מתכונים למרק חרירה, מוח עגל ואוכל מרוקאי עם טעם של בית מ"Ewa Safi"

בדומה לצעירים רבים מהפריפריה, מרגע שסיימו את שירותם הצבאי, האחים מיקו ושמעון ברק מנתיבות בחרו לעזוב את בית הוריהם ולהתמקם במרכז העניינים, בתל אביב העיר השוקקת. מהר מאוד הם השתלבו בחיי הלילה של העיר הצבעונית והתוססת, והפכו ליזמים צעירים ופעילים. הם פתחו ברים ומועדונים לצעירי העיר, אך הלב והנשמה נשארו בנתיבות. הגעגוע למטעמים שעליהם גדלו מהמטבח המרוקאי והחסך בהם בעיר הקצבית, לא הותירו להם ברירה, והשניים החליטו לפתוח מסעדה במרכז תל אביב, שתתבסס על המטבח המרוקאי שאותו הם כל כך אוהבים.

למסעדה הם קראו "Ewa Safi" (בתרגום מילולי ממרוקאית "וואללה מספיק" או "תתקדם"), והרציונל הוא הגשת מאכלים כשרים שיתבססו על הטעמים המוכרים להם מהמטבח המרוקאי של ילדותם. במילים אחרות: אוכל מרוקאי ביתי, טעים, מוקפד ומתובל בדיוק כמו שאמם בישלה כשהיו ילדים. בנוסף היה חשוב להם שהאוכל יתבסס בעיקר על סגנון, טכניקה, תיבול ובישול של יהודי העיר קזבלנקה שבמרוקו.

את כל העושר הזה הם ביקשו להתאים לקצב ולדינמיות של תל אביב. וזאת בלי להתפשר על דרך הגשה אותנטית, תוך שימוש בכלים מקרמיקה וטאג'ינים המעוצבים בקו עדין, אחיד, אקזוטי ונקי.

מכיוון שהאחים ברק לא יודעים לבשל, לשם הגשמת חזונם גייסו השניים לעזרה את אמם סוליקה, אישה נמרצת, בשלנית בחסד, שהגיעה במיוחד מנתיבות למסעדה בתל אביב. היא נכנסה למטבח והחלה לרקוח ביד רמה מטעמים מופלאים, כמו שרק היא יודעת. מבשלת, מדריכה ומכשירה את צוות המטבח להכנת הטעמים שבחרה למקום. אחרי עבודת ההכנה ובניית התפריט למסעדה, סוליקה לא מוותרת והיא מקפידה לפקוד אותה לפחות פעם או פעמיים בשבוע, על מנת לפקח, לבדוק, ובמקרה הצורך אף לעזור ולחדד טעמים בהכנת המתכונים.

סוליקה, יחד עם שני בניה, הצליחה להלביש את המנות בתוספות ובעיטורים עכשוויים, תוך הקפדה על שילוב נכון בין המרקמים והגוונים הססגוניים במנות, ובנוסף היא הציעה מנות צמחוניות.

כששאלתי את סוליקה על תחילת דרכה במטבח, היא סיפרה שזו החלה עוד בהיותה ילדה קטנה במרוקו. בגיל 8, כמנהג המקום, נכנסו הבנות למטבח לעזור ולעבוד לצד האמהות. כך למדה את רזי הבישול המרוקאי, תחילה בעבודות הפשוטות של הכנת חומרי הגלם, קילוף ירקות ופירות, חיתוך, הוצאת פולים מהתרמילים, עד שגדלה ויכלה לנצח בעצמה על המלאכה. סוליקה עדיין זוכרת איך התחילה בצעדים קטנים ומדודים לבשל, ובהיותה בת 10 הכינה ארוחה עם חברותיה בכלים קטנים עם אוכל שבושל על גחלים.

את המתכונים של סוליקה קיבלה מאמה, ולאחר נישואיה צירפה אליהם מתכונים גם מחמותה. המתכונים מאופיינים בעדינות קלה, פיקנטיות מרומזת ורעננות שהופכות אותם למעניינים ומיוחדים. עד היום סוליקה שומרת בקנאות על טכניקות הבישול, בדיוק כמו שלמדה בבית אמה ובישלה וטעמה במרוקו.
בעיר מגוריה נתיבות סוליקה נחשבת בשלנית מיומנת, והתושבים שמעריכים את מיומנותה ותבשיליה מרבים להזמינה לבשל במגוון אירועים וחגיגות בעיר. לבקשתי, נידבה לנו סוליקה ארבעה מתכונים, כפי שהכינה אותם למסעדת הבנים "Ewa Safi" שברחוב השחר 8 בתל אביב. ועכשיו, וואללה סיימתי, ניגשת להכין משהו טעים מהמבחר כאן.

מרק חרירה עם עדשים ירוקות וגזר

החומרים: (ל־10־8 מנות)
# 1 ק"ג בשר בקר (צלי) חתוך לקוביות קטנות
# 3 כפות שמן קנולה
# 2 בצלים מגוררים
# 2 גזרים קצוצים לקוביות
# 2 גבעולי סלרי קצוצים דק
# 150 גרם גרגירי חומוס, שהושרו במים ובושלו
# 2 כוסות עדשים ירוקות
# 2 עגבניות מגוררות
# 2 כוסות עדשים ירוקות
# 1 צרור כוסברה קצוצה דק
# 1 צרור פטרוזיליה קצוצה דק
# 50 מ"ל מיץ לימון
# 2 כפות פפריקה מתוקה מעורבבת עם מעט שמן
# 1 כפית פלפל שחור
# ¼ כפית כורכום
# 150 גרם אטריות דקות שקופות
# 2 ליטר מים

אופן ההכנה:
בסיר גדול מחממים מעט שמן ומוסיפים את הבצלים. מטגנים עד להשחמה. מוסיפים 2 ליטר מים, גזר וסלרי, ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את קוביות הבשר, מערבבים ומבשלים כ–40 דקות. מוסיפים את גרגירי החומוס, את העדשים, העגבניות, האטריות, הכוסברה, הפטרוזיליה ומיץ הלימון. מתבלים בכל התבלינים ומביאים לרתיחה נוספת. לאחר מכן מבשלים את המרק על אש נמוכה כשעה, עד לריכוך כל המרכיבים.

עוגיות שבקיה

החומרים: (לכ־20 עוגיות)
# 1 כוס שמן
# 1 כוס מים
# 600 גרם קמח מנופה
# 1 כפית מלח
# 1 כף סוכר
# שמן לטיגון עמוק
סירופ סוכר:
# 2 כוסות סוכר
# 1 כוס מים
# 1 כפית מיץ מלימון

אופן ההכנה:
יוצקים לקערה את השמן, המים, המלח והסוכר ומערבבים היטב. תוך כדי ערבוב מוסיפים בהדרגה את הקמח, עד לקבלת בצק רך ונעים למגע. לשים את הבצק היטב במשך כ–5 דקות. מניחים את הבצק על שולחן העבודה מכוסה במגבת למשך כרבע שעה.
לשים שוב את הבצק היטב במשך דקה או שתיים ומחלקים אותו לשלושה חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור בצק.
חותכים כל כדור בצק לשלוש רצועות בעובי 5 ס"מ, (מתקבלות בסך הכל תשע רצועות בצק). חותכים כל רצועה לחתיכות באורך 8–7 ס"מ.
על משטח מקומח קלות מרדדים כל חתיכת בצק לעלה דק מרובע. בעזרת סכין יוצרים במשטח הבצק מספר חתכים.
מחממים שמן בסיר לטיגון עמוק. מרימים את הרצועות ממשטח הבצק, רצועה כן ורצועה לא, וכורכים אותן זו בזו. נוצרות רצועות מוצלבות בצורת פרח. מניחים על תבנית מקומחת או מרופדת בנייר אפייה, או על משטח סיליקון. בדרך זו מכינים את שאר הבצק.
מטגנים את העוגיות בשמן החם משני הצדדים עד שמתקבל גוון זהבהב. מעבירים לנייר סופג.
שמים את כל חומרי הסירופ בסיר ומבשלים כ–25 דקות, עד לקבלת סירופ צמיגי. טובלים את העוגיות בסירופ המוכן ומוציאים מיד.

עוגיות בוטנים
החומרים: (ל־35־30 יחידות)
# ½ ק"ג בוטנים קלויים
# 1 כוס סוכר
# 1 ביצה
# 1 כפית אבקת אפייה
# 2 כוסות אבקת סוכר
# עטרות נייר (מנג'ט) מס' 1

אופן ההכנה:
טוחנים דק את הבוטנים הקלויים ומעבירים אותם דרך נפה, על מנת לקבל מרקם אחיד ואוורירי.
מודדים שלוש כוסות (משתמשים למדידה בכוסות פלסטיק חד־פעמי) של בוטנים טחונים ומניחים בקערה רחבה. מוסיפים כוס סוכר ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצה ואבקת האפייה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה במרקם קשה מעט. משהים בצד במשך כ–15 דקות, על מנת לאפשר לבוטנים לספוג את הטעמים.
בקערה נפרדת מניחים את אבקת הסוכר. מרטיבים קלות את כפות הידיים, נוטלים מעיסת בצק הבוטנים ויוצרים כדורים בקוטר של 1 ס"מ. מגלגלים אותם בתוך קערת אבקת הסוכר. מסדרים את עטרות הנייר על תבנית תנור ומכניסים לתוכן את כדורי הבוטנים המצופים באבקת הסוכר. בדרך זו מכינים את כל העוגיות.
אופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות במשך 7–8 דקות. יש להקפיד ולהשגיח על הזמנים ועל העוגיות. הן מתפקעות ונותרות רכות, אך חייבים להוציאן בזמן, מאחר שאפייה ארוכה מדי מייבשת אותן.