הדליקו את התנור: מתכונים ללחמניות שום מתובלות וחלה עגולה

אצלנו בבית יש תפקיד חשוב לחלה. היא בולטת בין שאר המאכלים הנהדרים המוגשים בערב שבת כשהיא מונחת במרכז השולחן, ספונה בתוך מגש מוכסף, נתונה על בד לבן המעוטר ברקמת כסף עדינה, מוגבהת קלות מהשאר. מבחינתי, החלה היא המלכה האם של השבת והלחמניות הן הנסיכות שלה.

במסורת היהודית הכנת החלות בבית היא סגולה לברכה, ובמשפחות שומרות שבת אפשר למצוא חלות הקלועות בשלל שיטות וטעמים מיוחדים. יש הקולעים צמה משלוש, מארבע ואפילו משש רצועות. לפעמים החלות מעוצבות בקומות, זו על גבי זו, וכיום אפשר למצוא מבחר סדנאות המלמדות כיצד להכין את החלה האולטימטיבית על שלל עיצוביה.

סיפורה של חלה העשויה מבצק פשוט הוא בסיסי ובכל זאת מושלם. היא עשויה מבצק שמרים נוח וקל לעבודה, נפלא ללישה ידנית, אך אני מכינה אותו בעיקר במערבל חשמלי עם וו לישה. חשוב להקפיד לתת לו לנוח פעמיים לפני האפייה.

המרכיבים להכנת חלה הם בסיסיים, ונמצאים תמיד במטבח הביתי: קמח, מים, שמן, מלח וחומר התפחה. משילוב נכון של אלו אפשר ליצור מגוון חלות, ואותן תוכלו להעשיר בתוספות מלוחות, מתוקות ומיוחדות. נוסף על זה, אפשר להקנות להן מרקמים מפתיעים בשינויים קלים בסוגי הקמחים שבהם משתמשים, למשל קמח כוסמין וקמח מלא. שימוש נכון בנוזלים ובחומרי ההתפחה והקפדה על טמפרטורה ועל זמני התפיחה מאפשרים ליצור סוגים מסוגים שונים של חלות ולחמניות. הניחוח המתפשט בכל חללי הבית בשעת האפייה יוצר ללא מילים - אך עם המון טעם - תחושת משפחתיות.

בחרתי להציע לכם השבוע שלושה מתכונים בסיסיים להכנת חלה ולחמניות, אך אם אתם מיטיבי לכת בעבודה עם בצק שמרים, אתם מוזמנים לשנות, לגוון ולהעשיר את הבצק כראות עיניכם.

המתכון הראשון שבחרתי הוא לחלה עגולה, מעוצבת ומתפצפצת בזכות הפיצוחים המפוזרים מעליה. היא אוורירית ורכה ותספוג לתוכה באהבה את רוטב הדגים החריפים או הממולאים שתכינו. המתכון השני - לחמניות שום מחוברות ומתובלות בפטרוזיליה או ברוזמרין. רצוי להכין אותן בתבנית עגולה שניתן להניחה במרכז השולחן. במהלך האפייה הלחמניות נצמדות ומתחברות זו לזו, והסועדים בוצעים אותן בזמן הארוחה.

לסיום, צירפתי מתכון ללחמניות מתוקות שתמיד מצליחות. אתם מוזמנים להפחית את כמות הסוכר או לוותר עליו לחלוטין, אם אתם מחשבים קלוריות. טעמן המיוחד מתקבל משילוב בין גרגירי השומשום והקצח, ואם תבזקו על זה מעט תערובת עשבי תיבול יבשה, תופתעו מהתוצאה שתיצור שלמות מענגת לשבת ברוכה.

לחמניות שום מתובלות בפטרוזיליה או ברוזמרין

החומרים: (לתבנית בקוטר 24 ס"מ)
# 3 כוסות קמח מנופה

# 1 כף שמרים מיובשים

# 1 כף סוכר או דבש

# ¼ כוס שמן

# 1 כוס מים פושרים

# ½ כפית מלח

להברשה:

# ביצה טרופה + 3–2 טיפות שמן

לתערובת עשבי התיבול והשום:

# ½ כוס שמן זית מעולה

# 6 גבעולי פטרוזיליה או 4 ענפי רוזמרין קצוצים דק

# 6 שיני שום קצוצות דק

# מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:
מניחים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, את השמרים, את הסוכר ואת השמן ומתחילים בלישה בוו לישה, תוך הוספה הדרגתית של המים. לשים כשתי דקות עד שהבצק אחיד וחלק. מוסיפים את המלח וממשיכים לעבד את הבצק כארבע דקות נוספות.

משהים לתפיחה במקום חמים כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק ל–14־12 חלקים שווים, יוצרים מכל חלק רצועה שעובייה ס"מ וחצי ומגלגלים את הרצועה לשבלול. בדרך זו מכינים את כל החלקים.

מסדרים את לחמניות השבלול בתבנית משומנת ומרופדת בנייר אפייה, כשהן צמודות זו לזו (ניתן לעצב את הלחמניות לכדורים קטנים, ואותם לסדר בתבנית). מניחים במקום חמים להתפחה במשך 10 דקות.

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך 25–20 דקות, או עד אשר קיסם הננעץ במרכז הלחמניות יוצא נקי ויבש. מוציאים ומצננים על רשת ברזל.

מערבבים בקערית את עשבי התיבול, את השום ואת שמן הזית. נוטלים מהתערובת בעזרת מברשת ומברישים היטב את הלחמניות בעודן חמות. שופכים על פני הלחמניות את שארית התערובת. מגישים פושר למרכז השולחן, והסועדים מוזמנים לבצוע את הלחמניות המחוברות והמתובלות.

טיפסקל לשימוש בשמרים
• 50 גרם שמרים טריים = 2 כפות גרגירי שמרים יבשים.

• אפשר להשתמש בשמרים טריים בקובייה או בגרגירים. מספיק לערבב את גרגירי השמרים בקמח, אין צורך להמס אותם בנוזל או להתסיסם קודם להכנה.

• לשמרים היבשים יש חיים ארוכים. שומרים אותם במקרר או במקפיא וכך תמיד יהיו בהישג יד בבית.

לחמניות פינוק

אני אוהבת לאפות לחם או לחמניות לכל ארוחה חגיגית. גם בארוחה זוגית לא כדאי לוותר על אפייה - ולהגיש לחמניות מתוקות, שניחוחן ימלא את הבית וייצור אווירה שמחממת את הלב.

החומרים: (לכ־24־28 יחידות קטנות)
# 1 ק"ג קמח מנופה

# 50 גרם שמרים לחים

# ½ כוס סוכר

# ½ כוס שמן

# 1 כף סילאן

# 2 כפות "מחמאה" או מרגרינה

# 1 כפית מלח

# 1 ביצה

# ½2–3 כוסות מים פושרים

להברשה:
# 1 ביצה טרופה

לבזיקה:
# ½ כוס שומשום

# ¼ כוס קצח

# 1 כפית תערובת עשבי תיבול מיובשים (לא הכרחי)

אופן ההכנה:
מערבבים בקערה קמח, שמרים, סוכר, שמן, סילאן, "מחמאה" או מרגרינה, מלח וביצה. מוסיפים את המים בהדרגה, תוך כדי לישה, ולשים עד שהבצק נעשה אחיד וחלק. משהים לתפיחה במקום חמים.

מחלקים את הבצק ל–28–24 חלקים שווים. מכל חלק יוצרים כדור עגול קטן (במקרה שבוחרים להכין צורה אחרת, מספר הלחמניות ישתנה לפי הגודל והצורה). מכדרים ומעצבים לצורת לחמנייה עגולה.

מניחים את הלחמניות בתבנית משומנת. מורחים עליהן ביצה טרופה ובוזקים מעל שומשום. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני–גבוה (200 מעלות) במשך כ–25 דקות.

כללים לאפייה מוצלחת
1. הקפידו על לישה נכונה וארוכה.

2. התפיחו היטב את הבצק.

3. הכניסו לתנור טרם האפייה כלי שבו מים חמים, כדי שייווצרו אדים שיעניקו מרקם מיוחד לחלה.

4. כדי לקבל חלות בצורות מעניינות, אפו אותן בתבניות מיוחדות.

חלה עגולה

במתכון זה השתמשתי בקמח לבן, אך אפשר להחליפו בקמח מלא, או לשלב בין שני סוגי הקמח. כאשר משתמשים בקמח מלא, חשוב להוסיף נוזלים נוספים, כמעט עוד כוס מים. את הסוכר הלבן אפשר להחליף במתכון בסוכר חום.

החומרים: (לחלה אחת)
# 1 ק"ג קמח לבן מנופה

# 45 מ"ל (3 כפות) שמן

# 1 ביצה

# 50 גרם "מחמאה" או מרגרינה (או ½ כוס שמן קנולה)

# 1 כפית מלח

# 50 גרם שמרים טריים

# 80 גרם (4 כפות) סוכר או 2 כפות דבש ו–2 כפות סילאן

# 600–480 מ"ל (2–2.5 כוסות) מים

להברשה:
# 1 ביצה טרופה

לעיטור:
# ½ כוס תערובת פיצוחים (ג'עלה)

אופן ההכנה:
מניחים את הקמח בקערת מערבל, יוצרים גומה במרכז ומוסיפים את השמן, את הביצה, את ה"מחמאה" (או השמן) ואת המלח. מפזרים מסביב את השמרים ואת הסוכר.

מערבלים בוו לישה במהירות בינונית. מוסיפים את המים בהדרגה ותוך הגברת המהירות. מפסיקים כשמתקבל בצק רך וגמיש הניתק מדופנות הקערה.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה וחצי או עד הכפלת הנפח.

מעבדים מעט את הבצק כדי להוציא את האוויר. מחלקים את הבצק לשני חלקים ומגלגלים כל חלק לגליל ארוך. כורכים אותם זה בזה כבורג וסוגרים לטבעת. מניחים בתבנית אפייה משומנת ומשהים כ–20 דקות להתפחה. בעזרת מספריים אפשר לגזור ולעטר את החלה.

מברישים בביצה ובוזקים מעל את תערובת הפיצוחים. מתפיחים עוד כ–10 דקות. אופים בתנור שחומם מראש ל–180 מעלות, במשך 30–25 דקות עד להשחמה. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.