מסדרים את הראש: המתכונים שישדרגו לכם את שולחן ראש השנה

זמן החגים הוא התקופה האהובה עלי בשנה. בבקשה, אל תרימו גבה. יש משהו טוב באוויר, והאמת היא שעד היום לא הצלחתי להבין מה בדיוק. האם זה מזג האוויר שמשתנה בהדרגה, הימים שמתקצרים או פשוט משום שזו תקופה של חשבון נפש והתחלות חדשות.

זמן של פריחה. פותחת את חלון חדרי ופוגשת בניחוח עז מעץ הגויאבה בגינה, ואין מאושרת ממני למראה עץ הרימונים בחצר, שהשנה כמעט קרס, עמוס בתנובה אדירה של פרי. הרימון הוא מלך הפירות, הרי הוא צומח כבר עם כתר על הראש. תחת מעקב צמוד שלי הוא מתחיל כפרי קטן וירקרק, צבעו משתנה בהדרגה לירוק-צהוב, וסיבים אדומים ודקיקים חוצים אותו. פתאום הוא מקבל גוון אדום בוהק, והעץ כמו זורח עם שלל פנסים מבצבצים בין הענפים. וכך, כמו בכל שנה, אני סקרנית אבל עדיין מתאפקת לא לטעום את עסיס הגרעינים ולגלות אם השנה הם מתוקים כמו דבש או טעמם חמוץ–מתוק, ממש כמו החיים.

לצד כל אלו, עולות שאלות הרות גורל כמו מי מגיע השנה לארוחת החג, ומה מכינים? ובריטואל קבוע אנו מנסים להיצמד לטעמי ילדותנו, הזכורים לנו מבית. גם אם איננו בשלנים ולא מחוברים כל כך למטבח, הרי שלכבוד החג אנו משתדלים להכין משהו מיוחד, אחר, ומנסים לגוון בארוחות החג בין המסורתי והעכשווי.

לכבוד חודש החגים גייסתי לעזרתי את השף רועי סופר, שאותו אני מכירה כבר למעלה מעשור. סופר הוא אחד השפים המוערכים בארץ, משמש כיועץ קולינרי, מכין ארוחות פרטיות מיוחדות, מעביר סדנאות בישול ומרצה ומלמד בשני בתי ספר לבישול. לאורך השנים פגשתי אותו במקומות שונים שבהם עבד. בכל פעם הופתעתי ובעיקר אהבתי את הדרך שבה הוא מטפל בחומרי הגלם, מחבר ביניהם והופך אותם למשהו אחר וכל כך טעים.

סופר גדל בבית שבו המטבח העיראקי נתן את הטון, אך אפשר לזהות השפעה פרסית מהסבים שלו, שעבדו בפרס כסוחרים והכירו את המטבח העשיר. הוא טייל בעולם, עבד ביפן, בציריך ובניו יורק במספר מסעדות עטורות כוכבי מישלן. סופר הוא אוטודידקט, אשר דרך למידה ועבודה במסעדות הבין שהוא מתחבר מאוד למטבחים האסייתיים ולטעמים המיוחדים בהם.

בעבודתו ניתן למצוא חומרי גלם ים תיכוניים לצד מרכיבים מהמטבח הפרסי, ההודי, האינדונזי ועוד. הוא משחק בטעמים תוך שהוא רוקח מהם מטעמים חדשים. כשאני מציינת בפניו שזה בעצם מה שאנו מכנים פיוז'ן בצלחת, הוא נזעק. "אני לא לוקח טעמים של מטבחים ומצרף אותם יחד בצלחת למנה מאחדת, אלא עושה שימוש בחומרים מכל העולם וממטבחים שונים בעולם, מחבר אותם יחד ובעזרת טכניקות בישול שלמדתי יוצר טעמים ומרקמים חדשים. זה מה שהופך אותם למשהו אישי שלי".

כך הוא עשה גם עם ארוחת החג. "בחירת המנות נעשתה כאשר אני לוקח בחשבון זמן עבודה, עלות מצרכים, זמינותם וכמובן מרכיבים אשר מאפיינים את החג", הוא אומר. "אני יוצר מנות אשר זמן הכנתן לא ארוך מדי וטכניקת ההכנה שלהן לא מסובכת מדי, ובכל זאת נקבל מבחר מנות לא שגרתיות שעושות רושם". הוא שאמרתי: שף עם המון טעם.

קציצות דגים ברימונים, חציל ולימון פרסי

החומרים: (ל-10-8 מנות)

למשחת ג'ינג'ר:

60 גרם ג'ינג'ר טרי קלוף וקצוץ

12 שיני שום קלופות

15 גרם שורש כורכום טרי, קלוף או 2 כפיות כורכום יבש

לקציצות:

1.2 ק"ג פילה דג לבן (בורי או מוסר), ללא עור ועצמות

2 ביצים

1 צרור כוסברה ומעט גבעולים

1 כוס עלי נענע

3 כפיות מלח

4 כפות שמן זית

2 כפות משחת ג'ינג'ר

לרוטב:

⅓ כוס שמן חמניות

2 בצלים בינוניים, קצוצים לקוביות קטנות

10 גבעולי סלרי שטופים וחתוכים לקטעים באורך 2 ס"מ

1 כפית מלח

2 כפות משחת ג'ינג'ר

1 חציל בינוני, חתוך לקוביות של 1 ס"מ

110 גרם רכז רימונים

40 גרם מיץ ליים/לימון

3 כפות גדושות סוכר

3,600 מ"ל מים

2 לימונים פרסיים מחוררים

כ–20 גבעולי נענע קשורים בחוט

4 עלי דפנה

אופן ההכנה:

הכנת המשחה: טוחנים את כל החומרים במעבד מזון, במטחנת תבלינים קטנה או בעלי ומכתש, עד לקבלת מרקם עיסתי הדומה למשחה חלקה.

הכנת הקציצות: קוצצים דק את הדגים בעזרת סכין או במעבד מזון במספר פולסים, לקבלת טחינה גסה ואחידה (יש להיזהר לא להפוך את בשר הדגים לעיסה מימית). מוסיפים את יתר החומרים וטוחנים בפולסים עד לקבלת מרקם אחיד. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד. מכניסים למקרר במשך שעה.

נוטלים מעט מעיסת הדגים בידיים רטובות ויוצרים כדורים בקוטר 3 ס"מ. מסדרים על מגש ברווחים אחידים.

הכנת הרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב, מוסיפים את הבצל, הסלרי, המלח ומשחת הג'ינג'ר. בוחשים ומאדים כ־3 דקות. מוסיפים את קוביות החציל ומבשלים תוך ערבוב עוד 5 דקות. מוסיפים את רכז הרימונים, מיץ הליים והסוכר. מערבבים וממשיכים לבשל על להבה בינונית. מדי פעם בוחשים.

מוסיפים את יתר החומרים, מערבבים ומבשלים על אש בינונית–נמוכה כ־20 דקות. מגבירים את האש ומביאים לרתיחה. מוסיפים את קציצות הדגים. מסדרים אותן ברוטב הרותח כשהן חופפות זו לזו, וממשיכים לבשל עוד כחצי שעה על להבה בינונית־נמוכה תוך בעבוע קל. מוציאים את עלי הדפנה, הנענע והלימונים. מגישים חם ומעטרים במעט עלי כוסברה וגרגירי רימונים.

פולוקטה - עוף שלם ללא עצמות, עם משחת פיסטוק ושזיפים

החומרים: (ל-10-8 מנות)

למשחת הפיסטוקים:

1 בצל בינוני, חתוך לקוביות ומטוגן עד השחמה בשמן זית

1 שן שום קלופה

1 כפית מלח

½ כפית סוכר

50 גרם (כ־½ צרור) כוסברה ומעט גבעולים. אפשר להחליף בבזיליקום או בפטרוזיליה

140 גרם פיסטוקים קלופים

1 לימון פרסי קטן (רק הקליפה)

4 כפות שמן זית

לעוף:

1 עוף בינוני שלם, ללא עצמות (לבקש מהקצב)

10 שזיפים חצויים ומגולענים

10 בצלצלי שאלוט חצויים

חוט שמשון לליפוף העוף

¼ כוס שמן זית

אופן ההכנה:

הכנת משחת הפיסטוקים: שמים את כל המרכיבים במעבד מזון וקוצצים וטוחנים בפולסים, עד לקבלת משחה גרגירית. מניחים את העוף על משטח העבודה כך שהעור כלפי מטה. מתבלים אותו במלח ומורחים אותו במשחת הפיסטוקים (משאירים כ–2 ס"מ מהקצוות של העוף). מגלגלים את העוף עם משחת הפיסטוקים ומלפפים אותו בחוט שמשון. קושרים ומחזקים היטב.

מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות). מחממים מחבת רחבה שיכולה להכיל את גלילת העוף ושמתאימה לאפייה בתנור. יוצקים שמן זית למחבת. מחממים אותה ומניחים בה את העוף. מטגנים מכל הצדדים עד להשחמה אחידה. מוסיפים את השזיפים ובצלי השאלוט. מטגנים קלות ומכניסים לתנור. אופים כ–25 דקות. יש לסובב ולהפוך את העוף לפחות ארבע פעמים.

מוציאים, מסלקים את חוט הקשירה. מניחים את הגלילה על רדיד אלומיניום. עוטפים את גלילת העוף היטב. מניחים בצד במשך כ–10 דקות. מסירים את רדיד האלומיניום וחותכים את גלילת העוף לפרוסות. מסדרים אותן בכלי הגשה. לצדן ומסביב לפרוסות מסדרים את השזיפים ובצלי השאלוט. מגישים חם.

דלעת ערמונים בתימין ודבש

החומרים: (ל-10-8 מנות)

5 דלועי ערמונים חצויות לרוחב וללא גרעינים

מיץ וקליפת תפוז מגוררת מתפוז אחד

1 כף שטוחה דבש

20 ענפי תימין

מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

מערבבים בקערית את קליפת התפוז עם המיץ והדבש לבלילה אחידה. מתבלים את דלועי הערמונים במלח, יוצקים את נוזלי התפוז עם הדבש לשקערורית הדלעת באופן שווה. מסדרים את חצאי הדלועים בתבנית תנור ברווחים, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות. צולים במשך כ–30 דקות עד להשחמה ולריכוך הדלועים.

לוביה ברוטב מיסו וטחינה

החומרים: (ל־-10-8 מנות)

½ ק"ג לוביה

1 צרור גדול של בצל ירוק

1 כפית מלח או לפי הטעם

לרוטב מיסו וטחינה:

175 גרם מיסו לבן

1 כף טחינה

50 מ"ל חומץ אורז

50 גרם סוכר

1 כף מירין

לעיטור:

2 כפות שומשום קלוי

¾ כוס בצל ירוק קצוץ דק

אופן ההכנה:

יוצקים מים לסיר גבוה, מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה. מכניסים את הלוביה וחולטים במים החמים במשך כשתי דקות. מסננים ומעבירים את הלוביה מיד לקערה עמוקה עם מי קרח. חולטים כ–20–15 גבעולי בצל ירוק במשך כ־30 שניות במים הרותחים ומצננים במי הקרח.

חותכים את הלוביה לקטעים באורך 12 ס"מ. חופנים כ–12–10 תרמילי לוביה וקושרים אותם בעזרת גבעולי הבצל הירוק כצרורות או כחבילות קטנות. בדרך זו מכינים את שאר התרמילים. מסדרים את צרורות הלוביה בכלי הגשה ברווחים. הכנת רוטב: מחממים סיר כפול (באן מארי). שמים את כל מרכיבי הרוטב בקערה ומבשלים כ־5 דקות, תוך ערבוב עד המסת הסוכר. יוצקים מעט מהרוטב על חבילות הלוביה הקשורות, מעטרים בגרגירי שומשום ומעט בצל ירוק קצוץ, ומגישים.

תאנים צלויות עם קרמבל קוקוס וסורבה קוקוס

(החומרים: ל-10-8 מנות)

לקרמבל:

140 גרם קמח מנופה

70 גרם סוכר

30 גרם שבבי קוקוס מסוכר, טחונים למשחה

60 גרם שמן קוקוס

לתאנים:

40 תאנים בשלות, חצויות

4 כפות וויסקי/ברנדי

4 כפות מים

½ ק"ג סורבה קוקוס

3 כפות סוכר

20 גרם שבבי קוקוס מסוכר

אופן ההכנה:

הכנת הקרמבל: מערבבים בקערה את כל החומרים עד לקבלת תערובת פירורית (כמו פתיתים קטנים). מעבירים את הפירורים לתבנית תנור בשכבה אחידה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ–15 דקות, או עד להזהבה ולהשחמה קלה של הקרמבל. מצננים.

הכנת התאנים: חוצים את התאנים ומסדרים אותן בצפיפות בכלי חסין אש, כך שהחתך כלפי מטה. יוצקים את הוויסקי והמים לתחתית התבנית ומפזרים את הסוכר על התאנים. צולים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות במשך כ־7 דקות. מסדרים מספר חצאים בקעריות אישיות, מפזרים מעט מהקרמבל המוכן, שבבי קוקוס וכדור סורבה קוקוס ומגישים.

לפורטל הקולינרי של פסקל