מנה ראשונה: ננה שרייר || פטה "כבד" מזוקיני וכרישה, עם  אצבעות בטטה ותפוחי אדמה

ננה שרייר. צילום: אריאל בשור
ננה שרייר. צילום: אריאל בשור


המרכיבים  (ל־8 סועדים):
לממרח:
2 קילו וקיני
3 כרישות
חופן קשיו מושרה
2 כפות ממי ההשריה של הקשיו
1/2 כפית אגוז מוסקט
כפית מלח אטלנטי

לתוספת:
4 תפוחי אדמה
4 בטטות
שמן זית
1/2 כפית מלח אטלנטי

פטה הכבד של ננה שרייר. צילום: שלי גואטה
פטה הכבד של ננה שרייר. צילום: שלי גואטה


אופן ההכנה:
1. חותכים ומטגנים בנפרד את הזוקיני והכרישה במעט שמן. את הכרישה צריך להשחים היטב, כדי שיהיה לה טעם מטוגן. טעם זה מקנה את ארומת הכבד.
2. לאחר הטיגון, מערבבים בבלנדר את כל מצרכי הממרח יחד ומתבלים.
3. חותכים לרצועות את תפוחי האדמה והבטטות, מוסיפים מעט שמן זית ומלח אטלנטי, וצולים בתנור עד להשחמה.
4. מסדרים את הרצועות בקערית נפרדת לצד הממרח.

מנת ביניים: משה שגב || פילה דג עם סלט צנוניות

משה שגב. צילום: אמיר סולטן
משה שגב. צילום: אמיר סולטן


המרכיבים (ל־2־4 מנות):
פילטים משני דגי ים (4 יחידות בסך הכל)
1/8 כוס שמן זית
מעט מלח גס
גרידה מלימון אחד

לסלט הצנוניות:
 5 צנוניות קצוצות לפרוסות דקות ככל האפשר
1/8 כוס שמן זית
מיץ מלימון אחד
2 גבעולי אורגנו
6 כפות צנוברים
12 תרמילי שעועית ירוקה מבושלים במים רותחים וקצוצים דק לאורכם
10 עלי בזיליקום
6 כפות פטרוזיליה קצוצה
כף פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות דק

הפילה דג של משה שגב. צילום: עידן ירדני
הפילה דג של משה שגב. צילום: עידן ירדני


לעיטור:
סלק מבושל וקצוץ לקוביות

אופן ההכנה:
מחממים מחבת פסים וצולים את הפילטים, 2 דקות מצדו של העור ו־1־2 דקות נוספות מהצד השני.
מכינים את סלט הצנוניות: מערבבים את כל המרכיבים, ואת הצנוניות והצ'ילי מוסיפים בסוף. מתבלים במלח ובפלפל.
מגישים את הפילטים לצד הסלט ומעטרים בקוביות סלק.

מנה עיקרית: אביב משה מקבוצת MESSA || עוף ממולא באורז, פירות יבשים ותבלינים מתוקים

אביב משה. צילום: אלון גרגו
אביב משה. צילום: אלון גרגו


המרכיבים (ל־4 סועדים):

עוף במשקל 2 קילו
כוס וחצי אורז
300 גרם בשר בקר טחון
1/4 כוס פיסטוקים קלופים
1/4 כוס צנוברים
3 משמשים מיובשים קצוצים
3 שזיפים מיובשים קצוצים
כפית קינמון
כפית כמון
2 כוסות מים
מלח

העוף הממולא של אביב משה. צילום: איליה מלינקוב
העוף הממולא של אביב משה. צילום: איליה מלינקוב


לציפוי העוף:
1/4 כוס שמן זית
2 כפות דבש
2 כפות פפריקה מתוקה

אופן ההכנה:
1. מניחים את כל החומרים בסיר ומוסיפים את המים. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה.
2. מניחים למילוי להתקרר.
3. מניחים את העוף על משטח העבודה, ממלאים אותו בחלקו האחורי וסוגרים היטב. אפשר לתפור מעט וגם להדק בעזרת קיסמים.
4. מניחים את העוף בתבנית אפייה, מערבבים את כל חומרי הציפוי ויוצקים מעל.
5. מכסים בנייר אלומיניום ואופים בחום של 175 מעלות כשעה. מסירים את נייר האלומיניום, מעלים את החום ל־190 מעלות וצולים עוד כחצי שעה.

קינוח: מיקי שמו || מקרון אגוזים

מיקי שמו. צילום: דן לב
מיקי שמו. צילום: דן לב


המרכיבים (ל־30 עוגיות בקוטר 3.5 ס"מ):

3 חלבונים מביצים במידה L
כוס סוכר (200 גרם)
גרידה מחצי לימון בינוני
150 גרם אגוזי לוז קלויים וקצוצים
150 גרם אגוזי לוז קלויים וקצוצים דק במעבד מזון
כפית תמצית וניל
כפית ריבת משמש (10 גרם)
קורט מלח

אופן ההכנה:
1. מחממים חלבון עם סוכר באמבט מים חמים (בן מארי), תוך ערבוב במטרפה ידנית עד שהסוכר נמס.
2. מוסיפים את קליפת הלימון ומחצית מכמות האגוזים, ומערבבים במטרפה כ־5 דקות, עד שהתערובת מסמיכה.
3. מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה, ומערבלים במהירות בינונית כדקה. מכניסים את יתרת האגוזים, תמצית הווניל וריבת המשמש. ממשיכים לערבב עוד כ־4־5 דקות עד שהתערובת חמימה.
4. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם פיית זילוף חלקה, ומזלפים את העוגיות במרווחים של 2 סנטימטרים אחת מהשנייה.
5. משאירים את העוגיות לשעה בטמפרטורת החדר, כדי שיתקשו מבחוץ.
6. מחממים תנור ל־170 מעלות, ואופים את העוגיות 10־12 דקות.
7. מצננים, מקשטים ומגישים.

מקרון האגוזים של מיקי שמו. צילום: דן לב
מקרון האגוזים של מיקי שמו. צילום: דן לב