היקב האקולוגי: "גפן שגדלה בסביבה בריאה, גם תניב פרי בריא"

בשבוע שעבר השיק יקב תבור שני יינות חדשים, מרסלאן וטנאט, כחלק מתהליך הפיכתו ליקב אקולוגי. לדברי מיכל אקרמן, אגרונומית היקב, כרמים אקולוגיים צפויים להפוך לפופולריים יותר ויותר בשנים הבאות. "המטרה הראשונה היא לגדל כרם עם התחשבות רבה בסביבה שבה הכרם גדל", מספרת אקרמן. "גידול חקלאי, באשר הוא, לא לגמרי דואג לסביבה שבה הוא גדל בשל הרצון של החקלאי לרסס כל עשבייה אפשרית, לחסל בתי גידול של בעלי חיים ובכלל להפר באופן גס מאזן אקולוגי נפלא שהיה בשטח, שנים רבות לפני שהחלטנו לטעת שם".
 

"היעדים היו, בראש ובראשונה, להחזיר מגוון צמחי לכרם, על מנת שהצמחייה באותו שטח לא תהיה רק גפנים, אלא עושר צמחי מקומי, שיהווה בית גידול למיני בעלי חיים קטנים. בפועל, ההחזרה של המגוון הצמחי נעשתה על ידי הפסקת ריסוסים ויצירת מרבדי עשבייה מקומית, ובהם פרחים מרהיבים. תרומת העשבייה בין שורות הגפנים, מעבר להעשרת המגוון הביולוגי, הביאה איתה המוני חרקים ואויבים טבעיים, שגרמו לנו להפסיק ריסוסים גם נגד מזיקים שונים לגפן. בנוסף, היא שומרת על הקרקע מסחף, מעשירה את החומר בחומר אורגני ויוצרת תחרות מבורכת על המים עם הגפן".
 

"מבדיקות שנערכות כל שלושה חודשים ניתן לראות שהאדמה נעשית יותר בריאה, מועשרת בחנקן ובמינרלים ולחלוטין לא מרוססת. התרומה ליקב היא בגאווה שלנו ליישם את האני מאמין של היקב - שהוא לתת כבוד לטבע ולערכיו. התרומה ליין תימדד בעוד שנים מתוך אמונה שגפן אשר גדלה בסביבה בריאה ומאוזנת, גם תניב פרי בריא יותר ומאוזן, שכמובן יהפוך להיות יין כזה". 
 

אז מה חשבנו על היינות החדשים? זן המרסלאן הנו הכלאה מכוונת בין קברנה סוביניון לגרנאש שנעשתה במכון חקלאות צרפתי בשנות ה־60 של המאה הקודמת, כדי לקבל יבול רב. כשהתוצר הזה לא עמד בציפיות, הזן ננטש עד שנות ה־90, אך אז המרסלאן חזר לתמונה בזכות איכות היין המופק ממנו. מרסלאן נטוע היום במקומות רבים בעולם, מצרפת דרך ספרד ואורוגוואי ועד סין.
 

 

כרם המרסלאן נטוע בגוש עציון, וגובהו 970 מטרים. המרסלאן עובר תסיסה אלכוהולית במכלי נירוסטה בטמפרטורה של 26 מעלות, ולאחר מכן היין מופרד מהקליפות ונכנס לחביות לתסיסה והמשך יישון של כ־18 חודשים. מחיר: 120 שקלים. 
 

מקורו של יין הטנאט הוא בחבל הבאסקים על גבול צרפת־ספרד, למרגלות הפירנאים. יינות הטנאט המפורסמים של צרפת יוצרו באזור בשם מדירן. במאה ה־19 יובא הזן לאורוגוואי, שם הוא נחשב כיום הזן הלאומי. 
 

מכיוון שביקב רצו להוציא את המיטב מהזן המעניין, בחרו לטעת אותו בכרם שיפון שברמת הגולן בגובה 1,000 מטר על אדמת בזלת עשירה בטוף, במפנה דרומי המאפשר חשיפה טובה לשמש במשך כל שעות האור.
 

עם הגעתם ליקב עברו הענבים השרייה קרה (בעשר מעלות) למשך 72 שעות. היין הופרד מהקליפות ברמת אלכוהול של כ־8% וסיים את התסיסה ללא מגע עם הקליפות. בסיום התסיסה האלכוהולית הוכנס היין לחביות עץ צרפתיות לתסיסה והמשך יישון של כ־18 חודשים. מחיר: 120 שקלים. 

 

מזקקת מקאלן לא מסתפקים בייצור וויסקי בלבד: כעת הם משיקים מהדורה חדשה לוויסקי RARE CASK BLACK, שבה הבקבוק מגיע בתוך ערכה שעוצבה בידי אמן הצילום סטיבן קליין ובה גם תבנית כפולה לכדורי קרח שעוצבה בשיתוף עם Wintersmiths, אמני הקרח המובילים בארצות הברית.

המהדורה מוגבלת ל־5,000 בקבוקים בלבד.
 

מצד אחד, מדובר באחלה ערכה לאספנים או במתנה מקורית, ויקרה במיוחד, לחובב וויסקי. מצד שני, יותר ויותר יצרני וויסקי יוצאים במהדורות אספנים בומבסטיות וקצת שוכחים בשביל מה התכנסנו כאן: לשתות. אבל מי שבכל זאת כבר טעם הכל ומחפש ריגוש חדש, הוויסקי הזה עשוי להפתיע אותו. 
 

RARE CASK BLACK של מקאלן מפתיע בטעמו המעושן, אך מעודן. טעמו הבלתי צפוי מעניק את העושר והגוף המלא של הדנ"א של וויסקי מיושן בחביות עשויות אך ורק מעצי אלון אירופיים ואמריקאיים, שיוּשנו ביין שרי. הוויסקי משלב ניחוחות של פירות יבשים, אגוז מוסקט, ג'ינג'ר ועץ אלון, בתוספת תמרים, תאנים וצימוקים שמוסיפים מתיקות. הסיומת היא טעם פירותי ארוך עם טעם אלגנטי של עץ מעושן.
48% אלכוהול. רכישה רק בנתב"ג ב־495 דולר 

 
 

יקבי ירושלים התחדשו לאחרונה ביינות חדשים מבית היוצר של היינן הראשי של היקב, סם סורוקה. בין היתר, היקב התחדש באריזות מיוחדות עם 

Bag in A Box: שלושה ליטרים של יין בקופסה השומרת על טריותו עד 24 חודשים. בכל אחת מהקופסאות שקית ואקום עם ברז המונע חדירת אוויר בחזרה לשקית היין. האריזה הזאת אמורה לעודד את צרכן היין הישראלי לשתות יותר ולשלם פחות. דוגמאות: קופסה מרובעת של אמרלד ריזלינג שרדונה תעלה 69 שקלים, קופסה דמוית חבית של קברנה סוביניון תעלה 90 שקלים וקופסה דמוית חבית מרלו תעלה גם היא 90 שקלים. 
 

 

חידוש נוסף שמגיע מהיקב הוא יין הגוורצטרמינר בציר 2016. זהו יין יבש, מכרם נחל שילה, בעל ניחוחות פירות ליצ'י, עלי ורדים וקליפת תפוז עם חמיצות פירותית מאוזנת. היין הנו חלק מסדרה מיוחדת שמציע היקב לקראת חגיגות 50 שנה לעיר ירושלים. 
טמפרטורת הגשה מומלצת: 8־10 מעלות. מחיר מוצע: 65 שקלים. 

ויש גם משהו שאולי לא נתקלתם בו עדיין: יין כתום. היין הכתום, בציר 2016, הוא יין ייחודי של סם סורוקה. זהו יין בגוון צהבהב עם ניחוחות של משמשים, מרמלדת תפוזים ואספרגל. יין זה הופק מקולומברד ואמרלד ריזלינג מכרמים באזור זכרון יעקב. הטעמים מכילים נגיעות תפוח ומשמש ועטופים בחמיצות אלגנטית מרעננת. היין הנו חלק מסדרה מיוחדת בשיתוף האמן דוד גרשטיין. 
טמפרטורת הגשה מומלצת: 10־12 מעלות. מחיר מומלץ: 59 שקלים.