בתור ירושלמי שנולד, גדל בעיר הזו וחי בה כל חייו, כששמעתי על מסעדה שהחליטה לקרוא לעצמה ״02״, פייר, התרגשתי. אולי למילניאלים המספרים האלה לא אומרים הרבה, אבל אזור חיוג 02 היה ותמיד יהיה סימן חזק של זהות מקומית ירושלמית שורשית חזקה, שני מספרים עם מטען רגשי ונוסטלגי, שמעלים ציפייה. מי שמדבר על 02, צריך לדעת למה הוא מתחייב. כך, מלא בציפיות ונזכר בכל הטלפונים ששיננתי בע״פ מדפי זהב בתור ילד, נכנסתי למסעדת ״02״ במלון ענבל בירושלים.
מסעדת 02 מציעה מטבח ירושלמי עכשווי, השואב השראה מהשווקים וההיסטוריה הקולינרית המקומית של ירושלים. המסעדה כשרה (כשרות רבנות), בשרית בכל רמ״ח איבריה, ומציגה תפריט ישראלי אותנטי של מגוון בשרים, דגים, נתחים ותבשילים. לצד האוכל מוצע תפריט יינות עשיר ממבחר היקבים בארץ, ולצדו מוצעת רשימת קוקטיילים קלאסיים עם טוויסט מודרני, כולם ממזקקות מקומיות, שזה כבר עושה לי את זה, המקומיות. חלל המסעדה מעוצב בפשטות, שקט ונעים, האווירה ביתית, מתאים מאוד ליום החורפי בו הגענו. קצת קשקושים עם מירי המלצרית וכבר הרגשנו בבית, היא גדלה בגבעה הצרפתית קרוב מאוד לאיפה שאני גדלתי (ובהפרש של כמה שנים טובות, אבל מי סופר…). שפה משותפת עם המלצרית, צ׳ק. משם הכל קל יותר.
פתחנו את הרעב עם סלט עלים פריכים ופרנה עם מתבלי הבית. הפרנה הייתה נהדרת, קריספית בחוץ ונימוחה כמעט מבפנים - כאילו הרגע ירדה מהתנור של מאפיית חבה המיתולוגית, טעם של ירושלים בביס מנחם אחד. מתבל העגבניות-שום איתו היא הוגשה היה יוצא מן הכלל, כמה פשוט ככה מדויק, ולצדו הוגש גם פסטו כוסברה-חילבה, ממש כמו אצל שלום בפלאפל לאחר מכן הגיעו ביחד כרובית בקרם שקדים וסלסת קשיו, טרטר לוקוס בצ׳רוויל וגסטריק תפוזי דם, וגם קולקציית החריפים של המסעדה.
נתחיל מהסוף דווקא: קולקציית החריפים הייתה מעל ומעבר. כל פלפל ופלפל הפתיע בטעמים עדינים וחריפים, על כל הספקטרום - שיפקות, שום קונפי, סחוג אדום וירוק, כמה סוגי פלפלים חריפים בכל צבעי הקשת, וגם קצת אריסה. הכל נספג היטב בפרנה. הכרובית הייתה טעימה, רכה, מתובלת היטב - מנת פתיחה נהדרת. היינו שמחים אם היו חורכים אותה טיפה רגע לפני ההגשה, אבל השקדים והבצל הירוק מלמעלה עשו עבודה טובה במקום. עכשיו הגיע תורו של הטרטר לוקוס. הדג עצמו היה מצוין - עדין, טרי, לא מתובל בכבדות, קשה להתבלבל עם לוקוס ואפילו ירושלמים שלא מבינים כלום בים יודעים את זה. עם זאת, גסטריק תפוזי הדם נטה להשתלט על המנה עם חמיצותו המרירה, לצד טעמו החזק של הצ׳רוויל.
ירושלים בצלחת וגם בכוס
בין לבין הזמנו ג׳ין טוניק להרטיב את הגרון. באופן כללי, לאורך כל הארוחה, יש לנו רק דברים טובים להגיד על תפריט הקוקטיילים. הלכנו על ג׳ין ממבשלת טינקרס, שהברמן עשה בו נפלאות. היה קשה להניח את הכוס מהיד, הגאווה המקומית עבדה חזק. בהמשך הזמנו בקבוק יין נהדר מתוך המבחר הענק שהוצע לנו, וקינחנו גם בוויסקי ירושלמי שסגר לנו את הפינה עד הסוף. האווירה הנעימה במקום והצוות המצוין גרמו לנו לא לרצות ללכת.
המשכנו עם מנת צוואר טלה על גרגרי חומוס רכים וטחינה. הבשר היה עשוי מושלם, כבר שמעתי בעושים פה יופי של בשר, אבל הצהרות לחוד ומעשים לחוד ופה התוצאה ישבה לי על הצלחת. הבשר היה רך והתפרק למגע העדין ביותר של המזלג, מתובל היטב ועסיסי מאוד. הטחינה הייתה מצוינת, עשויה כמו שצריך וכמו שמגישים פה בעיר, בלי שטויות, וצידה הוגשו בנדיבות פיניונס (ככה הירושלמים קוראים לצנוברים) שהוסיפו לביס קצת קראנצ׳. רק החומוסים היו קצת שטוחים.
הגיע זמן עיקריות. מאחר וברור שמקום כזה יצטיין בסטייקים שלו (ואכן מירי המלצרית העידה שזו אחת מהמנות חביבות הקהל) החלטנו להיות מקוריים. הזמנו נתח קצבים עם קרם תירס, גזרים מזוגגים ופטריות צלויות בצד, וכן את המנה המסקרנת ביותר בתפריט - אוסבוקו טלה, תבשיל סבזי פרסי, וקניידלך. כשמירי שאלה מה מידת העשייה של נתח הקצבים הציפיות כבר עלו, ביקשנו מדיום רייר. המנות הגיעו בדיוק בזמן.
אמא שלי פרסייה ואני גדלתי על המטבח הפרסי, הסתקרנתי מאוד לראות מה בדיוק יעשו עם ה״תבשיל סבזי״ המדובר. לצערי התאכזבתי קצת. אמנם נתח האוסבוקו היה בסדר גמור - לא הכי טעים שאכלתי, אבל גם לא רע בכלל, והקניידלך היו גם בסדר, אבל לא היה הרבה זכר לטעמים פרסיים במנה הזו. ״סבזי״ בפרסית משמעו ״ירוק״, ומרק סבזי עושים עם המון עשבים ירוקים שנטחנים ומתבשלים ביחד, עם לימון שחור פרסי ועוד הרבה תבלינים. במנה שלנו היה תרד מבושל וכוסברה, אמנם ירוקים - אבל רחוקים מלהזכיר את המטבח עליו גדלתי. לא קל לייצר את הטעמים הפרסיים, בכל זאת יש סיבה שהמטבח הזה לא זוכה להרבה אוכל רחוב.
נתח הקצבים לעומת זאת היה תענוג לחך וללא ספק שיא הארוחה. הבשר תובל ונצרב ביד מיומנת בדיוק רב למידת העשייה שביקשנו. כל ביס התפוצץ בפה. הנתח הגיע כשיפוד, וכל חתיכה הייתה עשויה בצורה מדויקת ומושלמת ובעיקר אחידה, לשיפודים לפעמים. הגזרים מלמטה היו מצוינים והפטריות ובצלי השאלוט שהוגשו לצד המנה היו מעולים והשאירו טעם של עוד. טעמי האומאמי של הבשר והפטריות התחברו בצורה מדויקת והחמיאו זה לזה, לא יכולנו להפסיק לאכול. הבשר היה ברמה גבוהה מאוד - גם עם מרקם וקצת לעיס כמו שמצופה מנתח קצבים, אבל גם מתפרק בפה. כפיים. 02 ירושלים יש כבוד
כן, לא לקחנו קינוחים כי לפעמים בא לך לסיים עם הטעם המלוח, הטעים הזה של הבשר. קינוחים יכולים לסגור ארוחה בטוב אבל גם סתם להכביד ופה הרגשנו שלא צריך כלום מעבר לעוד איזה ג'ין טוניק.
מלון ענבל, זבוטינסקי 3 ירושלים, כשר. לאתר