יקב בן-חיים ברמת השרון ריק מאדם. קבעתי להיפגש פה עם איתי בן-חיים, היינן הראשי ומנהל התפעול של היקב, אבל אני לא רואה אותו. אני קורא לו בקול רם, אף אחד לא עונה. מתקשר, אבל הטלפון מצלצל ומצלצל. לפתע אני שומע קולות נגינה על פסנתר שמגיעים מאזור דודי הנירוסטה הגדולים. אני הולך לשם והצלילים מתגברים. בחלל שבו מאוכסנות חביות היין אני סוף סוף רואה את בן-חיים.
הוא יושב מול הפסנתר עם הגב אלי, ומנגן בלהט על הקלידים. כשאני מסב את תשומת ליבו, מתברר לי שבן-חיים מנגן הרבה ליין שלו, עוזר להעביר לו את זמן היישון בנעימים. אם זה לא על הפסנתר, אז הוא יושב מול מערכת התופים או אוחז בסקסופון. אין ספק, ליין יש טעם מוזיקלי אקלקטי. יקב בן-חיים מייצר יין לפי אסכולת העולם הישן, שגורסת שאת היינות צריך לשתות כשהם בוגרים. כי בעולם הישן זמן היה בשפע.
***
הסיפור המשפחתי של היקב התחיל עוד ב-1880 באזור הכרמים ברומניה, כשהסבא רבא אהרון ייצר חביות עץ והסבתא חיה הפיקה יין ושיווקה אותו מבית המלאכה. בתחילת שנות ה-40 עלתה המשפחה לארץ. הסבא המשיך לייצר חביות עץ איכותיות עבור היקבים המקומיים, והסבתא המשיכה בייצור יין, הפעם לצריכה עצמית. עם הזמן המפעל נסגר, אבל האהבה ליין לא נעלמה איתו. בשנת 1968, כשהוריו של איתי בן־חיים התחתנו, הם החלו לייצר יין בחביות קטנות, והיקב גדל עוד ועוד.
יקב בן-חיים הוא בית גידול יין, שמתחיל בגידול חמישה זני ענבים (קברנה סובניון, מרלו, קברנה פרנק, פטיט סירה ושרדונה) השתולים בכרמי היקב בגליל העליון. לאחר הבציר הם עוברים ליישון בחביות למשך תקופה ארוכה, בין 14־30 חודשים, ומשם לבקבוקים. כל יינות היקב כשרים למהדרין, ולא מבושלים.
איתי בן-חיים, היינן הראשי, היה זה שדחף את המשפחה לפתיחת היקב המסחרי לאחר שירותו הצבאי. את השכלתו המקצועית וידיעותיו רכש מלימודים רבים והתמחויות בבורדו שבצרפת. התוצאה: היקב נבחר ליקב הבוטיק הטוב בישראל בתחרות היין "טרה וינו".
"את הכרמים שלנו נטענו בשנת 1999 בהר מירון, 45 דונם בגובה 700־800 מטר", מספר בן-חיים. "השטח פונה למזרח, מה שנותן הרבה שעות שמש. הטרואר הוא מעולה: אדמה שחורה שמעורבת עם גיר ובזלת. הפרשי הטמפרטורות בין היום ללילה גבוהות. בשיא הקיץ הטמפרטורה ביום עולה ל-30 מעלות ובלילה צונחת ל-19 מעלות".
כמה דקויות יש בכוס יין, אני מעיר. "יין זה כמו מרק", משיב בן-חיים. "כל אחד יכול להכין אותו, אבל חומרי הגלם שתשתמש בהם יקבעו איזה מרק יצא לך: דל ודלוח או עשיר ושמימי". ובחומרי גלם לא חוסכים ביקב. זה מתחיל מהשתילה הצפופה של 400 שתילים לדונם, מה שגורם לכל גפן להיות קטנה ולהניב מעט פרי, שכך שהוא יוצא מרוכז יותר במינרלים. יקבים מסחריים, לדוגמא, מצליחים להוציא חמש טון ענבים מדונם, בבן-חיים מסתפקים ב-600 קילו.
***
התחלנו בטעימה של שרדונה צעיר מבציר 2015, ששהה עשרה חודשים בחביות אלון צרפתי. "אומרים שכל יין לבן חולם בלילה שהוא אדום", מתפייט בן-חיים, "השרדונה מגשים את זה". השרדונה, כמו היינות האדומים, מתיישן גם הוא בחביות. הוא יכול לשהות בהם גם שלוש ואפילו ארבע שנים. ליקב שמייצר 55 אלף בקבוקים בשנה, שלוש סדרות עיקריות: סדרת הטרדישן, עם יינות שמיושנים 14-16 חודשים בחבית; ריזרב, עם 18-24 חודשי יישון; וגרנד ריזרב שמיושן במשך 24-30 חודשים.
בן-חיים פותח גרנד ריזרב מ-2010, היין שהוא הכי אוהב. "אני חובב קברנה מושבע. 2010 הוא אחד הבצירים הטובים ביותר שלנו ב-15 שנה האחרונות". הגרנד ריזרב מורכב מ-90% קברנה סוביניון, מעט קברנה פרנק ומעט פטיט סירה. הבקבוק עולה 250 שקל, ומחירון היינות מתייקר מדי שנה בין 8%-15% לפי יתרות המלאי. השקעה לא רעה למי שיש לו איפה ליישן אותו.
למה אתה מתעקש לייצר יין לפי אסכולת העולם הישן? אני שואל לפני שאנחנו נפרדים. "כל בעל מכונה מתאימה יכול לייצר יין שיימכר ב- 30 ש"ח, בכל כמות שירצה. כדי לייצר יין בסגנון של בן-חיים צריך לעשות הפקה אמנותית, עם חומרים ממדרגה ראשונה והשקעת זמן ארוך, במיוחד באמצעות מלאכת אומן. זה כמו ההבדל בין להפיק תמונה במצלמה אוטומטית, לעומת לצייר פורטרט בעבודת יד של אומן", הוא מסכם. בכל שישי בצהריים מתקיימת במקום קבלת שבת עם זמרים אורחים, מוזיקה, גבינות, יין וג'ינג'י אנרגטי אחד ששווה להכיר.
יקב בן-חיים, השרף 6 רמת השרון. שעות פתיחה: א'-ה' 10:00-17:30, בימי שישי ובערבי חג מ-11:00 ועד שעה לפני כניסת השבת/החג,
03-5346748.