כשעלתה עם משפחתה מאוקראינה לאשדוד בגיל 5, אולגה פפרקוכן, שלבקשתה נקרא לה להבא "אולה פפר", רצתה מאוד להיות ישראלית. היא כל כך רצתה להיות ישראלית, עד שאפילו השליטה שלה בשפה העברית הפכה טובה יותר מאשר ברוסית - מצב שגרר מפעם לפעם ביקורת בקרב בני משפחתה. אני מקשיב לסיפור הילדות של אולה מבעד להמולה של דיאלוגים שתויים בשש או בשבע שפות אירופיות, עטופים בניחוחות עשבי תיבול ובצק חרוך, בפיצה של פרנקו במרכז זגרב.
פיצרייה שנכנסה בשנת 2021 לרשימת 50 הפיצריות הטובות ביותר בקרואטיה, ועם עוד מאמץ קטן הייתה נכנסת אולי לרשימת 50 הפיצות הטובות בתל אביב. אולה הגיעה לזגרב כדי להתמודד מול תשעה שפים מדרום־מזרח אירופה ואזור הים התיכון בחצי הגמר של תחרות השף הצעיר שעורך מותג המים האיטלקי סן פלגרינו, שהפך לאחד הספונסרים המרכזיים בתחרויות החשובות של עולם הקולינריה. ניצחון היה האפשרות היחידה מבחינתה.
במסגרת חוקי הפורמט הצטרף אליה כמנטור השף אסף שטרן, שהחליף את השף אביב משה במטבח של מסעדת מסה. כחלק מהכבוד שרוכשים אנשי המותג ליכולות הקולינריות של ישראל, שהכניסה שש מסעדות לרשימת 50 המסעדות הטובות באפריקה ובמזרח התיכון, הצטרפה למשלחת גם השפית אביבית פריאל, כדי לייצג את ישראל כשופטת, לצד שפיות מפולין, מיוון ומרומניה ושף אחד ממלטה, שיש לו מסעדה בזגרב, שכיהן כראש חבר השופטים.
אולה היא בת 30 - הגיל הגבוה ביותר שבו אפשר להיכנס לתחרות השף הצעיר, תחרות שבחצי הגמר שלה היא מאוד רצתה לנצח גם בשנת 2019 בברצלונה. לעבודה במטבח היא הגיעה במקרה, קצת לפני שסיימה ללמוד פסיכולוגיה וניהול, ומאז לא עצרה לרגע. הרזומה המרשים שלה, בהתחשב בגילה, כולל סטאז' במסעדת שלושה כוכבי מישלן בלונדון, עבודה במטבחים של סר עבדול, קזינו סן רמו, מלי מלו ומסעדת אברטו בגדרה, שבה עבדה גם כשפית־קונדיטורית ועל הדרך הכירה את השף אסף שטרן.
סימן שאתה צעיר
השפים הצעירים שנבחרו להשתתף בשלב הזה של התחרות נבחנו על פי כמה קריטריונים, בהם שימוש בחומרי גלם שמאפיינים את ארצות המוצא שלהם, שמירה על ערכי הקיימות וביטוי אישי. הקווים המנחים האלו - כך סיפרה אולה לי ולשני שפים צעירים מהונגריה שלא הבינו אף מילה, אבל עשו רושם שהם מתעניינים - גרמו לה לשאול את עצמה שאלות בקשר לזהות המקצועית שלה כשפית וכאישה צעירה שהחלה את חייה כמהגרת עם כל הקשיים הכרוכים בכך.
השאלות האלה הובילו אותה, בעזרתו של שטרן, שלדבריה, לא הפסיק לדחוף אותה קדימה, לסגירת מעגל עם תקופת הילדות באשדוד, לזיכרונות ממפגשי העבר שלה עם המטבח הים־תיכוני בבתים של חברים מהכיתה ולחיבור בין מזרח אירופה למזרח התיכון. זהו חיבור האופייני למדינת ישראל, שהשפית הצעירה היא פרזנטורית מושלמת שלו.
המנה שהיא יצרה Where Israel and Ukraine meet היא מעין גרסה ישראלית אישית של בורשט רוסי. היא כללה שלושה כיסונים: אחד מבצק, על פי מתכון שקיבלה מאמה, ממולא בסלקים וחמאה חומה; השני, שבו החליף מיצוי של סלקים את הבצק המסורתי, שממולא בלבנה ובמרווה מטוגנת; והשלישי, שנעשה מעלה מנגולד ממולא בגבעולי מנגולד ושמנת חמוצה. לצד הכיסונים היא הגישה פרוסות מח עצם, בשר ראש של פורל בקונפי חמאה, חוטי סלק, פרוסות סלק מוחמץ במילוי שמנת חמוצה וקוויאר ישראלי מנחל דן.
על הכיסונים נמזג רוטב דמי גלאס של סלקים, שמבוסס גם הוא על מתכון מבית אמא. ואם כל זה לא מספיק, את המנה בחרה אולגה להגיש בסרוויס פורצלן שעבר כמה דורות במשפחתה. סט כלים שהטיסה שלו לזגרב במזוודה משלו, עטוף בניילון בועות, הייתה אחת ההזדמנויות החגיגיות היחידות שלו לצאת מהארון.
התחרות התקיימה בבית ספר לבישול, אחד מנותני החסות לתחרות, שנמצא בבניין משרדים בן־זמננו. הוא נבחר לארח את האירוע, כי יש בו חמש עמדות עבודה זהות במטבח ומספיק חללים כדי לארח את הצופים ולצלם את המנות. אולה השתתפה במקצה הראשון מתוך שניים לאותו יום, ואנחנו באנו לעודד. מבעד לקיר זכוכית שהפריד בין המטבח לחדר התכנסות, יכולנו לחזות בשפים הצעירים קוצצים, משרים, מרדדים, מתבלים, אופים, מטגנים, מבשלים ועושים את כל מה ששפים צעירים צריכים לעשות, אם הם רוצים לזכות בתחרות כזאת.
הבעות הפנים של חלקם לא הצליחו להסתיר את המתח שהם שרו בו, אבל מרגע לרגע התנועות שלהם נראו מיומנות ובטוחות. כמעט כמו סרוויס שגרתי. המנטורים, בסיועם של סטאז'רים מקומיים, תמכו במתמודדים, בניקיון, באספקה של כלים וחומרי גלם ולפחות על פי מה שהצלחתי להבין מבעד לזכוכית, גם במצב רוח טוב. כל אותו זמן הם היו מוקפים גם בצוותי צילום שניסו ככל יכולתם לא להפריע להם בעבודה השוטפת.
וודקה והשופט המלטזי
אחרי שכולם סיימו עם ההכנות, התכנסנו באולם שבו ישבו חמשת השופטים לבושים לבן על במה מוגבהת, וחמשת השפים שהשתתפו במקצה נכנסו בזה אחר זה כדי לספר לשופטים על המנות שהכינו, לתת להם לטעום, לענות על שאלות ובמקרים מסוימים להסביר לשופטים איך לגשת למנה.
היו מתמודדים שהתקשו באנגלית ונזקקו לעזרה מהמנטורים שלהם, אפילו מהשופטים עצמם, והיו כאלה שנראה שהגיעו אחרי לא מעט חזרות, עם מסרים ברורים, שעסקו במסורות מקומיות, קיימות ואיך אפשר בלי סיפורים אישיים. על טעימת המנות, שעברו מיד לאחר השיפוט לחדר שבו צילמו אותן, החלטתי לוותר, אבל בתחום הצגת המנות והקונספטים היו שם מתחרים די רציניים.
בסך הכל נראה שהלך לנו לא רע. השופט המלטזי אומנם הרים גבה, כשאולה הגישה לצד המנה שלה גם וודקה ישראלית שהיא תיבלה בסלק, אבל יש שופטות בזגרב והן הסבירו לו שוודקה וסלק הם חלק בלתי נפרד מהסיפור. כך או כך, נראה שהשופטים התעניינו בסיפור של אולה ואפילו סיימו את המנה שהוגשה בסט הכלים המשפחתי. זה סימן טוב.
בהחלטה משותפת בחרנו חברי המשלחת הישראלית לא להישאר למקצה השני, אלא ללכת לאכול משהו בעיר ולנוח קצת לקראת ערב הגאלה והכרזת הזוכים. אלה מאיתנו שנכחו בערב הגאלה בתחרות 50 המסעדות הטובות ביותר, שהתקיימה בתחילת השנה באבו דאבי בחסות סן פלגרינו, זכרו שערבי הגאלה של המותג הזה הם לא מהסוג שכדאי להגיע אליו לא מוכנים.
גברים בחליפות ונשים בשמלות ערב מילאו את אולם האירועים בקומה ה־17 של מלון ווסטין לצלילי השקה של כוסות שמפניה על רקע מוזיקת מעליות ושיחות קטנות. אחרי שהתיישבנו סביב שולחנות עגולים, על פי רשימה שקיבלנו מראש, והקשבנו לכמה נואמים מטעם המותג המארח, הגיע שלב ההכרזה על שלושת הזוכים בתחרות האזורית - אחד מהם יתחרה מול זוכים מרחבי העולם בגמר הגדול של תחרות השף הצעיר במילאנו.
המנות בתפריט ארוחת הגאלה, שהורכב על ידי השופט המלטזי המחמיר, נעו בין כאלה שדרוש מדריך כדי להבין מה לעשות איתן ואז מתברר שהן לא ממש אכילות, לכאלה שנגמרות בביס אחד. היינות הקרואטיים של יקב ארדורו, שגם הוא נתן חסות לתחרות, עשו עבודה נהדרת. בעיקר הלבנים.
בפרס סן פלגרינו לאחריות חברתית זכה המתחרה הסלובני ŽIGA KOPRIVC עם מנה שהכילה פורל, שנפוץ מאוד בנהרות של סלובניה, עלי תרזה, שמסמלים את עצמאות סלובניה, מלח ודבש. הוא בחר במנה הזאת כדי להראות שאפשר להגיע לטעמים מורכבים בלי לפגוע יותר מדי בסביבה.
זוכה פרס אקווה פנה לחיבורים גסטרונומיים הוא IVAN TARTARO מקרואטיה, שהכין מנה הנקראת Grounded Roots בהשראת הסתיו המקומי עם כמה סוגי פטריות, עשבי בר וירקות בטכניקות מודרניות שמאפיינות את ManO2, אחת המסעדות המוערכות ביותר בזגרב, שבה הוא עובד.
סיפורה של בקלה
הזוכה הגדול של התחרות, שייצג את האזור בגמר במילאנו הוא GRIGORIS KIKIS, שהגיש את The Story of Cod או אם תרצו "סיפורה של בקלה" - גרסה מודרנית למנה מסורתית ולחומרי גלם מסורתיים שנמצאים על כל שולחן יווני שמכבד את עצמו. המטרה שלו, לדבריו, הייתה להראות שניתן לייצר מורכבות באמצעות חומרים פשוטים. זאת, אגב, הפעם הרביעית שבה הוא מתחרה במסגרת זו.
מהמערכת ביקשו שאנסה לבדוק אם העובדה שחברה עסקית, מותג־על מתחום המים, מחליטה לבדל את עצמה ממתחרותיה באמצעות חיבור לתחום הקולינרי, מוכיחה את עצמה כאסטרטגיה שיווקית. סביר להניח שכן, אחרת הם לא היו מטפחים את הדור הבא של השפים או בוחרים מסעדות מצטיינות. רק שמסביב כבר לא היה עם מי לברר - כולם שתו לא מעט, וככל הנראה לא רק מים.
המשתתפת הישראלית נותרה הפעם מחוץ לרשימת הזוכים. מצד אחד, זה מצער שאחרי כל כך הרבה רצון טוב, מחשבה ומאמצים לא חזרנו לארץ עם התואר. מצד שני, אין ספק שההשתתפות בתחרות תחזק לא רק את הפרופיל המקומי והבינלאומי של אולה (שפים ואנשי קולינריה מובילים עוקבים, כך מתברר, אחר הזוכים בתחרויות האלה כדי לאתר כישרונות צעירים), אלא גם את מעמדה של ישראל על מפת הקולינריה העולמית. לא משנה איך מסתכלים על זה, זכינו.