מחול הלהבות: סלטים מרוקאים משגעים בשלוש דרגות חריפות

ושתי הסכינים צמודות זו לזו כמו שתי חרבות. הן נזרקות במרץ ובמהירות לשני כיוונים מנוגדים במחול החרבות. אמי, במיומנות ובכישרון גורמת לסכינים ממש לרקד מעל הירקות ותוך כדי כך היא מצליחה להוסיף להם שום ותבלינים. וכך, תוך פחות מחמש דקות נערמים על קרש החיתוך ירקות צלויים, קצוצים עד כדי ריסוק. הצליל והמראה חקוקים כל כך חזק בזיכרוני, עד שהם מלווים אותי בכל פעם שאני מכינה את הסלט הזה. תוך שאני מנסה לחקות את הצליל ואת טכניקת החיתוך המיוחדת שלה.

במטבח הצפון אפריקאי (לוב, תוניסיה, אלג'יר ומרוקו) תמצאו שלל מתכונים להכנת סלטים מפלפלים. הם יופיעו בכל הגוונים, הטעמים והצורות. חריפים או מתוקים, רחבים ובשרניים או עדינים, בעלי ציפה דקה. זה מפתיע, אבל הסלטים די דומים זה לזה, ובעצם כאילו מדובר באותו סלט, בשינוי קל של שימוש בחומרים, בטכניקת הבישול ובשמות. 

לכל מטבח יש הפטנט שלו לסלט הנבחר. למשל המטבוחה. סלט שמורכב מעגבניות שעוברות בישול ממושך עם שמן, עד שמתקבלת מחית סמיכה. רק אז מוסיפים לה בהדרגה את יתר המרכיבים וממשיכים בבישול, עד שמתקבל סלט מרוכז ועשיר בעל ארומה מיוחדת, כזה שיכול לחבק גרגירי קוסקוס או לשבת ברוך על פרוסת חלה חמה שהרגע יצאה מהתנור. 

המילה "מטבוחה" נגזרת מהמילה "טביחה", תבשיל. אף על פי שמדובר בסלט, הוא קיבל את השם הזה היות שהוא מתבשל במשך זמן ארוך, כמו תבשיל. במטבחי אלג'יר, לוב ותוניסיה תמצאו סלטים דומים הנושאים את השמות "מרדומה", "מרמומה" ו"מקבובה".

סלט המרמומה תמיד יהיה פיקנטי ועשיר, ויוגש לצד גרגירי קוסקוס או מאפים. סלאטה משווייה שאמי נהגה להכין הוא סלט חריף במיוחד, גם הוא מוגש כליווי לקוסקוס ולתבשיל הבמיה (גנוייה). נוהגים גם להכינו ביום שישי בצהריים, והוא משתלב נפלא בתוך לחמנייה שנאפתה לכבוד השבת. המקבובה הוא סלט שמבוסס על ירקות מאודים, מתובלים במעט מאוד תבלינים וללא מורכבות מיותרת. אין טיגון, אין בחישות, הכל מתנהל בתוך הסיר על משטח עבודה, או אז מעבירים את הסיר לכיריים, שם מתחיל הבישול, עד לאידוי סופי.

ההבדלים בין סוגי הסלטים הם בדרך חיתוך הירקות, בטכניקת הבישול ובתיבול. יש מטבחים שבהם נהוג להוסיף קימל לצד השום, המלח והפלפל. לעתים רחוקות יש מי שמוסיף מעט כמון. כך או כך אלו סלטים כמעט זהים. 

בחרתי השבוע מבחר מתכונים לסלטי פלפלים ועגבניות מהמטבח הצפון אפריקאי. לחלקם דרוש זמן ארוך להכנתם, ולחלקם צירפתי טיפסקל לקיצורי דרך ומיצוי הטעם.

החומרים (ל־8־6 מנות): 

• 3 כפות שמן

• 4 פלפלים ירוקים חריפים מאוד, חתוכים לקוביות קטנות 

• 1 פלפל ירוק בהיר חתוך לקוביות קטנות (לא הכרחי) 

• 2 עגבניות בינוניות, חתוכות לקוביות 

• 8 שיני שום כתושות או קצוצות 

• מלח פלפל לפי הטעם 

• ½־¼ כפית קימל טחון דק (לא הכרחי) 

אופן ההכנה: 

מניחים בסיר רחב את השמן והירקות. מבשלים עם מכסה על להבה בינונית־נמוכה במשך כ־15 דקות. מוסיפים כ־¼ כוס מים, מתבלים במלח ובפלפל, בוחשים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה במשך כ־35 דקות נוספות. מדי פעם מערבבים. הסלט מוכן כשכל הנוזלים צומצמו ומרקמו סמיך.

החומרים (ל־6־8 מנות):

• 2 פלפלים ירוקים חריפים

• 2 פלפלים ירוקים (אפשר לשלב בין פלפל ירוק כהה לבהיר)

• 1 פלפל אדום או גמבה

• 3 עגבניות בינוניות

• 6 שיני שום

• 3 כפות שמן

• ¼ כוס מים

• ¼ כפית כרוויה טחונה או בגרגירים (קימל)

• מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:

שוטפים ומנקים את הירקות, חותכים אותם לחתיכות גדולות או לרבעים. קולפים את שיני השום, פורסים או חוצים לשניים.

יוצקים את השמן לסיר בינוני. מוסיפים את כל הירקות החתוכים והשום. מערבבים קלות, יוצקים מעל את המים ומפזרים את הקימל, המלח והפלפל. מכסים את הסיר ומניחים על להבה בינונית־נמוכה ומבשלים כ־10 דקות, עד שהירקות מתרככים והנוזלים מתאדים בחלקם. מגישים חם או קר.

אפשר כמובן לצלות את הירקות בתנור, אך את טעמו המיוחד מקבל הסלט מחריכת הירקות מעל להבה גלויה. לכן המלצתי טרם קליית הירקות היא: רפדו היטב את הכיריים ברדידי אלומיניום על מנת למנוע את לכלוכם. 

החומרים (ל־6־4 מנות): 

• 1 פלפל ירוק 

• 4 פלפלים ירוקים חריפים או אדומים

• 4 עגבניות 

• 8 שיני שום קצוצות דק 

• 3 כפות מיץ לימון טרי 

• 2 כפות שמן

• ½ כפית מלח 

 

אופן ההכנה: 
 

חותכים את "כובעי" הפלפלים ומסלקים את הגרעינים, שוטפים אותם היטב. מניחים רשת ברזל על להבה בינונית־גדולה ומניחים את הירקות על רשת הברזל. קולים/צולים את הירקות עד אשר קליפתם החיצונית נחרכה ומעלה בועות.
 

מסלקים את הקליפה החרוכה בעזרת סכין או ביד, קוצצים את הירקות בעזרת שתי סכינים חדות האחוזות בשתי הידיים, או פשוט חותכים לקוביות קטנות. 

מניחים את כל הירקות החתוכים בקערה רחבה ומוסיפים אליהם את יתר החומרים: השום הקצוץ, מיץ הלימון, השמן והמלח. מערבבים היטב ומגישים קר. 
 

החומרים (ל־6 מנות):

• 4 פלפלים

• 3 שיני שום פרוסות דק או קצוצות

• 2־1 כפיות שמן זית איכותי 

• מלח גס לפי הטעם

• ¼ כפית זרעי כמון כתושים 

• 1 כף מיץ לימון סחוט טרי 

• 1 כף חומץ 

• ½־¼ כפית קליפת לימון מגוררת

אופן ההכנה:

קולים את הפלפלים היטב על להבה גלויה. קולפים וחותכים אותם לרצועות עבות או בינוניות (אין לשטוף את הפלפל אחרי הקלייה). מניחים אותם בקערה.

מטגנים עד להזהבה את שיני השום השלמות או הפרוסות (אם החלטתם להשתמש בשום קצוץ אין צורך לטגן). מוסיפים אותן לרצועות הפלפלים ומערבבים. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים.

החומרים (ל־4 מנות):

• 5 עגבניות בשלות 

• ¼ כוס שמן

• 5־6 פלפלים ירוקים מתוקים, רצוי הבהירים (אפשר לשלב עם פלפל ירוק כהה וגמבה)

• 6 פלפלים ירוקים חריפים

• 6 שיני שום פרוסות

• מלח לפי הטעם

• ½ כף סוכר

• ½ כפית פלפל שחור

• ½ כפית פלפלת מתוקה או חריפה 
 

אופן ההכנה:

חולטים את העגבניות במים רותחים כ־5 דקות. מסלקים את קליפתן וחותכים לקוביות. מחממים את השמן בסיר רחב וגבוה ומוסיפים את קוביות העגבניות. מבשלים על להבה קטנה כשעה. חשוב לבחוש את העגבניות בסיר כל הזמן על מנת למנוע את חריכתן. 
 

מניחים רשת ברזל מעל להבה בינונית ומניחים עליה את הפלפלים. קולים את הפלפלים עד אשר קליפתם החיצונית נחרכת ומעלה בועות. מסלקים את הקליפה וחותכים את הפלפלים לרצועות דקות או לקוביות קטנות. מוסיפים אל הסיר עם העגבניות המבושלות. 
 

מוסיפים את השום והתבלינים, בוחשים וממשיכים לבשל כשעה עד שעה וחצי על להבה קטנה מאוד. חשוב להקפיד לערבב מדי פעם. מבשלים עד אשר כל הנוזלים בסיר מתאדים והסלט הופך סמיך ואחיד.