עוגות שמרים פריכות וטעימות - מגוון מתכונים מעולים

אינני יכולה להתחיל לתאר את הכמיהה שלי למאפה שמרים. מתוק או מלוח, לא משנה. זה בולט בעיקר כשמתחילים להרגיש בשינויי מזג האוויר והימים הופכים קרים וסגריריים יותר.

ההמלצה הגורפת היא להכין מאפה שמרים דווקא בימים חמים, מאחר שכך קל יותר להתפיח את הבצק וזמן ההתפחה אינו ארוך. משום מה אצלי הדחף להכין מאפה שמרים עולה בימים קרים. או אז מתרחשים שני דברים: תחילה, התבצרות במטבח, ואחר כך חיפוש אחר מתכונים העשויים מבצק שמרים, כאלה שמזמן לא הכנתי.

בצק שמרים הוא "מפונק". אומנם הוא נוח לעבודה וללישה ידנית (אף על פי שאני לא פעם מכינה אותו במערבל חשמלי עם וו הלישה), אבל הוא חייב לנוח. לא סתם לנוח, הוא זקוק לכיסוי לצורך תפיחה.

לפורטל הקולינרי של פסקל

פעם נהגו לכסות אותו בשמיכה ולחפש עבורו את המקום הכי חמים בבית, כיום מסתפקים בכיסוי במגבת או בניילון נצמד. יש מי שמשתמשים בשיטת התפחה שונה: מכניסים את הבצק לתוך שקית ניילון גדולה ומניחים בקערה רחבה וגבוהה. אלו אשר זמנם קצר מכינים את הבצק יום קודם ונותנים לו לנוח במקרר במשך הלילה. אגב, זהו פתרון נהדר במיוחד כשנערכים להכנות של שבת, עם יתר המנות והתבשילים. דבר נוסף: אפשר להכין את הבצק באמצע השבוע, לעצב את הצורות הרצויות ולהקפיא טרם האפייה.

אני בוחרת את סוג המאפה המתוק לשבת ומכינה את הבצק. בתום לישה נמרצת אני מניחה אותו במקום חמים, מכוסה במגבת או בשמיכה, ודואגת שלא יהיה לו קר. מדי פעם מציצה מתחת לשמיכה ועוקבת אחר התקדמות התפיחה.

בעודי כותבת שורות אלו מתבהר פשר הכמיהה שלי למאפה השמרים: אלה החום והניחוח שמפיצים מטעמי השמרים בתום האפייה. הם אשר מחממים את הבית ומפנקים את בני המשפחה בו־זמנית. מאפי השמרים התפוחים והשמנמנים, שעליהם גלימה שחומה ובוהקת - לפעמים מנוקדת בגרגרי שומשום, כמו יהלומים נוצצים ומזמינים - נצפים דרך זכוכית החלון של דלת התנור, והם יפים ומושכים, וריח משגע ומזמין מחבק את הבאים אליו.

בחרתי להכין השבוע בצק בסיסי אחד, שממנו אפשר להכין מבחר עוגות אישיות במגוון טעמים, עיצובים ומליות. כלומר, אותה גברת בשינוי אדרת. בנוסף, עוגת בבקה (קוגלהוף) - עוגת שמרים קלאסית בגרסת נוגט ומרציפן טעימה מאוד, וגלילות שמרים במלית פרג או שוקולד, לפי טעמכם. שבת שלום.

עוגיות שמרים אישיות בטעמים

למעשה יכולתי לפצל את המתכון הזה לשלושה מתכונים שונים, אך מכיוון שהבצק זהה בכולם ורק המלית והעיצוב משתנים, החלטתי להגישו כמתכון אחד.

החומרים (לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה):

# 1 ק"ג קמח מנופה

# 50 גרם שמרים

# 1 כוס סוכר

# 1 כפית תמצית וניל או סוכר וניל

# 1 כף קליפת לימון מגוררת

# 2 ביצים

# 200 גרם חמאה מומסת

# ¾1 כוסות חלב פושר

# 1 כפית מלח

למלית שוקולד וקינמון:

# 1 כוס אבקת קקאו מנופה

# ½1 כוסות סוכר חום

# 1 שקית סוכר וניל

# 200 גרם חמאה מומסת

# 1 כפית קינמון טחון

טיפסקל לעבודה עם שמרים:

• אפשר להשתמש בשמרים טריים, בקובייה או בגרגרים. את הגרגרים מספיק לערבב עם הקמח, ואין צורך להמס אותם בנוזל ו/או להתסיס אותם קודם לעבודה.
• בשווקים תמצאו גם שמרים יבשים. הם טובים מאוד, כי יש להם חיים ארוכים, שומרים אותם במקרר או במקפיא, וכך תמיד יש שמרים בבית.
• 50 גרם שמרים טריים = 2 כפות גרגרי שמרים יבשים

להברשה:
# 2 ביצים טרופות עם כפית שמן וכף מים

למלית קינמון ואגוזים:

# ½ כוס סוכר חום או דמררה

# ¼ כוס קינמון טחון

# 2 כפות אגוזים קצוצים דק

# 3 כפות צימוקים בהירים

# תרסיס חמאה או 70 גרם חמאה מומסת

למלית גבינה וצימוקים:
# 2 גביעי גבינה לבנה 5% שומן (יש להניח על מסננת כשעה לסינון הנוזלים)

# 1 חלמון

# 1 כף תמצית וניל

# ½ כוס סוכר

# 2 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל

# 1 כפית קליפת לימון או תפוז מגוררת

# ½ כוס צימוקים

טיפסקל:
כמות החומרים של המליות המתאימה לכמות בצק אחת. אתם יכולים להכין להכין חצי מכמות המלית ולחלק את הבצק לשלשוה חלקים, למלא כל חלק במלית אחרת ולעצב בהתאם. כך תקבלו שלושה סוגים של עוגיות שמרים אישיות

לסירופ:
# ½1 כוסות סוכר

# ¾ כוס מים

# 1 שקית סוכר וניל

# 1 כפית מיץ לימון

לבזיקה:
# 1 כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:

להכנת הבצק: שמים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, השמרים, הסוכר וסוכר הווניל. מערבלים כדקה או שתיים בוָו הלישה. מוסיפים תוך ערבול אטי את קליפת הלימון, הביצים, החמאה, החלב והמלח. מערבלים יחד עד לקבלת בצק גמיש. מכסים בניילון נצמד ומשהים במקום חמים להתפחה כחצי שעה, או מתפיחים במקרר למשך הלילה.

להכנת סהרונים (רוגלך): מערבבים את כל חומרי מלית השוקולד והקינמון ושומרים במקרר. על משטח משומן מחלקים את הבצק למספר חלקים שווים (10–12 חלקים). מרדדים כל חלק לעיגול דק. מורחים על כל עיגול שכבה אחידה של המלית. חותכים משולשים מהשוליים למרכז. מגלגלים כל משולש לסהרון, מהשוליים הרחבים אל הקודקוד במרכז. מסדרים את הסהרונים בתבנית ברווחים שווים. מברישים בביצה הטרופה.

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כ–20 דקות, עד לקבלת גוון חום זהבהב.

להכנת הסירופ: מניחים את כל חומרי הסירופ בסיר קטן ומבשלים על אש נמוכה, עד להמסת הסוכר. יוצקים את הסירופ על הסהרונים בעודם חמים, מיד עם הוצאתם מהתנור.

להכנת שבלולי הקינמון: מערבבים בקערה את כל חומרי המלית. על משטח מקומח או משומן קלות מחלקים את הבצק ל–4 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה בעובי ½ ס"מ. מרססים קלות בתרסיס החמאה או מברישים בחמאה מומסת את העלה ובוזקים עליו שכבה אחידה של מלית הקינמון.

מגלגלים לגלילה תוך הידוק הבצק מכם והלאה. מכינים בדרך זו את יתרת הבצק. חותכים כל גלילה לפרוסות שוות בגודלן.

מסדרים ברווחים שווים על התבנית (מניחים את השבלולים כך שקצה הבצק מופנה כלפי מטה). מברישים בביצה הטרופה ומניחים להתפחה במקום חמים כ–20 דקות. אופים בחום בינוני (180 מעלות) כ–20 דקות, עד לקבלת גוון חום זהבהב. אפשר להבריש את שבלולי הקינמון בסירופ סוכר.

להכנת כיסני גבינה וצימוקים: מערבבים בקערית את כל חומרי המלית. על משטח מקומח או משומן קלות מחלקים את הבצק ל–2–3 חלקים. מרדדים כל חלק לעלה דק, חותכים את הבצק לריבועים בגודל 10 ס"מ.

מניחים במרכז כל ריבוע כפית גדושה של מלית. נוטלים שתי פינות מנוגדות ומצמידים אותן זו לזו בתנועת צביטה. מדביקים את שתי הפינות המנוגדות האחרות. כך מקבלים מעין כיסני מעטפת.

מסדרים את הכיסנים ברווחים בתבנית ומשהים להתפחה כ–20 דקות במקום חמים. מברישים את הכיסנים בביצה הטרופה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (190 מעלות) כ–20 דקות, עד לקבלת גוון חום זהבהב. מצננים ובוזקים אבקת סוכר.

בבקה (קוגלהוף) בנוגט שקדים

החומרים (לתבנית קוגלהוף או בבקה עמוקה בקוטר 24 ס"מ, משומנת ומקומחת):

# ½ ק"ג קמח מנופה

# 25 גרם שמרים

# ¾ כוס סוכר

# 3 ביצים

# 130 גרם חמאה רכה

# ¼ כפית מלח

# ½1 כוסות חלב

למלית:
# 100 גרם ממרח נוגט או תמרים

# ½ כוס ריבת תפוזים או אחרת, דלילה

# 1 כוס אגוזי מלך קצוצים גס

# ½ כוס צימוקים בהירים

# קליפת תפוז מגוררת

# ½ כוס שקדים מולבנים, פרוסים

# 200 גרם מרציפן מוכן, חתוך לחתיכות

לעיטור:
# ½ כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:
להכנת הבצק: שמים בקערת מערבל את הקמח, השמרים והסוכר ומערבלים בוו הלישה במשך דקה או שתיים. מוסיפים תוך כדי ערבול אטי את הביצים, החמאה, המלח והחלב, מערבלים עד לקבלת בצק גמיש. משמנים קערה ומניחים בה את הבצק. מכסים בניילון נצמד ומשהים במקום חמים להתפחה כחצי שעה.

להכנת המלית: מערבלים את כל חומרי המלית, מלבד המרציפן. מוסיפים לעיסה את חתיכות המרציפן תוך כדי ערבול לקבלת תערובת אחידה.

על משטח עבודה מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי ½ ס"מ. מורחים את המלית בשכבה אחידה על העלה ומגלגלים לגלילה מכם והלאה. סוגרים את שני קצות הגלילה ליצירת טבעת ומהדקים היטב. מניחים בתבנית, מכסים בניילון נצמד ומשהים להתפחה במקום חמים, שעה וחצי לפחות.

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך (170–180 מעלות) כ–35 דקות. מצננים ובוזקים אבקת סוכר.

גלילות פרג

מלית הגלילות יכולה להיות שוקולד, תמרים או תערובת סוכר חום וקינמון עם פיסות חמאה קטנות. לקבלת גלילות פרווה החליפו את החמאה במרגרינה ואת החלב במים.

החומרים (ל־3 גלילות):

לבצק:
# 500 גרם (½3 כוסות) קמח מנופה

# 25 גרם שמרים לחים

# ½ כוס סוכר

# 150 גרם חמאה רכה

# 1 ביצה

# קורט מלח

# ½ כוס חלב

למלית:
# 2 כוסות גרגרי פרג טחונים

# 50 גרם חמאה

# ¼ כוס חלב

# 3 כפות דבש (או סילאן)

# ½ כוס + 2 כפות ממרח תמרים

# ½ כוס אגוזי מלך/פקאן קצוצים

להברשה:
# 1 חלמון

# 2 טיפות שמן

אופן ההכנה:
להכנת הבצק: מניחים את הקמח בקערה ומעליו את השמרים, הסוכר והחמאה. לשים את התערובת ומוסיפים תוך כדי כך את הביצה, המלח והחלב. ממשיכים ללוש עד קבלת בצק אחיד וחלק.

מכסים ומשהים במקום חמים להתפחה כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו. מחלקים ל–3 חלקים שווים.

להכנת המלית: מבשלים יחד 4-3 דקות על אש נמוכה את הפרג, החמאה, החלב, הדבש ו–2 כפות ממרח תמרים ובוחשים היטב. מחלקים את המלית ל–3 חלקים שווים.

מרדדים שליש מהבצק על משטח עבודה מקומח לעלה בעובי ½ ס"מ. מורחים על העלה ⅓ מממרח התמרים שנותר, מורחים ⅓ ממלית הפרג וזורים ⅓ מכמות האגוזים. מגלגלים לגלילה וחוזרים על הפעולה בשני חלקי הבצק הנותרים.

טורפים בקערית את החלמון והשמן ומברישים את הגלילות. מניחים אותן בתבנית משומנת ואופים כ–35 דקות בתנור שחומם מראש ל–180 מעלות. מצננים.