שיר הסירים: תבשילי חמין נפלאים לבוקר של שבת

בחורף, כשהימים קצת סוערים, קרים וגשומים, במטבח שלנו מתבשלים תבשילי קדירה, מרקים ומאפים. ולקראת סוף השבוע אנחנו חוזרים למזווה, לבדוק אם יש לנו כל המצרכים להכנת חמין לכבוד שבת. זה האחרון יושב בתוך סיר רחב וגדול, מונח על פלטה לוהטת של שבת, מכוסה בשמיכה השומרת על חומו ומאפשרת השחמתו. 

כמעט לכל עדה בישראל יש גרסה משלה להכנת חמין, והשוני בא לידי ביטוי בסוגי הקטניות, הירקות והתוספות המיוחדות, אך העיקרון הבסיסי דומה בכולם, וניחוחו הנישא באוויר מספר סיפור אשר כולו עטוף בזיכרונות ילדות, של שבת חמימה ומפנקת, של משפחה ושל בית.

לאור בקשות רבות שלכם, השבוע אתייחס לשני מתכוני קדירה עשירים ומיוחדים מהמטבח הצפון אפריקאי: הבְּקֵילָה מהמטבח התוניסאי (שבמטבח הטריפוליטאי נקראת טבכה בל סלק), וקדירת שעועית (טְבִּיכַת לוּבְּיָה בְּקַרְעָה סַפְרָה).

נתחיל בתבשיל הכי נפלא מהמטבח התוניסאי: הבְּקֵילָה, שאמי אסתר ז"ל נהגה להכינו במיומנות ובכישרון רב. בכלל, האהבה שלי לתחום החלה דרך המטבח הקטנטן של אמי אסתר ז"ל, שהשבוע מתקיים יום אזכרתה ואת המדור הזה אני מקדישה לזכרה. הטעמים המיוחדים שהוציאה מבין ידיה, המתכונים המסורתיים וצלילי ההתרחשות שעלו ממטבחה, הם הבסיס למי שאני כיום.

הבקילה היא קדירה שמבוססת על עלי הסלק הירוק (מנגולד), הם אלו שמקנים לה את צבעה הירוק כהה עד שחור. במבט ראשון היא אינה מושכת ואף יוצרת רתיעה, אך ברגע שטועמים ממנה נשבים בקסמה ולא מוותרים על אף גרגר. היא מדיפה ניחוח עז של קינמון ונענע, ונהוג להגישה כחמין בשבת עם תוספת של בשר בקר. כשמכינים אותה בחגים ובאירועים חגיגיים כמו טקסי חינה, בריתות ובר מצווה, מעשירים אותה בעצמות בקר או בעצמות מוח, בעוּסְבַּן (מעי ממולא) ובקציצות שומן וסולת פיקנטיות (כוכולות), המקנים לה טעם שמיימי. וכמובן, אפשר לוותר על הבשר ולהפוך אותה למנה צמחונית מעולה.

אני מודעת לעובדה שרבים מתקשים בבישול הקדירה הזו, היות שיש להכין תחילה את עלי המנגולד. לכן אני מציעה שתכינו כמות גדולה של עלים. הם נשמרים במשך חודשים ארוכים במקרר וכך תמיד יהיו לכם עלים זמינים להכנת הבקילה. לאחרונה גיליתי שיש מקומות מסוימים בנתניה, אור יהודה וברמלה שמוכרים צנצנות של רסק הבקילה. אולם אני חייבת לציין שהוא אינו מתקרב בטעמו לרסק שאותו מכינים לבד. אם זמנכם קצר תוכלו להשתמש בו, רק תביאו בחשבון שיש להשתמש בכמות גדולה של רסק מוכן.

צירפתי כאן גם מתכון לקדירת שעועית - טְבִּיכַת לוּבְּיָה בְּקַרְעָה סַפְרָה. הוא מוגש כתבשיל במהלך השבוע וניתן להכינו על בסיס בשר או עוף, המוגש על מצע קוסקוס. בסוף שבוע מוסיפים לו מספר ביצים וקציצות כוכלות ומניחים על הפלטה למשך הלילה. תופתעו מהתוצאה ותראו עד כמה טעמו משתבח.

חשוב לדעת שמיצוי טעמן של קדירות אלו מגיע לשיא אם מגישים אותן על מצע של קוסקוס תוצרת בית. אפשר כמובן גם להגישן על מצע של קוסקוס אינסטנט.

נסיים בעונג שבת, והפעם עוגת קוקוס עם אגוזים ובוטנים בניחוח הדרים. הכנתה קלה והתוצאה המתקבלת היא עוגה קלילה, טעימה ונימוחה.

קדירת עלי סלק ירוק (מנגולד) / בְּקֵילָה

החומרים: (ל-8-6 מנות)

לרסק:

# 1 ק"ג עלי מנגולד

# ½ כפית מלח

# ½1-2 כוסות שמן

בוחרים את העלים הבשרניים והירוקים ומרחיקים את הגבעולים הלבנים (אפשר להשתמש בהם למרק או לבשל אותם במים ולהכין מהם סלט מבושל פיקנטי). שוטפים היטב ומנגבים במגבת מטבח.

מחממים היטב מחבת רחבה ומניחים בה חלק מהעלים. בוזקים עליהם מלח ומאדים תוך לחיצה ומעיכה של העלים בכף עץ. מערבבים ומוסיפים חופן עלים נוסף.

ממשיכים לאדות ולמעוך כך את העלים, עד שכל כמות הסלק התאדתה במחבת. מערבבים וממשיכים לאדות את הנוזלים המופרשים מהעלים. יוצקים בזהירות את השמן תוך כדי בישול העלים ומעיכתם. שימו לב: אין להשאיר את העלים ללא השגחה, אלא למעוך ולאדות אותם ללא הפסקה.

עלי הסלק משחירים בתהליך האידוי, והשמן נעשה ירקרק. מסירים מהלהבה ומצננים. מעבירים את הרסק עם כל השמן לצנצנת זכוכית שניתנת לסגירה הרמטית ושומרים במקרר עד לשימוש.

לתבשיל הקדירה:

# 6 כפות רסק עלי סלק מוכן (ראו לעיל)

# ½ כפית פלפלת אדומה חריפה

# ½ כפית פלפל שחור

# 2 פלפלי שטה או כף הריסה חריפה

# 2 מקלות קינמון

# 10 שיני שום קלופות וכתושות

# ½ כפית מלח

# ½ ק"ג בשר בקר (ראש, חזה) חתוך לנתחים גדולים, שטופים ומסוננים

# 5 כוסות מים

# 3 כוסות שעועית לבנה מיובשת, שהושרתה במים יום מראש, שטופה ומסוננת

# 8־6 ביצים שטופות היטב

אופן ההכנה:

שמים את רסק עלי הסלק בסיר גדול ורחב, מאדים אותו במשך 3-2 דקות ומוסיפים את הפלפלת החריפה, הפלפל השחור, פלפלי השטה, הקינמון, השום והמלח. מערבבים ומוסיפים את נתחי הבשר. מאדים וממשיכים לבשל 7-5 דקות. יוצקים כ-4 כוסות מים, מערבבים ומכסים.

מביאים לרתיחה ומוסיפים לסיר את השעועית המסוננת והביצים. יוצקים את המים שנותרו, מכסים ומבשלים כ־½ שעה על להבה נמוכה. מדי פעם בודקים שהנוזלים לא התאדו. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד 1 כוס מים. מניחים על הפלטה למשך הלילה. אם חסרים נוזלים, מוסיפים לא יותר מחצי כוס מים. מרחיקים את מקלות הקינמון לפני ההגשה.

קדירת בשר/עוף שעועית ודלעת

החומרים: (ל-8-6 מנות)

# 3 כפות שמן

# 3 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים דק

# 1 עגבנייה חתוכה לקוביות

# 2 גמבות חתוכות לקוביות קטנות

# 5 שיני שום כתושות

# 600 גרם בשר בקר (כתף, ראש או חזה) חתוך לקוביות בינוניות, שטופות ומסוננות, או 8־6 נתחי עוף לפי בחירתכם

# 4 כפות רסק עגבניות

# ½ כף פלפלת אדומה חריפה

# 1 כפית שטוחה כמון טחון

# ½ כפית מלח

# 6-5 כוסות מים

# 3 כוסות שעועית לבנה מיובשת, שהושרתה במים יום מראש, שטופה ומסוננת

# ½ ק"ג דלעת קלופה וחתוכה לקוביות

# 4 תפוחי אדמה גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות

# 8-6 ביצים שטופות היטב

אופן ההכנה:

מחממים את השמן בסיר רחב. מוסיפים אליו את הבצלים הקצוצים, את קוביות העגבנייה, קוביות הגמבות והשום הכתוש ומערבבים. מוסיפים את קוביות הבשר, את רסק העגבניות, הפלפלת האדומה, הכמון והמלח, ומערבבים. יוצקים לסיר כ־4 כוסות מים, מכסים ומביאים לרתיחה.

מוסיפים את השעועית, קוביות הדלעת, תפוחי האדמה והביצים. יוצקים לסיר את יתרת המים. על המים לכסות את השעועית והירקות. מערבבים, מכסים ומבשלים על להבה בינונית כ־½ שעה. ממשיכים את הבישול על הפלטה או בתנור. יש לבדוק את הנוזלים. במידת הצורך מוסיפים עוד ½־¾ כוס מים.

עוגת קוקוס ותפוז

החומרים: (לתבנית קפיצית בקוטר 24 או 26 ס"מ, משומנת)

# 6 ביצים מופרדות

# ½1 כוסות סוכר

# 200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

# קליפה מגוררת מ־1 מתפוז בינוני

# 100 גרם פתיתי קוקוס

# ½ כוס אגוזי מלך טחונים או קצוצים גס

# ½ כוס בוטנים טחונים דק

# 1 כוס קמח מצה דק

# 1 שקית אבקת אפייה

לציפוי:

# 100 גרם אבקת סוכר

# 2-3 כפות מיץ תפוז

# 1 כף מיץ לימון

# ¼ כוס רצועות קליפות תפוז מסוכרות

אופן ההכנה:

מקציפים את החלבונים בקערת מערבל חשמלי במהירות גבוהה. ברגע שנוצר קצף מוסיפים באטיות ובהדרגה חצי כוס סוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב. מעבירים לקערה נפרדת. בקערת המערבל מערבלים את החמאה ומוסיפים בהדרגה את שארית הסוכר. מוסיפים את החלמונים ומקציפים עד לקבלת קציפה בהירה.

מוסיפים אל קערת החמאה והחלמונים את קליפת התפוז, פתיתי הקוקוס, אגוזי המלך, הבוטנים, קמח המצה, אבקת האפייה, ומבליעים אותם בתנועות קיפול. מוסיפים את קצף החלבונים אל תערובת החלמונים ומקפלים עד לקבלת תערובת בצק אחידה. מעבירים לתבנית ומשטחים.

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (170-180 מעלות) במשך 35-40 דקות, או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא עם פירורים. מערבבים בקערה את כל חומרי הציפוי. יוצקים אותו על העוגה בעודה חמה ומצננים. מעטרים ברצועות קליפות תפוז מסוכרות

טיפסקל

⋅ אפשר להחליף את סוגי האגוזים, הבוטנים והשקדים לפי הטעם.

⋅ אפשר לוותר על הציפוי ולבזוק

מעל העוגה אבקת סוכר.

⋅ אפשר להוסיף ½ כוס שוקולד צ'יפס