מאזטים, מאפים ואוזו: מסע אל מטעמי המטבח היווני

המטבח היווני אינו מתוחכם אך הוא מאוד חכם. זהו מטבח פשוט וטעים, שעושה שימוש במרכיבים בסיסיים וטריים, שהופכים את המטעמים לסימפוניה של צבעים וטעמים מנצחים.

כל מפגש חברים או משפחה הופך להזדמנות לפתוח שולחן, לשתות אוזו, לבלות וליהנות. הארוחה מתחילה עם שפע של מזטים, המוגשים בצלוחיות קטנות כמנה ראשונה, ותפקידם לעורר את החך, התיאבון והסקרנות להמשך הארוחה. לצד אלו מוגשים לחמים, מאפים ועוד אוזו, שלו טעם אניסי.

בדומה למטבחים הים תיכוניים, גם במטבח היווני משתמשים בהמון ירקות, שמן זית, דגנים, דגים, בשר וכמובן גבינות, יוגורט, מיץ לימון, עשבי תיבול וזיתים. אל כל הטוב הזה מצטרפים מאפים מבצק פילו ושמרים, שאותם ממלאים במליות של בשר, גבינות, אגוזים, דבש ופירות.

עשבי תיבול טריים שנקטפו מהגינה או מהעציץ מככבים כמעט בכל מנה. יהיו שם אורגנו, מנטה, שום, בצל, שמיר, בזיליקום, תימין, שומר, עלי דפנה ועוד.

כדי ללמוד עוד על המטבח המיוחד הזה בחרתי לארח את אדי מזרחי, בעל הקייטרינג “שוק יווני", שבו הוא משלב בין המטבח המקומי למטבח היווני.

מזרחי הוא איש גבוה, אפילו גבוה מאוד. חמוש במשקפיים קטנים על החוטם ומבטו חם ומזמין. הוא מספר כי הוא דור שביעי בארץ, נולד בשכונת פלורנטין בתל אביב וגדל ביפו, שם החל המסע הקולינרי שלו, בלי שבכלל ידע. ביפו ספג את הניחוחות והטעמים מהמטבח היווני והבולגרי, שלימים עיצבו את אופי הבישול שלו ואת התמחותו.

אדי, בן 58, אבא לליה ולעמרי, החל את דרכו כאיש טקסטיל. עבודתו זימנה לו ביקורים במקומות שונים בעולם, כשבין היתר למד להכיר לאורך ולרוחב את איטליה, את טורקיה, את סלוניקי ואת אתונה.

באתונה פגש באלכסנדר זאקאמאנידיס, בן למשפחה של סוחרי כותנה, שהפך לחברו הקרוב ואשר חשף אותו לפשטות ולגאונות שבבישול היווני השורשי והבסיסי. אלכסנדר נהג להזמין את אדי למסעדות מיוחדות, שתיירים לא מרבים לפקוד אותן, מסעדות פועלים שמגישות אוכל אותנטי, שעושות שימוש בחומרי גלם פשוטים והופכות אותם למטעמים מיוחדים. ככל שנחשף אדי למטבחים אלו, גדלו חיבתו וסקרנותו הקולינרית.

אחרי עשרות שנים בתחום הטקסטיל, אדי החליט לפרוש לטובת האהבה החדשה־ישנה, שהחלה עוד בבית ילדותו ביפו. הוא החל לעבוד במקומות שונים בארץ, עד שהקים את קייטרינג “שוק יווני"

בנוסף, הוא כותב ומעביר סדנאות ומשמש יועץ קולינרי. לאחרונה פתח מקום משלו בכפר סבא, בתוך בית ישן, שאותו עיצב יחד עם שותפו אלון כהן, שנקרא גם הוא "שוק יווני". זו פנינה משובצת כולה בתכלת, כחול ולבן ומעוטרת בכלים וכלי עבודה אותנטיים. יש בה חצר אירוח מושלמת וגינת תבלינים וירקות עשירה. שם הם מארחים ומפנקים את הבאים באוכל טרי, טעים וצבעוני. קאלי אורקסי (KALI OREKSI), ובמילים אחרות - בתיאבון.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

בייגלה ממולא בגבינות וחציל קלוי
החומרים (ל־15 פלוטים מוארכים
או 5 כעכים אליפטיים):
לבצק:
• 1 ק"ג קמח מנופה
• 1 כף שטוחה שמרים יבשים
• 3 כפות סוכר
• 600־550 מ"ל מים
• 1 כף מלח גס
• 2 כפות שמן זית
למלית הבייגלה:
• 2 חצילים שנצלו על אש גלויה
• 1 חבילה (500 גרם) גבינת כנען
• 1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה 27%
• 1 כוס קשקבל מגורר
• מלח ופלפל, לפי טעם
לטבילה:
• קערה עם מים
• 2־1 כוסות גרגרי שומשום

אופן ההכנה:
בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה שמים את הקמח, השמרים והסוכר ומערבלים יחד. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי ערבול את המים ולשים יחד כ־8 דקות. מוסיפים את המלח והשמן וממשיכים לערבל עוד 4 דקות. מעבירים לקערה משומנת ומכניסים למקרר להתפחה למשך לילה (אם רוצים להכין את הבייגלה באותו יום, מתפיחים את הבצק על השיש במשך 3 שעות).

מחלקים את הבצק ל־5 חלקים שווים. מעצבים כל חלק לכדור. מניחים על משטח מקומח למנוחה נוספת של כ־45 דקות. מרוקנים את החצילים מתכולתם, מסננים היטב מהנוזלים ומניחים בקערה. מוסיפים את יתר חומרי המלית ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.

מרדדים כדור בצק למלבן דק וגדול. מסדרים לאורך הבצק את קרם החציל והגבינות. מגלגלים לגלילה ומהדקים היטב בצביטות קטנות. סוגרים את הגליל הממולא לכעך אובלי גדול. בדרך זו מכינים את יתר כדורי הבצק.

מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. טובלים במים את כעכי הבצק הממולאים. מעבירים אותם לקערה עם השומשום ומצפים אותם בשומשום. מסדרים את הכעכים במרווחים בתבנית, ובתנור שחומם מראש ל־200 מעלות אופים במשך 12־10 דקות.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעה
סוג המנה: חלבית

סלט זוקיני פטה
החומרים (ל־6 מנות):
• 10 זוקיני
• ¼־½ כוס שמן זית
• 1 כוס עדשים חומות
• 1 כוס רוקט קצוץ
• 1 כוס עלי נענע קצוצים
• 200 גרם גבינת פטה מפוררת
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
• 1־2 כפות שמן זית להגשה

אופן ההכנה:
חוצים את הזוקיני לאורך וחורצים בהם בסכין פסים לאורך ובאלכסון. מחממים את השמן במחבת רחבה ומוסיפים את הזוקיני כך שהצד החרוץ כלפי המחבת. מטגנים עד להשחמה משני הצדדים ומוציאים.

מניחים את העדשים בסיר ויוצקים מים כדי כיסוי. מבשלים כ־12 דקות ומסננים. מניחים בקערה רחבה את הזוקיני, מפזרים עליהם את הרוקט, הנענע והעדשים המבושלות, בוזקים מלח ופלפל שחור, מערבבים קלות ויוצקים מעט שמן זית. מפזרים על המנה לפני ההגשה את גבינת הפטה.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 20 דקות
סוג המנה: חלבית

פוקאצ'ה עגבניות
החומרים (ל־2 תבניות ברזל או
תבנית בגודל 30X40 ס"מ):
• 1 ק"ג קמח ללחם מנופה
• 3 כפות סוכר חום
• 1 כף שמרים יבשים
• 600 מ"ל מים פושרים
• 2־3 כפות שמן זית
• 1 כף שטוחה מלח
לפיזור:
• ½1 כוסות עגבניות שרי בשני גוונים
• 1 כוס זיתי קלמטה מגולענים
• 2 כפות שמן זית
• 1 שן שום כתושה
• ½ כוס פטרוזיליה קצוצה
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
להברשה ועיטור:
• שמן זית
• מעט פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:
יוצקים לקערית קטנה 1 כוס מים פושרים, מוסיפים את הסוכר והשמרים וממיסים יחד. מניחים את הקמח בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה ומערבלים תוך הוספת השמרים המומסים. תוך כדי הלישה מוסיפים בהדרגה ולסירוגין את יתר הנוזלים. לשים כ־10 דקות ומוסיפים את שמן הזית ואת המלח. ממשיכים ללוש עוד 4 דקות בערבול אטי.

מעבירים את הבצק המוכן לקערה נפרדת, משומנת היטב, מכסים ונותנים לבצק לנוח ולתפוח כ־3 שעות. משמנים את התבניות ומרפדים בנייר אפייה. מחלקים את הבצק לשניים ומשטחים אותם בתבניות. משהים להתפחה נוספת של חצי שעה. בעזרת האצבעות יוצרים גומות בבצק התפוח.

חוצים את העגבניות והזיתים לשניים, מסדרים על פני הבצק ודוחסים אותם קלות. מערבבים את שמן הזית, השום והפטרוזיליה ומברישים בתערובת את הבצק. מפזרים מעט מלח ופלפל, לפי הטעם.

מחממים במשך חצי שעה את התנור על החום הגבוה ביותר - 250 מעלות טורבו גריל. אופים בחלק התחתון של התנור, במשך 12־10 דקות עד להשחמה. מוציאים ומבריקים קלות בשמן זית, מפזרים מעט פטרוזיליה ומגישים חם.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי עם ההתפחה
סוג המנה: פרווה

ממרח חומוס סגול
החומרים (ל־6 מנות):
• 3 כוסות גרגרי חומוס מושרים בליטר וחצי סודה במשך הלילה, שטופים ומסוננים היטב
• 5־4 סלקים
• מיץ מ־2 לימונים
• 1 כף שום כתושה
• ¾ כוס טחינה גולמית
• 1 כפית מלח

אופן ההכנה:
מניחים את גרגרי החומוס בסיר בינוני ויוצקים מים כדי כיסוי. מכסים ומבשלים במשך 40 דקות על להבה נמוכה, עד לריכוך הגרגרים. מסננים ושומרים ½ כוס מנוזלי הבישול.

מניחים את הסלקים על רדיד אלומיניום, סוגרים היטב ואופים בתנור במשך כשעה עד לריכוך. קולפים את הסלקים המבושלים ושומרים על הנוזלים שהגירו.

מכניסים למעבד מזון את החומוס המבושל והפושר, מוסיפים את נוזלי הסלקים, מיץ הלימון, השום, הטחינה, המלח ומי הבישול של החומוס.
מעבדים הכל במשך 2־3 דקות.

מוסיפים את הסלקים הרכים ומעבדים כ־8 דקות, עד לקבלת מרקם אחיד וחלק. טועמים ומתקנים את התיבול בהוספת עוד מעט מלח, מיץ לימון ושום.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: שעה
סוג המנה: פרווה