להכין ביחד: לחם ביתי, קציצות טריפוליטאיות וטארט טאטן

סופי השבוע מוקדשים בדרך כלל לבישול ולאפייה, גם בקרב מי שלא מרבים לפקוד את המטבח במהלך השבוע. יש בבישול ובאפייה משהו שמעניק תחושה של בית ושל משפחה. לכן רבים מאיתנו מעדיפים לעסוק בכך בימים שבהם כל בני המשפחה נמצאים יחד. בדרך כלל אנחנו בוחרים להכין מאכל אחד או שניים שזכורים לנו מילדותנו: דגים חריפים, מרק צח, מאפה מיוחד או את העוגה שאמא הייתה אופה לכבוד שבת.
השבוע, כשכולנו ממשיכים לשהות בבתים, בחרתי עבורכם שלושה מתכונים שאתם יכולים להכין ביחד ולהפוך לזיכרון מיוחד מתקופת הקורונה: לחם ביתי, קציצות טריפוליטאיות ולקינוח טארט טאטן.

הלחם עשוי מבצק בסיסי, הוא פשוט וקל להכנה ואפשר להספיק להכינו לצד החלה של שבת. עוד לפני הביס הראשון ניחוחו ממלא את הבית, מקבל את בני המשפחה בחום ובאהבה.

העבודה על הלחם פשוטה: מניחים בקערה קמח, מים ושמרים. לשים נמרצות, מתפיחים, מעצבים, מברישים בביצה טרופה, מעטרים ושולחים לתנור.

רוצים לשדרג או לשנות? אפשר לשחק עם סוגי הקמחים או לשפר עם תוספות. אני, למשל, מעטרת לעתים את הבצק בשומשום ולפעמים מפזרת שלל גרעינים: חמנייה, דלעת, פשתן ופרג.

המתכון השני הוא לקציצות אליפטיות הנפוצות במטבח המזרחי והצפון־אפריקאי. במטבח הטריפוליטאי הן נקראות בַּסְטִיל, במרוקאי פַּסְטֶל, ובתוניסאי בָּנָטָש. במטבח העיראקי הן נקראות קובה פתתה, במטבח ההודי פאטיס, ובמטבח יוצאי אשכנז אפשר למצוא אותן בשם קניש או קנישעס ובמספר גרסאות: בגרסת בצק ממולא במחית תפוחי אדמה ובשר או במלית צמחונית.

לכל מטבח יש גרסת ההכנה האופיינית לו: באחת עוטפים את מלית הבשר המתובלת במחית תפוחי האדמה, באחרת משלבים את כל החומרים יחד, ויש שמתבלים ומוסיפים תוספות אחרות למתכון.

לא משנה באיזו גרסה בחרתם, הקציצות שמתקבלות נפלאות ומצוינות לארוחת ערב, ואפשר להגישן גם כמנה ראשונה. אצלנו הן הפכו מזמן לחטיף, וכשאני מכינה אותן הן לא מספיקות להתקרר ונחטפות מהמסננת עוד בשלב הטיגון.

לקינוח בחרתי להציע לכם להכין פאי נפלא מתפוחי עץ. הכנתו מתחילה בבלילת הפרי והקרמל שעליה מניחים בצק, ובעת ההגשה הופכים אותו על צלחת. בוודאי הבנתם כבר שזו עוגת הטארט טאטן המופלאה.

מספרים שהטארט הוכן לראשונה ב־1889 על ידי שתי אחיות במלון "טאטן" בצרפת. כחלק מהכנת פאי התפוחים המסורתי הן בישלו במחבת את הסוכר והתפוחים. כשהריחו ריח שרוף, החליטו האחיות לכסות את המחבת בבצק דק של פאי ולסיים את הכנתו בתנור. בתום האפייה, כאשר הפכו את המאפה על מגש, נחשף לפניהן מראה נפלא של פלחי תפוחים מצופים בקרמל ונתונים על שכבת בצק דקיקה. המראה והטעם הפכו את העוגה לאחת האהובות בצרפת ובהמשך בעולם כולו.

מתכונים נוספים ניתן למצוא באתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין

טיפסקל:
# אופציות לציפוי: שומשום, מלח גס, זעתר, פלפל שחור גרוס, פלפל אדום יבש גרוס, קצח, רוזמרין קצוץ.
# אפשר להוסיף לבצק ¼ עד ½ כוס של תוספות: זיתים, עגבניות מיובשות, פירות מיובשים, אגוזים, נטיפי שוקולד או צימוקים.

לחם ביתי
החומרים (ל־4־3 כיכרות לחם):
• 500 גרם (½3 כוסות) קמח מנופה
(אפשר לשלב קמחים)
• 25 גרם שמרים טריים
• 1 כפית מלח
• 1 כף סוכר
• 3 כפות שמן
• 1־½1 כוסות מים
להברשה:
• 1 ביצה
• 1 כף מים

אופן ההכנה:
מערבבים קמח ושמרים בקערת מערבל עם וו לישה. מפזרים מסביב מלח, סוכר ושמן. מוסיפים את המים בהדרגה תוך כדי לישה, עד לקבלת בצק אחיד הניתק מדופנות הקערה. כמות המים יכולה להשתנות בהתאם לסוגי הקמחים שבהם השתמשתם, לכן יש להוסיף את המים בהדרגה ואם צריך - להוסיף עוד.

מכסים את הבצק ומשהים במקום חמים להתפחה במשך כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מחלקים את הבצק ל־4־3 חלקים. לשים ומרדדים כל חלק לגליל. מסדרים ברווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

טורפים את הביצה והמים ומברישים בתערובת את כיכרות הבצק. מכסים ומשהים להתפחה כ־20 דקות נוספות. מורחים שוב בביצה טרופה.

בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות אופים במשך כ־25 דקות, או עד אשר קיסם הננעץ בלחמים יוצא נקי ויבש.

דרגת הקושי: בינונית

משך ההכנה: כשעה וחצי

סוג המנה: פרווה

קציצות תפוחי אדמה עם בשר / בָּנָטָש
החומרים (ל־6 קציצות גדולות או 12 קטנות):
• 6 תפוחי אדמה גדולים, מבושלים, קלופים ומעוכים
• 1־2 ביצים
למלית:
• 1 ביצה קשה קלופה וחתוכה לקוביות
• 250 גרם בשר בקר (כתף, צוואר), מבושל במים, טחון או חתוך לקוביות או מפורר לפיסות. אפשר להחליף את בשר הבקר בעוף
• 10 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 2 בצלים בינוניים, קצוצים
• ¼ כפית כורכום
• ½ כפית קינמון טחון
• ½ כפית פלפל שחור או לבן
• ½ כפית מלח
לטיגון:
• שמן לטיגון
• כ־¾ כוס (100 גרם) קמח מנופה
• 1 ביצה טרופה
להגשה:
• ½ לימון

אופן ההכנה:
שמים בקערה את מחית תפוחי האדמה. מוסיפים ביצה אחר ביצה תוך ערבוב. מוסיפים חצי מכמות התבלינים וחצי מכמות הפטרוזיליה ומערבבים לעיסה חלקה (אפשר לוותר על הוספת הפטרוזיליה בשלב זה).

למלית: מפוררים את הבשר המבושל, מוסיפים את הביצה הקשה החתוכה, את יתרת התבלינים, הפטרוזיליה והבצל, ומערבבים למלית אחידה.

נוטלים מעט ממחית תפוחי אדמה המתובלת ומשטחים קלות על כף היד. מניחים עליה כף ממלית הבשר וסוגרים במחית נוספת.

סוגרים ומגלגלים לקציצה אליפטית. את הקציצה מגלגלים בקמח ובביצה טרופה. מטגנים בשמן החם ומגישים חם.

דרגת הקושי: בינונית

משך ההכנה: כשעה וחצי

סוג המנה: בשרית

טיפסקל:
# הקפידו על כך שמחית תפוחי האדמה לא תהיה רכה מדי: במקרה כזה יהיה קשה לעצב את צורת הקציצה.
# הממהרים יכולים לערבב את כל החומרים יחד (כשהבשר מבושל) ולאחר מכן לעצב את צורת הקציצה ולטגן.
# כשמשתמשים בבשר טחון, מטגנים אותו במחבת עם הבצל הקצוץ והתבלינים עד לריכוך ראשוני.
# אפשר להחליף את הבקר בבשר עוף טחון. הצמחוניים יכולים להשתמש בטופו או בירקות.

טארט טאטן
החומרים (למחבת בקוטר 26/28 ס"מ):
לבצק:
• ¼1 כוסות קמח מנופה
• ½ כפית מלח
• ½ כפית סוכר
• 115 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
(או "מחמאה" לגרסת פרווה)
• ¼ כוס מי קרח
למלית:
• 6 תפוחי עץ גרני סמית
• ¾ כוס סוכר
• 3 כפות מים קרים
• 60 גרם חמאה חתוכה לקוביות

אופן ההכנה:
לבצק: מעבדים במעבד מזון עם להב פלדה את הקמח, המלח והסוכר במשך כמה שניות. מוסיפים את החמאה וממשיכים לערבב במשך 10 שניות לתערובת פירורית. מוסיפים בהדרגה מים ומעבדים כ־30 שניות, רק עד לקבלת בצק אחיד (ככל שמעבדים פחות יתקבל בצק פריך יותר).

יוצרים מהבצק כדור, משטחים מעט, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעה לפחות.

למלית: מקלפים את התפוחים וחותכים לרבעים. שומרים חצי תפוח למרכז הטארט. מבשלים את הסוכר והמים במחבת ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים עד שהסוכר משחים. לא מערבבים, רק מטלטלים קלות את המחבת מדי פעם. מסירים מהאש ומערבבים פנימה חמאה.

מניחים חצי תפוח במרכז המחבת ומסדרים סביבו בחפיפה רבעים, כשהחלק העגול כלפי מטה. מבשלים כ־20 דקות על אש קטנה, עד שהרוטב מסמיך. מסירים מהאש.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים לעיגול על משטח מקומח, בקוטר מעט גדול מזה של המחבת. מסדרים את הבצק מעל התפוחים ודוחסים את השוליים פנימה.

מכניסים את המחבת (אפשר לעטוף את הידית בנייר כסף) לתנור, שחומם מראש ל־190 מעלות, ואופים 20־15 דקות עד השחמה. מוציאים מהתנור ומניחים על רשת כ־15 דקות.

מצמידים צלחת הגשה למחבת והופכים את הטארט. מגישים מיד.

דרגת הקושי: בינונית־קשה

משך הכנה: כשעתיים

סוג המנה: חלבית/פרווה

טיפסקל:
# אפשר לעבד את הבצק בידיים: מפוררים את החמאה לתוך הקמח לקבלת פירורים גסים, ומוסיפים בהדרגה מים תוך כדי לישה.
# אפשר להחליף את התפוחים באגסים.
# אפשר להשתמש בבצק שמרים עלים מוכן במקום בבצק הפאי.