשר שמן זית)
• ½3 כוסות מים פושרים

אופן ההכנה:
מניחים את הקמח בקערה רחבה, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את גרגירי השמרים ומערבבים בכף היד. מוסיפים את הסוכר ושוב מערבבים היטב לפיזור אחיד.

פְלוטים - לחם ביתי בטעמים

הכנת הלחמים הללו היא קלה ומהירה, והופכת למיוחדת וכיפית גם עם ילדים. בקשו מהם להוסיף ללחם את התבלינים האהובים עליהם, והחגיגה תהיה גדולה. מעצבים את הבצק לצורת גלילים וניתן לסגור את הגלילים לצורת כעכים, כך או כך הלחמים פשוט טעימים.

החומרים: (ל־4־3 כיכרות)

• 500 גרם (½3 כוסות) קמח מנופה (אפשר לשלב סוגי קמח שונים)
• 25 גרם שמרים טריים 
• 1 כפית מלח
• 1 כף סוכר
• 3 כפות שמן
• 1–½1 כוסות מים

להברשה:

• 1 ביצה
• 1 כף מים

לבזיקה:
מלח גס, זעתר, פלפל שחור גרוס, פלפל אדום יבש גרוס, שומשום, קצח, רוזמרין קצוץ, תערובת עשבי תיבול, אורגנו

אופן ההכנה:
מערבבים בקערת מערבל עם וו לישה את הקמח והשמרים. מפזרים מסביב את המלח, הסוכר והשמן.

לשים ומוסיפים בהדרגה את המים, עד לקבלת בצק אחיד הניתק מדופנות הקערה. כמות המים יכולה להשתנות בהתאם לסוגי הקמח ששולבו בבצק, לכן יש להוסיף את המים בהדרגה. אם צריך מוסיפים עוד ולשים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים ומשהים במקום חמים להתפחה במשך כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.