אנו ממש בפתחו של ערב ליל הסדר, ואני מאמינה שאתם כבר מאורגנים עם ארוחת החג. עכשיו נותר לכם מספיק זמן להכין את הקינוח לסיום הארוחה או את המתוקים שעליהם תתענגו במשך כל ימי החג. כהרגלי בקודש בחרתי לרענן ולהעשיר את הרפרטואר שלכם ושלי במתכונים חדשים לקינוחים, כאלה שייראו ממש כמו בקונדיטוריה. לשם כך נפגשתי עם השף־קונדיטור עופר גל מרשת פטיסרי בוטיק סנטרל, לשיחה על אפייה חכמה לפסח, תוך נגיעה באופנות ובחידושים בתחום המתוקים.
גל, קונדיטור מופלא וצנוע, הוא בוגר בית ספר לבישול וקונדיטאות "פרנדי" בפריז. במהלך החודש האחרון מטבחי הקונדיטוריה שלו הוכשרו והוכנו לקראת האפייה הכשרה, וגל הגדיל לעשות, וטרח ורקח קמח מיוחד למאפים המתאימים לחג. זו לדעתו הדרך הנכונה שבה הוא יוכל להקפיד על אפייה עשירה, איכותית ובעיקר מדויקת.
יחד בחרנו להכין ארבעה מתוקים בשכבות של טעם (ללא גלוטן). בצק, מלית, ציפוי או קרם שמשתלבים לכדי טעם מושלם ומפתיע. המתכונים המופיעים כאן הינם בדרגות קושי שונות, וכל אחד יכול למצוא את המתכון המתאים לו. הקפידו על שקילה מדויקת, זמני ההכנה וההכנות המקדימות. אלו יעזרו לכם להצליח בהכנת המתכונים ולהגיע לרמה של קונדיטוריה.
בחרנו להגיש את כל המתכונים בגרמים ולא בכוסות, על מנת להגיע לדיוק מקסימלי. אם עד היום לא רכשתם משקל, זה הזמן להתפנק ולכבוד החג להתחדש באחד כזה. הצטיידו גם בזמן ובסבלנות וצאו לדרך. התוצאות לא יאחרו להגיע.
מוס רושר (ללא גלוטן, פרווה)
החומרים (לתבנית בקוטר 21 ס"מ):
לתחתית:
40 גרם אבקת סוכר
40 גרם אגוזי לוז
2 חלבונים מביצים קטנות
15 גרם סוכר
לשכבת שוקולד:
15 גרם שוקולד מריר
10 גרם שמן קנולה
80 גרם מחית פרלינה
למוס שוקולד:
5 גרם ג'לטין
150 גרם סוכר
40 מ"ל מים
2 ביצים
6 חלמונים
400 גרם שוקולד מריר משובח
350 מ"ל שמנת צמחית
50 מ"ל חלב קוקוס טבעי
150 גרם אגוזי לוז מולבנים, גרוסים גס
לציפוי שוקולד:
100 מ"ל שמנת צמחית
20 גרם גלוקוזה
5 גרם חמאת קקאו
50 מ"ל מים
100 גרם שוקולד מריר קצוץ
15 גרם מרגרינה (ללא תוספת טעם)
לעיטור וקישוט:
מעט אבקת קקאו
תלתלי שוקולד ומטבעות שוקולד
אופן ההכנה:
התחתית: טוחנים את אגוזי הלוז עם אבקת הסוכר במעבד מזון. במערבל חשמלי מקציפים את החלבונים והסוכר במהירות נמוכה. מגבירים את המהירות וממשיכים בהקצפה עד לקבלת קציפה תפוחה ויציבה. מקפלים לתוכה את תערובת אגוזי הלוז ואבקת הסוכר עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומרססים אותו קלות בתרסיס שמן. מעבירים את התערובת לתבנית ומשטחים. יש להשאיר כסנטימטר וחצי שוליים של הבצק.
אופים במשך חצי שעה בתנור שחומם מראש ל–150 מעלות. פותחים את דלת התנור כדי לשחרר את האדים וסוגרים את הדלת על מגבת מטבח, כך שיישאר חריץ והדלת לא תיסגר לחלוטין. ממשיכים לאפות עוד 10 דקות. מוציאים, מצננים וקורצים בעזרת רינג את הגודל המדויק של התבנית. שומרים את השאריות על מנת להשתמש בהן במוס השוקולד.
שכבת השוקולד: ממיסים את השוקולד והשמן במיקרוגל במספר פולסים. מערבבים לתערובת אחידה ומוסיפים את מחית הפרלינה. מערבבים היטב. מסדרים שקף עוגה צמוד לחלקו הפנימי של הרינג ויוצקים את שכבת השוקולד על התחתית. משטחים לשכבה אחידה.
מוס השוקולד: ממיסים בקערה את הג'לטין לפי הוראות היצרן. במחבת קטנה ממיסים את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את הביצים והחלמונים במשך כ–6 דקות, עד שתערובת הביצים תפוחה מאוד. יוצקים את סירופ הסוכר הרותח צמוד לדופן קערת המערבל בהדרגה ותוך כדי ההקצפה. מוסיפים את הג'לטין המומס וממשיכים להקציף עד שכאשר נוגעים בתחתית קערת המערבל הוא קר.
ממיסים במיקרוגל את השוקולד במספר פולסים, עד להמסה אחידה וחלקה. במערבל חשמלי מקציפים את השמנת הצמחית, המים וחלב הקוקוס עד לקבלת קצף יציב. מניחים בצד.
מקפלים את קציפת הביצים עם השמנת המוקצפת בפעם או פעמיים עד לקבלת מוס אחיד. מוסיפים את השוקולד המומס אל תערובת המוס ומבליעים אותו. מוסיפים את שברי שאריות התחתית ואת אגוזי הלוז הגרוסים ומקפלים עד לקבלת תערובת אחידה, במרקם אחיד ואוורירי. ממלאים את הרינג במוס השוקולד, משטיחים בעזרת מרית את חלקו העליון של המוס. מכניסים למקפיא למשך הלילה.
הציפוי: מניחים את השמנת הצמחית, הגלוקוזה, חמאת הקקאו והמים בקלחת ומביאים לרתיחה. יוצקים על השוקולד הקצוץ וטורפים במטרף עד לקבלת ציפוי אחיד וחלק. מוסיפים את המרגרינה ומבליעים בשוקולד עד לקבלת תערובת חלקה.
מוציאים את העוגה מהמקפיא, מחלצים אותה מהרינג ומסירים את השקף. מניחים את העוגה על רשת אפייה של התנור העומדת מעל תבנית אפייה נקייה. בעזרת מצקת יוצקים את הציפוי על העוגה. אוספים במרית את שאריות הציפוי שנשפכו לתבנית התחתונה. חוזרים ומצפים את העוגה בציפוי השוקולד. שומרים את העוגה במקרר.
לעיטור: לצורך הצילום ריססנו את העוגה בשוקולד, אך אתם מוזמנים לקצר את התהליכים. פדרו את העוגה במעט אבקת קקאו מרירה ופזרו תלתלי שוקולד ומטבעות שוקולד.
פאי שוקולד בוטנים (ללא גלוטן, חלבי)
החומרים (לתבנית מלבנית, 27X35 ס"מ):
לבצק פריך:
250 גרם תערובת קמח כשר לפסח להכנת עוגות
100 גרם אבקת סוכר
150 גרם חמאה חתוכה לקוביות
2 חלמונים
50 גרם אגוז לוז מולבן, טחון
1 כף מים קרים
30 גרם גלוקוזה
לטופי קרמל:
150 גרם סוכר
20 גרם גלוקוזה
70 מ"ל שמנת מתוקה
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
למלית בוטנים:
מעט מלח גס או מלח ים אטלנטי
100 גרם ברס (שבבי אגוזי לוז מצופים בקרמל)
למלית הפאי:
100 גרם בוטנים
5 גרם מלח
לגנאש שוקולד:
600 גרם שוקולד חלב
400 גרם שמנת מתוקה
לקישוט:
⅓ כוס ברס
אופן ההכנה:
הבצק הפריך: מניחים במעבד מזון את תערובת הקמחים הכשרה ואת אבקת הסוכר. מעבדים ומוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה, החלמונים, אגוז הלוז, המים והגלוקוזה. מערבלים עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים במשך חצי שעה.
הכנת הטופי: ממיסים במחבת את הסוכר והגלוקוזה עד לקבלת גוון חום עמוק. מוסיפים את השמנת ומבשלים כ–5 דקות, עד שהשמנת מתחברת היטב לקרמל. מסירים מהאש ומוסיפים את קוביות החמאה תוך טריפה נמרצת עד להמסה חלקה.
מלית הבוטנים: מערבבים את הבוטנים עם מעט מים ומלח וקולים במשך כ–15 דקות בתנור שחומם מראש ל–170 מעלות.
הרכבת הפאי: מרפדים את תבנית האפייה בנייר אפייה. מרדדים את הבצק לעובי חצי ס"מ ומרפדים בו את התבנית, מחוררים את התחתית בעדינות במזלג. נותנים לבצק לנוח במשך כחצי שעה במקפיא. אופים את הבצק במשך כ–20 דקות בתנור שחומם מראש ל–160 מעלות. מוציאים מהתנור, מפזרים את הבוטנים המלוחים על תחתית הבצק ומעל יוצקים את הטופי. משטחים לשכבה אחידה.
הכנת הגנאש: מניחים את השוקולד בקערה. מרתיחים את השמנת המתוקה בקלחת ויוצקים על השוקולד. משהים מספר שניות ומערבבים עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה. מוזגים את הגנאש על שכבת הבוטנים והטופי ומצפים היטב. מצננים במקרר כשעתיים. מפזרים על פני העוגה את הברס וחותכים לריבועים קטנים (5X5 ס"מ) או גדולים (10X10 ס"מ).
פירנצה אגוזים (ללא גלוטן, חלבי)
החומרים (לכ־50 עוגיות):
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות
150 גרם אבקת סוכר
5 חלמונים
50 מ"ל מים קרים
200 גרם תערובת קמח כשר לפסח להכנת עוגות
200 גרם קורנפלור
40 גרם קקאו כהה
7 גרם אבקת אפייה
למלית אגוזים:
200 גרם שוקולד מריר משובח
200 גרם פרלינה (מחית אגוזי לוז)
200 מ"ל שמנת מתוקה
לציפוי השוליים:
100 גרם ברס (שבבי אגוזי לוז מצופים בקרמל)
אופן ההכנה:
מניחים בקערת מערבל חשמלי את החמאה ומערבלים במשך מספר שניות. מוסיפים את אבקת הסוכר, החלמונים והמים, ומערבלים עד לקבלת מרקם קרמי. מוסיפים את תערובת הקמחים, הקורנפלור, הקקאו ואבקת האפייה. מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה. מאחסנים במקרר כשעתיים או למשך הלילה. מרדדים את הבצק לעלה בעובי ½ ס"מ וקורצים עוגיות בקוטר 4 ס"מ. את שארית הבצק מרדדים וקורצים מחדש.
מסדרים את העוגיות ברווחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. אופים במשך כ–12 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 135 מעלות, או במשך כ–50 דקות ב–100 מעלות, על מנת לשמור על פריכות העוגיות.
הכנת קרם האגוזים: ממיסים מעל באן מרי את השוקולד והפרלינה. בקלחת נפרדת מביאים לרתיחה את השמנת. מבליעים אותה בעזרת טריפה מהירה בתערובת השוקולד המומס, עד לקבלת מרקם אחיד. מכניסים למקרר לשעתיים.
מעבירים את הקרם לשק זילוף ומזלפים תלוליות קטנות על מחצית מכמות העוגיות. מכסים באמצעות עוגייה נוספת. לוחצים מעט כך שהקרם יבצבץ מעט מהצדדים. מניחים את הברס בצלחת עמוקה ומגלגלים את דופנות העוגיות בברס. שומרים במקרר בכלי סגור.
קראק פאי (ללא גלוטן)
החומרים (לתבנית בגודל 27X35 ס"מ):
לתחתית:
200 גרם תערובת קמחים להכנת עוגות כשרות לפסח
100 גרם סוכר חום כהה
40 גרם שקדים שלמים, טחונים
125 גרם חמאה חתוכה לקוביות
3 חלמונים
40 גרם גלוקוזה
למלית:
תכולת מקל וניל שלם
150 גרם סוכר לבן
90 גרם סוכר דמררה
80 מ"ל שמנת מתוקה
4 חלמונים
3 גרם מלח
20 גרם קורנפלור
1 כף מים
120 גרם חמאה מומסת
אופן ההכנה:
לתחתית: במעבד המזון מעבדים את תערובת הקמחים, הסוכר והשקדים. מוסיפים תוך כדי עיבוד את קוביות החמאה, החלמונים והגלוקוזה. ממשיכים בערבול עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומצננים כחצי שעה.
למלית: מניחים את הווניל בקערה, מוסיפים את כלל המרכיבים למעט הקורנפלור והחמאה. מערבבים היטב. בקערה נפרדת מניחים את הקורנפלור ומוסיפים כף מים. מערבבים היטב ומוסיפים לתערובת הווניל. בעזרת מטרף מזלפים באטיות את החמאה למלית, עד לקבלת מרקם אחיד.
הרכבת הפאי: מרדדים את הבצק לעובי חצי ס"מ ומרפדים בעזרתו את התבנית. מקפידים שהבצק יהיה צמוד לתבנית ולא יהיו כיסי אוויר בין הבצק לתבנית. חותכים בסכין את קצות הבצק הבולטים מעל גובה התבנית. נותנים לבצק לנוח כחצי שעה במקפיא. מוזגים את המלית על הבצק ואופים במשך כשעה ורבע ב–130 מעלות (שימו לב: בזמן האפייה המלית תופחת, ובסופה היא צונחת חזרה). מצננים ושומרים במקרר.
אז מה אם אין קמח? גם בפסח אפשר להכין קינוחים מושלמים
ניתן להכין סדר כהלכתו גם ללא המרכיב החשוב: פסקל פרץ רובין מציגה את הטיפים שלה לאפייה חכמה לפסח, תוך נגיעה באופנות ובחידושים בתחום המתוקים
