ארוחה מלאה על טהרת הפירות המיובשים: כך תחגגו את ט"ו בשבט

ט"ו בשבט ממש כבר כאן ואיתו השקדייה הלבנה, הנטיעות ושלל המטעמים עם הפירות הטריים והמיובשים. סביב מקור החג התפתחו הסברים שונים, חלקם גורסים כי ט"ו בשבט נוצר כדי לתת ביטוי לקשר שבין האדם לאדמה בכלל ולקשר שבין היהודי לאדמת ארץ ישראל בפרט.

בכל תפוצות ישראל אפשר למצוא מנהגים שונים הקשורים לחג, רובם ככולם עוסקים בפירות ארץ ישראל ובשבעת המינים. התפתחותו של ט"ו בשבט כחג נוצרה על רקע הניתוק הפיזי של עם ישראל מארץ ישראל, ולדאבוני בארץ כיום אנו חוגגים עם פירות מיובשים שמיובאים מחו"ל במקום להסתפק בפירות טריים תוצרת הארץ. כוחו של מנהג!

ייבוש פירות הוא דרך נפלאה לשמר אותם לאורך זמן. בתקופה שבה לא היו קיימים אמצעי קירור זו הייתה אחת הדרכים שאפשרה שימוש בפירות לאורך זמן. אין להשוות כמובן בין פרי טרי למיובש, אך לפירות המיובשים טעם מיוחד ומרוכז. כאשר משלבים אותם במאכלים שונים, מתקבלות תוצאות נהדרות.

בשנים האחרונות יותר ויותר משפחות אינן מסתפקות באכילה סמלית של פירות ועורכות סדר ט"ו בשבט, שכולל ארוחה חגיגית, פרחים, ברכות ושירים. לאור פניות ובקשות ממני להסביר על מנהג סדר ט"ו בשבט, בחרתי להרחיב מעט:

בסדר ט"ו בשבט הסועדים מסובים לשולחן מקושט בירק ובפירות מיובשים וטריים, ואוכלים משפע הפירות שהתברכה בהם הארץ. אחד המנהגים הבולטים בחגיגה הזו הוא סדר השתייה של ארבע כוסות יין, המתייחסות לשלושה עולמות (עולם העשייה, עולם היצירה ועולם הבריאה) ו–30 מיני פירות.

מגישים ארבע כוסות, כל כוס מסמלת את המעבר שבין עונות השנה וכדי להמחישו משתנה גון היין. לציון עונת הסתיו שותים הסועדים כוס יין לבן, והיא כוס האילנות. לציון החורף מוזגים לכל הסועדים כוס שרובה יין לבן ומיעוטה יין אדום, והיא כוס חג הנטיעות. כדי לסמל את האביב מוזגים לכל הסועדים חצי כוס יין לבן וחצי כוס יין אדום, והיא כוס לטבעה ולטיבה של ארץ ישראל. וכדי לציין את הקיץ מוזגים יין אדום לכל הסועדים, והיא כוס למפעל הציוני ולארץ ישראל.

לסדר אכילת הפירות יש חשיבות. מסדרים את הפירות לפי שלושת העולמות, בשלוש קערות בגבהים שונים. העולם הראשון: עולם העשייה. פירות נקלפים שתוכם נאכל מונחים בקערה נמוכה (תפוזים, אגוזים ושקדים). העולם השני, עולם היצירה, מסומל בפירות שתוכם נזרק (תמרים, זיתים, תפוחים) ומושמים בקערה בינונית. העולם השלישי הוא הגבוה בעולמות, עולם הבריאה. כדי לסמל אותו מגישים בקערה קטנה, העליונה, פירות שנאכלים בשלמותם, בקליפתם ותוכם (תאנים–דבלים, חרובים וצימוקים).

לכבוד החג בחרתי להציע לכם השבוע מתכונים המשלבים בשר עם פירות. הראשון הוא תבשיל מהמטבח העיראקי: משמשים ושזיפים/אנגריי במשמשי. התבשיל השני, חלקי עוף ממולאים בפירות מיובשים, מצריך קצת עבודה. לצדם בחרתי מנה שהיא ספק סלט ספק תוספת למנה העיקרית: קינואה עם עשבי תיבול וחמוציות. במקום מנה אחרונה בחרתי להציע לכם להכין לחם פירות עשיר ומיוחד, שישלים את ארוחת החג.

תבשיל משמשים ושזיפים / אנגריי במשמשי

החומרים (ל־6־8 מנות):

לכדורי הבשר:

• 300 גרם בשר טחון

• ½ כוס פטרוזיליה קצוצה

• 2 בצלים גדולים, קצוצים דק וסחוטים היטב

• ¼ כפית מלח

• ½ כפית הל

• ½ כפית בהרת

• ½ כפית פלפל שחור

• ½ כפית פלפלת חריפה

• 1 כף שמן מהול ב–1 כף מים

לתבשיל:

• 4 כפות שמן

• 4 בצלים גדולים, פרוסים דק

• 250 גרם משמשים מיובשים

• 250 גרם שזיפים מיובשים

• 250 גרם צימוקים ללא חרצנים

• מיץ מ–½ לימון גדול

• 1 כף סוכר

• 1 כף רסק עגבניות

• 1 כוס מים

אופן ההכנה:
הכנת כדורי הבשר: שמים בקערה עמוקה את הבשר, הפטרוזיליה, הבצל, התבלינים והשמן עם המים. מערבבים וצרים כדורים בקוטר 2–3 ס"מ. מניחים על מגש ברווחים (מתקבלים בערך 16–20 כדורים קטנים).

הכנת התבשיל: מחממים בסיר רחב ושטוח את השמן ומטגנים את הבצל לגוון זהוב. מוסיפים את המשמשים, השזיפים והצימוקים, ומערבבים היטב. יוצקים את מיץ הלימון והסוכר, רסק העגבניות והמים, ומערבבים היטב. מוסיפים עוד ½ כוס מים אם צריך.

מבשלים 25 דקות עד לריכוך הפירות המיובשים. מוסיפים ½ כוס מים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את כדורי הבשר, ומבשלים כ–30–35 דקות. מגישים חם על מצע של גרגרי אורז.

חלקי עוף ממולאים בפירות מיובשים

החומרים (ל־6־8 מנות):

• 4 כרעי עוף (או חלקים אחרים לפי בחירתכם)

למלית:

• 100 גרם שזיפים מיובשים מגולענים

• 100 גרם משמשים מיובשים

• 100 גרם צימוקים

• 100 גרם אגוזי פקאן קצוצים

לתבשיל:

• 6 תפוחי עץ חמצמצים או חבושים

• 4 כפות שמן

• 2 בצלים חתוכים לקוביות קטנות

• 1 כף אבקת מרק עוף איכותית

• ¼ כפית מלח

• קורט סוכר

• ¼ כפית קינמון

אופן ההכנה:
הכנת כרעי העוף: שוטפים ומנקים את חלקי העוף, מפרידים את הבשר מהעור בזהירות, או יוצרים מעין כיס בין חלק מהעצמות לבשר בעזרת סכין חדה, כדי שאפשר יהיה למלא אותו במלית.

מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).

הכנת המלית: שוטפים את השזיפים והמשמשים, פורסים דק ומניחים בקערה. מוסיפים את הצימוקים והאגוזים. דוחסים מתערובת הפירות המיובשים בכל כיס שיצרנו בחלקי העוף וסוגרים. מהדקים היטב בכפות הידיים. אין צורך לתפור.

קולפים את התפוחים, מסירים את הליבות וחותכים לפלחים או לקוביות גדולות. מחממים במחבת כבדה 3 כפות שמן ומטגנים את הבצל החתוך לגוון זהבהב.

מסדרים שכבה קטנה של תפוחי עץ בתבנית חסינת אש ומפזרים מעל את עודפי תערובת הפירות המיובשים, אם נותרה. מעל מסדרים את חלקי העוף. מפזרים סביבם ומעליהם את הבצל המטוגן ואת יתר פלחי התפוחים.

בקערית נפרדת מערבבים את השמן שנותר עם התבלינים ו–¼ כוס מים, ויוצקים על העוף. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני במשך כ–50 דקות. מסירים את רדיד האלומיניום וממשיכים לאפות עוד כ–30–45 דקות עד להשחמה אחידה ולריכוך נתחי העוף. מדי פעם יש לצקת מהרוטב על התבשיל.

מגישים חם לצד גרגרי אורז או קוסקוס.

קינואה עם עשבי תיבול וחמוציות
החומרים (ל־4־6 מנות):

• 1 כוס קינואה

• ½1 כוסות מים

• ½ צרור פטרוזיליה קצוצה דק

• ½ צרור נענע קצוצה דק

• ½ צרור כוסברה קצוץ דק

• 4 בצלים ירוקים קצוצים דק

• 50 גרם חמוציות

• 50 גרם צימוקים בהירים

• 4 כפות שמן זית

• 1 כף מיץ רימונים או סירופ דובדבנים

• מיץ מ–1 לימון

• מלח ופלפל, לפי הטעם

• חופן שקדים מולבנים קלויים

אופן ההכנה:
מבשלים קינואה עם מים בסיר בינוני מכוסה כ–15–20 דקות על להבה בינונית, עד להיספגות הנוזלים. מסירים מהאש ומשהים מכוסה 5 דקות.

מעבירים לקערה, מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול.

לחם פירות

החומרים (לשתי תבניות כיכר באורך 30 ס"מ כל אחת):

• 300 גרם (½2 כוסות) קמח לבן מנופה

• 100 גרם (כוס פחות כף) קמח שיפון, מנופה

• 30 גרם שמרים לחים או ¼1 כפות שמרים יבשים

• 2 כפות דבש

• 1 כוס מים

• 50 גרם "מחמאה" או חמאה מרוככת או שמן

• 1 כפית מלח

• 1 כפית קינמון

• ½ כפית אניס

• קורט אגוז מוסקט

לתערובת הפירות:

• 2 תמרים מיובשים חתוכים לקוביות קטנות

• 3 תאנים מיובשות חתוכות לקוביות קטנות

• 3 משמשים מיובשים חתוכים לקוביות קטנות

• 75 גרם צימוקים קטנים, בהירים וללא חרצנים

• 25 גרם קוקוס

• 2 כפות קמח מנופה

אופן ההכנה:

שמים בקערת מערבל חשמלי חצי מכמות הקמחים, השמרים, הדבש והמים ומערבלים לעיסה אחידה. מכסים במגבת, ומשהים במקום חמים 4 שעות.

מערבלים את העיסה ומוסיפים את יתר הקמחים, השמרים, הדבש והמים, ומערבלים היטב. מוסיפים את ה"מחמאה", המלח והתבלינים, ומערבלים כ–10 דקות לקבלת בצק רך וגמיש. אם צריך, מוסיפים ¼–½ כוס מים בהתאם לספיגת הבצק. מכסים ומשהים במקום חמים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מערבבים בקערה את כל החומרים לתערובת הפירות. לשים היטב את הבצק, ומוסיפים תוך כדי לישה את התערובת. ממשיכים ללוש עד לקבלת בצק במרקם אחיד וחלק.

מחלקים את הבצק לשניים, ומעצבים כל חלק לכיכר. מניחים בתבנית ומכסים במגבת. משהים להתפחה נוספת למשך כ–20 דקות.

מחממים מראש תנור לחום בינוני־גבוה (190 מעלות) ואופים את הכיכרות במשך 35–40 דקות, עד שהן מקבלות גוון חום זהוב.

טיפסקל
• אפשר לשמור את הפירות המיובשים זמן ממושך בצנצנות זכוכית במקרר.

• אין לאחסן את הפירות במקום לח, היות שהפירות מעלים עובש במהירות.

• כיום אפשר למצוא בחנויות כילה קטנה שאותה פורשים מעל מגש הפירות המיובשים. היא מגינה עליהם מיתושים ומברחשים שמתיישבים עליהם כשהם נותרים חשופים על השולחן.

חשוב לשטוף!
רוב הפירות המיובשים עוברים תהליכי שימור על ידי עישון באמצעות גופרית, המגינה עליהם מפני קלקול ומדגישה את צבעם הטבעי. לכן חשוב מאוד לשטוף את הפירות ולנגב היטב קודם לאכילה. ישנם בתי טבע שהפירות המיובשים הנמכרים בהם אינם מכילים גופרית ותוספות, או אז גון הפרי אינו בוהק ונראה חיוור.

למתכונים נוספים באתר של פסקל