אף על פי שהחלה משתייכת למשפחת הלחמים, היא מיוחדת ושונה. היא תפוחה, גבוהה, קלועה ויפה, עם כתר חום זהבהב המעוטר בגרגירים מנצנצים של פרג או שומשום. בין המאכלים הנהדרים המוגשים בערב השבת, היא בולטת. מונחת במרכז השולחן, מוגבהת קלות על מגש מוכסף או קרש חיתוך מעוצב ורק קוראת להושיט יד ולבצוע.
בחגי ישראל מקבלת החלה נופך נוסף, כשהיא מעוצבת בצורה ספציפית לסעודה המסורתית של אותו החג, כל מטבח ועדה ודרך העיצוב שלה. יש חלה בצורת סולם, יש הקלועה כחבל, אחרת חובקת ביצים קשות ולאחרות שלל תוספות שתפקידן לבדל ולייחד אותה מהחלה הרגילה של השבת.
השבוע, לכבוד חג פורים בחרתי לאפשר גם לחלה להתחפש בשלל גוונים, צורות וטעמים. לשם כך הגעתי אל מטבחה של ענבר אסולין ביבנה, שם מצאנו לחלה תחפושות מיוחדות.
אסולין (40) היא מורה ומחנכת בבית ספר יסודי "מעין" בעיר מגוריה. את דרכה המקצועית התחילה בלימודי טבחות ב"תדמור" ולאחריהם עבדה מספר שנים בתחום. כשנולדו שלושת ילדיה החליטה לשנות כיוון אבל להישאר באותו תחום, ופנתה ללימודים בבית הספר לקונדיטאות של אסטלה.
תאונת דרכים שעברה גרמה לה לשנות שוב כיוון, הפעם ללימודי הוראה וחינוך. כיום היא מצליחה לשלב בין שני התחומים, חינוך וקונדיטאות, ונהנית משני העולמות. מצד אחד חינוך, הקניית דעת וערכים, ומצד שני העיסוק באפייה המשמש לה מקום של יצירה ומרגוע לנפש, שדרכו היא מגישה פינוק ואהבה למשפחתה ולמכריה. כאשר היא ממש מתגעגעת למטבח המקצועי, אסולין מוצאת מפלט בסדנאות בתחום ובהשתתפות בתחרויות אפייה ובישול, אשר לא פעם זכתה בהם במקומות הראשונים.
אני פוגשת אותה במטבחה המאובזר. ריח בצק שמרים בהתפחה מקבל את פני, והוא נוכח בבית ונישא באוויר. זהו ניחוח מוכר ואהוב שבוקע משלל קערות הבצקים המפוזרות בכל מקום במטבח הרחב. בין בדיקות התפיחה בקערות ובתבניות, אסולין ניגשת במיומנות ובקלילות להדגים איך מכינים חלה מארבע ומשש רצועות בצק. בעודה כורכת את רצועות הבצק היא מסבירה מהי הדרך הטובה והקלה לשנות את גוני החלה. לאחת נרסק סלק שיקנה לה גוון סגול עז, לשנייה נוסיף ממרח פיסטוקים או נפזר תבלינים ופיצוחים, ובשלישית נטמיע ממרח אריסה מפולפל, שמעניק לה גוון כתמתם.
ולא רק שינוי צבעים. אסולין רוקחת שילוב טעמים נפלאים. חלה אחת משלבת שוקולד ופיסטוק, אחרת כוללת לבּנה ואנטיפסטי ועוד חלה מתובלת בירק ובתבלינים. את המתכונים להם תמצאו כאן.
כיצד תעצבו חלה מהודרת?
חלה מארבעה גלילי בצק: לוקחים את הרצועה הראשונה מימין ומניחים אותה מעל רצועה מספר 2. לוקחים את הרצועה ה–3 ומניחים אותה מעל הרצועה הראשונה. מבצעים את אותן הפעולות מצד שמאל וחוזר חלילה. מהדקים את הקצה. מתפיחים.
חלה משישה גלילי בצק: מניחים שישה גלילי בצק על משטח עבודה וממספרים את הרצועות מימין לשמאל (אם מכינים חלת זיקית לוקחים שני גלילים מכל צבע). מרימים את רצועה מספר 2 ומעבירים אותה מעל כולן. את ארבע הרצועות שבאמצע מפרידים: לוקחים את רצועה מספר 1 ומניחים אותה בין רצועות 4 ל–5. בפעם השנייה מבצעים את אותן הפעולות מצד שמאל, וחוזר חלילה.
החלה שהתחפשה לזיקית /פיסטוק ושוקולד לבן
החומרים (ל־2 חלות):
• 460 מ"ל (¼2 כוסות) מים
• 25 גרם (2 וחצי כפות) שמרים יבשים
• 2 ביצים בגודל L
• 1 ק"ג קמח מנופה
• 50 גרם (¼ כוס) דבש
• 100 גרם (½ כוס) סוכר
• 80 מ"ל (¼ כוס) שמן קנולה
• 10 גרם (כף וחצי) מלח
תוספת:
• 1 כף גדושה מחית פיסטוק + מעט צבע מאכל ירוק פיסטוק
• 100 גרם שוקולד מריר מגורר דק
אופן ההכנה:
מחממים תנור לחום גבוה (230 מעלות).
מניחים בקערת מערבל חשמלי את המים, השמרים והביצים. מערבבים בוו לישה. בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, הדבש והסוכר, ומוסיפים לקערת המערבל. לשים את הבצק כשתי דקות. מוסיפים את השמן והמלח ומערבלים עוד 8 דקות.
מחלקים את הבצק לשלושה. לחלק אחד מוסיפים את מחית הפיסטוק וצבע המאכל ולחלק השני מוסיפים את השוקולד. החלק השלישי נשאר לבן. מתפיחים עד להכפלת נפחם. לשים ומוציאים את האוויר. מתפיחים שוב.
מחלקים כל סוג בצק לארבעה חלקים. יוצרים מכל חלק גליל. נוטלים שתי רצועות מכל גוון ויוצרים חלת זיקית משש רצועות (ראו הסבר). מברישים בבלילה של חלמון מביצה אחת וכף מים. מתפיחים ומברישים שוב בבלילה.
אופים במשך חמש דקות בחום של 220 מעלות. מורידים את הטמפרטורה ל–180 מעלות ואופים במשך 15 דקות נוספות.
החלה שהסמיקה / סלק ואגוזים
החומרים (ל־2 חלות):
• 400 מ"ל (2 כוסות) מים
• 25 גרם (½2 כפות) שמרים יבשים
• 50 גרם (1 יחידה בינונית) גזר מבושל וטחון
• 220 גרם (1 יחידה גדולה) סלק טרי, טחון
• 1 ק"ג קמח מנופה
• 40 גרם (4 כפות) סוכר
• 80 מ"ל (⅓ כוס + 2 כפות) שמן זית
• 20 גרם (2 כפות) מלח
תוספות:
• ½1 כפות גרגרי קימל שלמים
• ¼ כוס אגוזים גרוסים דק
אופן ההכנה:
מחממים תנור לחום גבוה (230 מעלות).
מניחים בקערת מערבל חשמלי את המים והשמרים ומערבבים היטב בוו לישה. מוסיפים את מחית הסלק והגזר, הקמח והסוכר. לשים כשתי דקות. מוסיפים את השמן, המלח והתוספות וממשיכים ללוש עוד 8 דקות.
מכסים ומתפיחים עד להכפלת הנפח. לשים שוב ומתפיחים. מחלקים את הבצק ל–12 חלקים ויוצרים מכל חלק גליל. קולעים חלה מ–6 גלילים (ראו הסבר למעלה). מברישים בבלילה של חלמון מביצה אחת וכף מים. מתפיחים ומברישים שוב בבלילה.
אופים במשך חמש דקות בחום של 220 מעלות. מורידים את הטמפרטורה ל–180 מעלות ואופים במשך 15 דקות נוספות.
חלה מנומרת / פיסטוק, שוקולד מריר וטירמיסו
החומרים (ל־3 חלות):
• 400 מ"ל (2 כוסות) מים
• 25 גרם (½2 כפות) שמרים יבשים
• 2 ביצים בגודל L
• 1 ק"ג קמח מנופה
• 50 גרם (¼ כוס) דבש
• 60 גרם (6 כפות) סוכר
• 80 מ"ל (⅓ כוס + 2 כפות) שמן קנולה
• 15 גרם (כף וחצי) מלח
תוספות:
• 1 כף מחית פיסטוק
• 100 גרם שוקולד מריר מגורר דק
• 1 כף מחית טירמיסו (קונים בחנויות מתמחות) או 1 כף אבקת נס קפה, מומסת במים עם מעט אבקת סוכר
אופן ההכנה:
מחממים תנור לחום גבוה (230 מעלות).
מניחים בקערת מערבל חשמלי את המים, השמרים והביצה ומערבבים היטב בוו לישה. מערבבים בקערה נפרדת את הקמח, הדבש והסוכר, ומוסיפים אל קערת המערבל. ממשיכים ללוש כשתי דקות. מוסיפים את השמן והמלח וממשיכים ללוש עוד 8 דקות.
מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים. חלק אחד נשאר לבן, לחלק השני מוסיפים את מחית הפיסטוק, לחלק השלישי מוסיפים את השוקולד המריר ולחלק הרביעי מוסיפים את מחית הטירמיסו.
לשים היטב כל חלק ומתפיחים את הבצקים עד להכפלת נפחם. לשים שוב להוצאת האוויר ומתפיחים שוב. לשים שוב להוצאת האוויר ויוצרים מכל חלק כדורים בשלושה גדלים. כדורים יחסית גדולים מהבצק הלבן, כדורים בינוניים מהבצק החום כהה וכדורים קטנים מהבצק החום בהיר והירוק. מסדרים את הכדורים בתוך תבנית מלבנית גבוהה ומניחים לתפיחה. אפשר ליצור רצועות בצק בגוונים שונים ולסדר אותן בתבנית מלבנית בכל סדר וצורה רצויה.
אופים במשך חמש דקות בחום של 220 מעלות. מורידים את הטמפרטורה ל–180 מעלות ואופים במשך 15 דקות נוספות.
חלה שהתחפשה לממולא / פסטו, אנטיפסטי ובולגרית
החומרים (ל־2־3 חלות בינוניות):
• 600 מ"ל (3 כוסות) מים
• 20 גרם (2 כפות) שמרים יבשים
• 30 גרם (3 כפות) סוכר
• 1 ק"ג קמח מנופה
• 80 מ"ל שמן זית
• 20 גרם (2 כפות) מלח
למלית:
• ממרח פסטו מוכן
• מבחר ירקות אנטיפסטי צלויים ומתובלים
• 1 כוס גבינה בולגרית מפוררת
אופציונלי:
• 2 כפות זעתר
• ¾ כוס שמן זית
• 200 גרם לבּנה
לבזיקה:
• 2 כפות גרגירי קצח או שומשום
אופן ההכנה:
בקערת המיקסר שמים את המים והשמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר והקמח. לשים את הבצק עם וו הלישה במשך שתי דקות. מוסיפים את השמן והמלח ולשים במשך 8 דקות נוספות.
מתפיחים עד להכפלת הנפח. לשים להוצאת האוויר ומתפיחים שוב. לשים שוב להוצאת האוויר ומחלקים את הבצק לשלושה כדורים. כל כדור מחלקים לארבעה חלקים.
פותחים כל חלק למלבן, מורחים כף פסטו, מפזרים את ירקות האנטיפסטי ומפוררים מעל גבינה בולגרית. מגלגלים לגלילה. אפשר בשלב זה למרוח זעתר מעורבב בשמן זית ומעל לבּנה. בדרך זו ממלאים את יתר חלקי הבצק.
קולעים חלה מארבעה גלילים ממולאים (ראו הסבר), מברישים בבלילה של חלמון מביצה אחת וכף מים. מתפיחים ומברישים שוב בבלילה.
אופים במשך חמש דקות בחום של 220 מעלות. מורידים את הטמפרטורה ל–180 מעלות ואופים במשך 15 דקות נוספות.