במיוחד לט"ו בשבט: פנטונה - עוגת פירות מיובשים איטלקית מהירה להכנה

עוד מספר ימים נחגוג את ט"ו בשבט, חג הנטיעות, חגה של השקדייה הלבנה וגם חגם של הפירות היבשים. לכבוד האירוע החלטתי לארח את הקונדיטור שלומי סבירסקי מכפר סבא, המתמחה בקונדיטאות איטלקית.

הדרך של הקונדיטור אל ארץ המגף נעשתה בהדרגה. סבירסקי החל את צעדיו בתחום כעובד בקייטרינג ובהדרגה הבין שלבו נמצא בקונדיטאות. הוא החל לעסוק בתחום, ובאחד המקומות שבהם עבד קיבל בונוס על חריצותו ונשלח להרחיב את השכלתו בבית הספר לקונדיטאות של אסטלה. בהמשך, לאחר שעוגה שהכין הגיעה למקום הראשון בתחרות של מגזין "על השולחן", זכה בלימודים ב"דנון - בית ספר למצוינות קולינרית".

באחד הביקורים שלו באיטליה התאהב סבירסקי בקונדיטוריה המקומית והחל לחקור את התחום. בעיקר משכה את תשומת לבו עוגת הפנטונה, שחייכה אליו מהמדפים בגדלים שונים, בטקסטורות מהממות ובטעמים מפתיעים. הוא חיפש מתכונים להכנתה ובמקביל ניסה ללמוד על מקורה של העוגה שכמוה מעולם לא פגש.

את הפנטונה נוהגים להכין לכבוד ערב חג המולד. היא מקשטת את השולחן בגובהה הרם וממלאת את הבית בניחוח הדרים. לעוגה צורת כיפה עגולה, ומעליה ציפוי קראסט מיוחד או אבקת סוכר. היא עשירה במילוי פירות מיובשים, ובשנים האחרונות צצות גרסאות שלה המשלבות מילוי מחית פיסטוק או שוקולד, אגוזים, קרם וניל, פצפוצי שוקולד וכך הלאה - כל אופה והטעם החביב עליו.

סבירסקי הכין שלל עוגות פנטונה בגרסת המקור וגם בוואריאציה מהירת הכנה המבוססת על בצק שמרים, כשהוריו בלה ויעקב משמשים כטועמים וכמבקרים של התוצרת המוכנה. לדבריו, הוא מקדיש להם כל עוגה ועוגה שהכין בהמשך הדרך.

את הגרסה המקורית של הפנטונה סבירסקי מחבב במיוחד. היא כוללת הכנת מחמצת והתססה של הבצק במשך מספר ימים, ומבוססת על תהליך לישה ארוך המורכב ממספר שלבים עד לקבלת עוגה גמישה ואוורירית במיוחד.

כדי לקבל את צורת העוגה הגבוהה מכניסים את הבצק לתבנית בעלת שוליים גבוהים במיוחד. בתום האפייה - הפתעה - לא מצננים את העוגה על רשת ברזל אלא הופכים אותה ותולים על שיפודי מתכת. קירור הפנטונה כשהיא תלויה והפוכה שומר על המרקם האוורירי והמחורר שלה ומונע את צניחתה.

לכבוד ט"ו בשבט ולבקשתי, נידב סבירסקי את המתכון שלו לפנטונה מהירת הכנה. החלטנו לא לצרף כאן את המתכון של העוגה המסורתית, משום שזמן הכנתה הוא כארבעה עד שישה ימים, אבל סבירסקי צילם עבורנו שלוש עוגות פנטונה חצויות בגרסה המקורית בטעמים שונים, כך שתוכלו לראות את ההבדל במרקמים בין העוגה מהירת ההכנה המובאת כאן לבין העוגה המורכבת יותר.

בנוסף, הציע לנו סבירסקי שני מתכונים קלילים נוספים לט"ו בשבט: לעוגיות פירות מיובשים ושיבולת שועל; ולעוגיות פיצוחים.

מתכונים נוספים - באתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין 

פנטונה בגרסה מקוצרת

החומרים (לתבנית בקוטר 16 ס"מ וגובה 11 ס"מ):

לתערובת הפירות המיובשים:
• 50 גרם צימוקים
• 33 גרם פיסטוק
• 67 גרם קליפות תפוז חתוכות לקוביות
• 67 גרם קליפות לימון חתוכות לקוביות
• 26 מ"ל רום או מיץ תפוז

לסטרטר (בצק מקדים):
• 66 גרם קמח לבן
• 40 מ"ל מים
• 2 גרם שמרים יבשים
• 2 גרם מלח

לבצק:
• 75 מ"ל חלב
• 75 גרם חלמון
• 2 מ"ל תמצית וניל
• 64 גרם סוכר
• 7 גרם מלח
• 233 גרם קמח לחם
• 10 גרם שמרים יבשים
• 100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
• קליפה מגוררת מתפוז אחד
• קליפה מגוררת מלימון אחד

אופן ההכנה:

להכנת תערובת הפירות המיובשים: יום קודם להכנה מערבבים בקערה בינונית את כל הפירות המיובשים עם הרום ושומרים במקרר.

להכנת הסטרטר: מערבבים את כל החומרים במערבל חשמלי במהירות נמוכה ועוד 5 דקות במהירות בינונית עד לקבלת מרקם חלק. מכסים במגבת וממתינים כשעה (עד שהבצק משלש את נפחו).
לשים (הנפח יצטמצם) ומעצבים לכדור. מאחסנים במקרר למשך הלילה. למחרת, שעתיים לפני שמתחילים להכין את הבצק, מוציאים מהמקרר.

להכנת הבצק: יוצקים לקערת מערבל חשמלי את החלב, מוסיפים את החלמונים, תמצית הווניל, הסוכר, המלח, הקמח והשמרים, ומערבלים במהירות נמוכה במשך 3 דקות.
מוסיפים את הסטרטר ומערבלים עוד 5 דקות במהירות נמוכה. עוצרים את פעולת המערבל ובעזרת קלף מסירים את הבצק מדופנות הקערה.
מגבירים את מהירות המערבל לבינונית וממשיכים לערבל במשך כ־10 דקות. מוסיפים את החמאה ומערבלים עוד 10 דקות במהירות נמוכה, עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מוסיפים את הפירות המיובשים וקליפות התפוז והלימון ומערבלים עד שהבצק אחיד.
מכסים את הקערה במגבת ומניחים במקום חמים להתפחה במשך 3 שעות. מעצבים לצורת כדור. מרססים בתרסיס שמן את התבנית, מניחים את כדור הפנטונה בתבנית ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך (160 מעלות) במשך שעה, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש. אפשר לבזוק מעט אבקת סוכר אם רוצים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: ארוך (יום קודם להכנה + 6 שעות)
סוג המנה: חלבית

עוגיות פירות מיובשים ושיבולת שועל

החומרים (ל־32 עוגיות):
• 280 גרם קמח מנופה
• 300 גרם שיבולת שועל
• 1 כפית אבקת סודה לשתייה
• 1 כפית מלח
• 200 גרם חמאה
• 120 גרם סוכר חום בהיר
• 100 גרם סוכר לבן
• ¼ כוס דבש
• 2 ביצים בגודל M
• 1 כפית תמצית וניל
• קליפה מגוררת מתפוז
• 100 גרם קוביות משמש
• 100 גרם חמוציות
• 100 גרם שומשום
• 200 גרם אגוזי מלך

אופן ההכנה:
בקערה רחבה מערבבים את הקמח, שיבולת השועל, אבקת הסודה לשתייה והמלח.
בקערת מערבל חשמלי שמים את החמאה והסוכר, ומערבבים בעזרת וו הגיטרה במהירות בינונית. מוסיפים את הדבש, הביצים, תמצית הווניל וקליפת התפוז ומערבבים.
מנמיכים את המהירות ומוסיפים את תערובת הקמח והפירות המיובשים. מערבלים לקבלת עיסה אחידה.
נוטלים מעט מעיסת הבצק ויוצרים כדורים בגודל 4־3 סנטימטרים. מניחים אותם ברווחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך (170 מעלות) במשך כ־15 דקות. מצננים. שומרים בכלי שניתן לסגור אותו הרמטית.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 30 דקות
סוג המנה: חלבית

עוגיות פיצוחים

החומרים (ל-32 עוגיות):
• 100 גרם גרעיני חמניות
• 100 גרם גרעיני דלעת
• 100 גרם אגוזי מלך
• 100 גרם שומשום
• 100 גרם שקדים פרוסים
• 60 גרם חלבונים
• 110 גרם סוכר

אופן ההכנה:
מניחים את כל החומרים בקערה רחבה ומערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה. מרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה. נוטלים מהעיסה עם כף גלידה ומניחים את העוגיות על התבנית ברווחים.
אופים בתנור שחומם בחום נמוך (160 מעלות) במשך כ־18 דקות ומצננים. שומרים בכלי שניתן לסגור אותו הרמטית.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 30 דקות
סוג המנה: פרווה