מיוחד לראש השנה: מאכלים ידועים מהמטבח ההונגרי

כחלק משושלת בשלנים ואופים הונגרים, זוכרת נורית פלד מילדותה בעיקר ניחוחות וטעמים. היא הייתה מבלה את ימי החופש בצפת, אצל סבא וסבתא, שבישלו אז לבתי מלון בעיר ולאירועים מיוחדים. זו הסיבה שהריחות של המטבח המוסדי מוכרים לה ואהובים עליה עד היום. במשפחתה כולם נהנים ממלאכת הבישול, אך אף לא אחד בחר בכך כמקצוע. היא, אחיה ואחותה נתנו לבישול מקום של כבוד, מקום שבו חוזרים הביתה אל הטעמים והשקט, אל הזיכרונות והרגעים הקסומים עם סבא וסבתא.

פלד בחרה לעבוד בהוראה בבתי ספר מיוחדים, וכיום היא סגנית מנהל בתיכון הדסה ויצ"ו קנדה בנתניה. במשך שנים משלבת פלד בין הפן החינוכי לאהבה הגדולה שלה לבישול ולאפייה. כך, בעזרת הנחרצות והנמרצות שלה נפתחה מגמת קונדיטוריה בבית הספר, והיא פועלת לקבלת תקציבים ותרומות מנשות הדסה ויצ"ו קנדה כדי להמשיך לקיים את המגמה. 
 

בשנים האחרונות היא לא הסתפקה רק בניסיון שרכשה. היא הצטרפה לסדנאות לבישול ולאפייה אצל מיטב השפים והבשלנים בארץ, וכך הרחיבה עוד יותר את הידע והניסיון. כתלמידה חרוצה ושקדנית, היא מצאה זמן ולמדה כתיבה עיתונאית, עיצוב מזון וצילום. כיום היא מתחזקת יחד עם הקונדיטור אורן בקר בלוג אוכל שנקרא "טעמיים כי טוב". 
 

באמצעות הבלוג התוודעתי לפלד. מיד כשהבנתי איזה אוצר הונגרי עשיר עומד בפני הצעתי לה להיפגש ליום בישול הונגרי לכבוד ראש השנה. במפגש המפולפל והטעים נחשפתי למאכלים המיוחדים של העדה: כבד קצוץ הונגרי, חביתיות ממולאות בשר, מרק בשר עשיר עם כופתאות (שנדמה היה לי בהתחלה שהן קניידלך), תבשיל "צלי חלוד" (באמת שזה השם, הוא ניתן לתבשיל בשל הגוון החלוד שמתקבל בסוף הבישול הארוך).

בסיום הארוחה הנהדרת הוגשה למנה אחרונה עוגת דבש ולפתן תפוחי עץ, כי רק כך מתחילים שנה חדשה. ושתהיה לנו שנה טובה, או כמו שאומרים ההונגרים: Boldog u'j e'vet. 

החומרים: (ל־10־8 סועדים)

• 1/2 ק"ג כבדים, נקיים ומוכשרים 

• 3–2 כפות שמן 

• 2 בצלים, פרוסים דק

• 1 כפית פפריקה

• מלח ופלפל לפי הטעם

• 3 ביצים קשות

• 1 כף שמן 

• 4 כפות בצל קצוץ טרי

אופן ההכנה: 
 

על להבה פתוחה צולים את הכבדים וממליחים אותם. מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את רצועות הבצלים עד לקבלת גוון חום זהבהב (קרמל). מוסיפים את הכבדים ומטגנים. מוסיפים את הפפריקה, המלח והפלפל. טוחנים הכל יחד עם הביצים הקשות, מערבבים ומוסיפים את השמן והבצל הקצוץ. שומרים במקרר עד להגשה. 

חביתיות בנוסח הורטובג'י

 hortoba'gyi/ הורטובג'י פלצ'ינטה

החומרים: (ל־10־8 סועדים)

• 1/4 1 כוסות קמח, מנופה

• 2 כפיות שמן 

• 1 כוס מים

• 3 ביצים, טרופות 

• 1 כפית סוכר

• קמצוץ מלח 

• 2 כפיות שמן

• 2 כפות שמן 

• 2 בצלים, קצוצים דק

• 1/2 ק"ג בשר טחון 

• 1/2 כפית מלח 

• 1 כפית פפריקה 

• 1/4 כפית קימל טחון

• 1 פלפל ירוק בהיר, חתוך לקוביות קטנות 

• 1 עגבנייה, קצוצה ללא קליפה וגרעינים

• 1/2 כוס ציר מרק (אפשר כפית אבקת מרק מעורבבת עם מים רותחים)

לרוטב:

• 50 גרם מרגרינה/שמן 

• 3–4 כפות קמח, מנופה

• 1/2 1 כוסות ציר מרק מוכן 

• 6 כפות עגבניות, מרוסקות ללא קליפה וגרעינים 

• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

• 1/4 כפית פפריקה

• 2 כפיות מיץ לימון

אופן ההכנה:
 

להכנת החביתיות - מניחים את הקמח בקערה רחבה ומוסיפים בהדרגה את בלילת הביצים, תוך כדי בחישה במטרף. מוסיפים את יתר החומרים וטורפים היטב. משהים למנוחה של שעתיים. מערבבים ומוסיפים עוד 3/4 כוס מים תוך כדי טריפה. 
 

במחבת בקוטר 20 ס"מ מחממים על להבה נמוכה את 2 כפות השמן שנותרו (שופכים את השמן אל צלוחית כך שהמחבת תהיה מצופה בשכבת שמן דקה ביותר). נוטלים במצקת מן התערובת המוכנה ויוצקים במרכז המחבת. מנענעים את המחבת כך שהבלילה תכסה את כל תחתיתה בשכבה דקה.

מטגנים במשך כ–2 דקות, עד שהבלילה מתייבשת וקצותיה מתרוממים. הופכים את החביתית ומטגנים קלות גם את צדה השני. בדרך זו מכינים את כל החביתיות.
 

למלית: מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הבשר, מפוררים ומטגנים עד שהוא משנה את צבעו לאפרפר. מוסיפים את המלח, הפפריקה והקימל, מערבבים ומוסיפים את קוביות הפלפל הירוק והעגבנייה הקצוצה. מערבבים ומטגנים במשך כ–10 דקות. מסננים את נוזלי הבשר שהצטברו ושומרים אותם בצד. מוסיפים לבשר במחבת את ציר המרק. מכסים ומבשלים כחצי שעה על להבה נמוכה.
 

לרוטב: ממיסים את המרגרינה, מוסיפים את הקמח ומטגנים אותו עד להזהבה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, ציר המרק והתבלינים, מערבבים ומבשלים תוך בחישה רצופה, עד שמתקבל רוטב סמיך. מוסיפים מיץ לימון ומערבבים.

מעבירים חצי מכמות הרוטב למלית הבשר ומערבבים היטב. ממלאים כל חביתית/בלינצ'ס בשתי כפות גדושות ממלית הבשר ומקפלים את שולי עלה החביתית משני הצדדים על המלית. סוגרים כמעטפת. בדרך זו ממלאים את כל החביתיות. מסדרים אותן בתבנית תנור כשהן זו לצד זו. 
 

מערבבים את הרוטב ומחממים תוך כדי הוספת נוזלי הבשר ששמרנו. בוחשים ויוצקים את הרוטב על החביתיות הממולאות בתבנית. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני. אופים במשך 5 דקות ומגישים.

 

 
 

החומרים: (ל־10־8 סועדים)

• 5 עצמות

• 1 נתח בקר (250 גרם) 

• 12 כוסות מים

• 1 כף מלח

• 2 בצלים

• 4 שיני שום

• 3 גזרים

• 1 ראש סלרי

• 2 שורשי פטרוזיליה

• 1 פלפל ירוק בהיר

• 1 עגבנייה

• 5 עלי כרוב

• 1 צרור פטרוזיליה

• 1 צרור שמיר

• 8 גרגירי פלפל שחור שלמים 

• 1/2 כפית פפריקה

• 2 פרוסות לחם, מושרות במים וסחוטות היטב

• 300 גרם בשר בקר (צוואר) 

• 1 תפוח אדמה קטן, מגורר וסחוט

• 2 כפות סולת

• 1/2 כפית פפריקה

• מלח ופלפל לפי הטעם 

אופן ההכנה: 
 

מניחים את הבשר והעצמות בסיר רחב וגבוה. מוסיפים את המים והמלח ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה. מסירים מדי פעם את הקצף המצטבר. 
 

קולפים ושוטפים את כל הירקות ומוסיפים אותם לסיר בשלמותם. מוסיפים את יתר התבלינים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה בינונית–נמוכה במשך שעתיים וחצי.
 

מכינים כופתאות בשר: טוחנים יחד את הלחם הסחוט והבשר ומעבירים לקערה. מוסיפים את תפוח האדמה המגורר והסחוט, את הסולת, הפפריקה, המלח והפלפל. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. 
 

מעצבים כופתאות קטנות בקוטר של 2–3 ס"מ. נוטלים מנוזלי המרק כ–5 מצקות ומעבירים לסיר נוסף. מביאים לרתיחה. מכניסים את הכופתאות למרק ומבשלים אותן עד שהן צפות. מוציאים ושומרים בצד.
 

מסננים את נוזלי המרק. את הירקות והבשר אפשר להגיש בנפרד או להשתמש בהם למליות שונות. מביאים את נוזלי המרק לרתיחה, מוסיפים את הכופתאות שבושלו ומחממים יחד כדקה. מגישים את המרק הצלול עם 3 כופתאות לכל סועד, מעטרים בעלי פטרוזיליה.

 
 

החומרים: (ל־10־8 סועדים)

• 2 ק"ג בקר, חתוך לקוביות

• 1 כוס קמח, מנופה

• 8 כפות שמן

• 3 בצלים, קצוצים דק

• 2 שיני שום כתושות 

• 3 גמבות, חתוכות לקוביות קטנות 

• 3 גזרים, מגוררים דק

• 1 כף פפריקה

• 1 כוס של עגבניות, חתוכות לקוביות, ללא קליפה וגרעינים

• 1 כוס יין אדום חצי יבש

• 1 כפית קימל טחון 

• מלח ופלפל לפי הטעם 

לבצקניות (צ'יפטקה):

• 1/2 1 כוסות קמח, מנופה

• 1 ביצה גדולה L

• 1 חלמון ביצה 

• 3.5 כפות מים

• 1 כף שמן

• 1 כפית מלח

אופן ההכנה:
 

מקמחים את קוביות הבשר ומסלקים את עודפי הקמח. מחממים חצי מכמות השמן בסיר רחב ושטוח ומטגנים את קוביות הבשר מכל הצדדים. מוציאים אותן לכלי נפרד.
 

מוסיפים את השמן הנותר, מחממים ומטגנים את קוביות הבצלים, השום, הפלפלים והגזרים המגוררים. מערבבים היטב. מוסיפים את קוביות העגבניות, יוצקים את היין ומוסיפים את כל התבלינים. בוחשים ומוסיפים את הבשר. יוצקים מים כך שיכסו את הבשר. מכסים את הסיר ומבשלים במשך ארבע שעות על להבה נמוכה.
 

בקערה בינונית מערבבים את כל חומרי הבצקניות עד לקבלת בצק אחיד ונוח לעבודה. מכסים ונותנים לו לנוח במשך כ–20 דקות. יוצקים מים לסיר רחב ועמוק, מוסיפים כפית מלח ומביאים לרתיחה. 
 

מחלקים את הבצק למספר חלקים שווים ומעצבים כל חלק לצורת גליל דקיק. חותכים את הגליל לפרוסות אחידות ומעבירים אותן אל המים הרותחים. במקום לחתוך בצורה מסודרת, אפשר פשוט לצבוט ולתלוש מקטעים קטנים מהבצק ולהעביר אותם היישר אל הנוזלים הרותחים. 
 

מערבבים כדי שהבצקניות לא יידבקו אל תחתית הסיר, ומבשלים במשך 8–10 דקות או עד שחתיכות הבצק צפות. מסננים ושוטפים במים קרים. מחממים במחבת נפרדת כף מרגרינה או שמן ומוסיפים את הבצקניות המסוננות והמבושלות. מערבבים בעדינות. מגישים את הבצקניות על צלחת ולצדן מניחים את הצלי המוכן.

 
 

החומרים: (ל־10־8 סועדים)

• 750 גרם מלפפונים, קלופים ופרוסים לפרוסות דקות 

• 1 בצל גדול, לבן או סגול לפי טעמכם, חתוך לפרוסות דקיקות 

• 1 חופן שמיר קצוץ

• 3 כפות חומץ

• מלח, פלפל וסוכר (או דבש) 

אופן ההכנה:
 

מניחים את כל החומרים בקערה רחבה. כחצי שעה לפני ההגשה מתבלים במלח, פלפל וסוכר. מערבבים היטב ומגישים. 

 
 

עוגת דבש הונגרית 

החומרים: (ל־2 תבניות בקוטר 16 ס"מ)

• 1 צנצנת (350 גרם) דבש 

• 1 כוס סוכר חום

• 4 ביצים גדולות, מופרדות

• 1/3 כוס שמן

• 1/2 כפית ציפורן

• 1/2 כפית קינמון

• 2 כפיות קליפת לימון, מגוררת 

• 1 כף תמצית רום 

• 1 כף תמצית וניל

• 2 כפיות אבקת אפייה 

• 1 כפית סודה לשתייה 

• 2 כוסות קמח, מנופה

לזיגוג ולציפוי:

• 3 כפות מים 

• 3 כפות אבקת סוכר

• 5 כפות שקדים פרוסים ומולבנים, קלויים עד לקבלת גוון חום־זהבהב עדין 

להרכבה בתבנית: 

• מעט שמן 

• 2 כפות פירורי ביסקוויט

אופן ההכנה: 
 

יוצקים לקערה רחבה את הדבש, מוסיפים מחצית מכמות הסוכר והחלמונים וטורפים היטב. מוסיפים את התבלינים, את קליפת הלימון, הרום והווניל.

אל קערה נפרדת מנפים את הקמח. מוסיפים אבקת אפייה וסודה לשתייה ומערבבים. מבליעים בפעם או בפעמיים את התערובת היבשה בתערובת החלמונים המתובלת. 
 

מניחים בקערת מערבל חשמלי את החלבונים ומקציפים במהירות גבוהה, תוך הוספת הסוכר שנותר. ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב. מקפלים אותו בעדינות בעיסת החלמונים והקמח.
 

משמנים את התבנית ומפזרים את פירורי הביסקוויט. יש לנענע את התבנית כך שהפירורים יצפו בשכבה אחידה את כל התבנית, התחתית והדפנות. 

מעבירים את עיסת הבצק לתבנית ומשטחים. מכניסים לתנור שחומם מראש ל–185 מעלות ואופים במשך כ–50 דקות או עד אשר קיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש. מצננים מעט. 
 

מערבבים בקערית את המים ואת אבקת הסוכר ויוצקים על פני העוגה כשהיא עדיין חמימה. מפזרים על פני העוגה או סביבה את השקדים הקלויים. 

 

 

החומרים: (ל־10־8 סועדים)

• 4 כוסות מים

• 1 כוס סוכר

• 2 מקלות קינמון

• 10 תפוחי עץ, קלופים

• סליל קליפה מלימון אחד

• 1 כוס יין מוסקט לבן

אופן ההכנה: 
 

יוצקים את המים והסוכר לסיר רחב. מערבבים ומניחים על להבה בינונית. מוסיפים את מקלות הקינמון ומבשלים במשך כ–20 דקות, עד לקבלת סירופ סוכר. 

מוסיפים את קוביות תפוחי העץ, את קליפת הלימון והיין. מערבבים ומבשלים בסיר מכוסה במשך כ–25 דקות. מוציאים את סליל קליפת הלימון ואת מקלות הקינמון. שומרים במקרר עד להגשה. מגישים קר מאוד בכלי גבוה שמניחים במרכז השולחן. ממנו מגישים לסועדים בכלים אישיים.