גאון. אין מילה אחרת לתאר את איציק מזרחי ברק, שף מסעדת “דה פאלאס" במלון וולדורף אסטוריה בירושלים. היכולת שלו לחבר בין חומרי גלם הרחוקים זה מזה כפי ששמחה רוטמן וזהבה גלאון רחוקים זה מזה; הכישרון שלו להתל בחך, חזור והתל; והאומץ שלו לתמחר את הארוחות באחד המלונות היקרים ביותר בישראל דווקא במחירים בגובה העיניים – הופכים אותו לאחד השפים המוכשרים, גם אם עדיין לא שמעתם עליו.
מזרחי ברק הוא ילד טוב ירושלים. חסר פוזה, דור תשיעי בירושלים. לו היה פותח מסעדה בחוץ, היה צריך כנראה לעשות פוזות ולהעלות סטוריז עם סלבס. אבל לא, תנו לו לבשל, תגידו לו בסוף שהיה נפלא, וזהו, הוא לא צריך יותר.
במלון הגרנדיוזי, תחת שם מלכותי ומתיימר למסעדה, עם ריהוט שמעוצב באופן ארכאי ומיושן, פועל מזרחי ברק בצניעות ומביא איתו את הטעמים שחווה בילדותו, על טהרת המטבח האורפלי החלבי, בשילוב השראות שקיבל ממסעדות גורמה מפונפנות שבהן עבד ועבר השתלמויות, בין היתר בניו יורק, פריז, הונג קונג ועוד. התוצאה לא תמיד אחידה, אבל כשזה מצליח – זה מצליח בגדול.
“טעימות מירושלים" הן בעיקרן מנות פתיחה לתיירים. בל נשכח שהמסעדה ממוקמת במלון שבו מתארחים שועי עולם, ומגיע להם לטעום יצירות אותנטיות, הגם שעבור רוב הישראלים מדובר, לפחות בחלקן, בקלישאות: בייגלה ירושלמי עם שמן זית, זעתר וזיתים סוריים (20 שקלים); לחם זיתים עם סלסילת עגבניות מגי חריפות ומלח ים גס (20 שקלים); טחינה עם קרם חציל מעושן, טחינה וגרגירי חומוס (18 שקלים); חציל על האש עם אריסה חריפה (18 שקלים); שיני שום בתמרינדי עם חומץ בלסמי וסילאן (18 שקלים); ולאבנה שקדים (18 שקלים) - שקדים מאודים במלח.
ואז מגיעות ההברקות שלשמן התכנסנו: שקדי עגל (80 שקלים) היא מנה פשוט פנטסטית - בתחתיתה קרם חציל מעושן ובצדה ארטישוק צלוי, צ’יפס ארטישוק, לימון כבוש, צ’ילי וכוסברה. המשימה לחבר בין שישה או שבעה מרכיבים לכדי מנה אחת עוברת בהצטיינות, וקשה שלא לבקש מנה נוספת ממנה. גם צלעות הטלה יגרמו לכם לפעות. כאן השף מכין אותן על גריל פחמים, אבל מקשט אותן בבורגול, בפלפלים קלויים ובסלקים מקורמלים (160 שקלים). אל תוותרו על המנה, עוד תודו לי.
שימו לב למנות עיקריות נוספות, שסימנו לנו לנשנש מהן בביקורנו הבא: פילה דניס צלוי עם סקורדיליה, קונפי כרישה צעירה ורוטב יין (118 שקלים); פילה בר ים צלוי על גריל פחמים עם עלי מנגולד, כוסברה, גרגירי חומוס וקרם חריימה חריף (118 שקלים); וחזה עוף סוביד עם ספגטי ביתי, טחול, עגבניות טריות, עגבניות צלויות וגזרים צבעוניים (89 שקלים). חזרנו מוקסמים.
“THE PALACE", מלון וולדורף אסטוריה, גרשון אגרון 26, ירושלים, 02־5423333 (כשר)
חדשות האוכל
על הלחם לבדו
רגע לפני פסח משיקה כוהנת הללא־גלוטן עדי גבירצמן ספר מתכונים דיגיטלי כשר לחג. מתברר שאפשר לחגוג את פסח אחרת לגמרי מהאופן שבו כולנו חגגנו: עם לחמים, כריכים ומאפים טעימים ממש, ועדיין כשרים. וכמובן, זוהי חגיגה לכל הצליאקים או הרגישים לגלוטן.
בספר “לחמים וכריכים" תמצאו 15 מתכונים דלי פחמימה, קלים ומהירים להכנה, טעימים ובריאים, שמחוללים מהפכה באפייה ומציגים עולם חדש ועשיר של חומרי גלם מזינים שמסייעים להתמודדות עם השינוי בהרגלי האכילה של אלו הרגישים לגלוטן, סוכרתיים ובכלל. המתכונים, שנבנו בקפידה עבור כל מי שרגיש לגלוטן או צריך להפחית צריכה של פחמימה, טעימים בדיוק כמו הגרסאות המקוריות, וקלים יותר לאפייה מאשר לחמים מסורתיים.
“ספרי המתכונים שלי נוצרו מתוך הרצון שלי לפתח ארוחות וחטיפים בריאים וקלים להכנה המתאימים לכל הרגישויות שלי, ומתוך ההבנה כי בישול ואפייה ללא גלוטן וללא סוכר נראים לכולנו כמו מאבק בלתי אפשרי, אבל הוא בהחלט אפשרי", מסבירה גבירצמן. “ניתן לאכול טעים, בריא ומזין, ללא גלוטן וללא תוספת מיותרת של סוכר. והרבה מזה תלוי בנו ובנכונות שלנו להכין ולהתארגן מראש".
39.90 שקלים, להשיג באתר “התפריט" של עדי גבירצמן.
מהדרום באהבה
הנה הזדמנות לפרגן לחקלאים המקומיים גם בזמן רגיעה: “ארגז מהכפר" מכניסים לתוך סלים וארגזים את מיטב התוצרת החקלאית של המגדלים הקטנים ושולחים אותה אליכם, לחברים (כמתנה) ואפילו לחו"ל. “המארזים שלנו משלבים את אהבת האדמה, עונות השנה, עבודת כפיים ומוצרי משק ייחודיים שנבחרים בקפידה ורובם לא נמכרים בחנות רגילה", הם מספרים.
המארז כולל שמן זית ממשק משפחתי, ירקות ופירות מזנים מיוחדים, גבינות בעבודת יד ממחלבת בוטיק בכפר, לחמי מחמצת ממאפייה במושב, מוצרים אורגניים ועוד. גם לפסח יש סל ייעודי, כמובן, כולו כשר לחג.
המיזם החל בתקופת הקורונה, כאשר משקי הדרום נפגעו ולא היה להם איך ולמי למכור את הסחורה. רמה קמין, היזמית מאחורי הפרויקט, התחילה לאצור את כל הסחורה של משקי הדרום באזור מגוריה לארגז, והשאר היסטוריה.
מגוון מחירים משתנה. להשיג באתר “ארגז מהכפר" ובטלפון 052־3989933