הולך להיות לכם חריף בטירוף

עם כל הכבוד למטבוחות של המרוקאים ולסחוג של התימנים, תרבות החריף האמיתית מגיעה מהמטבחים האסייאתים והדרום אמריקאיים שם החריף הוא חלק מהתרבות כבר אלפי שנים וילדים גדלים עליו עוד מינקותם.
מבחינתי, ומבחינת הרבה מאד אנשים, את תרבות החריף הביא לארץ יריב מלילי, שלפני 25 שנה פתח את בית תאילנדי והביא את החריפות האסייאתית אל החך הישראלי שהיה רגיל לסחוג ופחות לצ'ילי הקשוח התאילנדי. לכן היה זה מתבקש לשבת איתו לשיחה לוהטת על קפה, צ'ילי ושאר פלפלים.

מה זה אדום, ירוק ושורף בטירוף?

שניה לפני שנביא קצת מהאסכולה החריפה של יריב, הנה כמה מילים על - חריף. אמנם חריף נכלל ברשימת הטעמים אבל בתכל'ס הוא לא משהו שפקעיות הטעם שלנו מזהות אלא צריבה של חום .חריפות מגיעה במגוון צורות, חריפות קרה של מנטה לדוגמא, חריפות שתוקפת את האף כגון וואסאבי וכמובן חריפות שמשתלטת על הפה ומורגשת יותר בגרון. אנחנו נתמקד כרגע בפלפלים חריפים בהם יש חומר הנקרא קפסיציאין שמפעיל את העצבים המזהים חום, מבחינה היסטורית, הצריבה היא אסטרטגיה שפיתחו צמחים מסוימים כדי להרחיק בעלי חיים שרוצים לזלול אותם מה שלא מנע מבני האדם לזלול אותם וגם מתוכים, כן, כן, מתברר שלתוכים אין קולטני חריף וככה בעצם הם מפזרים את הזרעים של הפלפלים, ואם תחפשו באינטרנט תגלו לא מעט סרטונים של תוכים אוכלים את הפלפלים הכי חריפים שיש.

 "אני זוכר כשרק עברתי לגור בכפרים בתאילנד עם המשפחה של אישתי וראיתי ילדים בני שלוש לוקחים פיסה של אורז דביק וטובלים אותה בקערה שהייתה תמיד על השולחן שהכילה תערובת חריפה מאד ופשוט אוכלים. זה מה שהם גדלו אליו ובזמן שאני לא הייתי מסוגל לאכול כלום מרוב חריפות , הילדים זללו ללא בעיה" מסביר יריב בחיוך מלא זכרונות.

יריב מלילי, הבעלים של בית תאילנדי וקאב קאם הביא את אוכל הרחוב התאילנדי לארץ כשהדבר היחיד שהכירו זה אורז מוקפץ ופאד תאי וגם זה בגירסה מאד תיירותית ומתקתקה. במשך תקופה מאד ארוכה חי יריב בתאילנד לצד המשפחה של אישתו, בכפרים הכי נידחים בתאילנד, חקר, טייל, חי ואכל את תאילנד האמיתית , חווה על בשרו את הקולינריה של תאילנד והבין שהוא חייב להביא אותה לארץ .

"הכל חריף בתאילנד, הבסיס לכל מנה הוא עשבי תיבול, שום וצ'ילי, במינונים הרבה יותר חריפים ממה שאנחנו מסוגלים לאכול. חריף הוא אוכל עניים, של אנשי כפר קשוחים. אם תסתובבו בכפרים תראו אנשים רזים ושריריים, החריף גורם לך לאכול לאט את מעט האוכל שיש לך המבוסס בעיקר על אורז, לשבוע יותר בגלל זה ומצד שני לשרוף שומן ולייצר אנרגיה. 

אני זוכר, כשהקמתי את בית תאילנדי הבנתי שאני לא יכול לשים את החריף התאילנדי כמו שהוא בצלחת ומיתנתי ביותר מ-50% את החריפות ועדיין חזרו מלא מנות, כמויות ממש גדולות. בהחלט היה תיסכול אבל לאט לאט שיחקתי עם החריפות, התחילו להגיע אלי אנשים שטיילו בתאילנד, שעבדו בתאילנד, שחיפשו את הטעמים המקוריים, הקולינריה התפתחה ואנשים נחשפו יותר ויותר לחריף ובשלב מסוים זה נתפס. בקאב קאם יכולתי כבר להתפרע, כי קאב קאם זה מקום לאכול בו אוכל חריף ליד אלכוהול ולפה אנשים באים בגלל החריפות הלא מתנצלת, בגלל אותו טעם צורב שהופך את הכל ליותר טעים".

להתמכר לאדום אדום הזה

בואו נבהיר משהו, אהבה לחריף זו התמכרות, הגוף צורך את זה כי הוא רוצה את זה, ולאט לאט הוא מגדיל את הדרישה שלו. חריף, כמו מלח, מחדד טעמים במנה מעורר אותם, אבל לכל אחד יש החריפות שלו. אם תזכרו את הטיול שלכם לתאילנד תוכלו להזכר שבכל שולחן, בכל מסעדה יש תמיד רטבים על השולחן, סוכר, סוגים שונים של פלפלים חריפים, חלקם טריים וחלקם יבשים וחלקם בחומץ כדי שכל אחד יוכל להתאים לעצמו את החריפות ולאזן את הטעמים.

המטבח התאילנדי מאד חכם, יש מנות אישיות כגון מרקים שם אתה מוסיף לעצמך את החריף ובמנות אותן אתה אוכל עם עוד אנשים החריפות משתנה בהתאם למנה אבל תמיד תהיה תוספת חריף כלשהי, אם על המנה או לצידה כדי שלכל תהיה את החוויה הרצויה לו בכללי החריפות משתנה בהתאם לאיזור, לדוגמא באיסאן המנות יהיו חריפות יותר.
החוכמה מגיעה גם בסוג הפלפל, יש את הפלפל בצורתו הטריה ויש בצורתו היבשה, ביבשה משתמשים כשרוצים מנות שהחריפות בהן אחידה לאורך כל האכילה ובטרייה משתמשים כשרוצים לתת למנה הבזקי חריפות, למנה עצמה יש את הטעמים שלה והחריף מופיע מידי פעם כדי לחדד ולהרים את המנה- אתם רוצים אותה יותר חריפה- אין בעיה, תוסיפו מהרטבים ליד, חריף לכם מידי, יש אורז דביק, כרוב ומלפפון ואז אפשר להמשיך ולהנות מההתמכרות החריפה. מטבח חכם מאד.

השימוש בחריף הוא משהו שהגוף יודע שהוא צריך, תחשבו על אותם  אנשי כפר שהחריף גרם להם לאכול לאט יותר כדי לשבוע, לשרוף יותר שומן, תחשבו על מה קורה לגוף כשאוכלים חריף? מזיעים וזה מקרר את הגוף- מה שעובד נהדר במקומות חמים מאד שם גדל החריף ותחשבו על מקומות ה"קאב קאם" בהם שותים לצד אוכל חריף. הגוף יודע, לחריף יש את היכולת לספוג אלכוהול יותר טוב, הוא מאזן את השכרות, הוא  עוזר לצינון, לחילוף חומרים ואפילו כנגד מחלות כרוניות. כך או כך- הכל קשור למה שהגוף זקוק לו.
 אבל הכי חשוב- חריף זה דבר טעים והוא הופך כל אוכל לטעים יותר.