ניחוח לימוני וחריפות עדינה: קציצות כאלה עוד לא פגשתם | פסקל פרץ-רובין

במהלך השבוע אני יוצרת טעמים חדשים, בודקת מתכונים שלא ניסיתי, משפרת ומשנה במידת הצורך. כאשר המנה היא לשביעות רצוני, אני חוזרת על הכנתה בסוף השבוע, והיא תשתלב בין יתר המנות שאהובות על בני משפחתי בארוחת שישי, בין שמדובר בארוחה בשרית ובין שבחלבית.

לכל המתכונים באתר של פסקל פרץ-רובין

ברוח זו בחרתי השבוע להציע לכם שלושה מתכונים שונים, המתאימים לארוחת שישי. הראשון מתאים לארוחה בשרית, והשני ילך נהדר כפתיח לארוחה חלבית. המתכון השלישי מככב כמעט כל שבת שנייה בארוחת השבת. הוא מסוג המתכונים אשר לובשים ופושטים טעמים וחומרי גלם. אם המנה מוגשת בתום ארוחה בשרית, אני מכינה אותה בגרסת פרווה, ואם אני מייעדת את הגשתה לצד הקפה של אחר הצהריים, היא מקבלת את הגרסה החלבית. שתי הגרסאות מוצלחות וטעימות מאוד. 

המתכון הראשון הוא להכנת קציצות עוף וירק בניחוח לימוני ובחריפות עדינה. הפעם החלטתי לא לטגן את הקציצות. הן עברו צלייה על מחבת פסים, והתוצאה נפלאה בעסיסיותה, כך שהן נחטפו מהמחבת בעודן חמות. לא הסתפקתי בצלייה על המחבת וסידרתי את הקציצות בצורה ספירלית בתבנית עגולה ונמוכה, כשבין הקציצות שילבתי ירקות. את כל הטוב הזה השקיתי בנוזלים מתובלים והשלמתי את ההכנה בתנור. אם זמנכם קצר, אפשר להניח אותן על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, לרסס אותן קלות בשמן זית ולאפות בגריל. אפשר גם לבשלן ברוטב עגבניות, או אז הן הופכות למעדן: רכות, אווריריות וטעימות מאוד.

המתכון השני הוא לפטריות ממולאות בירק ומצופות בגבינה. זה מתכון קליל ומוצלח מאוד, שאהוב על בני משפחתי, ואני נוהגת להגיש אותו בתחילת ארוחה חלבית. 

ואיך אפשר בלי עונג שבת? כאשר ילדיי מגיעים לשבת, נשלפת מחברת של פינוקי השוקולד שלי, ומתוכה אני בוחרת עבורם את עוגת השוקולד הכי־הכי. הפעם בחרתי מתכון קלאסי להכנת עוגת שמרים קראנץ שמכילה המון שוקולד, כי אין כמו ניחוח מאפה שמרים שוקולדי אשר יעטוף את הבית בניחוח משכר. קיבלתי עונג שבת מושלם. 

קציצות עוף וירק - החומרים (ל־16־20 קציצות):
לקציצות:
• 500 גרם חזה עוף טחון
• 1 בצל גדול קצוץ דק מאוד 
• 5 שיני שום כתושות 
• ½ צרור פטרוזיליה 
• ½ צרור כוסברה 
• 10 גבעולי שמיר
• 1 פרוסת לחם שהושרתה במים ונסחטה היטב
• 1 כפית הריסה 
• 1 כף מחית לימון כבוש
• 2־1 כפות שמן זית 
• 1 ביצה 
• 1 כפית כמון 
• 1 כפית אבקת סודה לשתייה
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם 

לירקות:
• 2־1 עגבניות פרוסות 
• 2־1 קישואים פרוסים 
• 2 גבעולי בזיליקום
לרוטב:
• 2 כפות שמן 
• 1 כוס מים 
• 1 כף שום כתוש
• מיץ מ־½ לימון 
• ½ כפית סומאק
• ½ כפית כורכום 
• ½ כפית כמון 
• מלח ופלפל, לפי הטעם 

אופן ההכנה:
שמים את כל החומרים לקציצות בקערה רחבה ולשים היטב. מניחים במקרר כחצי שעה. מחממים היטב מחבת פסים על להבה בינונית, משמנים קלות בשמן זית. נוטלים מעט מעיסת הבשר וצרים קציצה בקוטר 7־8 ס"מ או יותר, לפי בחירתכם. מניחים על מחבת הפסים וצולים משני הצדדים, 2־3 דקות בכל צד, עד לקבלת גוון שחום. בדרך זו מכינים את כל עיסת העוף המתובלת. 

בתבנית עגולה בקוטר 28־26 ס"מ מסדרים את הקציצות לאורכן, בצורת שבלול. בין הקציצות מניחים פרוסות עגבניות ופרוסות קישואים לסירוגין ומעט עלי בזיליקום. בקערה בינונית מערבבים את כל חומרי הרוטב. משקים את הקציצות והירקות הנתונים בתבנית. מנענעים קלות את התבנית כך שהנוזלים יצפו את הכל. מכסים בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום. 

מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה ואופים כ־15 דקות. מסירים את רדיד האלומיניום ונייר האפייה וממשיכים לאפות עוד 10 דקות עד לצמצום, השחמה וריכוך המנה. מגישים חם לצד אורז. 

דרגת הקושי: בינונית 
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: בשרית

פטריות פורטובלו ממולאות - החומרים (ל־8־6 מנות):
• 10 פטריות שמפיניון גדולות או פורטובלו
• תרסיס שמן זית 
• 2 כפות שמן זית
• 2 בצלים ירוקים קצוצים דק
• 3 שיני שום קצוצות
• 1 גמבה חתוכה לקוביות קטנות
• 1 פלפל צהוב חתוך לקוביות 
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 2 כפות כוסברה קצוצה
• 1 כף עלי תימין קצוצים דק
• קורט פלפל צ'ילי
• מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
• קורט אגוז מוסקט טחון
• ½ כוס פירורי לחם (או קמח מצה)
• 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:
מרוקנים בעדינות את הפטריות וקוטמים את רגליהן. קוצצים דק את רגלי הפטריות ושומרים בצד. מרססים בתרסיס שמן הזית את התחתיות והצדדים של הפטריות ומסדרים אותן על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מחממים במחבת שתי כפות שמן זית, מוסיפים את הבצלים ומטגנים כדקה. מוסיפים את השום, רגלי הפטריות הקצוצות וקוביות הגמבה והפלפל הצהוב.

מטגנים כ־2־3 דקות ומסירים מהלהבה. מוסיפים את הפטרוזיליה, הכוסברה, התימין והצ'ילי. מערבבים. מתבלים במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט ומערבבים היטב. נוטלים בכף מהמלית וממלאים את הפטריות. 

בצלוחית נפרדת מערבבים את פירורי הלחם והפרמזן ומפזרים בנדיבות על פני הפטריות הממולאות. מרססים בתרסיס שמן זית ומכניסים לתנור שחומם לחום גבוה (210 מעלות). אופים במשך 15־20 דקות. מגישים חם.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: חלבית

שמרים קראנץ' שוקולד - החומרים (ל־2־3 תבניות אינגליש קייק באורך 30 ס"מ משומנות):
לבצק:
• 30 גרם שמרים
• ¼ כוס מים פושרים
• 200 גרם חמאה חתוכה ("מחמאה" או מרגרינה לגרסת פרווה)
• 1 כוס חלב (מיץ או מים לגרסת פרווה)
• ½ ק"ג קמח מנופה
• 1 כף תמצית וניל
• 2 כפות תמצית רום
• 2 ביצים גדולות
• 8 כפות סוכר
• ¼ כפית מלח

למלית:
• 100 גרם חמאה חתוכה (או "מחמאה" או מרגרינה)
• 1 כוס אבקת סוכר
• 5 כפות אבקת קקאו מנופה

לפיזור:
• ½ כוס שוקולד צ'יפס או אגוזים קצוצים

להברשה:
• 1 ביצה טרופה עם 3 טיפות שמן

לציפוי:
• 1 כוס אבקת סוכר
• 4 כפות מים
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף רום
• 1 כפית מיץ לימון

אופן ההכנה:
ממיסים את השמרים עם המים בקערית. שמים את החמאה והחלב בסיר קטן על אש בינונית ומערבבים עד להמסה מלאה. מניחים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, יוצרים גומה ויוצקים לתוכה את השמרים המומסים, הווניל, הרום והביצים. מפזרים סביב את הסוכר והמלח. מערבלים באטיות את החומרים עם וו הלישה תוך הוספת החמאה המומסת בחלב, עד לקבלת עיסת בצק דלילה. שומרים במקרר למשך הלילה, או 5 שעות לפחות.

להכנת המלית: מניחים בקערת מערבל חשמלי את החמאה ואבקת הסוכר, מקציפים עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים את אבקת הקקאו וממשיכים להקציף עד לקבלת קרם חלק. מחלקים את הבצק ל־3 חלקים, על משטח עבודה מקומח מרדדים כל חלק לעלה דק בעובי ½ ס"מ. מורחים בצורה שווה את כל כמות המלית על העלים ומפזרים מעליה את השוקולד צ'יפס או האגוזים. מגלגלים את הבצק מכם והלאה, תוך הידוק הגלילה ושמירה על עובי אחיד לכל אורכה של הגלילה. מכינים באותה דרך את שני חלקי הבצק הנותרים.

בעזרת סכין חדה חוצים כל גלילה לשניים לאורכה, מניחים קצה אחד של הגלילה על גבי השני בצורת איקס כך שצדן החתוך של הגלילות פונה לאותו כיוון. מלפפים את שתי הגלילות לצורת בורג, סוגרים ומהדקים את הקצוות ומכינים באותה דרך את שאר הגלילות. מניחים את הגלילות בתבניות, מברישים אותן בביצה הטרופה עם השמן. מניחים במקום חמים להתפחה כ־ 30 דקות. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כ־30 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכזן יוצא נקי ויבש. מערבבים בקערית את כל חומרי הציפוי, ומברישים בתערובת את הגלילות בעודן חמות.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה, ללא זמני התפחה
סוג המנה: חלבית / פרווה

טיפסקל:
-אפשר להחליף את חומרי המלית ולהסתפק בממרח שוקולד כלשהו, כגון נוטלה, או לשלב עם גבינה. 
-אפשר להגדיל את כמות נטיפי השוקולד. 
-אפשר להכין את העוגה ללא מלית ולהוסיף לבצק ½ כוס צימוקים בהירים ו־¼ כוס אגוזי מלך קצוצים.
-אפשר להוסיף כפית קינמון למלית. 
-אפשר להשתמש במלית באבקת "שוקולית" ממותקת, במקרה זה אין צורך בסוכר.