העולם שייך לצעירים

לא שיש לי משהו אישי נגד חיים כהן, אייל שני או אהרוני, ההפך הוא הנכון, יש לי רק הערכה עמוקה על היכולת שלהם להשאר תמיד פופולאריים ועדכניים. במדינה שבה הקולינריה לא יציבה ונתונה למגמות אינסטנט , זו אכן עבודה לא קלה.
אבל כבר תקופה ארוכה שלא שמענו על שמות חדשים בסצנה הקולינרית ושמות חדשים זה דבר חשוב לקולינריה המקומית ובכלל, שמות חדשים מסמלים התחדשות בסצנה הקולינרית, במגמות ובגישות לקולינריה המקומית והבאת רעיונות, גישות וטעמים חדשים. זה הכרחי.
אז כמו שאמרתי, לא שיש לי משהו נגד שפים ותיקים אבל עם כל הכבוד ויש כבוד, לאביב משה או שגב משה, די מבאס לראות את השימוש החוזר בשפים עייפים ולא מרגשים שלא מצאו את הגישה להשתנות קולינרית.

אבל כמו בכל דבר בעולם ובאבולוציה, העולם שייך לצעירים והם יגיעו מתישהו. רגע, הם כבר פה!
מה שבאמת הייתי רוצה לראות פה זה עוד ועוד חבר'ה מרגשים כמו החבר'ה של דוק ואייבי, החבר'ה המוכשרים של מנסורה, או של איגרא רמה - שפים ושפיות צעירים עם גישה רעננה ומקומית שמייצרים אוכל מעולה ממש, טעים ועכשווי. איכשהו אלו עדיין לא מקבלים את היחס והמקום הנכון להם. הגיע הזמן לפנות להם את המקום כי הקולינריה הישראלית זקוקה להם.

שלוש פתיחות מרגשות נעשו לאחרונה, פרא של השפים אביעד פלד ואורי שטיינברג יוצאי הוטל מונטיפיורי, WEISS של יוצאי קיטשן מרקט: גיל דהאן, לירון סנאדו ומיכל גולדברג והאחרון מבינהם, הפתיחה המחודשת של מסעדת אלנה עם השפים דניאל צור ועומר שדמי.
ופייר, אנחנו מתרגשים.

הרמוניה קולינרית. 

קפצתי לאלנה, לטעום ולהכיר את עומר ודניאל קצת יותר מקרוב וגיליתי שני בחורים צנועים ועייפים מפתיחה מוצלחת של המסעדה הראשונה שלהם.
אלנה ניצלה את הקורונה והחליטה על שינוי דרמטי, כי אם כבר מגיפה ומהפיכה אז עד הסוף. אני חושבת שזה היה הצעד הכי חכם שניתן לעשות בימים שכאלה. אחרי שנה כל כך קשה לעולם המסעדנות, אנשים רצו לחזור לאכול בחוץ אבל היה רצון לחזור למשהו אחר , שונה, אנשים רצו ריגוש.
והנה, אחרי שנה של ריקנות חזר מלון נורמן ובגדול עם שני חבר'ה צעירים ומלאי רעיונות ויוזמות. וזה היה הימור מוצלח.
דניאל ועומר מכירים אחד את השני עוד מימי בית הספר וגדלו יחד לתחום הקולינריה. ההצעה המפתה ממלון נורמן תפסה אותם באמצע תפקידים מאד מכובדים, דניאל כסו שף ב"טוטו" ועומר כסו שף ב"מגזינו". בעוד דניאל נכנס לחל"ת ויחד עם זוגתו נועה (שהיא הקונדיטורית של אלנה) פצח בקריירה זמנית של הכנת פסטות טריות שהכותבת פה טעמה אותם והתענגה קשות, עומר עבד ללא הרף במגזינו שהתגלתה כמעצמת משלוחים בקורונה.
דווקא המיזם הקטן של דניאל יצר את האופציה הנדירה לקבל להיות שפים של מסעדה משלהם כאשר הבעלים של מלון נורמן , שהזמין ללא הרף פסטות מדניאל ונועה, ביקש מדניאל לעשות אצלו אירוע קטן מה שהוביל להצעת עבודה בתור השף של מסעדת אלנה, דניאל מיד צירף את חברו הטוב שהכניס אותו לקולינריה ואיתו הוא הולך שנים בתחום - עומר שדמי ומפה הכל מתחיל להתגלגל.
עומר שדמי, התחיל את הקריירה הקולינרית שלו עוד בצעירותו, כשאהב להכין לחמי מחמצת, יצר מתכונים משלו ועשה סטאז' במטבחים מוכרים בעולם, עומר הדביק את דניאל בחיידק הקולינריה ומאז שניהם עבדו במטבחים שונים אבל איפשהו במסלולים מקבילים.
לא רק במטבחים זה קורה, גם כשיושבים לדבר איתם הם משלימים את המשפטים אחד של השני ובעיקר מפרגנים ללא הרף אחד לשני וזה עושה חשק עוד יותר לטעום את האוכל שלהם. יש משהו רך ונטול אגו בשני הבחורים האלו. הם נהנים לבשל ונהנים לבשל יחד בצורה שמשלימה אחד את השני. אני רק יכולה לקוות שההרמוניה הזו תמשיך תמיד, כי עסקים וחברים יכולים לעבוד מעולה יחד כשעושים את זה חכם ונטול אגו ולכן לשני אלו יש סיכוי ענק להצליח.

לא באנו להמציא מנות. באנו להכין אוכל טעים

התפריט של אלנה לא יגרום לכם לומר וואו במבט הראשון ואל תצפו לכל מיני משחקי מילים של מנות וטוויסטים  סטייל אייל שני או אפילו סטייל "פרא" החדשה. עומר ודניאל מביאים טון קלאסי אבל קלאסי צעיר עם היכולות והטעמים שלהם.
קודם כל אהבתי ממש שיש אופציה לחצי מנה, הגישה הזו מביאה את הסועד לפני כל דבר ואת הרצון של השפים לתת לסועד לחוות כמה שיותר מהמנות בלי להתחייב. במבט ראשון המנות מאד ביסטרו צרפתי כיאה למסעדת אלנה, במבט שני כמעט לכל מנה יש ניואנסים ים תיכוניים, דגש על גליליים ערביים. כגון רביולי חוביזה או תמנון בטכניקה ספרדית שדניאל למד ותספק לכם אולי את אחד התמנונים הכי טעימים שאכלתם, לצד הטכניקה הספרדית יש את שומן הכבש והיוגורט במנה שמעיפים את הפה למקומות אחרים, ניוקי סולת אולד סקול אבל עם עוקצנות של זעתר וצ'ילי ירוק בתיבול, קרודו דג עם שפע של הדרים, סלט עלים עם ויניגרט הדרים ושקדים לימוניים  שאי אפשר להפסיק לאכול, ועוד מספר מנות והכל פשוט טעים. 
ופה טמונה בעיני הגדולה ונקודת ההצלחה של עומר ודניאל. במקום לייצר תפריט יומרני, אחר לחלוטין מלא במנות רבגוניות ומלאות בחידושים, הם באים רגוע, מסעדה ראשונה בכל זאת, הם צועדים לאט ובטוח במסלול אולי מוכר אבל עם נעליים חדשות, נותנים לקהל להכיר אותם, להנות מהטעמים העשירים שהם מייצרים, מהאוכל הטעים נקודה. הרבה לפני כל השואו והקישוטים, הם פה להכין אוכל טעים שיחזרו אליו שוב ושוב ואת הטוויסטים הם מכניסים בכל מנה ומנה בצורה הכי נבונה וטעימה שאפשר.

בשלב הזה הם כמעט ולא נוגעים בבופה המפורסם של הלנה ומשאירים אותו כמו שהוא עם שינויים קטנים, צעד צעד כבר אמרנו? מה שכן לשמחתי הם כבר התחילו עם מנות לבר של נורמן - הלייבררי, מקום ששווה לקפוץ אליו בזכות האווירה המיוחדת, הדרינקים ועכשיו  גם האוכל.
את הקינוחים ממשיכה לעשות נועה, בת הזוג של דניאל ושלא תעזו לפספס את טארט השוקולד ושמן זית  על בסיס בצק פריך עם רוטב טופי וגנאש שוקולד חלב ושמן זית. נועה העזה והכינה לא עוד פאי שוקולד ושמן זית אלא יותר פאי שמן זית ושוקולד, פה שמן הזית מזן קורטינה, בועט בפה בשמנוניות עוקצנית שוקולדית שייקח לכם כמה שניות להתרגל אליה.

לבינתיים ההתחלה של דניאל ועומר מאד מבטיחה, כמו כל שפים וכמו כל מקום חדש הם יעברו כמה מדורי גהנום של הערצת הקהל וקטילות מצד מבקרים ואנשי אוכל והפוך, הסצנה פה תמיד הייתה עצבנית ומלאת יצרים כמו כל דבר במדינה הקטנה שלנו. לי נותר רק להחזיק להם אצבעות שהחברות ארוכת הטווח שינהם תישאר גם אז וגם לאורך העבודה של שניהם במסעדה הראשונה שלהם ואף בשניה. מסקרן אותי מאד לראות את התפריט הבא שלהם.