לשלם 250 שקל מראש, בלי לדעת מה תאכלו ואיך, ועוד לצאת מרוצים תכירו את מסעדת "פיטמאסטר", שהיא בעצם משתה בשרים וגם מופע אינטראקטיבי של שף מתחלף, שמכין לכם מנות מול העיניים ומסביר לכם תוך כדי מה אתם עומדים לאכול דבר אחד בטוח: רעבים ופיכחים, לא תצאו מהסיפור הזה
לפני שנתחיל, מומלץ להזהיר מראש: הכתבה הבאה מיועדת לקרניבורים בלבד. מי שרגיש לנושא, מוזמן לדפדף הלאה. ולמי שנשאר, זה הזמן לומר שלא מדובר בעוד "על האש, בעוד מסעדת אכול כפי יכולתך או במסעדת בשרים רגילה. קוראים לזה "פיטמאסטר", וזה המיזם הקולינרי המסקרן החדש שאנשים מוכנים להרחיק אליו עד לפתח תקווה.
אז מה זה בעצם פיטמאסטר? דמיינו שאתם נכנסים למשתה של בשרים, שהוא בעצם גם מופע אינטראקטיבי של שף מתחלף, שמכין לכם מנות מול העיניים ומסביר לכם תוך כדי, ממש כמו בתיאטרון, מה אתם עומדים לאכול. מדי פעם הוא מזמין סועד מזדמן מהקהל ונותן לו להיות סו־שף לרגע, כשהכל מצולם ומשודר במסכים המפוזרים בין שתי קומות המסעדה. אה, כן, אתם לא יודעים מה אתם עומדים לאכול, אבל אני יכולה להבטיח לכם שרעבים, או פיכחים, לא תצאו מהסיפור הזה.
הקונספט הוא כזה: משלמים 250 שקל מראש, מקבלים 6־8 מנות בשרים, אלכוהול חופשי ושתייה שמוגשת לשולחן כמו מים. אם לא תסיימו לאכול מהצלחת, הפיטמאסטר יגיע בעצמו כדי לברר אם לא היה טעים, ובקיצור - יעשה הכל כדי שתהיו שבעים ומרוצים, כמו שרק קרניבורים אמיתיים יודעים.
בניגוד למגמת השוק
מי שקצת מכיר את עסקי המסעדנות בארץ, מבין שזה לא ממש מובן מאליו לפתוח עסק כזה, שדורש מאנשים לשלם 250 שקל מראש, ועוד בלי לדעת מראש מה הולכים לאכול ואיך. בוודאי לא בתקופה שבה מסעדות נסגרות על ימין ועל שמאל, מסעדנים מרבים לספר עד כמה קשה לנהל מסעדה בישראל, והלקוחות מחפשים את העסקיות הזולות, הקלות, הנגישות, אלה שברדיוס כרטיס ה"תן ביס" שהם מקבלים בכל חודש ממקום העבודה.
מנכ"ל ובעלים בקבוצת "סופרים", דוריאן קופיט, יחד עם חבריו לקבוצה, אביעד יצחק ועופר וולפהיים, המחזיקים בין היתר את רשת "באיירן מרקט", הם חלק מחבורה שעומדת מאחורי המיזם הזה. השלושה חברו למתן צפריר וכפיר גולדהמרף, בעלי מותג נקניקיות הבוטיק "צ'ורי", ולעידו לוי מ"בית של בשרים מעושנים Levy›s BBQ". כמו שאתם מבינים, מדובר במומחים לעישון ויישון בשר. הם רק פתחו וכבר מלאים חודשיים קדימה. המסעדה, אגב, כשרה לחלוטין.
"מסעדנות זה לא עסק קל", אומר קופיט, כשאנחנו יושבים בקומה השנייה של הפיטמאסטר, רגע לפני שאני מצטרפת לשולחן של אנשים שלא פגשתי מעולם, לחוויה קולינרית שלא חוויתי עד אותו ערב. ובכל זאת, אני מתעקשת להבין מול קופיט (ארגנטינאי במקור), אם זה בכלל חלום שיכול להתגשם, במציאות לא פשוטה בענף היום.
"יש המון בעיות בענף", הוא אומר. "קושי בגיוס כוח אדם ורגולציות מטורפות. אבל לקחנו את הבעיות האלה ומצאנו את הפתרון. הצלחנו לצמצם את הצוות ואנחנו לא תלויים בכוח אדם. כל שאר הבעיות חלות גם עלינו".
מה זאת אומרת 'לא תלויים בכוח אדם'?
"העסק, בגדול, עומד על שלושה עובדים ומארחת, שהיא המנהלת והאחראית על ההזמנות, על איש ההכנות בבוקר ועל עוזר הפיטמאסטר. הפיטמאסטר עצמו הוא תמיד אחד מאיתנו - והוא מתחלף מדי יום. מה שאומר שהעסק הזה יכול להגיע למחזור של 700 אלף שקל בחודש עם שלושה עובדים, וזה גאוני. יש כמובן מלצרים, אבל הם נותני שירות ועובדים על טיפים, ומכיוון שאין הזמנות, הם מרוויחים הרבה".
איך פיצחתם את הקהל הישראלי, שפחות אוהב לשלם 250 שקל מראש מבלי לדעת מה הוא הולך לאכול, מלבד העובדה שמדובר בבשר?
"קודם כל, בעיניי, הסקרנות היא חלק מהעניין. השקענו המון מחשבות איך לייצר את הקונספט. השוק היום מוצף והיה צריך למצוא דרך לבלוט מעל האחרים, לייצר מעין מופע פריסטייל של בשר, שכל ערב מרגיש אחרת. גם הטעמים שונים. אם, למשל, תאכלי היום אסאדו ותבואי שוב בערב, עם פיטמאסטר אחר, הטעם יהיה שונה. החוויה משתנה מערב לערב. ומכיוון שאנחנו לא אומרים לאנשים מה הם הולכים לקבל, זה יוצר אצלנו מחויבות להשקיע. אנחנו לא רוצים שהם יתאכזבו, אלא שיבואו ויגידו שהיה שווה את זה. אז יש בירות חופשי ויין שמוגשים לשולחן ללא הפסקה, ומחשבה מאוד גדולה על מה שיוצא מהמטבח".
זו פתח תקווה שמכוונת לקהל מאוד מסוים, אבל אני מבינה שמגיעים לפה אנשים גם מירושלים. איך אתם שורדים מול התחרות התל־אביבית?
"קודם כל, אנחנו לא עובדים על טראפיק, מכיוון שהמקום מקבל רק הזמנות מראש, כך שהלוקיישן לא ממש רלוונטי. אנשים מגיעים במיוחד וזה מוזיל עלויות. חוץ מזה, מניסיון העבר שלי בניהול מסעדות (היה מנכ"ל של 'קפה רוטשילד' - ט"ל) , הבנתי שלעשות עסק מצליח זה קודם כל להתחיל אותו טוב".
"צריך לדעת להשתמש בקיים ולחשוב קדימה, הוא מוסיף. "עם הניסיון שלי, אני יודע שהיום אין מצב שאני לוקח עסק ומקים אותו מאפס. להקים עסק ממעטפת זה עלויות מטורפות שצריך להחזיר. להחזיר עסק שהשקעת בו 700־750 אלף שקל, זה לא להחזיר שניים־שלושה מיליון".
חזון העצמות
הזכרתי מקודם את העובדה שדוריאן הוא ארגנטינאי, רק כדי שתבינו מאין הרעיון הזה הגיע. יש לו כבר שמונה שנים מעין פורום קרניבורים של גברים בלבד. אחת לחודש הם יוצאים ליער עם המעשנות המשוכללות שלהם ונהנים עד דלא ידע. "האמת שהייתי באיזה אירוע כזה דרך חבר, ואז אמרתי לעצמי שאני יכול לעשות את זה גם. וזה פשוט התפשט כמו אש בשדה קוצים", הוא מציין.
אתם פתוחים בערך חודש וקצת וכבר מלאים קדימה, אפילו שאין כל כך פרסום מסביב.
"זה התחיל דרך חברים. העלינו בקבוצה 'סודות המעשנה' מבצע לחברים במחיר מיוחד של 150 שקל. כל אחד מהם הביא חברים ובאו גם חברים שלנו שרצינו לפרגן להם. כמעט כל מי שבא פרגן בענק, וככה זה זרם מפה לאוזן".
אני מניחה שלקרניבורים אמיתיים, שיודעים כמה עולה בשר בחוץ, וכמה לוגיסטיקה זה להכין אותו בבית, אין בעיה לשלם את הסכום הזה.
"תראי, בסופו של דבר, זה משתלם. זה הרבה אוכל, בערך קילו לבן אדם. המטרה שלנו, מעבר לאוכל הטוב, היא לספק חוויה אחרת. אנחנו רוצים שאנשים ישתו ויתפסו ראש ויקחו את הערב הזה שהם איתנו כחוויה כוללת ומהנה. אנחנו ללא ספק מאוד נהנים ממה שאנחנו עושים".
