השבוע בחרתי לחזור ולפרסם את המתכון להכנת פשטידת תפוחי אדמה, וזאת משתי סיבות: הראשונה היא שפסח בפתח וזו פשטידה מושלמת להכינה במהלך ימי החג. והשנייה היא פניות רבות לחזור ולפרסם את המתכון להכנת הפשטידה.

לחצו כאן למתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין

פשטידת תפוחי אדמה ובשר מוכרת לרבים מהמטבח האנגלי/אירי תחת השם פאי רועים, אולם תופתעו לגלות שמדובר במאכל שמוכר במטבח היהודי האשכנזי בשם יבצ'וק, ומכינים אותו בכלי עגול כמו עוגה/קיגל או בתבניות מוארכות, ובמטבח הצפון־אפריקאי הוא מוכר כפסטל/בסטיל.
ניתן להכינו בתבנית ולאפות או להכין מעיסת תפוחי אדמה קציצות סגלגלות (אליפטיות) שאותן ממלאים במלית הבשר ומטגנים בשמן חם. בכל מטבח קוראים לו קצת אחרת. הטריפוליטאים קוראים לקציצות בסטיל, במטבח המרוקאי הן נקראות פַּסְטֶל די בטטא, ובתוניסאי - בַּנַטָש. אבל לא משנה איך תקראו למאפה, הוא פשוט נפלא. הגרסה האפויה נהדרת והופכת לאחת המנות שתתבקשו להכין שוב ושוב.

זו פשטידה כל כך קלה להכנה ואפשר לגוון ולשנות את התיבול לפי טעמכם וטעמם של בני המשפחה. שכבת בשר עסיסית פוגשת שכבת פירה רך ונימוח, ויחד הן הופכות לביס מושלם.

החומרים לתבנית אחת גדולה 32*26 לשכבת הבשר:
2 כפות שמן
1 קילו בשר טחון
2 בצלים קצוצים
2 גזרים בינוניים חתוכים לקוביות
3 גבעולי סלרי/עלים קצוצים דק
6 שיני שום כתושות
1 כף פפריקה
1 כפית כמון
1/2 כפית ראס אל־חנות או בהרט
1/2 כפית פלפל שחור טחון
1 כפית מלח
4 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
1/4־1/2 כוס מים
2 כפות רסק עגבניות
1 כף עמילן תירס/קורנפלור מדולל ב־3 כפות מים


לשכבת פירה תפוחי אדמה:
10־8 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לשניים מבושלים ומסוננים
שומרים כ־1/2 כוס ממי בישול תפוחי האדמה
1/4 כפית כורכום
1 כפית מלח
מעט פלפל שחור טחון
1 כף שמן זית
1 ביצה
לאפייה:
תרסיס שמן זית

לעיטור:
עלי תימין

אופן ההכנה:
1. לשכבת הבשר: בסיר רחב ונמוך מחממים את השמן, מוסיפים את הבצלים הקצוצים, הגזר והסלרי ומטגנים 3־4 דקות עד לאידוי ושיזוף קל של הירקות.

2. להוסיף את השום הכתוש ולטגן כמה שניות. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים תוך כדי ערבוב ומעיכת הבשר. מטגנים כ־7־6 דקות עד שהבשר מקבל גוון אפור ופירורי.

3. מוסיפים את התבלינים - פפריקה, כמון, ראס אל־חנות, מלח, פלפל שחור - ומערבבים היטב. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה ומים. מערבבים ומוסיפים את רסק העגבניות ואת הקורנפלור עם הנוזל ומערבבים. במידת הצורך מוסיפים כף־שתיים של מים.

4. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עוד כ־20 דקות. לאחר מכן מעבירים לאש הכי נמוכה ומבשלים כ־20־15 דקות עד לספיגת מרבית הנוזלים וריכוך קל של הבשר ומצננים היטב.

5. לשכבת מחית תפוחי האדמה: מועכים את תפוחי האדמה המבושלים במועך לקבלת פירה, מוסיפים את מי הבישול ששמרנו ואת כל התבלינים: הכורכום, מלח ופלפל שחור, שמן זית והביצה. מערבבים היטב לקבלת עיסה אחידה וחלקה ומצננים.

6. מחלקים את מחית תפוחי האדמה לשניים. מניחים חלק אחד של המחית בתבנית אליפטית ומשטחים. מניחים על שכבת תפוחי האדמה את מלית הבשר ומשטחים לשכבה אחידה. מכסים את שכבת הבשר ביתר המחית ומחליקים היטב בגב כף או במרית. בעזרת מזלג יוצרים פסים בצורת שתי וערב או כל צורה אחרת, ומפזרים על פני הפשטידה מעט עלי תימין.

7. מרססים את פני הפשטידה בתרסיס שמן זית ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה של 200 מעלות במצב גריל למשך כ־25־20 דקות עד להתייצבות הפשטידה וקבלת גוון שחום. להשחמה נוספת אופים עוד 10־5 דקות במצב גריל.