הגעגועים שלנו לתאילנד הביאו אותנו עד לשף מידד סטיבינסקי, שחזר אחרי שהייה של שנים רבות בתאילנד, היישר לדלי אסייאתי, שם היה שף המסעדה. ממש עכשיו, מספרות לנו השמועות, עומד מידד לפתוח מסעדה תאילנדית ולהשיק במקביל ספר בישול תאילנדי, שיעביר אתכם מסע קולינרי ברחבי תאילנד. עד שהספר ייצא לאור, הסכים מידד לתת לנו מתכון של המרקים האהובים עליו, שמתאים גם לימי הקיץ אבל נראה לי שהוא יהיה מושלם לסופ"ש החורפי המתוכנן לנו.
ต้มแซ่บ TOM SAAP
מרק הטום סאאפ הינו הגירסה הצלולה יותר של מרקי צפון מזרח תאילנד, ומגיע אלינו מחבל איסאן שבצפון מזרח המדינה. טום סאאפ בשפה האיסאנית משמעותו - מרק מורתח טעים. כשמו כן הוא, מרק הטום סאאפ הוא בעצם תמצית הטעמים של שלושת עשבי התיבול איתם מתחיל כמעט כל בישול תאילנדי- למון גראס -גלנגל- עלי כפיר, ומהם מופק טעמו המופלא של המרק.
בתאילנד, מרק הטום סאאפ ייאכל כמנת חלוקה וכתוספת לארוחה השלמה. המרק לרוב יכלול נתחי חזיר מורתחים כגון "גאדוק מו", שהם נתחי ספרייס ריבס לבן הפרוסים לפרוסות דקות יחד עם העצמות בעזרת גרזן מטבח (קופיץ). גרסאות נוספות יכללו נתחי צוואר חזיר (קו מו) , בטן חזיר שמנמנה (מו סאם צ'אן) או נתחים מן הירך האחורית. למי שרוצה גירסה כשרה ניתן להמיר את בשר החזיר בנתחי עוף יחסית שמנים כגון כנפיים או ירך.
המרכיבים:
- 1/2 ק"ג ספייריבס בשר לבן / כנפי עוף / ירך עוף
- 4 יח' פלפל צ'ילי תאי ירוק
- 2 יח' גרם גלנגל פרוס
- 8 עלי כפיר פרוסים
- 2 גבעולי למון גראס פרוסים
- 4 שיני שום
- 4 יח' בצלי שאלוט פרוסים לרבעים
- צרור בצל ירוק פרוס לרצועות באורך 1.5 ס"מ
- 5 כפות רוטב דגים
- 2 כפות סויה תאית גולדן מאונטיין
- קורט פלפל לבן טחון
- כף אבקת רוטי עוף (אבקת עוף תאילנדית)
- 6 כוסות מים
ההכנה:
- את נתחי הספייריבס או נתחי העוף נחלק בעזרת סכין קופיץ כבדה מעל גבי קרש חיתוך כבד, לנתחים ברוחב 3 ס"מ, בתנועות חדות וחזקות. ניתן להיעזר בפטיש מטבח בעת הקיצוב, בתנועות דפיקה עדינות מעל גבה של סכין הקופיץ.
- נרתיח את את נתחי הבשר בסיר, עד כדי בישול מוחלט, נסנן ונשטוף היטב מעודפי השומן.
- במכתש ועלי, נכתוש יחד היטב את פלפל הצ'ילי הירוק, רצועות הגלנגל, עלי הכפיר ליים, שיני השום ופרוסות הלמון גראס.
- בסיר נוסף, בעזרת מעט שמן נאדה את מחית התבלינים ונערבב מידי פעם עד שריח התבלינים יתחיל להיות חזק. לאחר כמה דקות, נוסיף את המים, שאר מרכיבי המנה ואת נתחי החזיר/ עוף המורתחים.
- נביא את המרק לרתיחה, ננמיך את הלהבה ונבשל כ-20 דקות.
- לבסוף נסחוט שני לימוני ליים אל תוך המרק ונגיש בקערה לצד אורז לבן או דביק.
תודה ל"כרמלה" בשוק הכרמל על הירקות והתבלינים המעולים שהגיעו עד הבית, ניתן דרכם לרכוש גם את התבלינים האסיאתיים בגירסה היבשה, וכמובן, תודה למידד סטבינסקי על המתכון הנהדר ונאחל לו בהצלחה גם במסעדה החדשה וגם בספר הבישול!