לקראת שבועות: שלושה מתכונים אהובים במיוחד עם גבינות

השבוע, רגע לפני שבועות, בחרתי להציע לכם שלושה מתכונים עם גבינות שאהובים עליי במיוחד. המתכון הראשון, שמגיע אלינו מהמטבח הבלקני, הוא להכנת מאפה עלי פילו וגבינות, פריך ושחום מבחוץ, רך ונימוח מבפנים. מאפה עדין שכל ביס ממנו הוא חגיגה לפה. לרוב מוסיפים גם עלי תרד או סלק, הפעם בחרתי לוותר עליהם.

המתכון השני הוא להכנת כיכר שמרים המוכרת אצלנו בשם עוגת “תלוש אותי". אלו ריבועי בצק מתובלים, המונחים בזה אחר זה בתבנית מוארכת. אפילו לא צריך סכין כדי לפרוס אותה, אפשר פשוט לתלוש את הריבועים. בין עלעלי הבצק אני בוזקת בדרך כלל סוכר, קינמון וגם שוקולד, אבל לכבוד שבועות הפכתי אותה לכיכר מלוחה, ובין רצועות בצק השמרים מככבים ממרח פסטו וגבינות.

המתכון השלישי הוא להכנת עוגת גבינה, כי כידוע אי אפשר לחגוג את שבועות בלעדיה. נוצר סוג של הילה סביב עוגת הגבינה, והכנתה מלווה בחשש שמא היא תצנח אחרי האפייה ולא תיראה גבוהה כמו בקונדיטוריות. בעיקרון יש להתייחס לאפיית עוגות גבינה כמו לאפיית עוגה בחושה: בהתחלה נותנים לה לעלות לשיא הגובה, ואז מייבשים בחום נמוך יותר לצורך התייצבות. שיטה זו “חותמת" את פני העוגה בקרום אפוי. קירור של כמה שעות במקרר משלים את פעולת הייצוב.

אם זה נראה לכם מסובך, אל דאגה: הפעם בחרתי להכין עוגת גבינה באסקית, שכבשה את הרשת. היא הוכנה לראשונה לפני כ־30 שנה, במסעדה קטנה בסן סבסטיאן בחבל הבאסקים. בלי הקצפת ביצים, בלי קיפולים ובלי אפייה באמבט מים. שום דבר מזה. הבלילה מוכנסת לתבנית שמרופדת בנייר אפייה, עם שוליים גבוהים במיוחד, אשר מקנים לה תמיכה בשעת האפייה. כך, על הדרך נייר האפייה נחרך יחד עם פני העוגה, מה שמקנה לה מראה פראי. הגוונים המתקבלים מזכירים את הקרם ברולה האהוב.

הטכניקה להצלחת העוגה היא אפייתה בחום גבוה, בחלק התחתון של התנור ובזמן קצר יחסית. היא רוטטת בתום האפייה, ולכן מצננים אותה מחוץ לתנור ומכניסים להתייצבות במקרר למשך 7־6 שעות לפני ההגשה. הפעם בחרתי להכינה בשילוב שוקולד שאני כל כך אוהבת, והופתעתי מאוד מהתוצאה.

מאפה גבינות בלקני / בניצה
החומרים (לתבנית עגולה או לתבנית מרובעת בגודל 25X26 ס"מ):
• 1 חבילת עלי פילו
• 50 גרם חמאה מומסת 
• ½ כוס חלב
• 4 ביצים בגודל M
• 1 מכל שמנת מתוקה
• ¼־½ כפית מלח
• 250 גרם גבינת פטה מפוררת
• 250 גרם גבינת קשקבל מגוררת גס
• 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
לפיזור: 
• קצח או שומשום שחור (לא חובה) 

אופן ההכנה:

מערבבים את הביצים, השמנת והחלב בקערה ומתבלים במלח. מערבבים את הגבינות בקערה נפרדת. משמנים את התבנית בחמאה המומסת. מניחים על תחתית התבנית עלה פילו ונותנים לשולי העלה לגלוש החוצה, אל מעבר לשולי התבנית. מברישים את העלה בחמאה ומניחים עליו עלה נוסף ומורחים שוב בחמאה המומסת. נוטלים 5־4 עלי בצק ומקמטים כל עלה. מסדרים אותם כך מקומטים על העלים שמרפדים את התבנית. 

יוצקים מחצית מבלילת הביצים על העלים המקומטים בתבנית ומפזרים עליהם חצי מכמות הגבינות. מקמטים עוד מספר עלים ומסדרים על התבנית ויוצקים את יתר בלילת הביצים ועליהם יתר הגבינות. 

מכסים בעלה פילו, מברישים אותו בחמאה, מקפלים ודוחסים את שאריות הבצק לשולי התבנית. מקמטים ומועכים את יתר עלי הפילו ומסדרים אותם על פני המאפה בצורה חופשית. מברישים קלות בחמאה מומסת. ניתן לפזר מעל פני המאפה מעט קצח או שומשום שחור. 
בתנור שחומם מראש לחום גבוה, 200 מעלות, אופים במשך 35־40 דקות.
דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כשעה  
סוג המנה: חלבית 

דפדפי שמרים, גבינה ופסטו נתלשים
החומרים (ל־2 תבניות אינגליש קייק בינוניות או לתבנית גדולה):
• ½ ק"ג קמח מנופה 
• 25 גרם שמרים טריים או 1 כף שמרים מיובשים
• ½ כוס סוכר לבן או סוכר דמררה
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת
• 2 ביצים
• 100 גרם חמאה או "מחמאה" מרוככת
• 1־½1 כוסות חלב פושר או מים 
• 1 כפית מלח 
למלית:
• 1 צנצנת של ממרח פסטו קנוי או תוצרת בית 
• 1 כוס גבינות מגוררות (פקורינו, מוצרלה או אחרת) 
• ½ כוס פיסטוקים קלויים וגרוסים
להברשה:
 • ביצה טרופה 

אופן ההכנה:
להכנת הבצק: שמים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, השמרים והסוכר. מערבלים כדקה או שתיים בוָו הלישה. מוסיפים תוך ערבול אטי את קליפת הלימון, הביצים והחמאה או ה"מחמאה". מוסיפים בהדרגה ולסירוגין את החלב או המים והמלח. מערבלים יחד עד לקבלת בצק רך ומעט דביק. מכסים בניילון נצמד ומשהים במקרר למשך לילה או לפחות 12 שעות.

מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן בעובי של חצי ס"מ. מורחים שכבה של ממרח פסטו, מפזרים את הגבינות והפיסטוקים וחותכים את הבצק ל־10־8 רצועות, ברוחב 8־6 ס"מ כל אחת. עורמים כ־5־4 רצועות זו על זו בזהירות. כך מכינים את הרצועות שנותרו. 
מקבלים שתי רצועות של שכבות בצק, שאותן חותכים לקוביות. מסדרים את הקוביות בתבנית כיכר משומנת, צמודות זו לזו, כך שהצד החתוך מופנה כלפי מעלה. מכסים ומשהים להתפחה כשעה. מברישים בביצה טרופה ובתנור שחומם מראש ל־180 מעלות אופים במשך 35־40 דקות, עד שפני המאפה שחומים או עד שקיסם הננעץ במרכזו יוצא נקי ויבש.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 50־40 דקות, לא כולל זמני התפחה
סוג המנה: חלבית או פרווה

עוגת גבינה־שוקולד באסקית

ככל שמשתמשים בתבנית קטנה יותר, מקבלים עוגה גבוהה יותר. אפשר לרפד את הבסיס שלה בשברי עוגיות או להכין בסיס פריך, או פשוט להשאיר אותה כמו שהיא, בלי בסיס. 
החומרים (לתבנית עגולה קפיצית 
22־24 ס"מ): 
• 250 גרם שוקולד מריר 
• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה 38%
• 600 גרם גבינת שמנת לפחות 30% שומן
• ¾ כוס סוכר (אוהבי מתיקות ישתמשו ב־1¼־1 כוסות)
• 3־2 טיפות תמצית וניל משובחת
• 5 ביצים בגודל L
• 30 גרם קורנפלור או קמח מנופה
• 1 כף אבקת קקאו מנופה
לבזיקה: 
• ¼־½ כוס אבקת קקאו מנופה

אופן ההכנה:
משמנים ומרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשאירים את שולי הנייר גבוהים מהתבנית (העוגה עולה מאוד וצונחת מעט כאשר היא מתקררת).
שמים בקערת זכוכית בינונית את השוקולד המריר וממיסים במיקרוגל במספר פולסים, עד להמסה וקבלת עיסה חלקה. במקביל יוצקים את השמנת לקלחת ומחממים לסף רתיחה. מסירים מהלהבה ומוסיפים תוך בחישה מהירה ובזרם דק את השוקולד המומס. מערבבים היטב לקבלת גנאש חלק ובוהק. מצננים קלות.

מערבלים בקערת מערבל חשמלי, בעזרת בלון הקצפה, את גבינת השמנת, הסוכר ותמצית הווניל עד לקבלת קרם רך ואחיד. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו, תוך כדי ערבול והקצפה, עד שהביצים נבלעות היטב בגבינה. 

מוסיפים את גנאש השוקולד, הקורנפלור או הקמח והקקאו. מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. יוצקים את תערובת הגבינה לתבנית ומשטחים קלות.

בתנור שחומם מראש ל־220 מעלות אופים במשך 35־40 דקות, עד שפני העוגה שחומים מאוד עד חריכה. מוציאים את התבנית מהתנור. שימו לב, עשו זאת בזהירות רבה. העוגה בשלב זה עדיין רוטטת ונוזלית מבפנים. מצננים על השיש לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר.
דרגת הקושי: קלה 
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית