עולים לקדמת הבמה: הירקות הופכים לכוכבי הארוחה

רבות דובר על החשיבות של שילוב ירקות בארוחה, ולא רק מטעמים של שמירה על המשקל. יש להם ערך תזונתי רב, והירידה במשקל היא בעצם התוצאה והבונוס. מכאן אנו מבינים שרצוי וכדאי מאוד למצוא את המתכונים שיצליחו להפוך ירק כזה או אחר למיוחד ולטעים במיוחד.

הבעיה הגדולה היא בעיקר עם ילדים. הזאטוטים לא פעם מפתחים אנטי רציני לירקות, עד שהם אפילו לא רוצים לטעום ירקות מסוימים. וכשהם כבר טועמים, אנו מרגישים כאילו זכינו בפיס. וכך אנו עסוקים בחיפוש פתרונות יצירתיים על מנת להסתיר את הירק במנה המוגשת לילדים. פעם הם מרוסקים, פעם קוצצים אותם דק־דק, ופעם מכינים מהם מאפים עם או בלי בצקים.

לשמחתי הרבה, בשנים האחרונות מסתמן שינוי מדהים בהתייחסות אל הירקות, בעיקר בעקבות ההתפתחות הקולינרית בארץ. למשל, שוק האיכרים המציע ירקות מיוחדים, כאלו שבאמת אי אפשר לפגוש במרכולים. תוסיפו לכך את מגמת הטבעונות והצמחונות ואת הרשתות החברתיות, וכך נוצר מצב שבו אנו פוגשים את הירקות כשהם הכוכב הראשי בארוחה ולא עוד מוסתרים ונדחקים מהעין.

הירק הופך למרכז. הוא בולט או משולב בירקות מיוחדים תוך הקפדה על טעמים וגוונים ובתוספת תיבול עדין ולפעמים לא שגרתי. לירקות מוסיפים קטניות או דגנים ומקבלים שפע של טעמים ומרקמים המוסיפים עניין. התוצאה מאוד מוצאת חן בעיני, ולכן החלטתי לייחד לכוכבים הישנים–חדשים את המדור השבוע.

חשבתי להציע לכם להכין מנות קצת שונות. בדרך זו תוכלו לראות בעצמכם איך אפשר להפוך ירקות למנה מעניינת. תמצאו כאן מנות שדורשות לא מעט זמן והתעסקות על מנת לקבל תוצאה משביעת רצון, אבל אחרי שתראו את התוצאה לא תחשבו פעמיים. כמו כן בחרתי להציע מספר מתכונים שאינם מצריכים עבודה מורכבת, כי הירק עצמו מיוחד ובמקרה זה מספיק להבליט את הייחוד שבו. כלומר, כמו שחקן על הבמה, לכוון אליו את התאורה המתאימה על מנת שהוא יזרח וימשוך את העין.

מניפת ירקות על מצע רוטב עגבניות

במספר רב של מתכונים מרככים את הירקות ברוטב עגבניות פיקנטי. המתכון שלפניכם שם דגש על מראה אחיד של הירקות, לכן חשוב להשתמש בירקות בגודל אחיד פחות או יותר. בחרתי ליצור מעין מניפה ספירלית, בהתאם לצורת התבנית שבה השתמשתי, אולם אפשר לעצב את המניפה כשבלול בכלי עגול או שורות של ירק בכלי מלבני וכך הלאה.

אפשר לחלוט את הירקות לפני עיצוב המניפה, אך מצאתי שהכי טוב ונוח להשתמש בירקות כמו שהם, או אז בקלות אפשר לעצב את המניפה. שיטה זו אילצה אותי להאריך את זמן האפייה ואת ריכוך הירקות. ודבר אחרון: אני ממליצה להשתמש במכשיר פריסה (מנדולינה), המאפשר קבלת פרוסות דקות ואחידות.

החומרים:

• 2 קישואים בהירים

• 1 זוקיני ירוק גדול

• ½–1 חציל מאורך וצר

• 2 גמבות צרות

• 1–2 תפוחי אדמה סגולים

• 1–2 בטטות צרות ומוארכות

לרוטב:

• 3 עגבניות

• 1 בצל

• 4 שיני שום

• 6 עלי בזיליקום

• 3 כפות שמן זית

• ½ כוס מים או יין לבן

• מלח ופלפל לפי הטעם

להברשה:

• ¼ כוס שמן זית איכותי

אופן ההכנה:

שוטפים ומנקים היטב את כל הירקות וחותכים אותם לפרוסות אחידות. שימו לב: חשוב שכל הירקות יהיו פחות או יותר באותו הגודל כדי לאפשר אחידות. אם התקבלו פרוסות של ירק גדולות יותר מהשאר, נסו לחתוך את החלק התחתון כדי להגיע לאותו הגודל והגובה בסידור המניפה. מכניסים את כל חומרי הרוטב לבלנדר או למעבד מזון ומרסקים הכל לכדי מחית אחידה (במידת הצורך אפשר להוסיף עוד ¼ כוס מים). יוצקים את הרוטב אל התבנית ומשטחים.

מסדרים את הירקות זה ליד זה ומקפידים על סדר ההנחה. את הירקות מצמידים לדופן התבנית וממשיכים להניח אותן תוך יצירת מניפה ספירלית (ראו תמונה). במרכז המניפה אפשר להצמיד מספר ירקות וליצור מעין פרח.

מברישים את ספירלת הירקות במעט שמן. מכסים בנייר אפייה ומעליו מניחים רדיד אלומיניום. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) ואופים במשך 40–50 דקות. מורידים את רדיד האלומיניום ונייר האפייה וממשיכים לאפות עוד 15–20 דקות, עד להשחמה אחידה. מוציאים ומעטרים במעט עלי נענע או בזיליקום ומגישים.

זר גזרים צבעוניים

כיום אפשר למצוא במרכולים מארזים של גזרים בצבעים שונים, ללא העלים. אפשר לתבל קלות, להוסיף בצלצלי פנינה לאפות ולהגיש אותם כמות שהם, ורק בעת ההגשה לפרוס.

החומרים (ל־6־8 מנות):

• 1 חבילת גזרים צבעוניים

• 3–4 גבעולי תימין

• 2 כוסות בצלצלי פנינה

• מלח ופלפל גרוס

• ¼ כוס שמן זית משובח

להגשה:

• מעט שמן זית, תימין ומלח גס

אופן ההכנה:

מנקים את הגזרים ומשאירים אותם שלמים. מניחים בקערה ומוסיפים את יתר החומרים. מערבבים ומעבירים לתבנית תנור. מכסים בנייר אפייה ומעל ברדיד אלומיניום. אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה (200 מעלות) במשך 30 דקות. מנמיכים את חום התנור ל–180 מעלות ואופים עוד 20 דקות. מסירים את נייר האפייה ואת רדיד האלומיניום וממשיכים לאפות עוד 15–20 דקות עד לשיזוף קצר וריכוך מושלם. מזלפים מעט שמן זית על הגזרים, בוזקים מלח ועלי תימין ומגישים חם.

דלעת ערמונים מתובלת

הכנתי דלעת ערמונים במינימום זמן ובמקסימום טעם. בחרתי בדלעת ערמונים שלה מראה מושלם, הוספתי מעט מאוד תבלינים והתוצאה הייתה מפתיעה.

החומרים (ל־6 מנות):

• 3 דלועי ערמונים

• 1 חציל קלוף וחתוך לקוביות

• 3–4 גבעולי תימין

• ½ כפית פלפלת חריפה או מתוקה

• 3 שיני שום כתושות או גרוסות

• ½ כפית מלח גס

• שמן זית

• 2 כפות גרעיני חמניות קלויים

אופן ההכנה:

חוצים כל דלעת ערמונים לשניים. מסירים את הפנים ושוטפים היטב. מנגבים ומניחים בתבנית על נייר אפייה. ממלאים את חצאי דלעת הערמונים בקוביות החצילים, מפזרים מעליהם שום כתוש או גרוס, בוזקים פלפלת חריפה ומלח ומפזרים מעל את גבעולי התימין או את עלי התימין. מזלפים שמן זית על הערמונים ומכסים.

מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות). אופים במשך כ־25־30 דקות או עד שדלועי הערמונים מתרככות ומשחימות קלות. אפשר לגוון ו־5 דקות לפני תום האפייה לזלף מעל כל דלעת מעט סילאן. מפזרים מעל את גרעיני החמניות ומגישים. 

טיפסקל
אחרי שתכינו את מניפת הירקות, יישארו לכם "זנבות" של ירקות. אל תזרקו אותם לפח. רכזו הכל בקערה רחבה, בזקו מלח ופלפל, הוסיפו 1 בצל חתוך לפרוסות, 4 שיני שום חצויות, 1־2 כפיות תערובת עשבי תיבול מוכנה או תערובת תבלינים לפי טעמכם ו־3 כפות שמן זית. ערבבו היטב ושטחו על תבנית תנור. אפו במשך 50־40 דקות עד לריכוך הירקות. הגישו חם.

סגנון וצילומים: פסקל פרץ־רובין