אי אפשר לדבר היום על מסעדות יוקרה, או פיין דיינינג ולא לדבר על יוקר מחיה ותמחורים מוגזמים, אבל חלק מהתשלום שאנחנו מספקים הוא לא על האוכל אלא על החוויה הכוללת, על השירות, האווירה והמתוק הזה בסוף כל החוויה שגורם לנו רצון לחזור ובעיקר ללכת לישון מעונגים.
מבחינתי אין הרבה מסעדות שמספקות חוויה כזו כשזה מגיע לפיין דיינינג, בהרבה מהמסעדות שנחשבות כיום לגבוהות כגון טאיזו, מסעדת A, יפו תל אביב, נורמן ועוד מקבלים אוכל משובח, שירות מדוייק אבל בחלק מהן לא תמיד יוצאים בחוויה מלאה, יש ניתוק בין הסועד למלצרים ואני מוצאת שחסר לי חיבור אישי יותר, נורמן לדוגמא מספקת את הליבררי שהוא נישה אינטימית יותר לאוכל המעולה של עומר ודניאל, דוגמא אחת לוירסטיליות קולינרית.
וויס לעומת זאת, מצליחה לפצח את הבעיה ולספק גם אוכל גבוה, מדוייק , גם חווית אכילה אחרת וגם גורמת ללקוח להרגיש הכי נינוח שאפשר.
המסעדה שקיימת כבר כשנה פלוס באחד הבניינים היפים בתל אביב, עברה לא מעט שינויים וביקורות ויצא לי לטעום את האוכל של השף גיל דאהן בכמה אופציות ואני אודה שלא עפתי. היה נחמד, האווירה הייתה מעט משעממת, והמקום לא הביא אותי לרצות לחזור.
ואז טעמתי את תפריט הסתיו והתאהבתי .
וויס מביאה ניחוח אירופאי קלאסי משולב בסקסיות תל אביבית, והעיר זקוקה לזה, לא משהו יומרני או צועק, בלי שמח וצבעוני.
בגירסה הסתווית מצליח השף גיל דהאן לייצר תפריט שבא לך על הכל. תפריט שחצי ממנו מוקדש למנות ירק שגורמות לך לרייר עוד לפני שהתחלנו לאכול ודווקא הבשר מקבל את החלק הכי קטן אבל אל תדאגו, הוא קטן אבל מדוייק. בתפריט יש שפע של משחקי התססות ופירוק הירק לכמה גורמים וטכניקות שהופכות כל מנה ליצירת אומנות קטנה שגם טעימה.
אז שימו עליכם משהו יפה ובואו נאכל
ההמלצה שלי היא תמיד לשבת על הבר, במקרה הזה קיבלנו גם הצצה למטבח ותקשורת אינטימית יותר עם הברמנית שנתנה לנו לטעום כמה תזקיקים מעניינים. אז כבר התחלנו טוב.
קחו לכם כוס יין או קוקטייל, תפריט היינות נהדר ומספק מגוון כמעט לכל כיס או חשק.
חציל מאודה עם מיסו ושום שחור, אגוזי לוז ורוטב קרם פרש מתגלה כאחת ממנות החצי הכי מרתקות וטעימות שאכלתי, בשר החציל היה רך ומתקתק אבל גם מלוח ואגוזי, מין עומק מופלא כזה שקיבל איזון קריר עם הקרם פרש ומעל הונחה לה סוכריית חציל קראנצ'ית נהדרת.
סשימי דג ים יפייפה בניראות הציורית שלו שהוגש עם סירופ אצטרובלים, קמבוצ'ה תה שחור וטבסקו צימוקים מעושנים, שרק התיאור של הרוטב מעיף את החך. הרוטב קיבל עשבוניות אדמתית מתקתקה שמבחינתי אפשר היה להגיש שוט רק של זה, זה היה מופלא.
טורטליני תירס וכרישה עם חמאת תירס, שאטה ומרווה זו מנה שבקלות ניתן ליפול בה לבנאליות מתוקה. התירס הוא כוכב בתפריט של וויס ופה הוא מספק ביס מסקרן של פסטה מעט מתוקה מהתירס שבהתחלה מעט מתוקה מידי אבל אז החמאה, הכרישה והמרווה מגיעות לתת קיק ארומתי מלוח שסוגר את הפינה.
מנה נהדרת שחייבים לקחת, או יותר נכון ביס , הוא סוג של ברוסקטה עבה של לחם דגנים אפריקאי גדוש בגרעינים עם טיפה חמצמצות ועליו דג ים, סלסת שומר וחמציץ, ג'ל פטטיס, פרוסות נקטרינה ושמיכה של פקורינו מגורר. השילוב הזה של דג ופרי תמיד היה נהדר בעיני, יש פה מליחות עדינה של גבינה וחמיצות של הלחם ושומר-חמציץ. כואב הלב שזה ביס קטן אבל יש עוד מלא דברים לפנינו אז נתמודד.
קלמרי במילוי כרישה וגבינת גלי, וישיסואז גארום סרדינים ובוטרגה- מנה מפוצצת בטעמי ים, מליחות עוקצנית מהגארום והבוטרגה, המילוי מרכך את הכל לכדי מנה נהדרת.
בגיזרת הבשר טעמנו שקדי עגל על קרפ כוסמת, בצל מוחמץ, חמאת מיסו וציר שרימפס , המשחק הזה של "ים-יבשה" מספק לבשר איזושהי מליחות טבעית שמאד מחמיאה לו. אני מאד אוהבת את מה שעשו פה בתפריט עם השילובים. כל עוד אתם לא שומרי כשרות, תגלו פה עולמות נהדרים, מצד שני, בלא מעט מנות יש שילובים בחלב שקדים, שיבולת שועל ועוד שמספקים מענה מדהים גם ללא שימוש בגבינה או חמאה.
מצד שלישי, במנת הטלה החמאת רוויון ואריסה הפכה את המנה למושלמת .
אבל רגע- הקינוח! אם לרגע הייתה מוגשת פה עוד עוגת גבינה או משהו שוקולדי בנאלי הייתי מתאכזבת קשות, אבל לא. הקונדיטורית מיכל גולדברגר (מונא) מביאה 5 קינוחים שבכל אחד מהם טוויסט שונה: קרם פקאן וקפה עם גרניטת ערק, טארט שוקולד קצח ושמן זית, מילפיי עם טופי חילבה או שתלכו על מה שאני לקחתי - קאנל של גלידת שמנת חמוצה עם קוויאר ושבבי תפוחי אדמה חרוכים. איך היה? מסקרן, אני סאקרית של גלידות חלביות חמצמצות כגון גלידת לבאנה או יוגורט ולכן מבחינתי זו הייתה מנה נהדרת, מרעננת וכזו שמנקה מושלם את הפה ועדיין משאירה מתיקות אבל מאד מאד עדינה. שבבי תפוחי האדמה היו אובר מבחינת טעמי המלוח מטוגן וזה הוציא מעט מאיזון.
השירות המדוייק אבל הלא קפדני מצליח לשחרר את האירופאיות המאופקת ומספק לארוחה בחוכמה את הקלילות שהיא זקוקה לו, וכל הצוות יודע לרקוד בין שניהם ולתת לסועד חוויה ברמה גבוהה עם קריצה מקומית.
יש תפריט דרינקים מצוין ותפריט יין ענק ומכובד ואם תשבו על הבר החוויה רק תתעצם .
לפני כמה חודשים השיקו במסעדה שעת תה מדי יום שלישי ב-16:00 עם שפע של פחמימות קטנות ומעוצבות כגון כריכים, מאפים, סקונס, פרעצלים ויש גם בראנץ. את שני לא טעמנו אבל מוזמנים לספר לי איך היה.
מסעדת וייס Weiss | הרצל 2 תל אביב, שישי-שבת 11:30-14:30 (בראנץ') 18:00-22:30 | הזמנות בטלפון 03-5707477 ובאתר